1 - التحفيز الكهربائي باستخدام الفولتية العالية :.

 يستعمل في هذا النظام فولتية أعلى من 120 فولتѧاً، وهѧو الأآثѧر شѧيوعاً مقارنѧة بالأنظمѧة الأخѧرى . وقѧد

لاحѧظ بعѧض البѧاحثين إن اسѧتعمال فولتيѧة 450 ملѧي أمبيѧر/ طيѧر وبواقѧع 7 نبѧضات أدى إلѧى خفѧض قѧيم القطѧع

بمقѧدار 50 %وذلѧك عنѧد قياسѧها بجهѧازي Bratzler - Warner ، Kramer - Allo ،واتفقѧت نتѧائج هѧذين

الجهازين مع نتائج التقييم الحسي واستنتج البѧاحثون إن تحفيѧز ذبѧائح فѧروج اللحѧم آهربائيѧاً أدى إلѧى خفѧض زمѧن

التعتيق إلى أآثر من 50 %من خلال تسريع استنزاف ألѧـ ATP ولѧوحظ مѧن خѧلال زيѧادة قيمѧة R بالإضѧافة إلѧى

انخفاض الأس الهيدروجيني وخفض قيم القطѧع والعѧضلات المحفѧزة . يѧشير هѧذا النظѧام إلѧى امكانيѧة تѧشفية اللحѧم

بعد تبريده مباشرة وبطراوة تعادل طراوة اللحѧوم المعتقѧة لمѧدة 4 سѧاعات التѧي لѧم تحفѧز آهربائيѧاً. وقѧد لѧوحظ ان

التحفيز الكهربائي العالي الفولتية يعمل على خفض دليل التكسر النوعي في فѧروج اللحѧم بعѧد مѧرور 25.1 سѧاعة

من الذبح.

2-التحفيز الكهربائي باستعمال الفولتية الواطئة:

يستعمل في هذا النظام فولتيات اقل من 120 فولتاً، ويكون هذا النظام اآثر استعمالاً في التطبيقات

التجارية للحرص على سلامة العاملين بالمجزرة. حيث تعمل الفولتيةالواطئة على خفض الاس الهيدروجيني

لعضلات الصدر بمقدار 5.0 وحدة بعد مرور 20 دقيقة من الذبح بالاضافة الى انه يعمل على تعجيل استزاف ال

ATP مقارنة بالفولتية العالية.وتحفزآهربائياً بعدة أشكال وهي :-

245

1 -التحفيز الكهربائي مع استعمال شد العضلات:

يسمى الشد العضلي Tension Muscle او يسمى Restraint Wing تقييد الاجنحة للحصول على

خصائص عالية لانسجة اللحم. وتجرى هذه العملية اعتماداً على طريقة وموقع ربط الاجنحة حيث تؤثر هذه

العملية على تحسين طراوة اللحوم من خلال منع حدوث قصر العضلات. ويعطي استعمال هذه الطريقة مع

استعمال التحفيز الكهربائي لحوماً اآثر طراوة من استعمال طريقة الشد العضلي لوحدها، حيث ان الطريقتين

تؤدي الى تسريع استنزاف ال ATP وخفض آمية التكسر التي تحدث خلال عملية التعتيق، وتؤدي الى زيادة

الطراوة نتيجة زيادة طول السارآومير.

2 -التحفيز الكهربائي مع الانضاج بدرجات حرارة مرتفعة:

من التقانات المستعملة عند تشفية لحم الدواجن بوقت مبكر ومن دون حدوث تأثير عكسي في الطراوة هو

استخدام التحفيز الكهربائي مع الانضاج بدرجات حرارة مرتفعة، ويطلق عليها مصطلح (Conditioning(

حيث تمنعان جزئيا صلابة اللحوم.

3 -التحفيز الكهربائي مع استعمال الاملاح :

استعملت الاملاح لوحدها بكثرة في تطرية لحوم الدجاج البياض، لذلك تدرس حديثا تأثير استعمال التحفيز

الكهربائي والاملاح معا حيث ان استعمالهما معا اعطى لحوما ذات طراوة تفوق طراوة اللحوم المحفزة آهربائياً

فقد اعطت سائلا ناضحاً اقل.

تقييم انظمة التحفيز الكهربائي المختلفة:

من السهولة ملاحظة وجود اختلافات في تأثير التحفيز الكهربائي في الطراوة عند الاطلاع على البحوث

والدراسات الجارية حيث يلاحظ ان بعضها يشير الى تحسن في الطراوة بينما البعض الاخر يشير الى عدم

وجود تحسن في الطراوة ويعزى هذا التباين الى :

1-موعد اجراء التحفيز الكهربائي يختلف من دراسة لاخرى، ويعد التحفيز الكهربائي بعد الاستنزاف

مباشرة اآثر الطرائق شيوعاً، وقد وجد الباحثون ان اجراء هذه العملية بعد دقائق عدة من الذبح لايعطي نتائج

ايجابية ، اذ يصبح الجهاز العصبي غير قادر على توصيل التيار الكهربائي الى اجزاء الذبيحة.

2 -اختلاف طرائق امرار التيار الكهربائي عبر الذبيحة فبعضها يحصل عن طريق المحلول الملحي ، او

عن طريق مباشر.

246

3 -استعمال طرائق اخرى مع التحفيز الكهربائي مثل شد العضلات والانضاج بدرجات حرارة مرتفعة

واستعمال الاملاح.

4 -اختلاف طرائق التصنيع وطريقة اخذ النماذج.

4 -استعمال مقاييس مختلفة للتحفيز الكهربائي، حيث لم تشر الدراسات الى مقاييس التيار الكهربائي بشكل آامل

وانما اآتفت ببعضها مثل الفولتية والتردد والتيار وشكل الموجة.

تأثير التحفيز الكهربائي في عصيرية لحوم الدواجن:

يمكن التعرف على عصيرية اللحوم بعدة قياسات منها قياس قابلية حمل الماء والسائل الناضح والرطوبة

المستبقاة والفقدان اثناء الاذابة والطبخ. وان معظم الدراسات التي اجريت لتقدير تأثير التحفيز الكهربائي على

عصيرية اللحم لم تلاحظ وجود فروقات معنوية في المقاييس الدالة على العصيرية.

تأثير التحفيز الكهربائي في فعالية الانزيمات:

هنالك عدة دراسات اجريت عن تأثير التحفيز الكهربائي في فعالية انزيمات الكالبينات والكاثبسينات في

اللحوم البيضاء، الا ان فعالية انزيمات Proteasom في اللحوم البيضاء لم تدرس لحد الان، اما الدراسات

الاخرى عن فعالية الانزيمات فقد تناولت دراسة تأثير سلالات الطيور ، عمرها ، والتغذية ، ونوع العضلة

وبعض المواد الحافظة في فعالية انزيمات الكالبينات والكاثبسينات، واهتم بعضها بدراسة فعالية الانزيمات ذات

العلاقة بتطور التيبس الرمي آانزيمات ATPase++Mg ، فلم يلاحظ وجود تأثير للتحفيز الكهربائي العالي

الفولتية في فعالية مثبط الكالبستاتين في آل من عضلات فروج اللحم والبط بعد مرور 25.0 و 25.1 و 24

ساعة بعد الذبح، ولوحظ ان اجراء شد العضلات (قطعة الصدر) بعد اجراء عملية التحفيز الكهربائي العالي

الفولتية لم تؤثر معنوياً في فعالية انزيم calpin-M وعند جميع الاوقات بينما انخفضت فعالية انزيم calpin-µ

نتيجة المعاملة بعد مرور 5.0 و 1 و 2 ساعة من الذبح.

تأثير التحفيز الكهربائي في لون لحوم الدواجن:

يعد اللون من العوامل المحددة لنوعية اللحوم الطازجة او المصنعة ويرجع لون اللحوم الى وجود بعض

الصبغات الحمراء في الخلايا العضلية واهمها صبغة المايوغلوبين، وهو بروتين آروي صغير نسبياً يتكون من

مجموعة الحديد المسؤولة عن اعطاء اللون للمايوغلوبين، وتحتوي سلسلة الببتيدات فيه على 53 حامضاً امينياً

بنسبة 1:1.وقد اشارت الدراسات الى ان التحفيز الكهربائي يزيد من درجة احمرار العضلات ويخفض من

درجة اللون الابيض.

247

تأثير التحفيز الكهربائي في الاحياء المجهرية:

تعد النوعية المايكروبية للحم من العوامل التي تؤثر في نوعية اللحم، حيث لوحظ ان التحفيز الكهربائي له

تأثير في خفض الحمل المايكروبي للحم، لدوره المؤثر في قتل البكتريا وخفض اعداد البكتريا السالمونيلا

الملتصقة بالقطعيات عند عدها آقطب موجب واعزي ذلك الى ان البكتريا سالبة الشحنة فعند القطب الموجب

تتحطم البكتريا نتيجة للاخلال الذي يحدث في الغشاء الخلوي او في الفعاليات الخلوية المعتمدة على الجهد

الكهربائي، ويعود السبب الى تكون غاز الكلور عند القطب الموجب في محلول آلوريد الصوديوم الذي يزيد من

معدل وسرعة قتل البكتريا.

 -: Wing Restraints الأجنحة تقييد – 5

 يعد تقييد الأجنحة من التقنيات المهمة لأحѧداث طѧراوة اللحѧوم ، حيѧث أن المعاملѧة الفيزيائيѧة آتقييѧد الأجنحѧة (

آعقد الأجنحة حول الظهر الذبيحة ) يعمل على زيادة طول السارآومير وينتج أقѧل قѧوة قطѧع للعѧضلة المزالѧة مѧن

الذبيحة بعد 2 ساعة من الذبح .

 وتحصل عملية التقييد آما موضح بالشكل ( 64 ( عن طريق تثبيت الجنѧاح خلѧف ظهѧر الذبيحѧة إلѧى الأعلѧى،

مما يؤدي إلى استطالة السارآومير لعضلة الذبيحة .

شكل ( 64 ( طريقة تقييد الأجنحة في معامل تصنيع اللحوم

248

 : Cooking Methods الطبخ طرائق – 6

 توجد طرائق عدة لطبخ لحوم الدواجن آالشوي والقلي والغلي بالماء والتدخين والطبخ باستخدام الأشعة

وغيرها . وتؤثر هذه الطرائق المختلفة على نكهة وطراوة اللحوم المطبوخة الى حد آبير، ولأهمية هذا

الموضوع فقد أفردنا له فصلا خاصا.

الفصل الثامن

تأثير طرائق الطبخ في نكهة

وطراوة لحوم الدواجن

وقيمتها الغذائية

249

تأثير طرائق الطبخ في نكهة لحوم الدواجن، وقيمتها الغذائية

The effect of cooking methods on flavor , tenderness and nutritive value of

poultry meat

تعد طرائق الطبخ أقدم من الحضارة نفسها ، حيث تعلم الإنسان الطبخ عن طريق الصدفة عنѧدما تعѧرض

خنزير إلى النار، وقتلته آما ذآر المؤلف الانكليѧزي الكاتѧب (Lamb Charles (الѧذي عѧاش للمѧدة مѧن نهايѧة

القѧرن الثѧامن عѧشر، وبدايѧة القѧرن التاسѧع عѧشر ،اذ أشѧار إلѧى أن الѧصينين القѧدامى هѧم أول مѧن حѧدثت لهѧم هѧذه

المصادفة وبذلك تعرفوا على أولى طرائق الطبخ وهي الشوي Roasting .

أن تأثير الحرارة على اللحم هو آما يلي :

1 -تسبب تغيراً في ترآيب البروتينات نتيجѧة التخثѧر والѧدنترة التѧي تحѧدث نتيجѧة الحѧرارة وتѧؤثر فѧي علѧى قابليѧة

ذوبان البروتينات .

2 -باستمرار التسخين لمدة طويلة وبوجود الرطوبة يتشبع الكولاجين بالماء، ومن ثم يتحول إلى الجيلاتين .

3 -عند تعرض بروتينات العضلات للحرارة تحدث عدة تغيرات هي :

أ- يزداد pH بنسبة ضئيلة (3.0 . (

ب- اختزال فعالية البروتين ( يزداد نتيجة لانفتاح أو عدم التفاف السلاسل ألبروتينية ) .

ج- تقѧل قابليѧة خѧواص الايونѧات لѧربط البѧروتين أي تقѧل قابليѧة الѧربط مѧع الايونѧات المختلفѧة مثѧل Ca

+2

و

نتيجة تغيير ترآيب البروتين . 2+Mg

د- تعمل الحرارة على تثبيط فعالية الأنزيمات المحللة للبروتينات، والموجودة بصورة طبيعية باللحم وتمنع

تطور الرائحة الغريبة .

4 -تعمل الحرارة على تحرر بعض المواد الطيارة باللحم مثل الكبريѧت والنتѧروجين والهيѧدروآاربون والكيتѧون

والالدهايد والكحول والحامض ،مما يتسبب اظهار نكهة اللحم المطبوخ .

5 -تكون اللون القهوائي للحم نتيجة حدوث تفاعل ميللارد الذي هو عبارة عن تفاعل السكر مع مجموعة الأمين.

6 -يعمѧل الѧدهن داخѧل العѧضلات الداآنѧة بѧدور المѧادة المزيتѧة عنѧد المѧضغ حيѧث يعمѧل علѧى تحѧسين الطѧراوة

الظاهرية ويسهل عملية الابتلاع .

7 -تعمل الحرارة على تحلل النيوآليوتيدات احادية الفوسفات وهي Amp و Imp نتيجة انضاج اللحم .

8 -لا تؤثر الحرارة على بروتين الستروما (الالاستين) لذلك الطريقة الجيدة لتطريته هي :

أ- استعمال الإنزيمات النباتية المحللة للبروتين مثل papain .

ب- استعمال الحوامض مثل الخѧل أو عѧصير الليمѧون حيѧث تѧساعد علѧى انتفѧاخ الكѧولاجين الѧذي يحتѧاج إلѧى

بعض التكسير في روابط الهيدروجين لليفة الكولاجين .

250

ج- استعمال طرائق ميكانيكية آالدق او الهرس او الفرم .

10 -تثبيت اللون الأحمر في اللحوم ومنتجاتها .

11 -تحسين البناء والطراوة في اللحوم ومنتجاتها .

12 -تقلل الحرارة من محتوى الماء في اللحوم وخاصةً على السطح الخارجي التي تقلل بالمقابل مѧن فعاليѧة المѧاء

عندالطبخ الجاف .

13 -تتلف الحرارة اغلب الأحياء المجهرية الدقيقة .

وتتسبب الحرارة تغييراً في ترآيب بروتين اللحم عن طريق :

1 -تكسير الارتباطات Linkage Cross بين التواءات الحلѧزون الثنѧائي الملتѧوي للبѧروتين ممѧا يѧسبب عѧدم

التفѧاف، او انفتѧاح سلاسѧل الببتيѧدات ؛ ممѧا يتѧسبب فѧي تغييѧرDenataration شѧكل جزيئѧات البѧروتين

وحجمها .

2 -آسر مجاميع SH - حيث تعمل الدنترة على فك ارتباطات الالتواءات من خلال هذه الاواصر.

3 -آسر مجاميع S-S حيث تعمل الدنترة ايضاً على فك ارتباطات الالتواءات من خلال هذه الاواصر .

4 -عند درجة حرارة 40 – 60ْم يحدث فقدان في قابلية ذوبان الماء .

 5 -فقدان القابلية على التبلور .

6 -فقدان الفعالية البايولوجية لكل من الإنزيمات والفايروسات والمضادات الحيوية .

7 -فقدان المجاميع الحامضية الحرة مع زيادة الـ pH .

8 -تقل قابلية حمل الماء بدرجة حرارة 80 – 100ْم .

يستخدم حالياً وفي جميع أنحاء العالم طرائق عѧدة لطѧبخ لحѧوم الѧدواجن ولهѧا تѧاثيرات متباينѧة علѧى نكهѧة هѧذه

اللحوم وطراوتها وقيمتها الغذائية ومن اشهرها ما يأتي:-

1 -طريقة الغلي البطيء بالماء (method Boiling : (

 تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في طهي لحوم الدواجن المتقدمة بالعمر مثل لحوم الدجاج البيѧاض

الذي أنهى مدته الانتاجية، او لحوم الديك الرومي والبط المتقدم العمر وقلما تستخدم هذه الطريقѧة فѧي طهѧي لحѧوم

فروج اللحم؛ لان هذه اللحوم تكون طرية ذات محتѧوى رطѧوبي عѧالي ولا تحتѧاج زيѧادة بѧالطراوة . لهѧذا فѧان هѧذه

الطريقة مناسبة لطهѧي لحѧوم الѧدواجن التѧي تتѧصف بانخفѧاض طراوتهѧا بѧسبب تقѧدمها بѧالعمر . سѧينفذ المѧاء بهѧذه

الطريقة الى داخل اللحم؛ ليزيد من طراوته ويسهل طهي الالياف العضلية المتصلبة للحوم الدواجن المسنة .

251

2 -طريقة الشوي اوالتحميص (method Roasting : (

 تستخدم هذه الطريقة فѧي طهѧي لحѧوم الѧدواجن الطريѧة والѧصغيرة العمѧر مثѧل لحѧوم فѧروج اللحѧم والѧديك

الرومي حيث توضع اللحوم في اواني ثم توضع في الفرن الحار بحيث يѧدور الهѧواء الحѧار حѧول اللحѧم بالاضѧافة

الى تعرض السطح العلوي للحم من الحرارة المنبعثѧة مѧن الفѧرن (يوضѧع الفѧرن علѧى درجѧة حѧرارة 150ْم علѧى

الاآثر) ، ويشترط بلحوم الدجاج المعدة للشوي ان تكون حاوية على آمية مناسبة من الدهن لاجل ان تتطѧرى بهѧا

واعطائها النكهة المرغوبة بالاضافة الى تقليل الفقѧد برطوبѧة اللحѧم . وعنѧد شѧوي اللحѧوم الفقيѧرة بالѧدهن او لحѧوم

الحيوانات المتقدمة بѧالعمر فانهѧا سѧوف تتعѧرض للجفѧاف والتيѧبس وسѧتقل طراوتهѧا . وتعѧد هѧذه الطريقѧة مѧشابهة

لطريقة الشوي الشائعة في المطاعم العامة .

يحتوي لحم الدجاج المطبوخ على العديد من المرآبات الطيارة المѧسؤولة عѧن اعطѧاء النكهѧة حيѧث تѧزداد

نسبة هذه المرآبات بشكل خاص عند الطبخ بعد وصول درجة الحرارة الداخلية للحم بѧين 60 – 70ْم، ومѧن هѧذه

 . (3-Methyl butanol ، Dimethyl disulfide ، Heptanol ، Propanol ، Hexanol) المرآبات

3 -طريقة القلي بالدهن (Frying Fat : (

 تعد من الطرائق الشائعة ايضاً في طهي لحѧوم الѧدواجن المختلفѧة، وهѧي مناسѧبة للحѧوم الѧدواجن المختلفѧة

وفيها يقلى اللحم مع الدهن الحار الѧذي تبلѧغ درجѧة حرارتѧه 163ْم أو أآثѧر وفѧي هѧذه الطريقѧة سѧوف تتѧأثر نكهѧة

اللحم بنوع الدهن المستعمل للطهي، وبذلك يمكن التلاعب بنكهة المنتوج النهائي .

4 -الطبخ بالفرن ذي الموجات فوق القصيرة (cooking Microwave : (

 يطلق على هذه الطريقة ايضاً اسم طريقة الطبخ بالالكترونات (cooking Electronic ، (وهѧي طريقѧة

تختلف آلياً عن طريقة الطبخ بالافران العادية التي يѧستخدم فيهѧا الهѧواء الѧساخن . فالطاقѧة هنѧا تجهѧز للغѧذاء لѧيس

علѧѧى صѧѧورة طاقѧѧة حراريѧѧة، وانمѧѧا علѧѧى شѧѧكل موجѧѧات آهرومغناطيѧѧسية ذات تѧѧردد عѧѧالٍ. وعنѧѧد اختѧѧراق هѧѧذه

الموجات للحم ستغير الحقل الكهربائي لجزيئات اللحم وتتحول الطاقة الى طاقة حرارية تѧسخن الغѧذاء أي ان هѧذه

الاشعة ستعمل على تسخين السائل الموجود فѧي داخѧل الخلايѧا مباشѧرةً وبѧذلك يطѧبخ اللحѧم ، ومѧن خѧصائص هѧذه

الطريقة بانها تستغرق مدة زمنية قصيرة جداً مقارنةً مع طريقة الطبخ بالفرن الاعتيادي . ولقد شاع استعمال مثѧل

هѧذه الافѧران فѧي جميѧع دول العѧالم حيѧث اسѧتطاعت بعѧض الѧشرآات العالميѧة مѧن انتѧاج افѧران (Microwave (

صغيرة الحجم وملائمة جداً للاستخدامات البيتية .

5 -الطبخ باستخدام الضغط (cooking Pressure : (

252

 تعد هذه الطريقة من طرائق الطبخ السريع ويمكن اجرائها بقدور الضغط العادية المѧستخدمة فѧي المنѧازل

وغالباً ما تستخدم هذه الطريقة في طبخ لحوم الدواجن المتقدمة بѧالعمر والقليلѧة الطѧراوة ؛ لان هѧذه اللحѧوم صѧعبة

الطبخ، وتحتاج الى وقت اطوال للطبخ مقارنةً مع الاخرى من الطيور الفتية .

ولهذا تستخدم طريقة الطبخ بالѧضغط لاجѧل تعجيѧل عمليѧة الطѧبخ، وقѧد اشѧارت نتѧائج البحѧوث العلميѧة بѧان الطѧبخ

بالضغط ليس له تاثير سلبي على محتويѧات اللحѧم مѧن الحѧوامض الامينيѧة وعلѧى العمѧوم فѧان هѧذه الطريقѧة تѧشابه

نوعاً ما طريقة الطبخ بالغلي .

6 -طريقة الطهي بالتدميس (Braising : (

 يطهѧى اللحѧم بالمѧاء علѧى درجѧة حѧرارة منخفѧضة واقѧل مѧن درجѧة حѧرارة الغليѧان (حѧوالي 93ْم) ولمѧدة

طويلة لاجل تليين وتطرية انسجة اللحم ثم يقلى في الدهن الموجѧود باوعيѧة عميقѧة لاجѧل تحميѧره وقѧد يѧرش علѧى

اللحم بعد التدميس الطحين او يطلى بالبيض وفتات الخبز ثم يحمѧص بالѧدهن . او قѧد يحمѧص لحѧم الѧدجاج بالѧدهن

تحت وجود الضغط، ويطلق علѧى هѧذه الطريقѧة اسѧم (frying Pressurized ، (وتѧستخدم الطريقѧة الاخيѧرة فѧي

تحضير لحوم الدجاج على نطاق تجاري في اآثر الدول الاوربية .

 : Simmering طريقة- 7

 وهي طريقة تستخدم للطبخ بالماء بحرارة تحت نقطة الغليان قليلاً او عنѧدها تماماً،وتѧستخدم بѧشكل واسѧع

لطبخ الصوصج .

 : (Smoking method) التدخين طريقة- 8

 التѧدخين فѧي الحقيقѧة هѧو مѧن طرائѧق حفѧظ اللحѧوم التѧي اسѧتخدمها الانѧسان منѧذ زمѧن بعيѧد، ولمѧا يعѧرف

للدخان من تأثير مباشر على نمو الاحياء المجهرية اضافة الى اعطاء اللحم الرائحѧة المدخنѧة التѧي يرغبهѧا الكثيѧر

من الناس . فعند اجراء التدخين البارد (أي درجة الحѧرارة لا تزيѧد علѧى 28-32ْم) ، ففѧي هѧذه الحالѧة تعتبѧر هѧذه

العملية عملية حفظ للحوم الدواجن لتزيد من مدة خزنها بالثلاجات . اما عند رفع درجѧة الحѧرارة المѧستخدمة اثنѧاء

التدخين الى 100ْم فستصبح هذه العملية عملية طهي للحم . اما طريقة اجراء عملية التدخين للحوم الѧدجاج حيѧث

يوضѧع الѧدجاج المنظѧف فѧي محلѧول التملѧيح (solution brine ، (ولمѧدة 24 سѧاعة علمѧاً بѧان درجѧة حѧرارة

المحلول تبلغ 2ْم . ويتألف محلول التمليح من نترات الصوديوم والفوسѧفات وحѧامض الاسѧكوربيك والѧسكر وهѧو

مѧن المحاليѧل الحافظѧة، ويѧستخدم لتبريѧد اللحѧم وحفظѧه وتمليحѧه وبѧسبب احتوائѧه علѧى الامѧلاح فهѧو يѧساعد علѧى

تطرية اللحم . بعد هذه العملية يعلق الدجاج في غرف التدخين (آابينات التدخين) التي تسخن بوسѧاطة االمѧسخنات

الكهربائية الى ان تصل درجة حرارتها 100ْم . ويوجد بالقرب من آابينات التدخين اماآن خاصѧة لتوليѧد الѧدخان

يطلѧѧق عليهѧѧا اسѧѧم مولѧѧدات الѧѧدخان (generator Smoke، (ويتولѧѧد الѧѧدخان نتيجѧѧة لاحتѧѧراق نѧѧشارة الخѧѧشب

(Sawdust (التѧي تѧسحب بالتѧدريج لتكѧون علѧى تمѧاس مѧع مѧسطحات مѧسخنة آهربائيѧاً ( heated Electrical

253

plate (ونتيجѧة لاحتѧراق النѧشارة سѧيتولد الѧدخان الѧذي يѧدفع الѧى داخѧل آابينѧات التѧدخين لاجѧل ان يكѧون الѧدخان

بتماس مع اللحم . ويبقى اللحم في داخل آابينات التدخين لمدة (5 (ساعات لغايѧة وصѧول درجѧة الحѧرارة الداخليѧة

للحم الى 70ْم . وبذلك تنتهي عملية التدخين ويصبح الدجاج جاهزاً للاستهلاك .

 ولوحظ وجود تحسن بنكهة لحوم الدجاج عند استخدام التѧدخين آطريقѧة للطѧبخ مقارنѧةً مѧع طريقѧة القلѧي،

او الشوي فقد فضل اآثر المحكمين المѧشترآين بتقيѧيم نكهѧة اللحѧم بطريقѧة الاحѧساس الشخѧصي (Panal Taste (

لحم الدجاج المدخن على لحوم الدجاج المشوية او المقليѧة . وبѧين البѧاحثون بانѧه بالاضѧافة الѧى ان التѧدخين يѧساعد

على تحسين نكهة لحوم الدواجن فانه ايضاً يساعد في اطالة فترة خزن الدجاج؛ لان الѧدخان المترسѧب علѧى اللحѧم

سوف يمنع نمو الاحياء المجهرية . فالتدخين يساعد اولاً على تجفيف السطح العلوي للحم فيصبح غير ملائم لنمѧو

الاحياء المجهرية، وبسبب احتواءالدخان على بعض المرآبѧات الحلقيѧة Compound Aromatic التѧي تترسѧب

على اللحم وهذه المرآبات ذات تاثير قاتل لجميع انواع الاحياء المجهريѧة . علمѧاً ان طريقѧة التѧدخين تلاقѧي اقبѧالاً

شديداً في معظم الدول الاوربية، وهي طريقة مشابهة نوعأما لطريقѧة شѧوي الѧدجاج بѧالتنور البلѧدي التѧي انتѧشرت

في بلدنا العزيز في السنوات الاخيرة وتلاقي اقبالاً شديداً من معظم المستهلكين .

تاثير طرائق الطبخ على القيمة الغذائية للحوم الطيور الداجنة :

بصورة عامة تؤثر طرائق الطبخ علѧى القيمѧة الغذائيѧة للحѧوم الطيѧور الداجنѧة اذ أوضѧحت الدراسѧات الكثيѧرة

المعمولة في هذا المجال بان للطبخ بعض المزايا الحسنة ، وبعض المساويء والتأثير السلبي على القيمѧة الغذائيѧة

. ومن اهم المزايا للطبخ ما يأ تي :-

1 -طبخ لحوم الدجاج يزيد، ويحسن صفات الاستساغة (Palatability (للحѧم حيѧث يحѧسن آѧل مѧن طѧراوة

اللحم ونسجته (Texture، (ونكهة ورائحة اللحم .

2 -القضاء على الاحياء المجهرية الموجودة على اللحم .

3 -تحطѧيم الانزيمѧات الهاضѧمة الموجѧودة طبيعيѧѧاً فѧي اللحѧم التѧي تѧѧسبب تحلѧل بعѧض عناصѧره الغذائيѧѧة .

وتحطيم بعض المواد الكيميائية التي تعطى أدوية للحيوان ولها فعل ترسبي في اللحم ، لأن حرارة الطبخ

تؤدي الى اتلاف جزء من هذه المواد ، وتتباين الطرائق فيما بينها في تأثيرها على هذه المواد .

4 -تحسين معامل الهضم (Digestability (للبروتين الموجود باللحم .

254

تنحѧصر المѧساويء الناتجѧة عѧن طѧبخ اللحѧم فѧي خفѧض بعѧض العناصѧر الغذائيѧة الداخلѧة فѧي ترآيѧب اللحѧم ،

ويتباين هذا التأثير في قيمة اللحم الغذائية تبعاً لتبѧاين طرائѧق الطѧبخ المختلفѧة . وفيمѧا يѧأتي شѧرح مبѧسط عѧن تѧأثر

القيمة الغذائية للحم بطرائق الطبخ :

1 -الرطوبة :

 ذآرالباحثون ان طرائق الطѧبخ المختلفѧة تѧؤدي ال حѧصول فقѧدفي الرطوبѧة بѧين (22 -30 % (فѧي المنتجѧات

اللحميѧѧѧة (اقѧѧѧراص لحميѧѧѧة ،صوصѧѧѧج وقطعيѧѧѧات لحѧѧѧم ) ، ووجѧѧѧد ان شѧѧѧكل اللحѧѧѧم Conformation ونѧѧѧسجته

Texture يؤثران في آمية الفقد بالرطوبة ، فاللحم المفروم تكون نسبة الفقد فيه عالية بѧسبب مѧساحته الѧسطحية ،

ووجد ان اضافة مستويات قليلة من ملح الطعام (NaCl (عند طبخ لحم الدجاج يؤدي الى خفض قابلية حفظ المѧاء

 . (WHC)

ان وجود الرطوبة يساعد على اختراق الحرارة الى الاجزاء العميقة فѧي القطعѧة اللحميѧة ، وان محتѧوى اللحѧم

من الرطوبة يعد من النقاط المهمة لتحديد طريقة الطبخ المѧستعملة ، فѧان الرطوبѧة مѧن العوامѧل المهمѧة فѧي انتѧاج

الطراوة للحم المطبوخ بسبب تحلل الانسجة الرابطة الموجودة باللحم .

ترتفѧع قابليѧة حمѧل المѧاء (WHC (Capacity Hblding Water معنويѧاً فѧي اللحѧوم المجمѧدة بعѧد طبخهѧا

بسبب مقدار الضرر الحاصل في الهيكل البنائي للحوم .

ويتاثر مقدار الفقد في الرطوبة ببعض المعاملات التي تجѧرى علѧى اللحѧم قبѧل الطѧبخ مثѧل التѧشعيع . وتتѧاثر نѧسبة

الفقد بالرطوبة ايضاً بنوع القطعة وطريقة الطبخ ، حيث اشارت الدراسات الى ان طبخ قطع لحѧم الѧدجاج بطريقѧة

Microwave تѧؤدي الѧى خفѧض نѧسبة الرطوبѧة وغمرهѧا بالمحاليѧل مثѧل NaCl وطبخهѧا ادى الѧى خفѧض نѧسبة

الرطوبة في اللحم وزيادة الفقد اثناء الطبخ . واشارت الدراسات ايضاً الى ان صفات الاستساغة تكѧون افѧضل فѧي

اللحѧم المطبѧوخ بѧالفرن الكهربѧائي مقارنѧةً بفѧرن الѧـ Microwave . ان الطѧبخ بطريقѧة القلѧي بالزيѧت ادى الѧى

حصول فقدان في محتوى الرطوبة ويستمر هذا الفقدان عند اعѧادة التѧسخين ، ويѧؤدي الѧى تحѧسين الطѧراوة وآلمѧا

زادت درجة الحرارة الداخلية للحم اثناء الطبخ آلما زاد الفقد في الطبخ وادى الѧى انخفѧاض فѧي قابليѧة حفѧظ المѧاء

 . (WHC)

2 -البروتين :

بصورة عامة قد يؤدي الطبخ الى تحطيم بعض الحوامض الامينيѧة حيѧث يعѧد اللايѧسين والثريѧونين ( Lysin

threonine and (مѧن الحѧѧوامض الامينيѧة الѧѧسريعة التѧأثر بѧѧالحرارة . ويلاحѧظ حѧѧصول انخفѧاض بѧѧالبرولين

والهايدروآسي برولين والكلايسين في اثناء عملية الطبخ ، اما المثيѧونين والسѧستين (Cystein) (Methionine

) فانهѧا تѧزداد عنѧد الطѧبخ . ولقѧد عزاالبѧاحثون سѧبب انخفѧاض بعѧض الحѧوامض الامينيѧة عنѧد الطѧبخ الѧى تѧأثير

الحرارة على الكولاجين (Collagen (الموجود بѧاللحم . يѧؤدي طѧبخ لحѧوم الѧدجاج الѧى زيѧادة نѧسبة النѧايتروجين

255

الكلية ( nitrogen Total (مصحوبة بانخفاض نسبة النايتروجين المستخلص (nitrogen Extractible (وهذا

الانخفاض ناتج عن انخفاض نسبة ذوبѧان بروتينѧات الѧسارآوبلازم والمايوفѧايبللر (Myofiberllar (ومѧع جميѧع

هذه التغيرات التي تحѧصل فѧي الجѧزء البروتينѧي الموجѧود بѧاللحم عنѧد الطѧبخ فѧان نѧسبة الفقѧد بѧالبروتين فѧي اثنѧاء

الطبخ قليلة جداً حيث لوحظ بان تحطيم الحوامض الامينية الموجودة باللحم فѧي اثنѧاء الطѧبخ تحѧدث فقѧط فѧي حالѧة

ارتفاع درجة الحرارة الى درجة عالية جداً ولفترة زمنية طويلة .

في دراسة موسعة حول هذا الموضوع وجد ان الطبخ على درجѧة حѧرارة 100ْم سѧوف لا يѧؤثر علѧى القيمѧة

البايولوجية (Value Biological (للحم الدجاج وبقية اللحوم المختبره .

أوضحت الدراسات ان طبخ لحѧوم الѧدجاج سѧيزيد نѧسبة البѧروتين الموجѧودة بѧاللحم مѧن خѧلال انخفѧاض نѧسبة

الرطوبة في اثناء الطبخ . فمѧن الملاحѧظ ان نѧسبة البѧروتين للحѧوم فѧروج اللحѧم الطازجѧة تبلѧغ 2.18 % وان هѧذه

النسبة سترتفع الى 5.24 % بعد الشوي (Roasting . (

وقѧد اشѧارت الدراسѧات الѧى ان نѧسبة البѧروتين بѧاللحم المطبѧوخ بطريقѧة الѧـ Microwave اعلѧى مѧن اللحѧم

المطبѧوخ بѧالطرق الاخѧرى ، حيѧث وجѧد ان Microwave يقلѧل مѧن حѧالات التغيѧر بالѧصيغة الطبيعيѧة للبѧروتين

Denaturation . ولاحظ الباحثون ان طريقة الطبخ تؤثر في مقدار التحلل الحاصѧل بѧالبروتين ، وتѧؤدي اضѧافة

مستويات من ملح الطعام عند الطبخ الى زيادة ارتباط البروتينات باللحم المطبوخ .

3 -الدهون :

يزداد عادةً ترآيز الدهون الموجودة في اللحم عند الطبخ نتيجѧة لفقѧدان الرطوبѧة ومѧع ذلѧك فѧان طريقѧة الطѧبخ

لها تاثير مباشر في آمية ونوعية الدهن في اللحم المطبوخ فعند مقارنة محتويات اللحم من الحوامض الدهنيѧة قبѧل

طѧѧبخ لحѧѧم الѧѧدجاج وبعѧѧده ، و لѧѧوحظ ان نѧѧسبة الحѧѧوامض الدهنيѧѧة المѧѧشبعة تѧѧزداد وان نѧѧسبة الحѧѧوامض الدهنيѧѧة

الاساسѧية (acids fatty Essential (تكѧون متباينѧة عنѧد طѧبخ اللحѧم بالѧشوي (Roasting (وبѧالغلي البطѧيء

بالماء (Stewing . (علمѧاً ان الحѧوامض الدهنيѧة الاساسѧية تѧضم آѧل مѧن حѧامض الاوليѧك (Oleic (واللينولينѧك

(acid Linolenic (وهي الاحماض الدهنية غير المشبعة .

وقد قيس التغير الذي يحصل في الدهون الموجودة في لحѧوم الѧدجاج الѧذي طѧبخ باسѧتخدام طريقѧة القلѧي فѧي زيѧت

الذرة . وجد فقدان لحامض الاراآѧدونك والاوليѧك والѧستيرك (Stearic (وحѧامض البالمتيѧك ولكѧن نѧسبة حѧامض

اللنوليѧك سѧوف تѧزداد بѧاللحم . وفѧي دراسѧات اخѧرى لѧوحظ ايѧضاً وجѧود انخفѧاض فѧي نѧسب الحѧوامض الدهنيѧة

الاساسية الموجودة باللحم عند الطѧبخ . ومѧن الطبيعѧي ان هѧذا الانخفѧاض بنѧسب الحѧوامض الدهنيѧة الاساسѧية فѧي

لحم الدجاج المطبوخ ناتج عن فقدانها مع السائل الناضح من اللحم عنѧد الطѧبخ (drip Cooking (ويبѧين الجѧدول

رقم (55 (نسب هذه الحوامض الدهنية في السائل الناضح عند طѧبخ اللحѧم بطريقѧة الغلѧي البطѧيء بالمѧاء والقلѧي .

ومن الجدول يتضح ان بعض الحوامض الدهنية الاساسية في السائل الناضح عند الطبخ قد تكون اعلى من نسبتها

في لحم الدجاج المعد للاستهلاك . وعند مقارنة نسب الحوامض الدهنية الاساسية في السائل الناضح عند اسѧتخدام

256

طريقة الغلي بالماء (Stewing (او طريقة الѧشوي (Roasting (يلاحѧظ ان نѧسبة الحѧوامض الدهنيѧة فѧي الѧسائل

الناضح عند الشوي اعلى بكثير من نسبتها فѧي الѧسائل الناضѧح عنѧد الѧسلق بالمѧاء ويѧؤثر نѧوع الѧدجاج علѧى نѧسبة

الفقدان اثناء الطبخ حيث لوحظ انها آانت في آل من البط والوز (6.39 و 2.32 % (على التوالي .

الجدول رقم (55 (نسب الحوامض الدهنية الموجودة في الجزء المأآول من الدجاج

وفي السائل الناضح بعدالطبخ .

Saturated Oleic Linoleic Linolenic Arachidonic النماذج طريقة الطبخ نسبة الحوامض في الجزء المأآول

 0.23 0.63 6.83 4.2 3.3 القلي المقلي الدجاج

 0.11 0.11 3.75 6.3 3.6 بالماء الغلي المسلوق الدجاج

 0.14 0.23 6.94 12.6 6.5 (drip) الناضح السائل

 0.07 0.12 2.07 5.1 3.4 الشوي المشوي الدجاج

 0.54 0.25 12.02 31.4 24.5 (drip) الناضح السائل) 1952) Change and Wotts : المصدر

4 -الفيتامينات والمعادن :

تعѧد الفيتامينѧات الذائبѧة بالمѧاء (vitamin soluble Water (و المعѧادن اآثѧر العناصѧر الغذائيѧة تѧأثراً عنѧد

الطبخ؛ لان هذه العناصر سوف تتعرض للفقدان والتحطم . وفي دراسة حول درجة ثبوت الفيتامينѧات عنѧد الطѧبخ

وجد ان الفيتامينات الذائبة في الدهن (A, D , E , K (تعد من الفيتامينات الثابتة اثناء المعاملة الحرارية ولهѧذا

فانهѧا لا تتѧاثر تقريبѧاً عنѧد الطѧبخ . امѧا فيتامنѧات C والثايѧامين وحѧامض البانتوثنيѧك ( Pantothenic (فهѧي مѧن

الفيتامينات غير الثابتة عند المعاملة الحرارية وبذلك تتاثر بدرجة آبيرة عند الطبخ .

امѧѧا فيتامينѧѧات الرايبѧѧوفلافين وحѧѧامض النيكوتنيѧѧك (acid Nicotinic (وفيتѧѧامين B12وحѧѧامض الفوليѧѧك

(acid Folic (فتعد اآثر ثباتاً عند الطبخ مقارنةً مع بقية الفيتامينات الذائبة بالماء . ان فيتѧامين A وD والثايѧامين

تعد من الفيتامينات الثابتة عند التعرض للحرارة .

على الرغم من أن فيتامين A يعد من الفيتامينات الثابتة عند المعاملة الحرارية او الطبخ ، يعد غير ثابت عنѧد

الطبخ على درجات حرارية عالية (200ْف) وما يقرب من 70 %من هذا الفيتامين سوف تفقد بعد 15 دقيقة مѧن

الطبخ على درجة حرارة عالية (200ْف) . وبينت الدراسات وجود فقدان بنѧسبة 10 – 15 % بكميѧة فيتѧامين A

عند طبخ لحѧم الѧدجاج . ولقѧد اشѧارت الدراسѧات العلميѧة الѧى ان الفيتامينѧات الذائبѧة بالѧدهون بѧصورة عامѧة تعتبѧر

اآثر مقاومة للمعاملات الحرارية مقارنةً مع الفيتامينات الذائبة بالمѧاء ومѧع ذلѧك فѧان هѧذه الفيتامينѧات قѧد تتعѧرض

للتحطم والتجزء عند الطبخ علѧى درجѧات حѧرارة عاليѧة وبوجѧود الاوآѧسجين . امѧا الفيتامينѧات الذائبѧة بالمѧاء فѧان

جزءاً آبيراً منها سوف يفقد مع الماء او السائل الناضح عند الطبخ حيث يلاحѧظ وجѧود آميѧات آبيѧرة مѧن فيتѧامين

(B1 (الثايامين والرايبوفلافين (B2 (وحامض النيكوتنيك مع السائل الناضح عند الطبخ ولهذا فان الѧسائل الناضѧح

257

يعتبѧѧر غنѧѧي بالفيتامينѧѧات الذائبѧѧة بالمѧѧاء ويجѧѧب المحافظѧѧة عليѧѧه واسѧѧتهلاآه ان امكѧѧن للحيلولѧѧة دون فقѧѧدان هѧѧذه

الفيتامينات ودون الاستفادة منها .

ودرس البѧѧاحثون طرائѧѧق الطѧѧبخ بالѧѧشوي والقلѧѧي بالѧѧدهن العميѧѧق والطѧѧبخ بالѧѧـ Microwave وأثرهѧѧا علѧѧى

فيتامين B1 و B2 في لحم الدجاج ، فوجدوا ان جميع طرائق الطبخ تؤدي الى انخفاض فيتامين B1 مقارنѧة بѧاللحم

الطازج ولѧوحظ ان اللحѧم الابѧيض تѧنخفض فيѧه نѧسبة هѧذا الفيتѧامين خاصѧةً بطريقѧة القلѧي ،ولѧوحظ ان العѧضلات

البيضاء والحمراء تختلف في محتواها من فيتامين B1 و B2 . ولوحظ ان طريقة الѧسلق تѧؤثر علѧى فيتامينѧات B1

و B2 و B6 و C اآثر من طريقة القلѧي وان طريقѧة الѧسلق هѧي اآثѧر الطرائѧق محافظѧة علѧى محتѧوى اللحѧوم مѧن

الفيتامينات، وان فيتامين C مثلاً يفقد مرتين اآثر بطريقة القلي مقارنةً بطريقѧة الѧسلق . واشѧارت البحѧوث الѧى ان

طريقة الطبخ وطريقة التشعيع (الحفظ بالاشѧعاع) لهمѧا تѧاثير مѧشابه علѧى محتѧوى لحѧم الѧدجاج مѧن فيتѧامين (B1 (

حيث ينخفض محتوى هذا الفيتامين في لحم الدجاج المطبѧوخ وعليѧه يمكѧن اعتمѧاد فحѧص فيتѧامين (الثايѧامين B1 (

دليلاً او مؤشراً الى مدى تاثير طريقة الطبخ على القيمة الغذائية للحم الدجاج افضل من التحليل الكيميائي.

يѧؤثر الطѧبخ أيѧضاً علѧى محتѧوى لحѧم الѧدجاج مѧن العناصѧر المعدنيѧة واشѧارت الدراسѧات المعمولѧة فѧي هѧذا

المجال الى وجود انخفاض بنسبة الرماد عند طبخ لحوم الدجاج بطريقة الغليان بالماء ، حيѧث لѧوحظ وجѧود فقѧدان

بالفسفور والحديد عند الطبخ .

 ووجد من البحوث ان طريقة السلق ادت الى خفض محتوى اللحѧوم مѧن العناصѧر المعدنيѧة بحѧدود (25-50 (

% وان 7.17 % من المغنيسيوم الموجود في لحѧم الѧدجاج سѧوف تفقѧد عنѧد القلѧي وان هѧذه العناصѧر سѧوف تفقѧد

بالطبع مع السائل الناضح . والحال بالنسبة للحديد وبالنسبة لمعظم العناصر المعدنيѧة مѧا عѧدا الخارصѧين (Zinc (

سوف يفقد مع السائل الناضح عند الطبخ . عند مقارنة طريقة الطѧبخ الرطѧب والجѧاف ، لѧوحظ ان الطѧبخ الرطѧب

عن طريق الغلي البطيء بالماء سيؤدي الى خفض العناصر المعدنية الموجودة بѧاللحم ولكѧن لѧيس آѧل العناصѧر .

اما الطبخ الجاف عѧن طريѧق تحمѧيص الѧدجاج بѧالفرن (Baking (فانѧه يزيѧد نѧسبة العناصѧر مقارنѧةً مѧع الطريقѧة

الاولى (الطبخ الرطب) . وفي الطريقتين آلتيهما يلاحظ وجود فقدان جوهري لبعض العناصر المعدنية عند طѧبخ

لحوم الدجاج .

مقارنة الطبخ من حالة التجميد والإذابة :

 لقѧد شѧاعت طريقѧة تجميѧد الطيѧور الداجنѧة والاحتفѧاظ بهѧا بѧصورة متجمѧدة فѧي المجمѧدات المنزليѧة ومѧن

الممكن ان يطبخ الدجاج وبقية الطيور الداجنة من حالة الانجماد او يترك الدجاج المجمد خارج المجمѧدة لمѧدة مѧن

الزمن لاجل ان يذوب (Thawed (ليكون جاهزاً للطبخ . وفي هѧذا الѧصدد اشѧارت نتѧائج الدراسѧات الѧى ان طѧبخ

الدجاج من حالة الانجماد او من حالة الاذابة لها تاثير على القيمة الغذائيѧة للحѧم . فقѧد اتѧضح ان لعمليѧة الطѧبخ مѧن

حالة الانجماد بعض المحاسن والمساويء . فمن محاسن هذه الطريقة هي تقليل الفقد بالقيمة الغذائيѧة للحѧم وتحديѧد

258

او تقليѧل احتمѧال فѧساد اللحѧم نتيجѧة لعمليѧة الاذابѧة غيѧر المناسѧبة (thawing Improper . (امѧا مѧساويء هѧذه

الطريقة فهي انها ستحتاج الى مدة اطول للطبخ واستهلاك طاقة اآثر للطبخ ايضاً .

 وفي دراسة عن طبخ اللحم بشكل طازج او مجمد او اذابته بعد تجميѧده ولكѧل مѧن قطعتѧي الѧصدر والفخѧذ

بطريقة السلق وجد ان نسبة الفقد فيهѧا آانѧت (6.24 ، 5.37 و 6.33 %(للѧصدر علѧى التѧوالي و (6.19 و 7.30

و 2.27 % (للفخذ على التوالي . وفي الدراسة نفسها ،وعند مقارنة طريقة الطبخ بالسلق مع طريقة القلѧي بالѧدهن

آانت نسبة الفقد للحم (طازج او مجمد او مجمد وإذابته) (2.28 ، 7.40 و 6.64 % (للحم الصدر وعلѧى التѧوالي

و (7.23 و 7.33 و 2.39 % (للحم الفخذ على التوالي .

 ستفقد آميات آبيرة من العناصر الغذائية مع الѧسائل الناضѧح عنѧد اذابѧة الѧدجاج المجمѧد ولهѧذا فѧان الطѧبخ

من حالة الانجماد سوف يمنع هذا الفقد بسبب عدم وجѧود سѧائل ناضѧح عنѧد الاذابѧة . و اشѧارت الدراسѧات الѧى ان

الديك الرومي (الترآي) المطبوخ من حالة الانجماد الكلي، او الجزئي سيحتوي على آميات اآبر مѧن فيتѧامين B6

مقارنةً مع الديك الرومي المطبوخ من حالة الاذابة . و بينت دراسات اخرى ان اللحم سيحتوي علѧى آميѧات اآبѧر

من الثايامين والرايبوفلافين (فيتامين B1 و B2 (في هذه الحالة .

 بالاضѧافة الѧى ذلѧك فѧان الطѧبخ مѧن حالѧة الانجمѧاد يُعѧد اسѧلم مѧن الناحيѧة الѧصحية؛ لان هѧذه سѧتمنع نمѧو

الاحياء المجهرية التي تتمكن من التكاثر السريع في اثناء الوقت اللازم لاذابة اللحوم المجمدة لاسѧيما تلѧك الاحيѧاء

المجهرية المحبة للبرودة التي يطلق عليها (Organisms Psychrophilic. (

مقارنة طرائق الطبخ المختلفة :

 لطرائق الطبخ المختلفة تأثيرات متباينة على القيمة الغذائية للحوم الطيور الداجنѧة وفيمѧا يѧأتي اسѧتعراض

لتأثير آل طريقة من هذه الطرائق على القيمة الغذائية .

1 -طريقة الغلي البطيء بالماء ( Stewing or Boiling : (

لوحظ ان هѧذه الطريقѧة تزيѧد نѧسبة الѧدهن والبѧروتين ومѧستوى الطاقѧة بѧاللحم المطبوخ،ولكنهѧا تقلѧل نѧسبة

الرطوبة والرماد مقارنةً مѧع نѧسبها فѧي اللحѧوم الطازجѧة وتمتѧاز هѧذه الطريقѧة بأنهѧا تقلѧل نѧسبة الفاقѧد اثنѧاء الطѧبخ

(losses Cooking (مقارنةً مع طرائق الطѧبخ الاخѧرى حيѧث اشѧارت الدراسѧات الѧى ان نѧسبة الفقѧد عنѧد الطѧبخ

بهذه الطريقѧة تكѧون بѧين 16-25 ،% ولكѧن مѧن عيѧوب طريقѧة الغلѧي بالمѧاء انهѧا تѧؤدي الѧى فقѧد آميѧة آبيѧرة مѧن

الفيتامينѧات الذائبѧة بالمѧاء والعناصѧر المعدنيѧة نتيجѧة لغѧسلها وانتقالهѧا الѧى المѧاء المѧستخدم بѧالطبخ ولهѧذا ينѧصح

بالافѧادة مѧن مѧاء الطѧبخ؛ لانѧه يحتѧوي علѧى هѧذه الفيتامينѧات والعناصѧر المعدنيѧة وبينѧت البحѧوث العلميѧة ان هѧذه

الطريقة ستؤدي الى فقد 50 %من الرماد الموجود باللحم حيث سيفقد 4.45 % مѧن الفѧسفور الموجѧود فيѧه و 8.3

% من الحديد و 40-50 % مѧن الѧصوديوم والبوتاسѧيوم والكوبلѧت والمغنيѧسيوم . ولѧوحظ ايѧضاً وجѧود انخفѧاض

آبير بنسب الفيتامينات الذائبة بالماء ايضاً حيث سيفقد 33 %من حѧامض البانتوثنيѧك الموجѧود فѧي منطقѧة الѧصدر

259

5.30 % من آمية هذا الحامض الموجود في لحوم الافخاذ . وسيفقد اللحم 8.49 % من النياسين و 5.15 % مѧن

الرايبوفلافين .

 واوضѧѧحت الدراسѧѧات العلميѧѧة ان نѧѧسبة الاسѧѧتبقاء (Percent Retention (للثيѧѧامين والرايبѧѧوفلافين

والنياسѧѧين تبلѧѧغ 5.54 و 7.92 و 8.60 % علѧѧى التѧѧوالي ، وهѧѧذا مѧѧا يوضѧѧح مقѧѧدار الفقѧѧد الكبيѧѧر الѧѧذي يحѧѧصل

بالفيتامينات الذائبة بالماء عند استخدام طريقة الغلي بالماء ولكن ما يعزز قيمѧة واهميѧة هѧذه الطريقѧة هѧو ان المѧاء

المѧستخدم بѧالغلي، والѧذي يحѧوي علѧى الفيتامينѧات والعناصѧر المعدنيѧة سѧوف لا يتبѧذر بѧل غالبѧاً مѧا يѧستهلك مѧع

استهلاك اللحم المطبوخ.

2 -طريقة الشوي او التحميص (method Roasting : (

 هذه الطريقة تعد من طرائق الشوي الجافة التي قد تؤثر تاثيراً آبيراً في القيمة الغذائيѧة للحѧم اذا اسѧتعملت

فيها درجات حرارية عالية . لأن نسبة الفقد اثناء الطبخ بهذه الطريقة تبلغ 29 %بالنسبة لفروج اللحم الذي يѧشوى

لغاية وصول درجة حرارته الداخليѧة الѧى 3.123ْم وبينѧت الدراسѧات العلميѧة ان طريقѧة الѧشوي سѧتؤدي الѧى فقѧد

10-15 % مѧن آميѧة الحѧوامض الدهنيѧة الاساسѧية (acids fatty Essential (وفيتѧامين A ؛ نتيجѧة لارتفѧاع

درجة الحرارة . ستنخفض ايضاً آمية فيتѧامين B6 بحѧوالي 3.18 % عنѧد الѧشوي . وعنѧد ارتفѧاع درجѧة الحѧرارة

المѧستخدمة اثنѧاء الѧشوي فѧان ذلѧك سѧيؤدي الѧى فقѧد 9.28 و 3.34 % مѧن آميѧات الثيѧامين الموجѧودة فѧي لحѧوم

الصدر والافخاذ على التوالي . ولقد اشارت دراسѧات اخѧرى الѧى ان نѧسبة الاسѧتبقاء للفيتامينѧات عنѧد شѧوي اللحѧم

ستبلغ 50 % للثيامين (B1 (و80 % للرايبوفلافين (B2 (و 80 %للنياسين .

 و سيحصل فقد آبيѧر للعناصѧر المعدنيѧة عنѧد اسѧتخدام طريقѧة الѧشوي فقѧد اشѧارت الدراسѧات الѧى أن لحѧم

الدجاج المشوي سيفقد 30 -40 % من آمية الѧصوديوم والبوتاسѧيوم والمغنѧسيوم و3 – 12 % مѧن آميѧة النحѧاس

والخارصين . وان نسبة الفقد بالعناصر المعدنية يمكن خفضها، او تقليلها عѧن طريѧق اسѧتخدام درجѧة حѧرارة اقѧل

او تقليل الوقت اللازم للشوي .

 واشارت الدراسات الى ان شوي اللحم على الفحم يѧؤدي الѧى انخفѧاض الفقѧد اثنѧاء الطѧبخ مقارنѧةً بالѧشوي

على شواية آهربائية حيث آانت نسبة الفقѧد 2.20 % و 8.29 % للطѧريقتين علѧى التѧوالي بالاضѧافة الѧى تحѧسين

صفات الاستساغة للحم المشوي على الفحم .

3 -طريقة القلي بالدهن (Frying Fat : (

 تمتاز طريقة القلي بالدهن التي تعد من الطرائق الشائعة لطهي لحوم الدجاج بانهѧا تѧؤدي الѧى زيѧادة نѧسبة

الدهن باللحم على حساب امتصاص آمية آبيرة من الرطوبة الموجودة فيه ولهذا يلاحظ ان نسبة الفقد اثناء الطѧبخ

(lose Cooking (تكѧون اقѧل مقارنѧةً مѧع طريقѧة الѧشوي او الطѧبخ بѧالفرن Microwave ،وتѧؤدي الѧى تحѧسين

الطراوة واللون . يبين الجدول رقم (56 (ملخصاً لتاثير طرائق الطبخ المختلفة على نسبة استبقاء الفيتامينات .

260

الجدول رقم (56 (نسبة استبقاء الفيتامينات (Percent Retention (في لحوم

الدجاج المطبوخ بطرق مختلفة

الثايامين النياسين الرايبوفلافين حامض البانتوثيك طرائق الطبخ نسبة استبقاء الفيتامينات (%)

الغلي بالماء (السلق) 58 60 95 -

 - 80 70 65 القلي

 64 85 85 70 الشوي

 - 86 93.95 79.4 (Microwave)

 67 - 65 50 التدميس

 - 86 - 38 بالضغط الطبخ) 1980) Demby and Cunningham : المصدر

4 -الطبخ بالفرن ذو الموجات القصيرة (Cooking Microwave : (

 تمتاز طريقة الطبخ الاليكتروني او الطبخ بالفرن ذو الموجات القصيرة بأنها تؤدي الى خفض نѧسبة الفقѧد

عند الطبخ لأن الاشعة ستؤدي الى غليان السائل الموجود داخل اللحم وتبخѧره مباشѧرةً دون حѧصول نѧضح Drip

لذلك فان نسبة الفقد بالفيتامينات والعناصر المعدنية اقل مقارنةً مع طرائق الطبخ الاخѧرى . واوضѧح البѧاحثون ان

نѧسبة الفقѧد عنѧد الطѧبخ للحѧوم الѧدجاج الѧذي طѧبخ باسѧتخدام ثѧلاث طرائѧق للطѧبخ وهѧي الѧشوي والقلѧي بالѧدهن و

Microwave قد بلغت 6.21 و 5.40 و 6.23 . % ومن هنا يتضح ان نسبة الفقد بهذه الطريقة تعتبر اعلѧى مѧن

طريقة الشوي ولكنها اقل من طريقة القلي بالѧدهن . ولقѧد اوضѧحت الدراسѧات ايѧضاً ان طريقѧة المѧايكرويف تقلѧل

من حالات التغيѧر بالѧصيغة الطبيعيѧة للبѧروتين (Denaturation Protein (مقارنѧةً مѧع طريقѧة الѧشوي او القلѧي

ولهذا السبب يلاحظ ان نسبة البروتين الموجودة باللحم المطهي بهذه الطريقة اعلى مѧن نѧسبتها فѧي اللحѧم المطهѧي

بالطرائق الاخرى .

 وبѧسبب قلѧة الѧسائل الناضѧح عنѧد الطѧبخ بالاشѧعة الفѧوق القѧصيرة لѧذلك فѧان نѧسبة الفقѧد بالفيتامينѧات اقѧل

مقارنѧةً مѧع نѧسبة الفقѧد بѧالطرائق الاخѧرى . فقѧد لاحѧظ البѧاحثون ان نѧسبة اسѧتبقاء فيتѧامين B6 عنѧد اسѧتخدام هѧذه

الطريقة تبلغ 6.91 % مقارنةً بنسبة الاستبقاء 5.82 % عند استخدام طريقة الشوي والѧسبب بѧذلك يرجѧع الѧى ان

آميѧة الѧسائل الناضѧح عنѧد الѧشوي آانѧت اآثѧر بمѧرات ثѧلاث مѧن آميѧة الѧسائل الناضѧح عنѧد الطѧبخ بالاشѧعة هѧذا

بالاضافة الى قصر المدة الزمنية اللازمة للطبخ بهذه الطريقة .

261

5 -طريقة الطهي بالضغط (Cooking Pressure : (

 هѧذه الطريقѧة الѧسريعة مѧن طرائѧق الطѧبخ لهѧا تѧاثير قليѧل علѧى اللايѧسين والمثيѧونين الموجѧودة بѧاللحم .

واشѧارت نتѧائج البحѧوث العلميѧة الѧى ان ترآيѧز اللايѧسين فѧي لحѧم الѧديك الرومѧي المطبѧوخ بالѧضغط وبالتѧدميس

(Braising (آان متساوياً . ولكن ترآيز الدهن باللحم سوف ينخفض عند الطبخ بالضغط .

 فأن الضغط العالي المستخدم بѧالطبخ لѧه تѧاثير علѧى نѧسبة اسѧتبقاء الثايѧامين (فيتѧامين B1 (والرايبѧوفلافين

(B2 (حيѧث آانѧت نѧسبة الاسѧتبقاء للثيѧامين والرايبѧوفلافين 38 % و 86 % علѧى التѧوالي . وتعѧد نѧسبة الاسѧتبقاء

للثايامين اقل من النسب الاخѧرى عنѧد اسѧتخدام طرائѧق الطѧبخ المختلفѧة . وبѧصورة عامѧة فѧان تѧأثير هѧذه الطريقѧة

على الفيتامينات الذائبة بالماء والعناصر المعدنيѧة مѧشابهة لتѧأثير طريقѧة الغلѧي بالمѧاء (Boiling or Stewing (

ومع ذلك فان تقليل المدة الزمنية للطبخ له تأثير جوهري في تقليل هذه الخسائر بالعناصر الغذائية . وعلѧى العمѧوم

فان هذه الطريقة تعتبر فعالة جداً في تطرية لحѧوم الطيѧور الداجنѧة المتقدمѧة بѧالعمر . ويبѧين الجѧدول (57 (الوقѧت

المستغرق لطبخ انواع الدجاج .

جدول (57 (الوقت المستغرق لطبخ انواع الدجاج

نوع الدجاج وزنه

 Roasting

التحميص بحرارة 350

ْف

 Simmering

(الطهي ببطء بالماء)

 Grilling

(الشوي)

دجاجة آاملة

Fryer او صغيرة دقيقة 75-60 دقيقة 75-60 ساعة 1.30 – 1.15 باوندات 4-3

دجاجة آاملة

Roasting hen (باوند /دقيقة (25-18 ساعة 2 – 1.45 ساعة 2.15 – 2 باوندات 7-5

دجاجة آاملة

Capon (باوند /دقيقة (20 – 15 ملائمة غير ساعة 3 – 2 باوندات 8-4

دجاجة آاملة

Cornish hen

 24-18

 (Ounces.) دقيقة 55 – 45 دقيقة 40 – 35 دقيقة 60 – 50

6-8 صدر بالعظم

 (OZ.) (جهة/دقيقة (15 – 10 دقيقة 45 – 35 دقيقة 40 – 30

4 صدر بدون عظم

 ( Ounces) (جهة /دقيقة (8 – 6 دقيقة 30 – 25 دقيقة 30 – 20

4-8 الأرجل او الفخذ

 (Ounces.) (جهة /دقيقة (15 – 10 دقيقة 50 – 40 دقيقة 50 – 40

4 عصا الطبال

 (Ounces) (جهة /دقيقة (12 – 8 دقيقة 50 – 40 دقيقة 45 – 35

 الأجنحة 3-2

 (Ounces) (جهة /دقيقة (12 – 8 دقيقة 45 – 35 دقيقة 40 – 30

 (2006) USDA : المصدر

الفصل التاسع

الأساليب الحديثة للإفادة من فضلات

مشاريع الدواجن

262

الأساليب الحديثة للإفادة من فضلات مشاريع الدواجن

المقدمة :

 تنتج من حقول تربية الدواجن بوجه عѧام آميѧات هائلѧة مѧن الفѧضلات يوميѧا" فقѧد قѧدرت واحѧدة مѧن الدراسѧات

آمية الفضلات التي ينتجها قطيع من الدجاج البياض يتألف من 100 الѧف دجاجѧة بحѧوالي 12 طنѧاً مѧن الفѧضلات

يوميѧا". ولقѧد اسѧتخدمت الفѧضلات منѧذ زمѧن قѧديم سѧماداً (Fertilizer (حيوانيѧاً للمزروعѧات فهѧو يفѧوق بنوعيتѧه

السماد الناتج من حقول الاغنام والابقار على حѧد سѧواء . ولازال هѧذا الاسѧتخدام للفѧضلات هѧو الاسѧتخدام الوحيѧد

لهذه المادة في العراق ومعظم الدول العربية الاخѧرى . ولكѧن فѧي الѧدول المتقدمѧة قѧد بѧدات اسѧتخدامات الفѧضلات

تتعدد وتتنوع فقد اصبحت الفѧضلات تѧستخدم بѧشكل نѧاجح فѧي العلائѧق المقدمѧة للѧدواجن و فѧي علائѧق الحيوانѧات

المجتѧѧرة (Ruminants (آالاغنѧѧام والابقѧѧار. ولقѧѧد ناقѧѧشنا هѧѧذا الموضѧѧوع المهѧѧم فѧѧي آتابنѧѧا الموسѧѧوم تكنولوجيѧѧا

منتجات الدواجن وذآرنا احدث الدراسات والبحѧوث فѧي هѧذا الموضѧوع . وهنѧا سѧنرآز علѧى اسѧتخدام جديѧد اخѧر

للفضلات وهو استخدام الفضلات في انتاج الطاقة . والذي تهضم فيه الفضلات هѧضما" لاهوائيѧا" بجهѧاز الهѧضم

(Digester (لاجل انتاج غاز الميثان (CH4 (وبعد ذلك يستخدم هذا الغاز الطبيعي في انتاج الطاقة الحراريѧة او

يѧستخدم لتوليѧد الكهربѧاء بعѧد ايѧصاله الѧى مولѧدة آهربائيѧة تعمѧل علѧى هѧذا الغѧاز . ان هѧذه التكنولوجيѧا الحديثѧة

انتشرت بالعالم بشكل سريع وان معظم المѧزارع البعيѧدة والنائيѧة والتѧي لاتѧصل اليهѧا الكهربѧاء اصѧبحت بامكانهѧا

توليد ما تحتاجه من الطاقة الكهربائية عن طريق اجهزة الهضم للفضلات . ولعل هذا الموضѧوع سيѧصبح بѧاآورة

عمل لاحق في العѧراق والѧدول العربيѧة الاخѧرى مѧن اجѧل الافѧادة مѧن هѧذه التكنولوجيѧا الحديثѧة ولمواآبѧة التطѧور

السريع في دول العالم في هذا المجال .

أجهزة الهضم للفضلات (Digester (

 لقد نشطت تكنولوجيا الهضم اللاهوائي لفضلات الدواجن والحيوانات الزراعية الاخرى لانتاج غاز الميثѧان

(CH4 (في جميع انحاء العالم خلال العقدين الاخيرين ، هذا مع العلم بان هذه الفكره قديمة واستخدمت منѧذ زمѧن

بعيد ، فقد اعتمدت اليابان ايام الحرب العالمية الثانية على انتاج غاز الميثان لسد جزء آبير من احتياجاتهѧا للطاقѧة

فѧي تلѧك المѧدة . وفѧي الوقѧت الحاضѧر اصѧبحت هѧذه الاجهѧزة مѧصدرا" لتوليѧد غѧاز الميثѧان الѧذي يѧستخدم لانتѧاج

الطاقة الحرارية من جهة وقد يستعمل نفس هذا الغѧاز فѧي تѧشغيل مولѧدات آهربائيѧة تعمѧل علѧى الغѧاز وبѧذلك فѧان

هذا الغاز اصبح مصدرا" للكهرباء ايضا" . ولهذا بѧدات الانظѧار تتوجѧه لهѧذا الاسѧتخدام الامثѧل للفѧضلات وبѧذلك

ازدادت اعѧداد اجهѧزة الهѧضم التѧي اصѧبحت منتѧشرة فѧي معظѧم منѧاطق العѧالم . ويبѧين الجѧدول رقѧم (58 (اعѧداد

اجهزة الهѧضم (Digester (الموجѧودة فѧي بعѧض منѧاطق العѧالم . ويتѧضح مѧن الجѧدول المѧذآور بѧان الѧصين فѧي

طليعة دول العالم في هذا المجال حيث تمتلك حوالي 5.4 مليون جهاز هاضم وأن هذا يعنѧي وجѧود جهѧاز هاضѧم

في آل حقل من حقول الانتاج الحيواني وعلى مستوى المربي الصغير ايضا". و تمتلك الهند حوالي مليون جهѧاز

هاضم . اما اعداد هذه الاجهزة في مناطق العالم المتقدمة فلا زالت قليلة مقارنة مع الدول النامية . ويرجѧع الѧسبب

فѧي زيѧادة الاقبѧال علѧى الاجهѧزة فѧي الѧدول الناميѧة الѧى ان هѧذه الاجهѧزة تتѧيح امكانيѧة انتѧاج طاقѧة آهربائيѧة فѧي

المنѧاطق البعيѧدة التѧي لѧم تѧصل الهѧا شѧبكة الكهربѧاء . ومѧع ذلѧك ففѧي الوقѧت الحاضѧر بѧدا الѧدول المتقدمѧة تهѧتم

بتكنولوجيا الهضم اللاهوائي ؛ لان الانتاج الحيواني المكثف في هذه الدول ادى الى انتاج آميات آبيѧرة جѧدا" مѧن

الفضلات يوميا"وان هذه الكميات المتزايدة يوميا" بعد يوم اصبحت تهѧدد فѧي تعѧريض البيئѧة الѧى التلѧوث . ولهѧذا

السبب بدات هذه الدول تفكر بصورة جدية في ضرورة تطوير معѧاملات آفوئѧة فѧي الأفѧادة مѧن الفѧضلات، ولهѧذا

بدأت تلتجأ الى استخدام اجهزة الهضم اللاهوائي للفضلات .

263

الجدول رقم (58 (اعداد الاجهزة الهاضمة في بعض بلدان ومناطق العالم .

البلد او المنطقة

عدد الاجهزة الهاضمة

4.480.000 الصين

1.000.000 الهند

اوربا 550

شمال امريكا 200

المصدر : 1987 Shih جنوب امريكا 7600

ميكانيكية توليد غاز الميثان

 ينѧتج غѧاز الميثѧان فѧي آѧرش الحيوانѧات المجتѧرة (Ruminants (نتيجѧة لنѧشاط البكتريѧا والاحيѧاء المجهريѧة

الموجودة في الكرش نѧشاطا" لاهوائيѧا" حيѧث تقѧوم بتخميرالمѧواد الكربوهيدراتيѧة والمѧواد العѧضوية الاخѧرى . و

فكѧرة توليѧد غѧاز الميثѧان مѧن فѧضلات الѧدواجن مѧشابهة لمѧا يحѧدث فѧي الكѧرش حيѧث تهѧضم الفѧضلات هѧضما"

لاهوائيا" (digestion Anaerobic (لانتاج هذا الغاز . وتѧستخدم لهѧذه العمليѧة اجهѧزة خاصѧة يطلѧق عليهѧا اسѧم

الاجهزة الهاضمة (Digesters . (وتبدأ عѧادة طريقѧة العمѧل بهѧذه الاجهѧزة بعمليѧة جمѧع الفѧضلات ووضѧعها فѧي

حفرة آبيرة واضافة الماء اليها . فالماء هو الوسط المناسب للتخمير فهو الذي سѧيقوم بحمѧل المايكروبѧات والمѧواد

او المرآبѧات التѧي تعمѧل عليهѧا (Substrates . (وعѧادة" يѧضاف المѧاء الѧى الفѧضلات بنѧسبة 2:1 اي يѧضاف

حجمين من الماء لكل حجم واحد من الفضلات. وعادة تقاس الكمية بالاطنان فيضاف طنان مѧن المѧاء(2 م3 (لكѧل

طѧѧن واحѧѧد مѧѧن الفѧѧضلات. وبعѧѧد مѧѧزج المѧѧاء مѧѧع الفѧѧضلات يتѧѧرك المѧѧزيج لمѧѧدة 20 دقيقѧѧة لكѧѧي تѧѧستقر المѧѧواد

الصلبة(آالحصى مثلا") الموجودة بالفضلات في اسفل الحفرة وبѧذلك نمنѧع وصѧولها الѧى داخѧل الجهѧاز الهاضѧم.

بعѧد ذلѧك تѧضخ الفѧضلات الѧى حفѧرة ثانيѧة ومѧن هѧذه الحفѧرة تѧضخ الفѧضلات الѧى داخѧل الخѧزان الѧرئيس للجهѧاز

الهاضѧم ويѧتم ضѧخ الفѧضلات علѧى فتѧراة طѧول آѧل منهѧا ثѧلاث سѧاعات وتقѧسم اجهѧزة الهѧضم مѧن حيѧث اسѧلوب

تغذيتها بالفضلات الى قسمين:

1 .أجهزة هضم ذات تغذية مستمرة حيث تحضن فيها او تضخ الفضلات الى الجهѧاز علѧى مѧدة طѧول آѧل

منها 2-3 ساعات. ويعد هذا النوع مѧن الاجهѧزة مѧن احѧدث النمѧاذج المتطѧورة فهѧو يѧساعد علѧى انتѧاج

غاز بكميات منتظمة ويمكن تشغيله بصورة مستمرة.

2 .أجهزة هضم ذات تغذية على دفعة واحدة حيث تضخ لها الفضلات في بداية عملية الهѧضم وبعѧد انتهѧاء

عمليѧة الهѧضم وانخفѧاض آميѧة غѧاز الميثѧان المنتجѧة تѧسحب الفѧضلات دفعѧة واحѧدة مѧن داخѧل الجهѧاز

وضخ فضلات جديدة بدلا" عنها. ويعد هѧذا الѧنمط مѧن الاجهѧزة قѧديم نѧسبيا" ويمتѧاز بعѧدم انتظѧام آميѧة

الغѧѧاز المتولѧѧدة خѧѧلال مѧѧدة التخميѧѧر التѧѧي قѧѧد تѧѧستمر لمѧѧدة 12-22 يومѧѧا". وفѧѧي جميѧѧع الحѧѧالات مѧѧن

الضروري تخفيف الفضلات بالماء قبѧل ادخالهѧا الѧى داخѧل الجهѧاز لاجѧل ضѧمان وصѧول نѧسبة المѧواد

الصلبة بالمزيج الى 6 .%ويستخدم لهذا الغرض المѧاء الطبيعѧي (المѧاء الѧصافي) المѧستعمل للѧشرب او

قد يستخدم ماء الاحواض ، البرك ويمكن ايضا" استخدام ماء الاحواض المخصصة لتربية الاسماك او

الاحياء المائية الاخرى.

الباحث 1987 Safley اشار الى ان جميع اجهزة الهضم اللاهوائي للفضلات يجب ان تحتѧوي علѧى ميكانيكيѧة لتقليѧب الفѧضلات

في داخل الجهاز.

 فالتقليب ضروري لاجѧل المحافظѧة علѧى تجѧانس المѧزيج، وفѧي زيѧادة فعاليѧة الانزيمѧات الهاضѧمة التѧي

تفرزها البكتريا الاحياء المجهرية الاخرى والموجودة طبيعيا" فѧي الفѧضلات . تقلѧب الفѧضلات عѧادة علѧى مѧدد

بوساطة جهاز هايدرولوريكي(mixer Hydraulically .(

وتحتوي اجهزة الهضم الحديثة على المبادلات الحرارية (exchanger Heat (حيث تضخ لها الفضلات لتبقى

فيها الفضلات لمدة 3-5 دقائق لكل ثلاث سѧاعات علѧى طѧول مѧدة التخميѧر . وتتجلѧى اهميѧة رفѧع درجѧة حѧرارة

الفضلات (الى 50 مئوي) في زيادة سرعة تحرير غاز الميثان من الفضلات . وفي هѧذا الѧصدد اوضѧح Shih

1987 بѧان الهѧضم بدرجѧة حѧرارة عاليѧة (50 مئѧوي) الѧذي يطلѧق عليѧه (digestion Thermophilic (آѧان

اعلى آفاءة بانتاج الطاقة من الهضم على درجة منخفѧضة (35 مئѧوي) الѧذي يطلѧق عليѧه اسѧم ( Mesophilic

264

digestion . (هѧذا بالاضѧافة الѧى ان الهѧضم علѧى درجѧة حѧرارة 50 مئѧوي يѧؤدي الѧى تقليѧل او تقلѧيص المѧدة

الكلية اللازمة لاتمام عملية التخمير التي يطلѧق عليهѧا اسѧم مѧدة الاسѧتبقاء (time Retention . (فقѧد اوضѧحت

الدراسات أن انتاج الاجهزة الهاضمة التي تعمل على درجة حرارة 50 مئوي قد ساعد على تقليѧل مѧدة التخميѧر

من 22 يوم الى 12 يوم فقط . وبين 1987 Shih بان انتѧاج 250 لتѧر مѧن غѧاز الميثѧان مѧن آѧل آيلѧوغرام مѧن

المادة الصلبة للفضلات قد تطلب مدة تخمير طولها 5 ايام فقط عندما آانت درجѧة الحѧرارة عاليѧة (50 مئѧوي)،

بينما تطلب انتاج هذه الكمية من الغاز مدة 10 ايام عندما آانت درجة حرارة التخمير منخفضة (35 مئوي) .

 ستتجمع الغازات الحيوية (Biogas (الناتجة من عملية تخمير الفضلات والتي تضم آل مѧن غѧاز الميثѧان

وسلفيد الهايدروجين (H2S (وثѧاني اوآѧسيد الكѧاربون (CO2 (فѧي القѧسم العلѧوي مѧن جهѧاز الهѧضم ومѧن هѧذه

المنطقة وتسحب بواسطة انبوب وايصالها الѧى محѧل الاسѧتعمال . فقѧد يѧستعمل لتѧشغيل طباخѧات او سѧخانات او

لتشغيل مولدة آهربائية . اما في اجهزة الهضم الحديثѧة فيѧتم فيهѧا امѧرار الغѧاز الحيѧوي علѧى جهѧاز Scrubber

ويقوم هذا الجهاز بتصفية غѧاز الميثѧان . فبينمѧا يحتѧوي الغѧاز الحيѧوي الѧذي يѧدخل للجهѧاز علѧى 4000-6000

جѧزء بѧالمليون (ppm (مѧن غѧاز آبريتيѧد الهايѧدروجين (H2S (فѧان الغѧاز الخѧارج منѧه يحتѧوي علѧى اآثѧر مѧن

جѧزء واحѧد بѧالمليون مѧن هѧذا الغѧاز . يمكѧن ايѧصال الغѧاز الحيѧوي المѧصفى والغنѧي بغѧاز الميثѧان مباشѧرة الѧى

المولدة الكهربائية عندما تكون المولدة اثناء العمل . اما اذا آانت متوقفة عن العمل فѧيمكن ضѧخ الغѧاز وضѧغطه

بوساطة ضاغطة (Compressor (في قناني غازية لاجل خزنه الى حين موعد الاستعمال .

اسباب التوسع بتكنولوجيا الاجهزة الهضمية

 توجد مجموعة من التطورات والعوامل التي ساعدت فѧي جعѧل تكنولوجيѧا الاجهѧزة الهاضѧمة ذات اهميѧة

اقتصادية واضحة. ومن اهم هذه التطورات والعوامل ما يأتي:-

1 .تطور الاجهزة الهاضمة الرخيصة الثمن التي تستخدم فيها درجة الحرارة العالية (50م) و يطلق عليها اسѧم

 digesters Thermophilic .تمتѧاز هѧذه الاجهѧزة بالبѧساطة مѧن جهѧة وبكونهѧا ذات آفѧاءة عاليѧة بانتѧاج

غاز الميثان مقارنة مع الاجهزة القديمة التي تستخدم فيها درجѧات الحѧرارة المنخفѧضة(35م) ويطلѧق عليهѧا

.Mesophelic digester اسم

2 .تطور أوجه الإفѧادة مѧن المنتجѧات الثانويѧة للاجهѧزة الهاضѧمة. فمѧن المعѧروف أن عمليѧة الهѧضم اللاهѧوائي

للفضلات في داخل الجهازالهاضم سوف ينتج عنه غاز الميثان منتوجѧاً رئيѧساً.ويѧستخدم هѧذا الغѧاز مѧصدراً

رخيصاً للطاقة او يستخدم لانتاج الطاقة الكهربائية عن طريق تشغيل المولدات الكهربائيѧة التѧي تعمѧل علѧى

الغاز. امѧا المنتجѧات الثانويѧة فتѧشمل علѧى المѧواد التѧي سѧتبقى فѧي داخѧل الجهѧاز الهاضѧم بعѧد انتهѧاء عمليѧة

الهضم.وتضم هذه المواد آل من الطبقѧة الѧسائلة او المائيѧة التѧي تطفѧو للاعلѧى والطبقѧة المترسѧبة للاسѧفل و

تشمل علѧى القѧسم الاعظѧم مѧن الفѧضلات المѧستخدمة بالجهѧاز. الباحѧث 1987 Shih اشѧار الѧى ان الѧسائل

الناتج عن هضم الفضلات باجهزة الهظم له فائدة آبيرة فѧي تنميѧة الاسѧماك والاحيѧاء المائيѧة الاخѧرى وبعѧد

اضافة هذا السائل(الماء) الى مياه الاحواض الخاصة بتنميѧة الاسѧماك .فقѧد قѧام هѧذا الباحѧث باضѧافة الѧسائل

الى حѧوض تربيѧة اسѧماك الѧشبوط الكѧارب(fish tilapia Herbivorous ،(وتѧرك الحѧوض الاخѧر بѧدون

اضافة واستخدام فيه الماء الطبيعي فقط. بعد مرور خمسة اشهر لاحظ هذا الباحث أن حجم الاسماك النامية

في الحوض الاول آان اآثر بثلاثة اضعاف حجم الاسماك الناتجة من الحوض الثاني. و لاحظ أن الماء فѧي

الحѧوض الاول آѧان ذا لѧون اخѧضر غѧامق وبѧدل هѧذا اللѧون علѧى النمѧو الكثيѧف للاشѧنات(algae (واحيѧاء

البلانكتون(plankton (والتѧي تعѧد مѧن اهѧم المѧواد الغذائيѧة للاسѧماك. ومѧن هѧذا اسѧتنتج الباحѧث أن الѧسائل

الناتج عن اجهѧزة الهѧضم لѧه تѧاثير معنѧوي فѧي تطѧوير القاعѧدة الغذائيѧة والاحيѧاء المائيѧة التѧي تتغѧذى عليهѧا

الاسماك.

المنتوج الثانوي الاخر مѧن اجهѧزة هѧضم الفѧضلات فهѧو يتمثѧل بالمѧادة الѧصلبة و يطلѧق عليهѧا اسѧم

product by Solid) SBP . (ولقد بين الباحث 1987. al. et Steinsberger أن هذه المادة ذات قيمة

غذائيѧة عاليѧة لحيوانѧات المزرعѧة ، فهѧي تحتѧوي علѧى 10 %بѧروتين حقيقѧي (protein True (و 4 %

نѧѧѧايتروجين و 4 %فѧѧѧسفور و 3 %بوتاسѧѧѧيوم و 18 %آالѧѧѧسيوم و 1 %مغنيѧѧѧسيوم بالاضѧѧѧافة الѧѧѧى بعѧѧѧض

العناصر المعدنية النادرة . وآانت هذه المادة خالية تمامѧا" مѧن بكتريѧا الكولفѧورم (bacteria Coliform (

والسالمونيلا والبيوض المتحوصѧلة للكوآѧسيديا وسѧبورات الفطريѧات (spores Fungal (ولهѧذا فهѧي تعѧد

مادة غذائية امينة وسليمة اوخالية من التلوثات المايكروبية . ولقѧد قѧام نفѧسه الباحѧث بتجفيѧف المѧادة الѧصلبة

265

(SBP (واضافتها الى علائق البادئ لفروج اللحم بنسبة 5 %و 10 %ولم يلاحظ وجود تأثير معنѧوي لهѧذه

الاضافة على معدلات وزن الجسم لفروج اللحم عنѧد عمѧر 4 اسѧابيع . وعنѧدما قѧام بقيѧاس جاهزيѧة الفѧسفور

الموجود في المواد الصلبة عن طريق اضافتها الى علائق فروج اللحم آمصدر للفѧسفور بѧدلا عѧن فوسѧفات

الكالѧسيوم (CaHpo4 (لاحѧظ أن نѧسبة الجاهزيѧة (available Biologically (للفѧسفور تبلѧغ 90-95 %

وهذه النسبة تعني ان افراخ فروج اللحم تستطيع الاستفادة مѧن 90-95 %مѧن آميѧة المѧواد الѧصلبة (SBP (

للفضلات . ولوحظ أن اضافة 5 %من هذه المادة ستكون آافية لسد احتياجات الافراخ من الفسفور .

 الباحѧث 1987 Stafford قѧام بدراسѧة خѧواص المѧواد الثانويѧة لاجهѧزة هѧضم الفѧضلات مѧن حيѧث

اسѧتخدامها آѧسماد للنباتѧات الخѧضراء .فقѧد درس تѧاثير اضѧافة الفѧضلات المهѧضومة والفѧضلات الخѧام قѧد

سѧاعدت علѧى رفѧع انتѧاج المѧادة الجافѧة للحѧشائش الخѧضراء مقارنѧة مѧع اضѧافة الѧسماد النيتروجينѧي الѧذي

اضيف بثلاث نسب هي 30 ، 60 ، 90 آغم لكل هكتار . اشѧارت هѧذه الدراسѧات الѧى ان هѧضم الفѧضلات

ليس له تاثير على قيمتها آسماد للنباتات حيѧث آѧان انتѧاج الحѧشائش الخѧضراء متѧساوي فѧي آѧلا الحѧالتين .

واشارت هذه الدراسة الى تفوق فاعلية الاسمدة العضوية على الاسمدة الكيمياوية .

3 .تعدد الطرائѧق الاقتѧصادية لاسѧتغلال الطاقѧة الناتجѧة مѧن غѧاز الميثѧان . لقѧد اوضѧحت الدراسѧات العلميѧة أن

قطيع الدجاج البياض الذي يتѧالف مѧن 50000 دجاجѧة ينѧتج يوميѧا آميѧة مѧن الفѧضلات مقѧدارها 6 أطنѧان .

وعلى اساس نسبة المادة الѧصلبة الطيѧارة (solid Volatile (تبلѧغ 15 %فѧان الكميѧة الكليѧة للمѧادة الѧصلبة

الطيѧѧارة سѧѧتبلغ حѧѧوالي طѧѧن واحѧѧد وان هѧѧذه الكميѧѧة سѧѧتكون آافيѧѧة لانتѧѧاج 500 م3 مѧѧن الغѧѧاز الطبيعѧѧي

(Biogas (الذي يحتوي على 300 م3 من غاز الميثان (50-60 %من الكميѧة الكليѧة) وعلѧى حѧوالي 200

م3 من غاز ثنائي اوآسيد الكاربون (Co2 (بالاضافة الى آمية نادرة من غاز آبريتيѧد النѧايتروجين (H2S (

. ان الطاقѧة الكليѧة الناتجѧة مѧن الغѧاز الطبيعѧي 3 ملايѧين آيلوسѧعرة او حѧوالي 10 مليѧون وحѧدة الحѧرارة

البريطانيѧة (BTU . (وعلѧى اسѧاس ان نѧسبة الطاقѧة الѧصافية التѧي يمكѧن الافѧادة منهѧا تبلѧغ 50 %فѧان هѧذا

يعني أن هذا القطيع من الدجاج البياض قادر على انتاج 5.1 مليون آيلوسѧعرة او 5 ملايѧين (BTU (يوميѧا

. ان هذه الطاقѧة الكبيѧرة يمكѧن الاسѧتفادة منهѧا فѧي سѧد الاحتياجѧات المنزليѧة مѧن الطاقѧة ، فقѧد قѧدر الباحثѧان

مѧن غѧاز الميثѧان وهѧذه 3 الفياض وناجي 1989 الاحتياجات المنزليѧة اليوميѧة مѧن غѧاز الميثѧان بحѧوالي 2 م

الكمية يمكن انتاجها من تخمير 5 آغم من المادة الجافة للفضلات . ومن هنا نستنتج بان آميѧة الغѧاز الناتجѧة

من تخمير فضلات قطيع الѧدجاج البيѧاض سѧتكون آافيѧة لتجهيѧز حѧوالي 150-200 منѧزل بمѧا يحتاجѧه مѧن

غاز الميثان؛ لاجل تشغيل الطباخات والسخانات المنزلية . التطور التكنولوجي بالعالم قѧد سѧاعد فѧي تطѧوير

مولدات آهربائية تعمل على غاز الميثان وتستخدم لتوليد الطاقة الكهربائية . ولقد ابتكѧرت بالوقѧت الحاضѧر

سيارات تعمل على الغاز بدلا من البانزين او الكاز . عددت هذه التطورات التكنولوجية قد عددت من اوجه

الافѧادة مѧن غѧاز الميثѧان بحيѧث اصѧبحت الاجهѧزة الهاضѧمة ذات اهميѧة آبيѧرة وخاصѧة بѧالقرى والاريѧاف

النائية او البعيدة عن مرآز المدن بحيث اصبح من الصعب ايصال الكهرباء والغاز اليها بصورة منتظمة .

4 .زيادة الاهتمام العالمي بѧالتلوث البيئѧي واآتѧشاف الحقيقѧة القائلѧة إن الهѧضم اللاهѧوائي للفѧضلات يѧؤدي الѧى

تحطيم وقتѧل جميѧع الاحيѧاء المجهريѧة المرضѧية والموجѧودة بالفѧضلات . ان انتѧشار حقѧول الѧدواجن بѧشكل

سريع في جميع انحاء العالم وانتاج آميات هائلة من الفضلات يوميا من جهة واآتشاف وجѧود اعѧداد آبيѧرة

من الاحياء المجهرية المرضية في هذه الفضلات من جهة اخرى قد اصبح يثير مخاوف آثير مѧن البѧاحثين

والجهات المسؤولة عن تلوث البيئѧة . وفѧي هѧذا الѧصدد اوضѧح البѧاحثون Soudi-Al and Mohmmad

1976 وجѧود اعѧداد وانѧواع آثيѧرة مѧن البكتريѧا والاعفѧان والخمѧائر فѧي فѧضلات الѧدجاج البيѧاض المربѧى

بالاقفاص وفي فرشة الدجاج البياض قد يصيب الانسان، وتنقل اليѧه بعѧض الامѧراض الخطيѧرة مثѧل بكتريѧا

typhe Salmonella و infants Salmonella فѧѧالنوع الاول يѧѧؤدي الѧѧى اصѧѧابة الانѧѧسان بمѧѧرض

التايفوئيد والنوع الثاني يسبب اضطرابات

معوية واسهال الاطفال بصور ة خاصѧة . وتعѧد الاحيѧاء المجهريѧة الموجѧودة بالفѧضلات آوسѧاطة لنقѧل آثيѧر مѧن

الامѧراض للحيوانѧات الزراعيѧة بѧشكل عѧام و للѧدواجن بѧشكل خѧاص . ويѧبن 1987 Stafford بѧان فѧضلات

الدواجن قد تكون واسطة لنقل بعض المسببات المرضѧية للنباتѧات . ففѧي جامعѧة آѧارديف بالمملكѧة المتحѧدة لѧوحظ

أن الفضلات تحتوي على الاحياء المرضية النباتية مثل oxysporum Fusarium و bacterium-Coryne

michigenense و pallida Globodera وان هѧѧذه المѧѧسببات تѧѧؤدي الѧѧى ظهѧѧور عѧѧدة امѧѧراض فѧѧي نبѧѧات

البطاطة (Potatoes . (

266

 قد يساعد وجود هذه الاحياء الخطيرة بالفضلات على ظهور آثير من الاعتراضѧات عѧن اسѧتخدام الفѧضلات

مواداً علفية تضاف لعلائق الحيوانات الزراعية المختلفة ، وآذلك استخدامها آسماد للنباتات . ولهذا اخذ البѧاحثون

يدرسѧون الѧسبل الكفيلѧة بتعقѧيم الفѧضلات قبѧل اسѧتخدامها بتغذيѧة الحيوانѧات بѧشكل خѧاص . ولقѧد اقتѧرح الباحثѧان

1978 Ashbel and Carmi استخدام طريقة التبخير وسѧيلة للتعقѧيم . وتبخѧر باسѧتخدام مرآѧب بروميѧد المثيѧل

(bromide Methyl (او باستخدام الفورمالين وبرمنكنѧات البوتاسѧيوم . واقتѧرح اخѧرين اسѧتخدام طريقѧة التعقѧيم

بالوترآليف او باستخدام التجفيف تحت درجة الحرارة عالية ( 60 مئوي ) .

تعد جميع هذه الطرائق صعبة التطبيق وذات آلفة اقتصادية عالية عندما يراد تطبيقها على نطاق تجѧاري واسѧع

. ولهذا السبب توجهنѧا الѧى دراسѧة تѧاثير الهѧضم اللاهѧوائي للفѧضلات علѧى الاحيѧاء المجهريѧة الموجѧودة فيهѧا .

وبالفعѧل جѧاءت النتيجѧة مدهѧشة عنѧدما لاحѧظ البѧاحثون أن الهѧضم اللاهѧوائي يѧؤدي الѧى تحطѧيم جميѧع الاحيѧاء

المجهرية الموجودة فيها . فقد اتضح بان عملية الهضم تحطم انواع بكتريا الѧسالمونيلا والفايروسѧات وعѧصيات

الكولفѧورم وجميѧع الاعفѧان والفطريѧات و انѧواع المѧسببات المرضѧية النباتيѧة جميعهѧا التѧي تحطمѧت تمامѧا بعѧد

مѧرور عѧشرة ايѧام مѧن تخميѧر الفѧضلات فѧي الجهѧاز الهاضѧم . وآانѧت آفѧاءة اجهѧزة الهѧضم التѧي تѧستخدم فيهѧا

الحرارة العالية ( digesters Thermophic ( اعلى من اجهزة الهضم التي تستخدم درجة حرارة منخفѧضة (

digesters Mesophilic ،( وفي هذا المجال فقد بلغت نسبة التجطيم للاحياء المجهرية 9.99 %و 90 %في

النوعين آليهما من الاجهزة الهاضمة على التوالي .

غذاء الانسان

جهاز الهضم اللاهوائي

الحيوانات الزراعية

الفضلات

طاقة

حرارة

منتجات خالية من التلوث المايكروبي

المادة الصلبة

الغاز الطبيعي

المادة السائلة Biogas

محاصيل

زراعة احياء مائية

آهرباء

اسماك

فيتامينا

ت معادن

SCP

اسمدة

hr

الشكل رقم ( 65 ( دورة العناصر الغذائية والطاقة في الحقول الصحية (farms Holistic (

الشكل ماخوذ عن 1987 Shih .

267

زادت هذه النتيجة اهمية الاجهزة الهاضمة ودورهѧا فѧي الѧسيطرة علѧى انتѧشار الامѧراض والمحافظѧة علѧى نطافѧة

البيئة . ولقد اطلق على الحقول التي تمتلك الاجهزة الهاضمة اسѧم الحقѧول الѧصحية ( farming Hoistic ( وفѧي

هذه الحقول يسيطر بشكل تام على جميع الاحيѧاء المجهريѧة مѧن جهѧة وتѧستغل فيهѧا الطاقѧة الشمѧسية بكفѧاءة عاليѧة

ويبين الشكل رقم (1 (مخططا لدورة العناصر الغذائية والطاقة في مثل هذه الحقول . وآما هو واضѧح مѧن الѧشكل

المѧذآور فѧان الجهѧاز الهاضѧم يحتѧل المرآѧز او المحѧور لهѧذه الحقѧول فالجهѧاز الهاضѧم سѧيقوم بهѧضم الفѧضلات

وانتاج ثلاثة انواع من المنتوجات وهي :-

أ- الغѧѧاز الطبيعѧѧي Biogas الѧѧذي يحتѧѧوي علѧѧى 50-60 %مѧѧن غѧѧاز الميثѧѧان الѧѧذي يѧѧستخدم لانتѧѧاج الطاقѧѧة

الحرارية، وهذه الطاقة قد تستخدم لانتاج الكهرباء، او تستخدم لتجفيف المادة الصلبة للفضلات .

ب- المѧادة الѧصلبة التѧي تجفѧف وتѧستخدم امѧا بѧصورة اسѧمدة للنباتѧات او نѧسنخدم لتغذيѧة الحيوانѧات . ويوجѧد

توجه بالوقѧت الحاضѧر الѧى اسѧتخدام هѧذه المѧواد فѧي صѧناعة البروتينѧات الاحاديѧة الخليѧة cell Single

protein ) SCP ( بعد اضافة آميات من العناصر المعدنية والفيتامينات اليها لاجل تحفيز نمѧو الاحيѧاء

المجهرية فيها . وهذه البروتينات (SCP ( تستخدم في علائق الحيوانات الزراعيѧة بѧديلاً عѧن المرآѧزات

البروتينية مثل آسبة فول الصويا ومسحوق السمك .

ت- المادة السائلة او السائل الراشح والذي يضاف الى احѧواض تربيѧة الاسѧماك لاجѧل تحفيѧز القاعѧدة الغذائيѧة

للحوض ويزيد من معدل النمو للاسماك النامية فيه .

وفѧي الѧشكل رقѧم (65 (يتѧضح بѧان الطاقѧة الشمѧسية التѧي سѧتحفز نمѧو المحاصѧيل ونمѧو القاعѧدة الغذائيѧة

لاحواض الاسماك سѧتكون مѧصدرا لتكѧون المѧواد الغذائيѧة للانѧسان والحيѧوان، وفѧضلات الحيوانѧات بعѧد

هѧضمها بجهѧاز الهѧضم سѧتعيد دورة الطاقѧة مѧن جديѧد، وبѧذلك يتحقѧق الاسѧتغلال الامثѧل للطاقѧة الشمѧسية

بالطبيعة .

5 .التعѧѧرف علѧѧى الخطѧѧوط العريѧѧضة لمراحѧѧل انتѧѧاج غѧѧاز الميثѧѧان فѧѧي اثنѧѧاء عمليѧѧة الهѧѧضم مѧѧن الناحيѧѧة

المايكروبايولوجية ومѧن الناحيѧة الكيمياويѧة . وفѧي هѧذا المجѧال اوضѧح 1987. al. et Baran أن عمليѧة

انتاج غاز الميثان في اجهزة الهضم اللاهѧوائي للفѧضلات تتطلѧب وجѧود ثѧلاث مجموعѧات مѧن البكتريѧا .

وتختلѧѧف هѧѧذه المجѧѧاميع البكتيريѧѧة عѧѧن بعѧѧضها مѧѧن حيѧѧث المѧѧادة التѧѧي تعمѧѧل عليهѧѧا ( Substrates،(

والنواتج العرضية التي تنتجها ( Products . ( المجموعة الاولѧى مѧن البكتريѧا يطلѧق عليهѧا اسѧم بكتريѧا

التخمير ( bacteria Fermentative ( وتقوم المجموعة الثانيѧة مѧن البكتريѧا يطلѧق عليهѧا اسѧم البكتريѧا

الاستوجينية (bacteria Acetogenic ( للافادة من نѧواتج المجموعѧة الاولѧى وتѧستغلها لانتѧاج الطاقѧة،

ومѧن ثѧم تحولهѧا الѧى وحѧدات اصѧغر . فهѧي تقѧوم بتحويѧل الحѧوامض الدهنيѧة العاليѧة او الطويلѧة السلѧسلة

وتحويل الكحولات الى حامض الاستيك والهايدروجين . اما المجموعة الثالثѧة مѧن البكتريѧا فيطلѧق عليهѧا

اسم البكتريѧا المنتتجѧة لغѧاز الميثѧان ( bacteria Methanogenic ،( وتقѧوم هѧذه المجموعѧة بالاسѧتفادة

من حامض الاسѧتيك بѧشكل خѧاص و غѧاز الهايѧدروجين، و ثѧاني اوآѧسيد الكѧاربون مѧع آميѧات قليلѧة مѧن

حѧامض الفورميѧك وتحѧول هѧذه المنتجѧات الѧى غѧاز الميثѧان ( CH4 . ( ولقѧد اشѧارت الدراسѧات الѧى ان

70 %من غاز الميثان الذي تنتجه هذه المجموعة من البكتريا و الموجودة في الغاز الطبيعѧي ( Biogas

) مصدره من حامض الاستيك . اما النسبة الباقية من غاز الميثѧان ( 30 ( %فمѧصدره مѧن اختѧزال غѧاز

ثاني اوآسيد الكاربون بوساطة الهايدروجين او حامض الفورميك.

ويبين الجدول رقم (59 (العمليات الايضية او التمثيلية للبكتريѧا اللاهوائيѧة واللازمѧة لتحويѧل المѧادة العѧضوية

للفضلات الى غاز الميثان و غاز اوآسيد الكاربون

لقد اوضحت دراسات الكيمياء الحياتية التي اهتمت بميكانيكية توليد غاز الميثان في اثناء عملية الهضم اللاهوائي

للمѧواد العѧضوية بѧان تحѧرر غѧاز الميثѧان يتطلѧب اجѧراء عمليѧة اضѧافة المثيѧل ( Methylation ( الѧى مرافѧق

الانزيم M ) M Coenzyme ( الذي يرمز له بالرمز CoM- HS وآما هو ملاحظ بالѧشكل رقѧم ( 66 . ( وان

مجموعة المثيل المضافة هذه تاتي من ثلاث مصادر وهي :-

268

الجدول رقم (59 : (العمليات الايضية للبكتريا اللاهوائية واللازمة لتحويل المادة العضوية

للفضلات الى غاز الميثان وغاز ثاني اوآسيد الكاربون .

مجاميع البكتريا

المادة التي تعمل عليها

النواتج

 Fermentatives

الѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧسكريات المتعѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧددة ،

البروتينات و الدهون

امضѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧح ، Co2 ، H2

الاسѧѧѧѧѧѧѧѧѧتيك ، البروبيونѧѧѧѧѧѧѧѧѧك ،

البيوتريѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧك والكحѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧولات

وحامض الفورميك

Acetogenics

حѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧامض البيوتريѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧك ،

البروبيونيك والكحولات

 Methanogens

امضѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧح ، H2 ، Co2

الاستيك وحامض الفورميك

Co2 ، ( CH4 ) الميثان

 Baron et. al. 1987 : المصدر

أ- نقل مجموعة المثيل للاستيت ( Acetate. (

ب- نقل مجموعة المثيل من المرآب tetrahydromethanopterin Methyl و يرمز له بالرمز ( -Ch3

THMPt ، ( وينتج هذا المرآب عن عملية اختزال لغѧاز ثѧاني اوآѧسيد الكѧاربون باسѧتخدام الالكترونѧات

المشتقة عن اآسدة الهايدروجين او الفورمات .

 ج- نقل مجموعة المثيل من الميثانول .

الخطوة الاخيرة في عملية توليѧد غѧاز الميثѧان هѧي اجѧراء عمليѧة اختѧزال مجموعѧة المثيѧل مѧن مرافѧق الانѧزيم M

وتحويل هذه المجموعة الى غاز الميثان مع تحرير زوج من الالكترونات .

 ان تكامل المعلومات المايكروبايولوجية والكيمياوية قد فѧسح المجѧال نحѧو زيѧادة آفѧاءة اجهѧزة الهѧضم وذلѧك

عن طريق اضافة مѧزارع بكتيريѧة خاصѧة تحتѧوي علѧى بكتريѧا ذات آفائѧة عاليѧة بانتѧاج غѧاز الميثѧان مثѧل بكتريѧا

voltae Methanobacterium و barkeri. M و vannielii. M ، وبعد معرفة الترآيب الجيني للبكتريا

المنتجة لغاز الميثان ( 1987 Reeve ( تمكن العلماء المختصون بالهندسة الوراثيѧة مѧن تحفيѧز الجѧين المѧسؤول

عن انتاج غاز الميثان ومن ثم مضاعفة قدرة هذه الانواع من البكتريا على انتاج هذا الغاز .

6 .قيام العديد من اشرآات الصناعية وخاصة في اوربا بتصنيع الاخهѧزة الهاضѧمة وبѧذلك قѧدمت للاسѧواق

العالمية هذه التكنولوجيا الجديدة لاجل استعمالها للاغراض الزراعية والصناعية .

العوامل التي تؤثر على آفاءة انتاج غاز الميثان

 تتاثر آمية غاز الميثان المتحرر من الاجهزة الهاضمة ( Digesters ( للفضلات بعوامل عدة اهمهѧا مايѧأتي

 :

1 -نسبة المواد الصلبة الكلية :

 ان نشاط البكتريا على الفضلات لاجѧل انتѧاج غѧاز الميثѧان يتطلѧب نѧسبة معينѧة مѧن الرطوبѧة لѧذلك فѧان تѧوفر

نسبة معينة من المواد الѧصلبة فѧي الفѧضلات يكѧون عنѧدها انتѧاج الغѧاز اعلѧى مѧا يمكѧن . ولهѧذا يجѧب خفѧض نѧسبة

المواد الѧصلبة بالفѧضلات مѧن 25 %ولغايѧة 5-6 %ويحѧصل ذلѧك باضѧافة المѧاء الѧى الفѧضلات قبѧل ادخالهѧا الѧى

الجهازالهاضѧم . ومѧن الѧضرووري تقѧدير نѧسبة المѧواد الѧصلبة ( solid Total ( علѧى مѧدد متكѧررة وباسѧتخدام

جهاز المكثاف او الهايدروميتر ( Hydrometer . ( وتساعد عملية خفض نѧسبة المѧواد الѧصلبة بالفѧضلات علѧى

تقليل ترآيز غاز الامونيا المنبعث الذي قد يؤدي ترآيزه العالي الى التاثير على آفاءة الجهاز الهاضم .

269

2 -درجة الحرارة البيئية :

 ان نشاط البكتريا يѧزداد مѧع ارتفѧاع درجѧة الحѧرارة الѧى حѧدود معينѧة ولقѧد لѧوحظ ان انѧسب مѧدى لѧدرجات

الحرارة يكون بين 30-37ْم ( 91-100 فهرنهايتي ) . وفي الوقت الحاضر لوحظ أن رفѧع درجѧة الحѧرارة فѧي

الجهѧاز الهاضѧم الѧى 50 مئѧوي سيѧشجع نمѧو النكتريѧا المحبѧة للحѧرارة ( bacteria Thermophilic ( وبѧذلك

سѧتزداد آميѧة غѧاز الميثѧان المتحѧرره ،بالاضѧافة الѧى ان هѧذه الدرجѧة العاليѧة سѧتؤدي الѧى تحطѧيم جميѧع انѧواع

البكتريا المرضية ( bacteria Pathogenic ( التي قد توجد مع الفضلات .

1 -الاس الهايدروجيني ( PH: (

 اوضحت الدراسات أن افضل معدل للاس الهايدروجيني الملائѧم لنمѧو البكتريѧا الهاضѧمة ونѧشاطها يبلѧغ 7-

2.7 وان المحافضة على هذا المعدل تعد من الامور الضرورية للحصول على آميات اآبر من غاز الميثان .

2 -نسبة الكاربون الى النايتروجين في المزيج المهضوم :

 ان بعض انѧواع الفѧضلات مثѧل فѧضلات الاقفѧاص ( manure layer Caged ( تحتѧوي علѧى نѧسبة عاليѧة

من النايتروجين . وبمѧا ان البكتريѧا الهاضѧمة تحتѧاج الѧى نѧسبة ثابتѧة مѧن الكѧاربون الѧى النѧايتروجين وتبلѧغ 3:1

لذلك يجب اضافة مصدر آاربوني الى هذه الفضلات للحѧصول علѧى انتѧاج عѧالي مѧن الغѧاز . ومѧن اهѧم مѧصادر

الكاربون التي يمكن اضافتها هي نشارة الخشب التي تستخدم فرشة للدواجن .

3 -تاثير اضافة المزرعة البكتريا :

 ستزيد اضافة مخلوط من الفضلات مع البكتريا المنتجة لغاز الميثان الى الفضلات الجديѧدة مѧن معѧدل انتѧاج

الغاز . لذلك ينصح بعدم اخلاء الخزانات الخاصة بالهضم بصورة تامة من الفѧضلات بѧل يفѧضل تѧرك قѧسم منهѧا

بمثابة خمرة للفضلات الجديدة .

270

المصادر

الأسود ، ماجد بѧشير . 1983 . علѧم وتكنلوجيѧا اللحѧوم - الطبعѧة الأولѧى - مؤسѧسة دار الكتѧب للطابعѧة والنѧشر –

جامعة الموصل .

الاسѧود ، ماجѧد بѧشير .1989 .علѧم وتكنولوجيѧا اللحѧوم. الطبعѧة الثانيѧة / وزارة التعلѧيم العѧالي والبحѧث العلمѧي/

جامعة صلاح الدين.

حѧاج سѧعيد ، بكѧار علѧي . 2004 . اسѧتعمال تقانѧة التحفيѧز فѧي تطريѧة لحѧوم الѧدجاج البيѧاض المѧسن . أطروحѧة

دآتوراه – قسم الثروة الحيوانية – آلية الزراعة – جامعة بغداد .

سامي ، محمد سعيد محمد،2000 .انتاج دجاج اللحم للمشاريع الصغيرة والكبيرة (رعاية ، تغذيѧة ،امѧراض) .دار

الفكر العربي/الطبعة الاولى .

 AL- Fayadh, h., Saad, A. A. Naji and A. A. AL-Azawi, Influence of feeding three

types of dry Poultry manure on broiler Performance. (In Press) 1987.

AL- Jebouri, M. A., 1970. A compartive study between some storduia breeds and

Iraqi strains. M. S. C. thesis. College of Agriculture University of

Baghdad Iraq.

Andrassy-Baka, G.,Romvari, R., Suto, Z.,Csapo, J.,Szabo, A. , Locsmandi, L.2003.

The study of the broiler chickens’ growth by X-ray computerized

tomography. Acta Agraria kaposvariensis, vol: 7, No 1:19-29.

Baker, R. C., 1957. Determining the Keeping quality of ice- Packed. and dry Pack

Poultry Sci59-864.

Baker. R. c. and D. Scottklinge, 1986. Apilot Plant Study of the effct of four Cooking

methods an acceptarlity and yield of Prebrowned, battered and breaded

broiler Parts. Poultry Sci.65:1322-1332.

Bartov, I. and s. Bornstein 1976. Effect of degree of fatness in broilers on other

carcass characteristics :relationship between fatness and the composion of

Carcass fat. Brit. Poultry Sci.17:117-125.

Bartov, I.,Bornstein, S. and B. Lipstein,1974. Effect of Calorie to Protein ratio on

type degree of fatness in broilers fed on Purified diets. Brit. Poult.

Sci.15:107-112.

Bassila, M. K., Adams, R. L., Prantt, D. E. and W. J. Stadelman, 1975. Effects of

Sex, strain and estrogens 0n quality of Chicken roasters. Poultry

Sci.54:692-702.

Bawa, A. S., Orr, H. L. and W. K. Usberne, 1981. Enzymatic tendrization of spent

White Legnorn hens. Poultry. Sci.60:744-749.

Becker W. A., 1978. Genotypic and Phenotypic relatons of abdomenal fat in

Chickens.Presented at the 27th .annual national breeders. Kansas

city,missouri.

Berg, L. V.,Khan, A. W. and C.P.Lentz, 1963. Biochemical and quality Changes in

Chicken meat during storage at above freezing temperature. Food Techno.

17:91-94.

Blair, R. and lee, D. J., 1973. The effect on egg Production and egg Composition of

adding supplements of amino acid and or urea or dried autoclaved Poultry

manure to aliw- Protein Layer diet. Br. Poult. Sci.14:9-16.

Blaiv, R. and Herron, K M., 1982. Growth Performanee of brolier fed on diets

Containing Processed Poultry Wastes. Br. Poult. Sci.23:279-287.

271

Bognar, A.,1998. Comparative study of frying to other cooking techniquses influence

on the nutritive value. Grassas.Y.Aceites.49:350-360.

Brandt, A. W. and H. L. Hanson, 1962. Age, Sex and genetic effects on Poultry

flavor. 12th world Poult. Cong Sydney, 409-413.

Bressler, G. O and Bergman , E. L., 1971. Solving the Poultry manure Problem

Economically through dehydration. Proceeding international symposium on

livestock Wastes. April 19-22.1971.Amer. Soc. Agr. Eng.

Broadbent, L, A.,Wilson, B. J. and C. Fisher, 1981.The Composition of the broiler

chicken at 56 days of age Output Compont and Chemical Composition.

Brit. Poult Sci.22:385-390.

Brotsky, E., 1976. Automtic injection of chicken Parts with Polyphosphate. Poultry.

Sci.55:653-660.

Canadian, Food Tech .1 86-89. Kohlenberer, C. R., 1960. Refrigerating Celeriac for

moden Poultry Processing Nati Assoc. Pract. Refrig. Eng. Operating data,

1:8-11.

Carmi, A. and Asbell, G., 1978. Disinfection of Poultry manure by fumigation With

methyl bromide .World’s Poultry Sci.34:65-68.Chang,

 I. C. L. and B. M. Watts , 1952. The fatty acid content of meat and Poultry befor and

after cooking .J-Amer.Cil Chem.Sci.29:334-341.

Castrillon,A.M.,Navarro,P. and Alvarezontes,E.1997.Changes in chemical

composition and nutritional quality of fried sardine produced frozen storage

and microwave reheating .J.Sci.Food. Agric.75:125-132.

Cevger,Y. Sariozkan, S. and Guler, H. 2003. Impact of manual and mechanical cutup of broiler carcasses on the enterprise income. Vet.Med-Czech, 48,

2003(9): 248-253.

Cunningham , D L. and Mc Cormick, 1985. A multcycle Comparison of dietary zinc

and feed removol molting Procedures: Production and income Performance

Poultry Sci. 64:253-260.

Cunningham, F. E., Saderman, D. R. and m. H. W.,1978.Iufluncee of thawing and

Cooking Procedures on Selected Characteristics of broilers. Poultry Sci

.54:903-907.

Cunningham, F. H. and Lillich, G. A., 1975. Influence of feeding drhydsrated Poultry

Waste broiler growth and meat flavour and Camposition. Poultry

Sci.54:860-865.

Davidkova ,E. and A. W. Khan, 1967. Charges in Lipid Composition of chicken

muscle during frozen Storage. J. Food Sci 32:35-40.

Demby, J. H. and F. E. Cunningham, 1980. Factors affecting Composition of chicken

meat. A literature Review. World’s Poultry Sci.36:25-67.

Devitre, H. A. and F. E. Cunningham, 1985.Tenderization of Spent hen muscle using

Papin, bromilin and ficin alon, and in Combination With Salt. Poultry

Sci.64:1474-1483.

Dorman, B. L. and R. H. Harms, 1980. Interaction of dietary Salt, Calicum and

Phoshorus Levelis for Laying Hens. Poultry.Sci.59:82-85.

Droudt, H. W., 1975. The meat smoking Process. Areview. (Citted from Jankey et al.

1975.

272

Dubois, G. P.,1984. The effect of aging ,blade tenderization and eletrical Stimulation

on flora micro of individualy quick Frozen Poultry Parts. M. S. Thesis.

Texas unir. Colleg Station, Tx.

Edwards,H. M. and F. Denman.1975. Carcass Composition Studies:II-Infuence of

breed, Sex and diet on gross Composition of the carcass and fatty acid

Composition of the adipose tissue. Poultry Sci.54:1230-1236.

Eldwn, L. P. and A.A. Klosa, 1955.Effect of ice Water Chilling on flavor of chicken.

Poultry Sci. 34:1139

Ellis, C. and G. Woodroof, 1959. Prevention of darknning in frozen broilers. Food

Tech.13:533-534.

Engler, P. P.,and J. A. Bowers, 1975. Vitomin B6 Content of turkey Cooked from

frzen, Partially frozen and thawed States. J. food Sci.40:615-620.

Essary , E. C. and E. L. Wisman, 1962.Personal Communication (Citted from

Ebrahim 1982).

Evans, D. G.,m Goodwin, T. L.T.L. and L. W. Andrews, 1976.Chemical

Composition of adipose studies:2-Influence of breed, sex and dirt on gross

composition of the Carcass and fatty acides compoition of adipose tissue.

Poultry Sci.54:1230-1234.

Fletcher, D. L., 1989 . Factors influencing pigmentation in poultry. CRC Critical

Reviews in Poultry Biology 2 (2) : 149 - 170 .

 Fletcher, D. L., 2002 . Poultry meat quality . World’s Poultry Science Journal , Vol.

58 : 131 - 145.

Fontenot, J. P., Hormon, K. E. and Tucher, R. E., 1971. Studies of processing,

unteitional palatibility of broiler litter for ruminants. Proceeding

international symposium on lirestock wastes. April 1922. 1971. Amer. Soc

.Agr. Eng.

Frazier, W. C. and D. C. Westhoff, 1978. Food microbiology. First Ed. Mc GrrawHill book Company, New York.

 Froning, G. W., 1998. Color of Poultry meat . Poultry and Avian Biology Reviews 6

(1) : 83 - 93.

Fulton, L. and C. Davis. 1974. Cooking Chicken and turkey from the frozen and

thawed state.J. Amer. Dietetic Assoc. 64:505.

Gaman ,R. M. and K. B. Sherrington ,1978.The Science of food. First Ed. Prgaman

Press. Oxford. New york , Frankfurt.

Gregory. N. G., 1992. Catching Damage. Broiler Industry 55 : 14 - 16.

Hale, K. K., and W. J. Stadelman, 1969. Flavor differences between Wet Chilling and

dry chilling in broilers. Poultry Sci.48:1814-1815.

Hamdy, M.K., mag,K.N. andJ.J. powers,1961.some physical and Physiological

factors affecting poultry bruises. Poultry Sci.40:790-795.

Hamdy, S., EL- Deek, A., Abi-Donia,S., Khalil,A.and Asar,M.,1982. Nutritional

evalution of Fungal treated dried Poultry feaces. Egypt.Poult. Sci. 2:61-72.

Hanson, L. H., Marion, J.,Brushway, J.and H. Lineweavre, 1964.Flavor of irradiation

Steriled chicken. Food Technol. 18:141-146.

273

Harkin, A. M., Kitzmiller., C. and S. J. Marsaen, 1958.Quality of the Cooked meat of

turkey feed animal and Vegitable Protein diets with Vitamin and fat

supplement . Poultry Sci.37:1328-1339.

Harris, R. S. and H. V. Loesecke,1960.Nutritional evaluation of food Processing.

AVI Publishing Company. Inc Westport, CT.

Harris,R. S. and E. Karmas, 1975. Nutritional evaluation of food Processing. First Ed.

The Avi Publishing Company. in Westport.

Hawley, H. B., 1971. Meat Flavor and aroma. Food Manul feature. 46:137-141.

Hay, J. D., Currie, D. W. and F. H. Wolfc, 1973. Effect of Postmortem aging on

Chicken muscle Lipids. J. Food. Sci. 38:696-701.

Heath, J. L. 1982. Sensory Changes of meat from broiler fed the feed additive

henance, Poultry Sci.61:719-725.

Hoey, J. M., Dukes, M. G. and D. M. Janky, 1983. Tenderness of Pectoralis

superficials from broilers chilled in Potassium or Sodaim Chlorid ice slush.

J.Food, Sci. 49:675-676.

Holloran, H. R., 1972. Effect of triemethyamine on flavor of broilers. Poultry

Sci.51:1752-1755.

Hongsprabhas, P. and S.Barabut.1999.Use of cold-set whey protein gelation to

improve poultry meat batters . Poultry Sci. 78:1074-1078.

Hood L. Rosi, 1982. The Celulolar basis for growth of abdomenal fat Pad in broiler

type chickens. Poultry Sci.61:117-121.

Hwang, C. E., Hong, J. M.and K. H. Lee, 1975. Effect of Cooking treatment on the

composition of Chicken meat.(Cittedfrom Demby and Cunningham 1980).

Jackson, Starr, Summers, J. D and S. Leeon, 1982.Effect of dietary Protein and

energy on broiler Carcass composition and efficiency of nutrient utilization.

Poultry Sci.61:2224-2231.

Jankey, D. M. and H.K.Salman.I86. Influence of chill Packagung and brine chilling

on Physical and Sensory Charicteristics of broiler meat. Poultry

Sci.65:1934-1938.

Jankey, D. M. Oblinger, J. L. and J. A. Koburer, 1975. Sensory and micrbiology

evaluation of Smoked Cornish henُs meat. Poultry Sci.54:1942-1945.

Jensen, J. Firs, 1982.Qualtiy of Poultry meat . an issus of growing importance.

World’s Poultry Sci.38:105-113.

Ju, J.,Mittal,G.S.1999.Effect of fat –substitutes , fat levels and cooking methods on

the quality J. Food Processing. Preservation .23:87-107.

Jull, M., 1952. Poultry breeding.Third Ed. Library of Congrss Catalog. USA.

Katz, M. A. Dugan, L. R. and J. E. Dawson, 1966. Fatty acids in neutral Lipid

Phospholipids from chicken tissues. J. food Sci.31:717-722.

274

Khan, A. W. and L. Vandenberg, 1965.Changes in Chicken muscle Proteins during

cooking and Subsequent frozen storge and their Sgnificance in qualtiy. J.

Food Sci. 30:151-156.

Khan, A. W. and L. Vandenberg, 1967. Biochemical quality changes Occuring during

freezing of Poultry meat. J. Food. Sci.32:148-155.

Khan, A. W. and L. Vandenberg,1964. Some Protein Changes during Post mortom

terderization in Poultry meat. J. Food. Sci.28:25-431.

Khan, A. W. and R. Nakmura, , 1971. Quality and biochemical changes during

frozeen Storge of meat from epinephrin treated and untreated Chickens . J.

Food. Sci.37:154-152.

Khan, A. W., 1968. Biochemical Changes Occuring during aging of Poultry,and

their significaute in Post- mortom tenderization.

King, A. J., Patel, S. and L. A. Earl, 1986. Effect of water, egg Whitc Sodium

chloride and Polyphosphate on Severl quality attributes of unfrozen and

frozen Cooked dark turkey Muscle. Poultry Sci.65:1103-1111.