شكل (44 ( طريقة فصل منطقة الصدر عن الظهر

تعد قطع الفخذ والوصلة الفخذية من القطعيات الجيدة و يفضلها المستهلكون فهي تمتاز بلحم طري اآثر طراوة

(Tenderness (من لحم الصدر الذي يمتاز بالصلابة وقلة العصارية . اما من حيث القيمة الغذائية للحوم

142

الموجودة في هذه القطعيات فيعد لحم الصدر ذا قيمة غذائية اعلى من لحم الفخذ، والوصلة الفخذية وآما سياتي

ذآره بالتفصيل في فصل قادم من هذا الكتاب ان شاء االله تعالى .

5 -تفصل منطقة الصدر (Breast (عن الظهر (Back (يقطع اللحم الموجود في عظم الصدر او القص

(Sternum (ومن خلال منطقة الأضلاع واتصالها بالمفصل في منطقة الكتف (Area Shoulder ، (ثم يرفع

الصدر وعظم الصدر الى الخلف لقطع جميع العضلات اللحمية وإتمام عملية فصل الصدر عن الظهر . وآما هو

ملاحظ بالشكل ( 44. (

الفصل الرابع

نوعية لحوم الدواجن وطرائق

المحافظة عليها

143

نوعية لحوم الدواجن وطرق الحفاظ عليها

 Quality of poultry meat and methods of maintenance

تعرف النوعية بأنها عبارة عن مجموعة الѧصفات التѧي يمتѧاز بهѧا أي منتѧوج او مѧادة غذائيѧة وتѧؤثر عѧن مѧدى

قبول هذا المنتوج والمادة الغذائية من المستهلك ومدى تفضيله لها . ولهذا السبب فإن الصفات التي يفѧضلها المѧستهلك

هي التي تؤخذ بنظر الاعتبار مقياساً لمدى جودة النوعية .

وعادة تجري عملية التدريج ( Grading ( للمواد الغذائية لاجل تصنيف هذه المѧواد الѧى مѧستويات او اصѧناف

مختلفѧѧة النوعيѧѧة مثѧѧل جيѧѧد وحѧѧسن واحѧѧسن او درجѧѧة اولѧѧى ودرجѧѧة ثانيѧѧة ودرجѧѧة ثالثѧѧة اسѧѧتناداً الѧѧى مجموعѧѧة مѧѧن

المواصѧفات النوعيѧة المحѧددة لكѧل درجѧة مѧن هѧذه الѧدرجات او الاصѧناف . وتѧستند عمليѧة التѧدريج علѧى مقѧاييس او

معايير ( Standards ( يعبر عنها بأنها وصف لواحѧد او اآثѧر مѧن الѧصفات التѧي تتعلѧق بالمѧادة الغذائيѧة . واسѧتناداً

لهذه المقاييس تعطѧى للمѧادة الغذائيѧة درجѧة (Grade ،( وعلѧى اسѧاس هѧذه الدرجѧة يفتѧرض ان تѧسعر المѧادة الغذائيѧة

فالنوعية العالية تصبح ذات سعر اعلى وبالعكس النوعية الاقѧل تعطѧى تѧسعيرة منخفѧضة . وبهѧذا سѧوف يجبѧر المنѧتج

على التفكير في آيفية انتاج مادة غذائية ( او أي منتوج اخر ) ذات نوعية جيѧدة لأجѧل الحѧصول علѧى تѧسعيرة اعلѧى،

ومن ثم ضمان ربح مناسب وبѧذلك سѧوف يهѧتم بتحѧسين النوعيѧة بالاضѧافة الѧى تحѧسين الكميѧة للحѧصول علѧى اربѧاح

اآثر . وبالنسبة للحوم الدواجن ومنتجاتها الاخرى توجد ثلاثة انواع من المقاييس او المعايير وهي :

1 – المقياس الحكومي او الرسمي ( standard Government (

 (Trade standard ) التجاري المقياس – 2

3 – المقياس المتبع في البحوث العلمية ( standard Research (

وعادةً توضع المقايس الرسمية من قبل الѧدوائر او الهيئѧات الحكوميѧة المختѧصة وتقѧسم المقѧاييس الرسѧمية الѧى

قسمين :

أ – مقاييس اختيارية يترك امر تطبيقها او عدم تطبيقها الى رغبة المؤسسات المنتجة للمادة الغذائية .

ب – مقاييس اجبارية يتوجب تطبيقها والالتزام بها من جميع المنتجين، والمؤسسات التي تتعامل بهذا النوع من

المواد الغذائية مثل الفحص الصحي لمنتوجات الدواجن .

وتѧѧضع الѧѧشرآات او المؤسѧѧسات الانتاجيѧѧةالمقياس التجѧѧاري وتختلѧѧف المقѧѧاييس التجاريѧѧة تبعѧѧاً لاخѧѧتلاف هѧѧذه

المؤسѧѧسات، او الѧѧشرآات اذ تتبѧѧع آѧѧل شѧѧرآة او مؤسѧѧسة مقياسѧѧاً خاصѧѧاً بهѧѧا ويهѧѧدف لتحقيѧѧق رغبѧѧة اآبѧѧر عѧѧدد مѧѧن

المستهلكين ومن ثѧم تحقيѧق اآبѧر قѧدر مѧن الاربѧاح . ونتيجѧة لاسѧتهلاك هѧذه المنتجѧات بعѧد عرضѧها بالاسѧواق سѧوف

يتمكن المستهلك من التعرف على الاسس التي وضعت فѧي هѧذا المقيѧاس والمقارنѧة بѧين مقѧاييس الѧشرآات المختلفѧة .

144

وتتولى المعاهد والجامعѧات والهيئѧات البحثيѧة تطѧوير المقѧاييس عنѧد وضѧع وتطѧوير أي مجموعѧة مѧن المقѧاييس التѧي

تحصل على اساسها عملية التدريج ويجب الاخذ بنظر الاعتبار العوامل المهمة الأتية :

1 – يجب ان نبني المقياس على النوعية الحقيقية للمادة الغذائية عند انتاجهѧا وفѧي الوقѧت الѧذي تعѧرض فيѧه فѧي

الاسواق .

2 -يجب وضع مقاييس عملية لاجل ان يفيد منها اآبر مجموعة من المواطنين.

3 -يجب ان تظهر مقاييس الصفات التي يتمكن المستهلك من تمييزها بسهولة.

4 -يجب ان تكون ذات صفة تطبيقية ومتجانسة ويمكن الاعتماد عليها في تقييم النوعية بشكل مضبوط.

 لاجѧل صѧحة المѧستهلك يجѧب وضѧع عѧدد مѧن القѧوانين اوالتعليمѧات، او القواعѧد للѧسيطرة علѧى نوعيѧة المѧادة

الغذائية المنتجة ومدى سلامتها للاستهلاك البشري ووضع حد لبيع وتداول المنتجات غير الѧصالحة للاسѧتهلاك لانهѧا

قد تعرض الصحة العامة للمخاطر. وعلى العموم فѧان هѧدف القѧوانين والتѧشريعات هѧو تعمѧيم مقѧاييس ثابتѧة يتحѧتم ان

يتقيد بهѧا ويرعيهѧا الجميѧع ضѧماناً للѧسلامة والمنفعѧة العامѧة. وبهѧذا الѧصدد فѧان الجهѧاز المرآѧزي للتقيѧيس والѧسيطرة

النوعية التابع لوزارة التخطيط قد اعتمѧد عѧدة مواصѧفات قياسѧية خاصѧة بمنتجѧات الѧدواجن تتعلѧق بالѧشروط الѧصحية

لتحضير لحوم الدواجن وذبائحها وشروط حفظها وخزنها بالمخازن المجمدة والمبردة، وتوجد شروط يجب ان تطبѧق

في مجازر الدواجن (معامل تحضير لحوم الѧدواجن) تتعلѧق بالѧذبح وتѧداول الѧذبائح وتنظيفهѧا وتعبئتهѧا. هѧذا بالاضѧافة

الى تشريعات وقوانين متعددة تنظم عملية اجازة بيع وتداول لحوم الدواجن من الشرآات المنتجة، واصحاب مѧشاريع

الѧѧدواجن التابعѧѧة للقطѧѧاع الخѧѧاص، ووآѧѧلاء بيѧѧع المفѧѧرد اضѧѧافة للتѧѧشريعات والمواصѧѧفات الخاصѧѧة بلحѧѧوم الѧѧدواجن

المستوردة وعملية خزنها ونقلها وتوزيعها وعرضها بالاسواق الاستهلاآية.

اصناف الدواجن المعدة للتسويق:

 قبل البدء بعملية تدريج الدواجن يجب تصنيفها الى اصناف تبعاً لنوعها وعمرها وجنسها آما يأتي:

 :(Species) النوع.1

 تصنف الطيور الداجنة المعدة للتسويق او التѧي تعѧرض بالاسѧواق الاسѧتهلاآية الѧى الѧدجاج والѧديك الرومѧي

والبط والوز وفي بعض بلدان العالم يسوق دجاج غينيا والحمام.

ولكل نوع من هذه الانواع خواص معينة تجعله يختلف بطريقة طبخة وبمميزاته الذوقية عن الانواع الاخرى.

145

 :(Age) العمــر.2

 لدرجة النضج والنمو الجسمي تأثير آبير على طريقѧة الطѧبخ ونكهѧة وطѧراوة اللحѧم. فمѧع تقѧدم عمѧر الطيѧور

الداجنة تقل عصارية لحومها وتقل طراوتها، وتزداد نسبة الالياف فيها. وعلى العموم توجد بعض العلامѧات او

المواصفات التѧي يمكѧن فيهѧا تمييѧز عمѧر الانѧواع المختلفѧة مѧن الطيѧور الداجنѧة. فالѧدجاج الѧصغير العمѧر يمكѧن

تمييزه عن الدجاج المتقدم بالعمر بكونه يمتلك عرفاً ناعم الملمس ولماعاً ذا نهاية حادة ، وآما ان مظهر الريش

يكون لماعاً ويتوزع على جميع انحاء الجسم بشكل متجانس. اما مظهر الريش في الѧدجاج الكبيѧر العمѧر فيكѧون

غير لماع واحياناً متهرئ (مѧا عѧدا الطيѧور التѧي غيѧرت ريѧشها حѧديثاً) . وفѧي الطيѧور المتقدمѧة العمѧر بѧصورة

عامة يلاحظ ان عظم القص متصلب وان نهايتѧه الغѧضروفية قѧد اختفѧت بѧسبب تѧصلبها، والحѧال نفѧسها بالنѧسبة

لنهايات آل العظام تصبح غير مرنة . والطيѧور الѧصغيرة العمѧر ذات حراشѧف ناعمѧة الملمѧس علѧى الѧساق مѧع

وجود آيس صغير للمادة الدهنية في مؤخرة الѧذنب ومѧن هѧذه المنطقѧة يقѧوم الطيѧر بتوزيѧع المѧادة الدهنيѧة علѧى

ريش الجسم. ويمكن تمييز الطيور الكبيرة عن الطيور الصغيرة العمѧر بملاحظѧة الاصѧبع الخѧامس الѧذي يطلѧق

عليه اسم المهمѧاز (spur (الѧذي يظهѧر بѧشكل ندبѧة صѧغيرة فѧي اقѧدام الطيѧور الѧصغيرة. عنѧد تقѧدم العمѧر ينمѧو

المهمѧاز ويѧزداد طولѧه لاسѧيما فѧي الѧذآور فبعѧد الѧسنة الاولѧى يѧصبح طولѧه 1سѧم ويѧزداد هѧذا الطѧول سѧنوياً،

ولاحظنا ان طول المهماز قد يصل الѧى 6-8 سѧم فѧي الديكѧة التѧي يبلѧغ عمرهѧا 7-9 سѧنوات. ومѧن الطبيعѧي الا

تصلح الطيور الداجنة المتقدمة بالعمر للقلي او الشوي بسبب قلة طراوتها وانخفاض عصارية لحومها ، ولكنهѧا

تطѧبخ فقѧط بѧالطبخ الطѧري (الѧسلق بالمѧاء) ويمكѧن طهѧي الطيѧور صѧغيرة العمѧر بѧالقلي أو الѧشوي، لان انѧواع

الطبخ آافѧة تلائمهѧا ، وهنѧا تبѧرز اهميѧة العمѧر فѧي تحديѧد طريقѧة الطѧبخ واعѧداد لحѧوم هѧذه الطيѧور للاسѧتهلاك

البشري.

 :(Sex ) الجنـس.3

 في بعѧض الحѧالات يمكѧن تѧصنيف بعѧض انѧواع الطيѧور الداجنѧة تبعѧاً لجنѧسها فللجѧنس تѧأثير فѧي نوعيѧة

الذبيحة ، ومن العلامات الفارقة التي يمكن بوساطتها تمييز الجنس من الناحية المظهريѧة هѧي ان الѧذآور تمتѧاز

عن الاناث بالرأس الكبير مع آبѧر حجѧم العѧرف والѧدلايات ، وان ريѧش الѧذآور يكѧون اطѧول مѧن ريѧش الانѧاث

وذو نهايات مدببة مع وجود الريش الطويل والمنحني فѧي مѧؤخرة الѧذنب بالنѧسبة لديكѧة الѧدجاج ووجѧود الѧريش

الملفوف او المتجعد بالنسبة لديكة البط. اما في الاناث فيكون الريش صغير الطول وذا نهايات عريѧضة وريѧش

الذنب يكون صغيراً ومستقيماً وخالياً من الانحناء. والاناث ذات عظام ناعمة وجسم مدور ومنطقة عظѧم القѧص

مسطحة وعظم الѧساق قѧصير والوصѧلة الفخذيѧة المحѧصورة بѧين الفخѧذ والكاحѧل (Drumstic (قѧصيرة ايѧضاً.

146

ويكѧون جلѧد الѧذآور خѧشناً و حويѧصلات الѧريش الموجѧودة عليѧه آبيѧرة مقارنѧة مѧع الانѧاث. وتحمѧل القنѧوات

الموجودة في ريش الاناث آميات اآبر من الدهن مقارنة مع الذآور.

تدريج الدواجن الحية (poultry live Grading :(

 يمكن اجراء عملية التدريج على الطيور الحية قبل نقلها الى المجازر او معامѧل تحѧضير اللحѧوم، الا ان هѧذا

النوع من التدريج غير شائع الاستعمال ؛ وذلك لان دقة هѧذا التѧدريج اقѧل مѧن دقѧة تѧدريج الحيوانѧات المذبوحѧة بѧسبب

وجود الريش الذي يقوم بتغطية اآثر العيوب الجسمية ان وجѧدت. هѧذا مѧن جهѧة ومѧن جهѧة اخѧرى فѧان اجѧراء عمليѧة

التدريج بصورة منفردة تعد عملية صعبة جداً وتحتاج للمزيد من الوقѧت والجهѧد ، لهѧذا لا يجѧري التѧدريج الحѧي علѧى

القطعان الكبيرة بل تفحѧص الѧصحة العامѧة للقطيѧع للتأآѧد مѧن خلوهѧا مѧن الامѧراض التѧي قѧد تنتقѧل للانѧسان او تجعѧل

اللحѧوم غيѧر صѧالحة للاسѧتهلاك البѧشري . وبعѧد ذلѧك يѧشحن القطيѧع بكاملѧة الѧى معامѧل تحѧضير اللحѧوم (المجѧازر)

لغرض ذبحه وتنظيفه وتهيئته للاستهلاك. يعتمد فحص وتدريج الѧدواجن الحيѧة علѧى ملاحظѧة صѧحة وحيويѧة القطيѧع

ونشاطه، ودرجة اآتساء الريش لجميع الجسم و الهيكل العѧام للجѧسم وآميѧة اللحѧم، او العѧضلات اللحميѧة التѧي تغطѧي

الهيكѧل العظمѧي وخلѧو الجѧسم مѧن العيѧوب ويѧشير الجѧدول رقѧم (42 (الѧى المقѧاييس النوعيѧة المѧستخدمة فѧي تѧدريج

الدواجن الحية والمعتمѧدة علѧى الѧصفات المѧذآورة اعѧلاه. وفيمѧا يلѧي شѧرحاً مѧوجزاً لأهѧم الѧصفات التѧي تعتمѧد عليهѧا

عملية تدريج الدواجن الحية:

 1.الصحة العامة والحيوية او النشاط (Vigor and Health :(

 تكون الطيور الداجنة التي تصنف من الدرجة الاولى، او ضمن صنف A على درجة عالية من الحيويѧة

والنشاط فهي منتبهة دائماً وذات عيون براقة وعرف لماع ويكون الريش الموجود حول الفتحة المخرجية نظيفاً

وجافاً والمظهر العام لريش الجسم نظيف ولماع ومتجانس التوزيع على جميع انحاء الجسم.

2.نمو الريش وتوزيعه (Feathering :(

 تكѧون الطيѧور التѧي تѧصنف ضѧمن الدرجѧة الاولѧى او صѧنفA ذات ريѧش متكامѧل النمѧو، ويغطѧي آافѧة

اجѧزاء الجѧسم بѧشكل منѧتظم ويخلѧو الجѧسم تقريبѧاً مѧن الѧريش الѧصنوبري (feather Pin (المتمثѧل بѧالريش

الموجود على سطح الجسم وهѧو فѧي اطѧواره الاولѧى مѧن النمѧو فقѧد يكѧون هѧذا الѧريش مختѧرق للمنطقѧة الجلديѧة

ويخرج نصل الريشة الى الخارج ، او قد يكون طور نمو هذا الريش قبل هذا الطور حيѧث ان نѧصل الريѧشة لѧم

يخترق بعد الجلد.

147

 وعلى العموم فان الطيور التي يظهر فيها الѧريش الѧصنوبري (feathers Pin (باعѧداد آثيѧرة تѧدرج ضѧمن درجѧة

اقل من الطيѧور التѧي لا يظهѧر فيهѧا هѧذا الѧريش ؛ لان بقѧاءه يѧؤدي الѧى تلѧون الذبيحѧة بلѧون غѧامق غيѧر مرغѧوب فيѧه

لاتتمكن عملية ازالة الريش التي تجرى للذبائح في المجازر من ازالة الريش الصنوبري الذي هو في الاطوار الاولى

من النمو.

الجدول رقم ( 42 ( ملخص للمقياس المتبع في تدريج الطيور الداجنة تبعاً لنوعيتها .

العوامل الدرجة الاولى

( صنف A (

الدرجة الثانية

(صنف B (

الدرجة الثالثة

(صنف C (

الصحة والنشاط صѧѧѧحة جيѧѧѧدة وعيѧѧѧون براقѧѧѧة

وعالية النشاط

صحة جيدة ونشاط جيد نقص في نشاط الطيور

الترييش مغطѧѧاة جيѧѧداً بѧѧالريش وقلمѧѧا

توجد فيها الريش الصنوبري

تغطيتهѧѧѧѧѧا بѧѧѧѧѧالريش مقبولѧѧѧѧѧة

توجѧѧد فيهѧѧا اعѧѧداد قليلѧѧة مѧѧن

الريش الصنوبري

عدم وجود الريش آلياً في الجهѧة

الظهريѧة مѧع آثѧرة وجѧود الѧريش

الصنوبري

المظهر العام طبيعي طبيعي تقريباً غير طبيعي

عظم الصدر منحني قلѧيلا بمقѧدار 1/8 انѧج

بالѧѧѧѧدجاج و 1/4 انѧѧѧѧج بالѧѧѧѧديك

الرومي

الظهر طبيعѧѧѧѧѧي ( مѧѧѧѧѧا عѧѧѧѧѧدا بعѧѧѧѧѧض

الانحناء)

الارجѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧل

والاجنحة

طبيعية شكلها غير طبيعي قليلا شكلها غير طبيعي

آمية اللحم

Feshing

جيѧѧѧѧѧѧدة الѧѧѧѧѧѧسمنة ، صѧѧѧѧѧѧدرها

عريض وطويل

جيدة السمنة تقريباُ ضѧعيفة ، صѧدرها ضѧيق ولحمهѧا

قليل

الغطاء الدهني وجود طبقة دهنية تحت الجلد

في جميع مناطق اللشة

وجود آمية آافية مѧن الغطѧاء

الѧѧدهني بالѧѧشكل الѧѧذي يمنѧѧع

ظهور اللحم من خلال الجلد

نقѧѧѧص فѧѧѧي الغطѧѧѧاء الѧѧѧدهني فѧѧѧي

المنطقة الظهرية ومنطقة الافخاذ

، وآميѧѧات قليلѧѧة مѧѧن الѧѧدهن فѧѧي

قنوات الريش

التشوهات :

فѧروج الѧدجاج وفѧروج الѧديك

الرومي المعدة للشوي تحوي

غطѧѧѧاء متوسѧѧѧط مѧѧѧن المѧѧѧادة

الدهنية

الطيѧѧѧѧور البياضѧѧѧѧة والѧѧѧѧدجاج

البيѧѧاض تحѧѧوي علѧѧى آميѧѧات

اضافية من الدهن في البطن

الكѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧѧدمات

والقروح

غير موجودة او قليلة جداً موجود بعدد متوسط موجودة بأعداد هائلة

المصدر : 1978 Mountney الجروح خالية خالية نوعما آثيرة الوجود

1 .الهيكل العام للجسم (Conformation :(

 تتميѧز الطيѧور الداجنѧة ذات الهيكѧل الجѧسمي الجيѧد بكونهѧا تمتلѧك غطѧاء مѧن العѧضلات اللحميѧة والانѧسجة

الѧشحمية يغطѧي الهيكѧل العѧام للجѧسم بѧشكل جيѧد. فعلѧى سѧبيل المثѧال لكѧي تكѧون آميѧة اللحѧم الموجѧودة فѧي المنطقѧة

الѧصدرية جيѧدة يجѧب ان يمتلѧك الطѧائر عظѧم القѧص (bone Keel (طѧويلاً، وصѧدراً مكتنѧزاً بѧاللحم. والطيѧور التѧي

تصنف ضمن صنف A او الدرجة الاولى يجب ان يكون هيكلها الجسمي خالياً من التѧشوهات الجѧسدية المختلفѧة مثѧل

148

الѧصدر الحѧاوي علѧى انحنѧاءات والظهѧر المقѧوس وعظѧم القѧص المѧشوه والѧذي لا يكѧون انحنѧاؤه طبيعيѧاً و الارجѧل

والاجنحة المشوهة.

 :(Fleshing and Fat Cover) الدهني والغطاء اللحم آمية. 4

 تعد آميѧة اللحѧم المتوزعѧة علѧى هيكѧل الجѧسم العѧام ، وطريقѧة توزيعهѧا مѧن اهѧم مؤشѧرات النوعيѧة عنѧد شѧراء

الدواجن الخاصة بانتاج اللحم. حيث يتوزع معظم اللحم على منطقة الѧصدر والافخѧاذ وبالامكѧان تمييѧز الطيѧور الحيѧة

الجيدة التѧسمين عنѧد جѧس منطقѧة الѧصدر، وملاحظѧة درجѧة اآѧسائها بѧاللحم ففѧي الطيѧور الѧضعيفة التѧي تѧدرج ضѧمن

الدرجة الثالثة او صنف C يكون عظم القص فيها حاد التقوس وبارز ويكون الصدر ضيقاً ،وتكون الارجѧل والافخѧاذ

نحيفة .

 تمتلك الطيور المكتملة التسمين او المسمنة بصورة جيدة طبقѧة دهنيѧة رقيقѧة تحѧت الجلѧد ولѧذلك يظهѧر لѧون الجلѧد

للذبيحة بلون ابيض مائل للاصѧفرار، امѧا الطيѧور النحيفѧة والخاليѧة مѧن الغطѧاء الѧدهني تحѧت الجلѧد فѧان لѧون ذبائحهѧا

(Carcass(تكون مائلة للزرقة بسبب شفافية الجلد وانعكاس لون العضلات اللحمية الموجودة تحته.

5.التشوهــات الجسمية (Defects :(

من اشهر الاصابات التي تؤدي الى التشوه وانخفاض نوعية الحيوانات الحية ولحومها الناتجة عنها هي وجѧود

الجѧروح والقѧروح وعѧضة الحѧشرات ، والكѧدمات (Bruises (التѧي تنѧشأ عنѧد ضѧرب الطѧائر، او اصѧطدامه بجѧسم

صѧلب فيتغيѧر لѧون المنطقѧة التѧي تعرضѧت للѧصدمة او الѧضربة وهѧذا مѧا يخفѧض مѧن نوعيѧة اللحѧوم المѧسوقة. ومѧن

الاضرار او التشوهات الاخرى هي العظام المكسورة ولاسيما عظام الاجنحة والارجل التي تتعرض للكسر في اثنѧاء

عملية مسك الطيور، ونقلها من حظائر التربيѧة لغѧرض تѧسويقها . وسѧيؤدي وجѧود هѧذه التѧشوهات الѧى خفѧض درجѧة

النوعية حيث تدرج مثل هذه الطيور ضمن درجة C ، او الدرجة الثالثѧة وقѧد تѧرفض (Reject (بعѧض الطيѧور التѧي

تصبح غير صالحة للاستهلاك البشري.

تدريج ذبائح الطيور الداجنة المعدة للطبخpoultry cook to Ready Granding

تدرج ذبائح الѧدواجن المعѧدة للاسѧتهلاك علѧى أسѧاس الѧشكل العѧام للذبيحѧة ودرجѧة اآتنازهѧا بѧاللحم او آميѧة

اللحم التي تغطي هيكلها العظمي ، ومدى وجود الطبقة الدهنية تحت الجلد ودرجة خلو الذبيحة من الريش الصنوبري

feathers pin وتطبق هذه المواصفات وتختبر علѧى آѧل ذبيحѧة لاجѧل تحديѧد نوعيتهѧا ويمكѧن اخѧذ عينѧة مѧن القطيѧع

149

لغرض التدريج وتحديد النوعية التي ستكون ممثلة عن القطيع، وفيما يلي شѧرح مѧوجز عѧن اهѧم الѧصفات التѧي تؤخѧذ

بنظر الاعتبار عند اجراء عملية تدريج الذبائح الطيور الداجنة المعدة للاستهلاك .

1 – حالة الذبيحة : ( Condition (

تشير حالة الذبيحة الى أي صفة من الصفات التي يمكن ان تجعل الذبيحة غير صالحة للاستهلاك البشري وسوف

يناقش هذا الموضوع بشكل مفصل ان شاء االله عند مناقشة الفحص الصحي .

2 – هيكل الذبيحة : ( Conformation (

تلاحѧظ العاهѧات او التѧشوهات علѧى الطيѧور الداجنѧة الحيѧة و تلاحѧظ ايѧضاً علѧى الѧذبائح . ويجѧب ان يكѧون

هيكل ذبائح الدرجة الاولى ( درجة A ( طبيعي التكوين وهناك مجال محدود للسماح بالتشوه آأن يكѧون عظѧم القѧص

ذا انحناء بسيط ، او وجود تشوهات بسيطة في مناطق الجسم الاخرى. فقط تدرج ذبائح الدجاج والبط او دجѧاج غينيѧا

ضمن صنف او درجة A على الرغم من وجود انحناء بعظم الصدر بمقدار 1/8 انج .

3 – آمية اللحم على هيكل الجسم ( Fleshing (

تحتѧوي الذبيحѧة المؤهلѧة للحѧصول علѧى الدرجѧة الاولѧى او درجѧة A علѧى صѧدر عѧريض وطويѧل نѧسبياً

ومغطى باللحم بصورة جيدة ، وبكمية آافية ، بحيث يكون بارتفاع يغطي الحافة الحادة لهذا العظم، ولهذا يكون عظѧم

الصدر غير واضح البروز . اما الذبيحة التي تصنف ضѧمن درجѧة B او C فѧأن آميѧة اللحѧم فѧي عظѧم الѧصدر تكѧون

غير آافية لتغطية عظم الصدر و يظهر بشكل بارز . بالاضافة الى ذلك فأن منطقة الافخاذ فѧي ذبѧائح الدرجѧة الاولѧى

تكون مكتنزة بالحم اما ذبائح الدرجة الثانية والثالثة فتكون افخاذها نحيفة وقليلة اللحم .

 ( Fat cover ) : الدهني الغطاء – 4

تحتѧوي الطيѧور التѧي تѧدرج ضѧمن درجѧة A او الدرجѧة الاولѧى علѧى غطѧاءٍ شѧحمي يغطѧي منطقѧة الѧصدر

والظهر ومؤخرة الجسم ، وفѧي فѧروج اللحѧم ، وفѧروج الѧديك الرومѧي والطيѧور الѧصغيرة العمѧر يكتفѧي بوجѧود طبقѧة

شحمية خفيفة في تلك المناطق من جسم الذبيحة . على الرغم مѧن اهميѧة وجѧود هѧذه الطبقѧة الѧشحمية تحѧت الجلѧد فѧإن

ذبائح الدرجة الأولى يجب ان تكون خالية من الانسجة الدهنية المتجمعة في التجويف البطني .

150

 ( Pin Feather ) : الصنوبري الريش – 5

يوجد نوعان من الريش الصنوبري على ذبائح الطيور :

أ – الريش الصنوبري البارز من خلال الجلد ( feathers Pin Protruding (

ب – الريش الصنوبري الغير بارز من خلال الجل Feathers Pin Protruding Non

هو في اطوار النمو الاولى للريش ولم يخرج الى خارج الجلد .وعلى العموم فإن الذبائح التي تصنف ضمن

صنف A يجب ان تكون خالية من الѧريش الѧصنوبري البѧارز وغيѧر البѧارز مѧن خѧلال الجلѧد . ويجѧب ان تكѧون هѧذه

الذبائح خالية من الزغب Filoplum وهو الريش الذي يشبه الشعر. امѧا الѧذبائح التѧي تѧصنف ضѧمن صѧنف B او C

فيجب ان تكون خالية ايضاً من الريش الصنوبري البارز، ولكن يسمح ان تكون حاوية علѧى الѧريش الѧصنوبري غيѧر

البارز وآذلك على بعض الزغب.

6-التشوهات او الاضرار (Defects :(

 يؤثر وجود التشوهات او الاضرار مثل الجروح او الكدمات او العظام المكѧسورة الѧى الدرجѧة التѧي يمكѧن ان

تمنح للذبيحة عند تدريجها ويعتمد ذلك على درجة التشوهات والاضѧرار و المنطقѧة المتѧأثرة بهѧا وبالاضѧافة الѧى هѧذه

الاضѧرار او التѧشوهات الجѧسمية توجѧد بعѧض الاضѧرار او التѧشوهات التѧي تطѧرأ علѧى الذبيحѧة فѧي اثنѧاء عمليѧات

التحضير والخزن ومثال على ذلك ظهور حالة لفحة التجميد (حرقة التجميد) وتؤثر هذه الحالات ايضاً في الدرجѧة او

الصنف الذي ستناله الذبيحة عند عملية التدريج (Grading (وآما هو ملاحظ بالجدول رقم (44 و45 و46 .(

تدريج لحم الدجاج المنزوع العظم (التدريج A (

هنالѧك مواصѧفات عѧدة لتѧدريج لحѧم الѧدجاج المنѧزوع العظѧم للأصѧناف A و B و C وفيمѧا يѧأتي المواصѧفات

للصنف A وبشكل منفصل .

مواصفات التدريج لقطعة لحم الدجاج الخالص (النيء) من الدرجة(A :(

1 – يجب ان يكون لحم الدجاج المنزوع العظم من دجاج صغير العمر .

2 – يجب ازالة العظام ، الاوتار والغضاريف والكدمات ، وبقع الدم من اللحم .

3 – يجب ان يكون اللحم نظيف المظهر وخالياً من الريش والزغب

4 – الجلد الذي يغطي اللحم يمكن ان يزال الجلد الذي يغطي الرقبѧة او الجلѧد الحѧاوي علѧى الѧدهن مѧع وجѧوب ازالѧة

الاغشية membranes منه .

5 – التلѧوين الخفيѧف للجلѧد او اللحѧم يجѧب ان لا يقلѧل مѧن جاذبيѧة مظهѧر المنتѧوج ويجѧب ان تكѧون ضѧمن المѧساحة

المحددة ضمن جداول التدريج للحوم الدواجن وهي مبينة بالجدول الأتي.

151

جدول (43 (المساحة المحددة للجلد المسموح بها على اللحم

وزن اللحم

اقل وزن (باون) اعلى وزن (باون)

المساحة المسموح بها على اللحم

( انج)

صغير جداُ 2 ¾

 1 6 2 فوق

 1½ 16 6 فوق

 المصدر : USDA ) 2002 ( فوق 16 لا يوجد 2

6 – يجب ان يغطѧي 50 %مѧن سѧطح اللحѧم بالجلѧد او اآثѧر . قѧد يتѧداخل الجلѧد المغطѧى للحѧم مѧع اللحѧم بѧشرط ازالѧة

النسيج الدهني المغطى للجلد من الداخل . و مقدار ما مسموح به ان يضاف من الجلѧد والѧدهن المغطѧى للѧسطح

او الذي يستعمل مواداً رابطة binder يجب ان لا يتجاوز15 %من الوزن الصافي الكلي للمنتوج .

7 – المنتوج يجب ان يعد بطريقة بحيث يمكن تقطيعه بعد الطبخ الى شرائح رقيقة Filers يمكن فصلها الواحѧدة عѧن

الاخرى .

8 – في حالة استعمال المنكهات ، او التوابل يجب ان توزع بشكل منتظم في المنتوج .

9 – يجب ان يعد المنتوج بحيث يحتفظ بقوامه ، وشكله بعد الاذابة والطبخ .

10 – عبوات التغليف يجب ان تكون جيدة وجذابة .

11 – يجب ان ينضح سائلاً من المنتوج بعѧد التعبئѧة او التجميѧد ، واذا آѧان المنتѧوج مجمѧداً يجѧب ان يكѧون براقѧاً وذا

لون مرغوب .

12 – فѧي حالѧة اسѧتعمال الجلѧد للمنتѧوج الموضѧوع فѧي الحاويѧات المѧستخدمة للفѧرن الكهربѧائي ( الѧشوي ) ، Oven

container ready وآان اللحم مفصولا بشكل ميكانيكي ( separated mechanically ( قد يستبدل بجѧزء

من الجلد ، ولكن يجب ان لا يزيد عن 8 %من الوزن الكلي للمنتوج .

152

جدول(44 (ملخص للمقاييس المتبعة في تدريج او تصنيف الذبائح او القطعيات

 A التدريج) Ready-to-cook poultry) الداجنة للطيور

التدريج A

الهيكل العام للجسم:

 عظم الصدر

 الظهر

 الارجل والاجنحة

طبيعي

انحناءة خفيفة جداً

انحناءة خفيفة

طبيعية

آمية اللحم آمية اللحم جيدة مع الاخذ بنظر الاعتبار النوع والصنف.

الغطاء الدهني درجة التطور جيدة خاصة المنطقة بين الريش

الديك الرومي

بقعة الريش اقل من 3/4 أنج

البط والوز

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

باقي انواع الدواجن

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

ازالة الريش:

خالٍ من الريش الصنوبري البارز

الذبيحة:4 الاجزاء:2 الذبيحة:8 الاجزاء:4 الذبيحة:4 الاجزاء: 2

اللحم المكشوف:

الذبيحة حدود الاوزان

القطعيات الكبيرة

(انصاف ذبائح او نصف

امامي ونصف خلفي)

الصدر الحد الادنى الحد الاعلى

والارجل

باقي اجزاء

الذبيحة

الصدر

والارجل

باقي اجزاء

الذبيحة

باقي اجزاء الذبيحة

بدون

فوق باوندين

فوق 6باوندات

فوق16باوندات

2باوند

6باوند

16باوند

بدون

1/4 أنج

1/4 أنج

1/2 أنج

1/2 أنج

1 أنج

1/2 1 أنج

2 أنج

3 أنج

1/4 انج

1/4 أنج

1/2 أنج

1/2 أنج

1/2 أنج

3/4 انج

1 أنج

1/2 1 أنج

1/4 انج

1/4 أنج

1/2 أنج

1/2 أنج

تغيير لون الذبيحة خفيفة التظليل متوسط التظليل

الصدر الحد الادنى الحد الاعلى

باقي اجزاء الذبيحة عرقوب الرجل باقي اجزاء الذبيحة والارجل

بدون

فوق باوندين

فوق 6باوندات

فوق16باوندات

2باوند

6باوند

16باوند

بدون

3/4 أنج

1 أنج

1/2 1 أنج

2 أنج

1/4 1 أنج

2 أنج

1/2 2 أنج

3 أنج

1/4 أنج

1/2 أنج

3/4 أنج

1 أنج

 أنج 5/8

 1 أنج

1/4 1 أنج

1/2 1 أنج

تغيير اللون خفيفة التظليل متوسط التظليل

اجزاء الذبيحة الكبيرة

(انصاف ذبائح او نصف امامي او خلفي)

الصدر

باقي اجزاء الذبيحة عرقوب الرجل باقي اجزاء الذبيحة والارجل

بدون

فوق باوندين

فوق 6باوندات

فوق16باوندات

2باوند

6باوند

16باوند

بدون

1/2 أنج

3/4 أنج

1 نج

1/4 1 أنج

1 أنج

 1/2 1 أنج

2 أنج

1/2 2 أنج

1/4 أنج

 أنج 3/8

1/2 أنج

 أنج 5/8

1/2 أنج

3/4 أنج

1 أنج

1/4 1 أنج

تغيير اللون

خفيفة التظليل متوسط التظليل باقي اجزاء الذبيحة

بدون

فوق باوندين

فوق 6باوندات

فوق16باوندات

2باوند

6باوند

16باوند

بدون

1/2 أنج

3/4 أنج

1 أنج

1/4 1 أنج

1/4 أنج

 أنج 3/8

1/2 أنج

 أنج 5/8

العظام المكسورة والغير متصلة

الذبيحة الكاملة: عظم واحد غير متصل ولا يوجد عظم مكسور.اجزاء الذبيحة: الافخاذ مع القسم

الخلفي،الارجل او ارباع الارجل، ربما تحتوي على عظم Femur غير متصل من مفصل الورك.

باقي الاجزاء: غير موجودة.

قمة الجناح أو الذيل. امافي البط والوز فان جزء الجناح بالمفصل الثاني قد يزال وفي حالة ازالته الاجزاء المفقودة:

عند المفصل يجب ازالته من الجناحين لتتساوى قد يزال الذيل من القاعدة.

اسوداد طفيف في الظهر وعصا الطبال.مظهرها براق ولماع. قد يحدث اثر ندبة نتيجة الجفاف. عيوب تحدث نتيجة التجميد

ظهور منطقة خفيفة واضحة وردية او محمرة نتيجة الثلج.

 (2002) USDA :المصدر

153

جدول(45 (ملخص للمقاييس المتبعة في تدريج او تصنيف الذبائح او القطعيات للطيور الداجنة

 B التدريج) Ready-to-cook poultry)

التدريج B

الهيكل العام للجسم:

 عظم الصدر

 الظهر

 الارجل والاجنحة

متوسط او معتدل الجودة

انحناءة خفيفة

اعوجاج او انحناء معتدل

تشوة معتدل

آمية اللحم آمية اللحم متوسطة مع الاخذ بنظر الاعتبار النوع والصنف.

الغطاء الدهني طبقة دهنية آافية خاصة على الصدر والارجل

الديك الرومي

بقعة الريش اقل من 3/4 أنج

البط والوز

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

باقي انواع الدواجن

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

ازالة الريش:

وجود عدد قليل مبعثر من نتؤات

الذبيحة:6 الاجزاء:3 الذبيحة:10 الاجزاء:3 الذبيحة:6 الاجزاء: 3 الريش والشعر

اللحم المكشوف:

الذبيحة الاجزاء حدود الاوزان

الحد الادنى الحد الاعلى

بدون

فوق باوندين

فوق 6باوندات

فوق 16باوندات

2باوندين

6باوندات

16باوندات

بدون

لايوجد أي جزء على الذبيحة (الاجنحة ، الارجل ، الظهر

والصدر) ويمكن وجود اآثر من 3/1 من اللحم

المكشوف.

لا يوجد اآثر من 3/1 بدون جلد.

تغيير لون

الذبيحة

الذبيحة

تغير اللون او التظليل معتدل او خفيف

الحد الادنى الحد الاعلى الصدر والارجل باقي اجزاء الذبيحة

بدون

فوق باوندين

فوق6باوندات

فوق16باونداًت

2باوندين

6باوندات

16باوندات

بدون

1/4 1 أنج

2 أنج

1/2 2 أنج

3أنج

1/4 2 أنج

3 أنج

4 أنج

5 أنج

اجزاء الذبيحة الكبيرة

تغير اللون او التظليل معتدل او خفيف

تغيير اللون

اجزاء الذبيحة الكبيرة

(انصاف ذبائح او نصف امامي او

الصدر والارجل باقي اجزاء الذبيحة خلفي)

بدون

فوق باوندين

فوق6باوندات

فوق16باونداًت

2باوند

6باوند

16باوند

بدون

1أنج

1/2 1أنج

2 أنج

1/2 2 أنج

1/4 1 أنج

3/4 1 انج

1/2 2 أنج

3 أنج

تغيير اللون

لباقي اجزاء الذبيحة

باقي اجزاء الذبيحة

تغير اللون او التظليل معتدل او خفيف

الصدر والأرجل والأجزاء

بدون

فوق 2باوندين

فوق 6باوندات

فوق16باونداًت

2باوندين

6باوند

16باوند

بدون

3/4 أنج

1 أنج

1/2 1 أنج

3/4 1 أنج

العظام المكسورة والغير متصلة

الذبيحة الكاملة: يوجد عظمين غير متصلة ولايوجد عظم مكسور او عظم غير متصل وواحد عظم مكسور.

الاجزاءربما تكون فيها عظام غير متصلة ولا يوجد عظم مكسور. الاجنحة خلف المفصل الثاني من الممكن ازالتها

من المفصل.

قمة الجناح المفصل الثاني للجناح والذيل. الاجزاء المفقودة:

الذبيحة الاجزاء

ازالة الاجزاء الزائدة من الذبيحة

Trimming

ازالة الاجزاء الزائدة القليلة على الذبيحة ممكن بشرط

ان لا يتاثر حاصل الذبيحة. يمكن ان يتم ازالة بعض

الزوائد من الظهر وبمساحة ليست واسعة مقارنة

بمساحة الذنب

آمية متوسطة من اللحم يمكن ازالتها حول حافة

الاجزاء لازالة العيوب على الجزء.

عيوب تحدث

نتيجة التجميد

ربما يحدث ضعف في اللون البراق ووجود بقع نتيجة الجفاف ، ظهور منطقة متوسطة او معتدلة وردية او محمرة نتيجة الثلج.

 (2002) USDA :المصدر

154

جدول(46 (ملخص للمقاييس المتبعة في تدريج او تصنيف الذبائح او القطعيات للطيور الداجنة

 C التدريج) Ready- to-cook poultry)

 التدريج C

الهيكل العام للجسم:

 عظم الصدر

 الظهر

 الارجل والاجنحة

غير طبيعي

منحني

منحني

مشوهة

آمية اللحم فقيرة التلحم

الغطاء الدهني وجود نقص في الغطاء الدهني لكل اجزاء الذبيحة

الديك الرومي

بقعة الريش اقل من 3/4 أنج

البط والوز

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

باقي انواع الدواجن

بقعة الريش اقل من 1/2 أنج

ازالة الريش:

وجود عدد مبعثر من نتؤات

الريش والشعر

الذبيحة:8 الاجزاء:4 الذبيحة:12 الاجزاء:6 الذبيحة:8 الاجزاء: 4

اللحم المكشوف:

الذبيحة الاجزاء حدود الاوزان

الحد الادنى الحد الاعلى

باوندين

6باوندات

16باوندات

بدون

بدون

فوق 2باوند

فوق 6باوند

فوق 16باوند

غير مسمــــــــــــوح

تغيير لون

الذبيحة الذبيحة

الحد الادنى الحد الاعلى الصدر والارجل باقي اجزاء الذبيحة

باوندين

6باوندات

16باوندات

بدون

بدون

فوق 2باوند

فوق 6باوند

فوق 16باوند

غير مسموح

ان حجم البقعة وعددها وآثافتها والكدمات باللحم غير مسموحة حيث يكون اللحم غير صالح

للاستهلاك.

تغيير لون

الاجزاء

(من ضمنها الاجزاء الكبيرة

الحجم)

الاجزاء

الصدر ، الارجل وباقي الاجزاء

الحد الادنى الحد الاعلى

باوندين

6باوندات

16باوندات

بدون

بدون

فوق 2باوند

فوق 6باوند

فوق 16باوند

غير مسموح

ان حجم البقعة وعددها وآثافتها والكدمات باللحم غير مسموحة حيث يكون اللحم غير صالح

للاستهلاك.

العظام المكسورة والغير متصلة غير مسموح

الاجزاء المفقودة:

قمة الجناح والجناح والذيل

الظهر يجب ان يتضمن آل اللحم والجلد على عظم الحوض bones Pelvic ماعدا اللحم الموجود

في ilium)oyster(يمكن ان يزال .

الاضلاع vertebral و Scapule مع اللحم والجلد وعظم الظهر والتي موقعها امامي لعظم ilia

يمكن ازالته (من نصف الظهر).

الذبيحة الاجزاء

ازالة الاجزاء الغير مرغوبة

Trimming

ان التشذيب Trimming للصدر والفخذ مسموح بشرط لا يؤثر على حاصل الذبيحة. الظهر ايضاً

ممكن تشذيبه بمساحة ليست أوسع من المنطقة التي تبدأ من الذيل الى المنطقة بين مفصل الورك

 . Hip joints

عيوب تحدث نتيجة التجميد العديد من البثور مع مساحة واسعة جافة

 (2002) USDA :المصدر

155

تدريج اللحم المزال عنه العظم للقطعيات : هنالك مواصفات عدة للحم المزال عن العظم للقطعيات ذات الدرجة

 A منها :

1 – تقطيع القطعيات بالشكل الصحيح .

2 – أزالة العظام يجب ان لا تؤثر على العضلات المجاورة .

3 – يجب ان يكون اللحѧم المѧزال عѧن العظѧم خاليѧاً مѧن الغѧضاريف والاوتѧار Tendons لاسѧيما التѧي تمتѧد الѧى

اآثر من 1/2 أنج في النسيج اللحمي .

4 –اضافة الجلد الى المنتوج مسموحة ويجب ان لا يقل عѧن 75 %منѧه سѧليم وطبيعѧي يغطѧي الѧسطح الخѧارجي

للمنتوج ويجب ان لا يؤثر بشكل سلبي على مظهر المنتوج الجيد .

 : Standard of Size – reduced poultry products المقطعة المنتجات مواصفات

 هنالك عدة مواصفات للمنتجات المقطعة ذات الاحجام القياسية المنتظمة للتدريج صنف A منها:

1 – اللحم المزال من العظم والجلد يقطع الى اجزاء ، لعمل شرائح او مكعبات او غيرها من العمليات التي تصغر

حجم المنتوج قبل عملية التدريج .

2 – يجب ان يكون المنتوج جيد الشكل والاجزاء الصغيرة منه منتظمة بѧالحجم والѧشكل وان التغيѧرات فѧي الحافѧة

للمنتوج مسموحة .

3 – يجب ان يكون المنتوج خالياً من الغضاريف ، او بقع الدم او الكدمات او الثقوب في النسيج العضلي . ويجѧب

ان لا تزيد الاوتار فيها عن 1/2 أنج داخل النسيج العضلي .

4 – بالامكان عمل شرائح رقيقة من هذا المنتوج .

و يوضح الشكل ( 47 ( التدريجات المتبعة لقياس حجم البقعة على سطح اللحم .

فحص الطيور الداجنة : ( inspection Poultry (

يجѧѧب ان تخѧѧضع جميѧѧع الطيѧѧور الѧѧواردة الѧѧى معامѧѧل تحѧѧضير لحѧѧوم الѧѧدواجن ( مجѧѧازر الѧѧدواجن) للاشѧѧراف

والفحص الطبي ؛ لآرتباطها بغذاء الانسان فعليه يجب ان تكون خالية من المسببات المرضية وخالية من السموم التي

تفرزها الاحياء المجهرية التي تؤثر على الانسان عند تناوله للحوم الملوثة . وعلى العموم يوجد نوعين مѧن الفحѧص

الصحي هما :

156

أ – فحص الطيور قبل الذبح ( Inspection Mortem- Anti (

تفحص جميع الطيور الواردة الى المجزرة قبѧل ذبحهѧا ، ويقѧوم بѧالفحص طبيѧب بيطѧري مخѧتص ، ويفحѧصها فѧي

اقفاص التحميل، ويلقى نظرة عمومية على القطيع واذا شك في بعض الطيور يقوم بعزلها وفحѧصها علѧى

انفراد وعلى العموم فان الطيور التي تلاحظ عليها العلامات الأتية تعد مشكوآاً بحالتها الصحية :-

1 – الطيور المنفوشة الريش التي يكون ريشها متسخاً .

2 – وجود ورم في منطقة الراس ، او حول العينين او في الدلايتين .

3 – قلة الحيوية وانعدام بريق العين .

4 – العطاس مع قيام الطائر بفتح فمه .

5 – الاسهال الشديد مع تجمع آميات من البراز حول ريش المؤخرة والفتحة المخرجية .

6 – الطيور نحيفة جداَ

7 – الطيور التي تنقصها الحيوية والتي تمتنѧع عѧن الحرآѧة والتѧي تظهѧر عليهѧا بعѧض الاضѧطرابات العѧصبية

آأن تكون رقبتها مسحوبة للخلف وحرآتها غير متوازنة .

8 – وجود عظام متضخمة .

9 – وجود انتفاخ في التجويف البطني بشكل غير طبيعي.

 يجب عزل الطيور التي تظهر عليها العلامات المرضية قبل الѧذبح منعѧاً لتلѧوث مѧاء الѧسمط ومѧن ثѧم انتѧشار

الاصابة بين بقية الطيور المذبوحة او تلوث لحومها بالمسببات المرضية خѧلال عمليѧة اعѧداد هѧذه الطيѧور للاسѧتهلاك

وان الطيور المصابة بالمرض ولكنها صѧالحة للاسѧتهلاك البѧشري تعѧزل وتѧذبح علѧى انفѧراد علѧى ان ينظѧف المعمѧل

وتعقم الادوات قبل البدء بذبح القطعان الجديدة. اما الطيور المريضة التي لا تعѧد صѧالحة للاسѧتهلاك البѧشري فيجѧب

اعدامها والتخلص منها . وعادة فان الطيور التي تظهر عليهѧا الحѧالات الاتيѧة تعѧد غيѧر صѧالحة للاسѧتهلاك البѧشري،

ويلزم اعدامها قبل الذبح:

1 .عدم القدرة على الوقوف.

2 .حالات عصبية وحرآات تشنجية وشلل جزئي.

3 .انتفاخ البطن بسبب احتوائها على السوائل (استسقاء).

4 .هزال وضعف شديد مع بهتان لون العرف.

5 .صعوبة التنفس مع وجود افرازات من الانف ، او الفم وعيون متورمة.

6 .اورام او درنات ظاهرة.

7 .تضخم عظام الارجل والاجنحة.

8 .وجود تقرحات او التهابات بالجلد او جروح مفتوحة.

157