89

جدول رقم (20 (محتوى الأحماض الامينية (الأساسية وغير الأساسية) للحم فروج اللحم

والديك الرومي والوز .

الأحماض الامينية فروج اللحم(5 أسبوع) الديك الرومي(8 أسبوع) الوز (7 أسبوع)

الأساسية :

6.7 6.5 6.3 Arginine

2.2 2.0 3.1 Histidine

3.5 4.0 3.2 Isoleucine

6.8 Leucine 0. 7 7.0

5.5 5.6 7.0 Lysine

1.5 1.8 1.7 Methionine

2.4 1.7 2.2 Cystine

4.0 3.5 4.0 Phenylalanine

3.6 2.8 3.1 Tyrosine

4.2 3.9 3.7 Threonine

- 1.0 1.4 Tryptophan

406 5.0 3.6 Valine

الغير أساسية :

6.1 6.0 5.7 Alanine

8.5 6.6 7.7 Aspartic acid

12.3 12.6 11.3 Glutamic acid

8.1 7.0 7.9 Glycine

5.6 5.7 6.7 Proline

3.6 4.7 5.3 Serine

 . Moran (1992) .: المصدر

يدل ارتفاع قيمة العدد اليودي للحوم الدواجن وانخفاضه في لحوم الابقار والاغنام على ان لحوم الدواجن غنيـة

بالحوامض الدهنية غير المشبعة بعكس لحوم الابقار والاغنام التي تحتوي على كميات أكبـر مـن الحـوامض

الدهنية المشبعة ويبين الجدول (22 (أن أغلب الحوامض الدهنية السائدة في لحوم الدجاج الطازج هـي حـامض

الاوليك وحامض اللنوليك وحامض البالمتيك . وان هذه الحوامض الثلاثة تشكل 81 %من مجمـوع الحـوامض

الدهنية .

وحامض الاوليك هو السائد على جميع الحوامض الموجودة في لحم فروج اللحم . وارتفـاع نـسبة الحـوامض

الدهنية غير المشبعة في لحوم الدواجن هو واحداً من الأسباب التي ادت الى جعل هذه اللحوم أكثر طـراوة مـن

بقية انواع اللحوم؛ لان الحوامض الدهنية غير المشبعة تكون درجة انصهارها منخفضة بعكس الحوامض الدهنية

المشبعة التي تكون درجة انصهارها عالية، ويختلف المحتوى الدهني للحم الدواجن المطبوخ (لكل 3 أونس لحم)

بوجود، او عدم وجود الجلد حيث يلاحظ من الجدول (23 (ان المحتوى الكلي للدهن في لحم الدجاج مـع الجلـد

يكون 12 غم بينما بدون جلد يكون 6 غم بسبب تجمع الدهن بشكل طبقة تحت الجلد ، أما الاحمـاض الدهنيـة

90

المشبعة فقد كانت 3 غم مع الجلد و 2 غم بدون الجلد . أما الكوليسترول فيكون مع الجلد 74 ملغم وبدون الجلـد

75 ملغم أما عدد السعرات الحرارية فكانت 200 سعرة مع الجلد وبدون الجلد 160 سعرة حرارية .

الجدول رقم (21 (العدد اليودي ونسب الحوامض الدهنية الداخلة في تركيب لحوم انواع مختلفة من الطيور الداجنة .

النوع العدد اليودي الحوامض

المشبعة(%)

حامض

الاوليك(%)

حامض

اللنوليك(%)

حامض

اللنولينك(%)

حامض

الاراكدونك(%)

0.5-0.3 1.0-0.7 18-14 51-47 31-28 80-63 الدجاج

0.7-0.2 1.3-0.8 21-13 51-39 33-28 79-73 الرومي

0.20 1.4 24 42 27 87 البط

0.05 0.4 8 57 30 67 الوز

0.04 0.7 17 56 23 82 الحمام

 . Monteny 1976 : المصدر

جدول (22 (محتوى دهن الدجاج من الأحماض الدهنية .

الحامض الدهني نسبته

43.46 C 18:1 Oliec

20.37 C 16:0 Palmitic

24.42 C 18:2 Linoleic

8.20 C 18:0 Stearic

5.36 C 16:1 Palmitoleic

0.98 C 14:0 Myristic

0.50 C 20:0 Arachidic

0.87 C 18:3 Linolenic

0.27 C 22:0 Behenic

0.24 C 20:1 Gadoleic

0.24 C 14:1 Myristoleic

0.19 C16:1 Hexadecanoic

0.19 C 24:0 Lignoceric

0.15 C17:0 Heptadocanoic

0.12 C17:1 Maragaraleic

0.10 C 20:4 Arachadonic

0.10 C 20:0 Lauric

0.10 C 15:0 Pentadecanoic

المصدر : Duart وزملاؤه (1992 . (

وتمكن الباحثون من معرفة 18 حامضاً دهنياً موجود في الشحوم المتعادلة و22 حامضاً دهنياً موجـوداً

في الشحوم الفسفورية، ولكن حامض الاراكدونك كان هو السائد على بقية الحوامض الموجـودة فـي الـشحوم

91

الفسفورية . وتحتوي لحوم الدواجن على كمية من الكولسترول الذي يعتبر من الـدهون المـشتقة ولكـن نـسبة

الكولسترول في لحوم الدواجن اقل من لحوم الابقار والاغنام والاسماك .

جدول (23 (المحتوى الدهني للحم الدواجن المطبوخ/لكل 3 أونس .

نوع الدهون مع الجلد بدون الجلد

الدهن الكلي(غم)

الدهون المشبعة (غم)

كوليسترول(ملغم)

عدد السعرات الحرارية

12

3

74

 200

6

2

75

160

 . (1995) USDA : المصدر

 وقد أشارت البحوث الى ان تغذية الطيور على عنصر النحاس (سواء أضيف بصورة كبريتات النحـاس

او سترات النحاس) بالإضافة الى التغذية على الثوم لمدة 21 يوماً قد خفض من مستوى الكوليسترول في لحـوم

فروج اللحم بدون تغيير في كفاءة التحويل الغذائي والنمو . والجدول (24 (يبين تأثير إضافة الثوم والنحاس على

مستوى الكوليسترول في لحم الفخذ والصدر ، اذ يلاحظ ان مستوى الكوليسترول في لحم الصدر أقل من نـسبتها

في لحم الفخذ بسبب احتواء قطعة الفخذ على نسبة دهن أعلى من قطعة الصدر.

 في الدراسات الحديثة المعتمدة في تقدير نسبة الدهن في الذبائح ودهن البطن هو استخدام جهـاز ray-X

tomography Computerized ، ويلاحظ من الجدول (25 (ارتفاع دهن البطن ونسبة الدهن لاناث فروج اللحـم

مقارنة مع الذكور.

جدول (24 (تأثير إضافة الثوم والنحاس على مستوى الكولسترول في لحم الفخذ والصدر .

الثوم(%)

 0:3 0:0

النحاس(ملغم/كغم)

 180:3 180:0 63:3 63:0

نوع القطعة

ملغم كوليسترول /100 غم نسيج رطب

 الفخذ 110 118 99 112 121 145

 الصدر 40 40 35 33 38 41

المصدر : Konjufca وزملاؤه (1997 . (

92

 جدول (25 (استخدام تقنية CT في تقدير الوزن الحي ودهن البطن ونسبة الدهن لذبائح ذكور وإناث فروج اللحم

المعاملة ذكور اناث

الوزن الحي (غم)

دهن البطن (غم)

محتوى الدهن الخام (%)

1741

18.7

 10.3

1458

18.3

11.9

 . (2003) وزملاؤه Andrassy-Baka: المصدر

 :(Vitamins) الفيتامينات-5

 تعد لحوم الدواجن كبقية انواع اللحوم من المصادر الغنية بفيتامينات مجموعة B المعقـدة ( Complex-B

Vitamins ، (فهي تحوي على كميات جيدة من الثيامين (B1 (والرايبـوفلافين (B2 (والنياسـين وحـامض

الاسكوربيك . ويحتوي كبد الدجاج الطازج (غير المطبوخ) على 32500 وحدة دولية من فيتامين A ،وعلـى

2.0 ملغم ثيامين و46.2 ملغم رايبوفلافين و 8.11 ملغم نياسين و 20 ملغم من حامض الاسكوربيك . اما بقية

القسم المأكول من ذبيحة الدجاج فتحتوي على الثايامين والرايبوفلافين والنياسينن ولكن بكميـات أقـل مـن

الكميات الموجودة في الكبد . ويشير الجدول رقم (26 (الى تقديرات مختلفة للباحثين لكميـات الفيتامينـات

الموجودة في لحوم الدجاج .

 ومن الملاحظ من الجدول المذكور ان لحم الفخذ يحتوي على كمية أكبر من الثايامين (B1 (

والرايبوفلافين (B2 (مقارنة مع لحم الصدر. بينما يحتوي اللحم الأبيض على كميات أكبر من البايرودكسين

وحامض البانتوثنيك والبايوتين مقارنة مع اللحم الغامق. وفي هذا المجال تجدر الاشارة الى ان اللحم الغامق

يقصد به لحم الفخذ؛ لانه يحتوي كمية اكبر من صبغة المايوكلوبين الحمراء فلذلك يكون لونه مائلاً للاحمرار

وهو أغمق من اللحم الأبيض (meat White (الذي يقصد به لحم الصدر. وعلى العموم تعد الدواجن من

الحيوانات ذوات اللحوم البيضاء ؛ لان لحومها خالية تقريباً من صبغة المايوكلوبين الحمراء اللون. علماً أن

صبغة المايوكلوبين موجودة بتركيز عالٍ في لحوم الابقار والاغنام ولذلك تسمى لحوم هذه الحيوانات باسم اللحوم

الحمراء (meat Red ،(وان صبغة المايوكلوبين (Myoglobin (مشابهة لصبغة الهيموكلوبين الموجودة بالدم

ولها الوظيفة نفسها تقريباً فهي تقوم بإمداد العضلات بكميات من الأوكسجين عند الحاجة.

93

جدول (26 (الفيتامينات الموجودة في لحوم الدجاج الطازج

مواصفات اللحم ثايامين

 (B1)

رايبوفلافين

 (B2)

نياسين(حامض

النيكوتنيك)

بايردوكسين حامض

البانتوثنيك

البايوتين

فروج اللحم

(مايكروغرام/غم)

لحم الصدر

لحم الفخذ

 1.3

2.11

2.12

2.88

344

174

الدجاج

(مايكروغرام/100غم)

اللحم الغامق

اللحم الأبيض

 25

130

0.69

0.8

10

11.3

فروج الشوي (Fryers (

مايكروغرام/غم

لحم الصدر

لحم الفخذ

0.77

1.9

0.7

2.8

المصدر: الفياض وناجي (1989 .(

 (Carbohydrates) الكربوهيدرات-6

 ان لحوم الدواجن ومعظم لحوم الحيوانات منخفضة المحتوى من الكربوهيدرات مقارنة مع بقية العناصر

الغذائية. ولقد أشارت التقارير العلمية الى ان الكربوهيدرات الموجودة في لحم الدجاج متألفـة مـن الكلوكـوز

والفركتوز والايناستول بدرجة رئيسة (الجدول رقم 27 .(وبالدرجة الثانية يوجد الرايبـوز والمـانوز، ويمثـل

الكلوكوز السكر الحر الرئيس الموجود في لحوم الدواجن .

 (Minerals) المعادن-7

 تحتوي لحوم الدواجن على الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والفسفور والكبريـت

والكلور واليود . أشارت البحوث الى احتواء لحوم الدجاج على كميات أكبر مـن الكالـسيوم والبوتاسـيوم

والكبريت مقارنة مع لحوم الابقار والخنازير كما ملاحظ في الجدول رقم (28 . (

94

جدول (27 (المواد الكربوهيدراتية الموجودة في لحوم الدواجن (ملغم/100غم )

السكريات اللحم الغامق اللحم الأبيض

Inositol

Glucose

 Fructose

Ribose

Mannose

124

188

10

1

1

50

141

13

3

1

 .(1962) Peterson : المصدر

الجدول(28 (كميات العناصر المعدنية في اللحوم المختلفة .

نوع اللحوم العناصر المعدنية ملغم/100 غم لحم

Na k Fe Mg Ca

84 338 3 24 12 الابقار

142 300 2.5 24 12 الخنازير

56 390 1.5 36 14 الدجاج

- - 3.8 - 23 البط

المصدر : الأسود (1980 .(

لحوم الدواجن في وجبات غذائية خاصة :

 تعد لحوم الدواجن من المأكولات الممتازة لمختلف الفئات العمرية للإنسان فهي تناسب الأطفال الرضـع

والصغار والشباب والشيوخ . وهي من الوجبات المفضلة في الفنادق والمدارس والخطوط الجوية والمستشفيات .

ومن أهم العوامل التي أدت الى انتشار استخدام لحوم الدواجن ما يأتي :

1 -سهولة تحضير اللحم للطبخ فهي لا تحتاج الى تقطيعات إضافية وفرم وغيرها .

2 -كمية الأنسجة الرابطة في لحوم الدواجن أقل من لحوم الابقار والاغنام . ولهذا فـان نـسبة الكـولاجين

والايلاستين أقل . هذا من جهة ومن جهة أخرى فان الألياف الموجودة في لحوم الدواجن قصيرة مقارنة

مع بقية انواع اللحوم . ولهذين السببين يلاحظ أن لحوم الدواجن أكثر طراوة من اللحوم الأخرى عـلاوة

على انها أسهل في الهضم والتمثيل بالجسم بمرتين مقارنة بلحوم الابقار.

3 -تعد لحوم الدواجن مفضلة على لحوم الحيوانات الأخرى من الناحية الطبية؛ لانها تحتوي علـى كميـات

أكبر من الحوامض الدهنية غير المشبعة، أما لحوم الابقار والاغنام فتحتوي على كميـات كبيـرة مـن

الحوامض الدهنية المشبعة التي تؤدي الى زيادة نسبة الكوليسترول بالدم . هذا من جهة ومن جهة أخرى

فان نسبة الكوليسترول الموجودة في هذه اللحوم عالية أصلاً فلهذا فإن هذه اللحوم تشجع علـى ترسـيب

الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية والشرايين مسببةً مرض تصلب الشرايين (Artherosclerosis (

95

والجلطة القلبية او الدماغية للإنسان . ولهذا تعد لحوم الدواجن مناسبة للصغار والكبار وللمرضى خاصةً

من هم بمرحلة النقاهة .

4 -ونسبة التشافي التي تمثل نسبة وزن اللحم من وزن ذبيحة الحيوانات تكون عالية في الدواجن مقارنة مع

بقية حيوانات المزرعة ، حيث تبلغ هذه النسبة 64 و51 %في الرومي وفروج اللحم على التوالي . بينما

يلاحظ ان هذه النسبة تبلغ 35 و38 و48 % في الاغنام والابقار والخنازير على التوالي . لـذلك فعنـد

حساب القيمة النقدية او الثمن المدفوع للوحدة الوزنية الواحدة من اللحم فإن هذه القيمـة سـتكون أقـل،

وأكثر اقتصادياً عند شراء لحوم الدواجن .

التركيب الكيمياوي لمكونات الذبيحة :

لقد تناولت كثير من الدراسات تقدير التركيب الكيمياوي لمكونات الذبيحة المنظفة والجاهزة للاستهلاك، ومن

اهم الدراسات التي أجريت في هذا المجال دراسة التركيب الكيمياوي لذبيحة (Carcass (فروج اللحـم (Broiler (

بعمر ثمانية أسابيع ولكلا الجنسين . والجدول (29 (يبين التحليل الكيمياوي لذبيحة فروج اللحم المنظفة والجاهزة

للتسويق والاستهلاك، حيث يتضح وجود فرقات معنوية بين الجنسين في نسبة الدهن الموجود في اللـشة حيـث

كانت النسبة في الاناث (5.16 (%اعلى من الذكور (5.15 (%وكان هذا الفرق جوهرياً، أمـا نـسب الرطوبـة

والبروتين والرماد فلم تختلف بصورة معنوية في كلا الجنسين فقد بلغت نسبة البروتين في الذبيحة 6.17 و5.17 %

ونسبة الرماد 3.3 و 2.3 % ونسبة الرطوبة 2.59 و 59 %في الذكور والاناث على التـوالي . ولقـد ظهـرت

فروقات معنوية في تركيب الأحشاء الداخلية (الكبد والقلب) حيث كانت نسبة البروتين في الكبد والقلب للـذكور

أعلى من الاناث، بينما كانت نسبة الدهن في الكبد، والقلب في الاناث أعلى من الذكور.

اما بالنسبة لتركيب اللحم الموجود في مناطق الجسم المختلفة، فقد تبين من الجدول (32 (ان نسبة البـروتين

في لحم الصدر اعلى من لحم الفخذ حيث بلغت هذه النسب 24 و 6.19 % على التوالي. وبالعكس يلاحظ ان نسبة

الدهن في لحم الفخذ أعلى من لحم الصدر، فقدبلغت هذه النسب 2.10 و8.2 % على التوالي واليـاف عـضلات

الصدر ذات قطر اكبر من الياف عضلات الفخذ التي تكون ناعمة، وبما ان الالياف الناعمة والـصغيرة تحـوي

على نسبة دهن اعلى من الالياف الخشنة والكبيرة القطر فقد يفسر هذا سبب ارتفاع نسبة الدهن في لحـم الفخـذ

(اللحم الغامق) مقارنة مع لحم الصدر (اللحم الأبيض) وقد يفسر هذا ايضاً سبب طراوة اللحوم .

وعلى العموم يلاحظ أن نسبة البروتين في لحم الدجاج والرومي أعلى من الطيور المائية (البط والوز) والتي

تتميز لحومها بنسبة دهن عالية وبطاقة كلية ايضاً أعلى من لحوم الدجاج والرومي ( جدول 30 .(

96

جدول (29 (التركيب الكيمياوي(%) لذبيحة فروج اللحم المنظفة

والجاهزة للاستهلاك.

المكونات الذكور الاناث

59.2 رطوبة : الكاملة الذبيحة 59.0

16.5 15.5 دهن

17.5 17.6 بروتين

3.2 3.3 رماد

71.9 71.9 رطوبة : اللحم

5.7 5.8 دهن

21.1 21.1 بروتين

1.1 رماد 1.1

56.2 57.3 رطوبة : العظام

17.0 15.9 دهن

17.6 17.7 بروتين

8.9 8.7 رماد

38.7 38.3 رطوبة : الجلد

50.1 49.3 دهن

10.6 11.3 بروتين

0.5 0.6 رماد

71.4 70.2 رطوبة : القانصة

9.2 10.0 دهن

17.6 18.0 بروتين

1.0 1.0 رماد

57.7 65.4 رطوبة : الكبد

23.0 12.6 دهن

15.4 17.4 بروتين

1.0 1.1 رماد

المصدر : Broadbent وزملاؤه (1981 . (

97

جدول (30 (تأثير الجنس على التركيب الكيمياوي للحم فروج اللحم والديك الرومي والبط البكيني

النوع الجنس الرطوبة% البروتين% الدهن%

الرماد%

 3.3 15.5 17.6 59.2 ذكور

فروج اللحم

3.2 16.5 17.5 59.0 اناث

1.1 6.7 22.9 71.0 ذكور

الديك الرومي

1.0 11.5 20.8 66.4 اناث

3.1 23.4 15.3 58.2 ذكور

البط البكيني

3.1 25.6 14.7 50.6 اناث

 . (1992) Moran: المصدر

العوامل المؤثرة على التركيب الكيمياوي للحوم الدواجن :

يوجد تباين كبير في التركيب الكيمياوي للحوم الدواجن حيث ان نسبة البروتين في لحوم الدجاج بين 17

% الى 3.23 %وتتراوح نسبة الدهن بين 1 % الى 4.17 %ونسبة الرطوبة تتراوح بين 2.63 %الى 4.75 %

. وتبلغ متوسطات هذه المكونات 8.19 %و5.7 %و1.71 %للبروتين والدهن والرطوبـة علـى التـوالي .

وبصورة عامة فأن هذا تركيب لحوم الدجاج الكيمياوي يتأثر بعدة عوامل أهمها العمـر والجـنس والنـوع

والتغذية ونظام التربية، ويتأثر بالعمليات التي تجري على الدجاج أثناء عمليات تحـضير اللحـوم وجعلهـا

جاهزة للاستهلاك وفيما يلي الشرح المفصل لهذه العوامل:

1 – تأثير العمر (Age : (

أشارت الدراسات الى ان لحوم الحيوانات الصغيرة ذات نسبة رطوبة أعلـى ونـسبة دهـن اقـل مـن

الحيوانات الكبيرة فكلما تقدم العمر ستنخفض نسبة الرطوبة باللحم، وترتفع نسبة الدهن وكلما ارتفعت نـسبة

الدهن بالذبيحة مع تقدم العمر ستنخفض نسبة البروتين والرطوبة والرماد؛ لأن مجموع هذه النسب تمثل 100

% . ان نسبة الدهن الموجودة بالمنطقة البطنية (fat Abdominal (الى وزن الذبيحة لذكور فروج اللحم سوف

ترتفع مع تقدم عمر الذكور لغاية بلوغها عمر 70 يوماً. وبهذا العمر ستمثل نسبة الدهن الموجودة في هـذه

المنطقة حوالي 4 % من وزن الذبيحة. ولوحظ انه مع تقدم العمر وجود زيادة بالانسجة الدهنية لذكور واناث

قطيع الاباء لفروج اللحم (stock Parient .( والزيادة في الأنسجة الدهنية مع تقدم العمر ناتجة عـن عـاملين

مهمين هما

98

أ – زيادة عدد الخلايا نتيجة الانقسامات الخلوية للخلايا الدهنية في هذه الأنسجة .

ب – توسع حجم الخلايا الدهنية لهذه الأنسجة . فمن الملاحظ أن الطيور الصغيرة مع تقدم عمرهـا سـوف

تزداد فيها عدد الخلايا الدهنية، ويزداد حجم هذه الخلايا . ولكن بعد مدة من العمر سوف يثبت عدد الخلايـا

عند حد معين اما الزيادة بالدهن فستمثل عند ذاك زيادة في حجم الخلايا الدهنية فقـط. و يتـضح أن عـدد

الخلايا الدهنية قد ارتفع مع تقدم العمر لغاية بلوغ عمر 14 أسبوعاً. بعد ذلك ثبت هذا المعدل عند حد معـين

أما حجم الخلايا فأخذ بالتوسع بصورة مستمرة مع تقدم العمر. وهذا يعني أن الزيادة في كمية الدهن او نسبة

الدهن باللحم بعد هذا العمر ناتجة عن زيادة في حجم الخلايا الدهنية فقط، ولا توجد أي زيادة في عدد الخلايا

. وتعد هذه القاعدة ثابتة بالنسبة لجميع أنواع الحيوانات . وسيزداد عدد الخلايا الدهنية وحجمها فـي لحـوم

الابقار والاغنام والخنازير مع تقدم العمر لغاية بلوغها عمر 14 و11 و5 أشهر على التـوالي. وبعـد هـذا

العمر فإن الزيادة في نسبة الدهن باللحم ستكون نتيجة لتوسع حجم الخلايا الدهنية فقط. وفي الدواجن لـوحظ

أن حجم الحبيبات الدهنية لدجاج اللكهورن الأبيض كان اصغر من حجم الحبيبات الدهنية لفروج اللحم .

أشارت الدراسات الى ان فروج اللحم بعمر 28 يوماً يحتوي على نسبة بروتين اقل ونـسبة رطوبـة اعلـى

بصورة معنوية من فروج بعمر 59 يوماً. وتحوي لحوم فروج اللحم بعمر 4 اسابيع على كميـات اكبـر مـن

الرايبوفلافين (B2 (مقارنة مع لحوم الفروج بعمر 6 أو 8 اسابيع. وتحوي لحوم الفروج بعمر 6 أسابيع تحـوي

على كميات اكبر من الثيامين (B1 (والنياسين مقارنة مع الفروج بعمر 8 او 10 أسـابيع . ولـوحظ ان نـسبة

البوتاسيوم والصوديوم في لحوم فروج اللحم تزداد مع تقدم العمر لغاية وصولها الى عمر 5 أسابيع وبعـد ذلـك

تبقى نسبة العناصر باللحم ثابتة في الأعمار اللاحقة .

2 -تأثير الجنس (Sex (

أشارت جميع البحوث العلمية الى ان لحوم الاناث تحتوي على نسبة دهن أعلى من لحـوم الـذكور وان

إناث قطيع اباء فروج اللحم (Stock Parent (تقوم بترسيب الدهن في المنطقة البطنية بكمية أكبر من الذكور

. وبينت هذه الدراسات أن اللحوم الطازجة لذكور فروج اللحم تحوي على نسب أعلى من البروتين والرمـاد

والرطوبة مقارنة مع لحوم الاناث . وبلغت نسب البروتين 6.17 و5.17 %ونسب الرماد 3.3 و2.3 %ونسب

الرطوبة 2.59 و0.59 %في الذكور والاناث على التوالي .الا ان لحوم الاناث ذات نسبة أعلى مـن الـدهن

مقارنة مع لحوم الذكور فقد بلغت هذه النسبة 5.16 و5.15 %في الاناث والذكور على التوالي . ويبين الجدول

(30 (تأثير الجنس في التركيب الكيمياوي للحم فروج اللحم والديك الرومي والبط البكيني . وتمتـاز لحـوم

ذكور فروج اللحم باحتوائها على كمية أكبر من الرايبوفلافين (B2 (مقارنة مع لحوم الاناث . أمـا كميـات

الثيامين (B1 (والنياسين فلم تختلف بصورة معنوية بين الجنسين كليهما.

99

 (Breed and Strain) والسلالة النوع تأثير- 3

يتباين تركيب اللحم بدرجة كبيرة تبعاً لتباين نوع الدجاج ، فلحوم بعض الأنواع ذات قيمة غذائية أعلـى

من الأنواع الأخرى، ولوحظ وجود فروقات معنوية بين الأنواع في قابليتها على ترسيب الـدهن بالذبيحـة،

فلوحظ ان ديكة البلايموث روك الأبيض ذات نسبة أكبر من الدهن بالذبيحة مقارنة مـع ديكـة اللكهـورن

الأبيض . والحبيبات الدهنية (Adipocytes (للكهورن الأبيض ذات عدد أقل وحجم أصـغر مـن الحبيبـات

الدهنية لفروج اللحم . وفي دراسة لنسبة الدهن لذبيحة خمسة أنواع من الدجاج كانت كمـا يـأتي : 2.10 %

للبلايموث روك الأبيض و5.10 %للبراهما و8.8 %للجيرسي الاسود و 5.9 %للكهـورن الأبـيض و 6.8 %

للكورنيش . ويظهر من هذه النسب ان أوطأ نسبة للدهن في الذبيحة هي لنوع الكـورنيش . ولهـذا الـسبب

يستخدم الكورنيش في عمليات التهجين لإنتاج الهجين التجارية لفروج اللحم . ويستخدم الكـورنيش كقطيـع

للاصول (Stock Foundation (لإنتاج اباء فروج اللحم لأجل زيادة كمية اللحم وخفض نسبة الدهن بالذبيحة.

وبينت البحوث العلمية وجود فروقات معنوية بين السلالات التجارية لفروج اللحم من حيـث نـسبة الـدهن

بالذبيحة . وأوضحت الدراسات ان الجين المتنحي المرتبط بالجنس والمسؤول عـن التقـزم ( Linked-Sex

gene dwarf recissive (هو المسؤول عن زيادة انتاج الدهن وترسيبه بالذبيحة . وهذا الجين متنحٍ أمام الجين

الطبيعي الموجود في الموقع الجيني نفسه. من هنا يلاحظ ان هذه الصفة من الصفات الوراثية، وقدرت القيمة

الوراثية (Heritability (لصفة ترسيب الدهن بين 3.0 الى 79.0 ويعني ان 30-79 % من الدهون المترسـبة

باللشة ناتجة عن تأثير وراثي أما النسبة الباقية، فتقع تحت تأثير العوامل البيئية المختلفة كالتغذيـة والجـنس

ودرجة الحرارة البيئية وغيرها . وهذا ما يوضح وجود امكانية لتقليل السمنة عن طريق الانتخاب الـوراثي

المستمر ضد هذه الصفة؛ لأن ترسيب الدهن بالذبيحة بدرجة كبيرة يعد خـسارة اقتـصادية للمربـي ومـن

الصفات غير المرغوبة.

4 -تأثير التغذية (Nutrition : (

للغذاء تأثير جوهري في تركيب الجسم ، فالدجاج الذي يغذى على عليقة منخفضة بنسبة البروتين سيـضطر

الى رفع كمية العلف المستهلك ، لأجل تلبية احتياجاته من البروتين الضروري لنموه الطبيعـي، ولهـذا سـيقوم

بترسيب كميات أكبر من الدهن في جسمه . يؤدي ارتفاع نسبة البروتين بالعليقة الى رفع نسبة البروتين، وخفض

نسبة الدهن في لشة فروج اللحم ويؤدي رفع مستوى الطاقة بالعليقة الى خفض نسبة البروتين ورفع نسبة الـدهن

بالذبيحة ونسبة الدهون المترسبة بمنطقة الأحشاء (fat Abdominal .(وبما ان دهون الجسم تنـتج مـن الـدهون

الموجودة بالغذاء بالإضافة إلى الدهون المصنعة في الكبد فان تركيب الدهن الموجود بالعليقة ونسبته فيهـا ذات

تأثير جوهري على تركيب، ونسبة الدهن في جسم فروج اللحم . والنسبة الطبيعيـة للحـوامض الدهنيـة غيـر

100

المشبعة الى الحوامض الدهنية المشبعة في دهون فروج اللحم تبلغ 60: 40 وهذه النسبة سوف تختل عند رفـع

تركيز احد أنواع هذه الحوامض في العليقة . فعند اضافة احد مصادر الدهون الحيوانية للعليقة فإن ذلك سـيؤدي

الى رفع نسبة الحوامض الدهنية المشبعة في فروج اللحم؛ لأن الدهون الحيوانية غنية بالحوامض الدهنية المشبعة

. اما عند إضافة احد مصادر الزيوت النباتية الغنية بالحوامض الدهنية غير المشبعة فان ذلك سيؤدي الى رفـع

نسبة الحوامض الدهنية المشبعة في دهون فروج اللحم، وفي هذا المجال يلاحظ ان دهن اللحم في منطقة الفخـذ

تتأثر بدرجة أسرع من دهن اللحم في منطقة الصدر. لاتتأثر الدهون الموجودة في الكبد بنوعية الدهون الموجودة

بالعليقة. وأشارت الدراسات الى ان رفع كمية زيت بذور فول الصويا او زيت بذور الكتان ستؤدي الـى زيـادة

نسبة حامض اللنوليك (Linoleic (في دهن اللحم . وأوضحت هذه الدراسات ان لنوعية الحبوب الداخلة في تكوين

عليقة فروج اللحم تأثير في التركيب الكيمياوي للحم المنتج ، فقد أدى الى غنى العليقة بحبوب الذرة الصفراء الى

رفع نسبة الدهن في اللحم المنتج مقارنة بالعليقة الغنية بالحنطة، أو الشعير .

5-تأثير نظام التربية (System Reraring : (

النظام المنتج والشائع الاستعمال في تربية فروج اللحم هو نظام التربية على الفرشة (System floor – litter(

. ولكن نتيجة لارتفاع أسعار المواد المستخدمة كفرشة (النشارة، التبن، السبوس ... الخ) ولعدم توفر هذه المـواد

بالكميات الكافية لسد حاجة الحقول الإنتاجية بالإضافة الى ما تسببه الفرشة من تسهيل الإصابة ببعض الأمراض

كل ذلك اجبر الباحثين بضرورة التفكير على تطوير نظام التربية بالأقفاص (System Cages (واسـتخدامها فـي

تربية فروج اللحم. فقد أصبحت أهمية استخدام نظام التربية بالأقفاص لفروج اللحم مساوية لأهمية استخدامها في

تربية الدجاج البياض ولذلك اخذ الباحثون والشركات الصناعية في دراسة تصاميم من الأقفاص ملائمـة لتربيـة

فروج اللحم، وفي هذا المجال لوحظ ان تربية فروج اللحم بالأقفاص تؤدي الى زيادة كمية الدهون المترسبة فـي

منطقة البطن (Fat Abdominal (مقارنة مع نظام التربية على الفرشة، وعزي سبب ذلك الى ان الفروج سوف لا

يصرف أي طاقة غذائية؛ لأجل القيام بحركات وفعاليات مختلفة؛ لأن مساحة القفص لا تسمح له بهذه الحركـات

بعكس نظام التربية على الفرشة الذي يكون فيه الدجاج طليقاًُ وكثير الحركة. وللسبب نفسه يلاحـظ أن الـدجاج

البياض المحبوس في الأقفاص سيقوم بترسيب كميات اكبر من الدهن في المنطقة البطنية مقارنـة مـع الـدجاج

البياض المربى على الفرشة أما بالنسبة لتأثير نظام التربية على نسبة الدهن باللحم فإن نسبة الدهن فـي اللحـم

الأبيض والغامق (لحم الصدر والفخذ) لفروج اللحم المربى بالأقفاص اقل من نسبتها في الفروج المربـى علـى

الفرشة، ومن هذا يتضح ان التربية بالأقفاص تزيد من كمية الشحوم المترسبة بالبطن وتقلل مـن نـسبة الـدهن

باللحم الأبيض، والغامق أي بعكس التربية الأرضية .

101

 : (Environmental temperature) البيئية الحرارة-6

أشار بعض الباحثين إلى ارتباط ارتفاع كمية الدهن بالذبيحة مع ارتفاع درجة الحرارة في حظـائر التربيـة

بينما آخرون أشاروا إلى عدم وجود فروقات معنوية بنسبة الدهن بالذبيحة لفروج اللحم المربـى تحـت درجـة

حرارة 21 و 29° م، ولكن لوحظ إن الفروج المربى تحت درجة حرارة 21° م قد نما وزاد وزنه بدرجة أعلى

من الفروج المربى تحت درجة حرارة 29° م لذلك فمن الضروري المحافظة على درجة حرارة مثلـى للتربيـة

للحصول على أعلى زيادة وزنية دون التأثير على تركيب اللحم المنتج. تؤثر درجة الحرارة في حظائر التربيـة

على نسب الحوامض الدهنية الداخلة في تكوين دهون الجسم في الطيور.

7 -تأثير عمليات تحضير اللحوم (Processing :(

تتأثر القيمة الغذائية للحوم الطيور الداجنة بالعمليات التي تجرى عليها لغرض تجهيزهـا وجعلهـا جـاهزة

للاستهلاك وتشتمل هذه العمليات على الذبح والسمط ونزع الريش واستخراج الأحشاء الداخلية والتبريد والتعليب،

وتتأثر القيمة الغذائية للحوم بطريقة الحفظ والتجميد وبطريقة الطبخ ويوضح الجدول (31 (تأثير الطـبخ علـى

التركيب الكيمياوي للحوم فروج اللحم حيث تنخفض نسبة الرطوبة بالطبخ؛ مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة البـروتين

والدهن . وسوف نتطرق لتأثير هذه العوامل في القيمة الغذائية في الفصول اللاحقة .

جدول (31 (تأثير الطبخ على التركيب الكيميائي للحوم فروج اللحم (نوع فاوبرو)

نوع اللحم الرطوبة% البروتين% الدهن% الرماد%

1.24 4.32 21.17 71.86 طازج لحم

0.84 5.43 27.04 64.13 مطبوخ لحم

المصدر :الحديثي (2001 . (

8 -تأثير المنطقة التي تؤخذ منها عينة اللحم :

يختلف التركيب الكيمياوي للحم المأخوذ من منطقة الفخذ اختلافاً كبيراً عن التركيب الكيمياوي للحم المـأخوذ

من منطقة الصدر، أو المنطقة العلوية للفخذ (Thigh (وأثبتت الدراسات هذا الاختلاف في التركيب في كـل مـن

لحوم فروج اللحم (Broiler (الذي عمره (48 (يوماً وفروج الشوي (Roaster (الذي يبلغ عمره (69 (يوماً كمـا

هو ملاحظ في الجدول رقم (32 .(

102

الجدول رقم (32 : (نسبة الرطوبة والبروتين والدهن والرماد في لحوم المناطق المختلفة من جسم فروج اللحم وفروج الشوي

المنطقة الرطوبة% البروتين الخام% الدهون الكلية% الرماد%

لحم الصدر (Breast :(

1.51 2.8 24.0 73.6 اللحم فروج

1.52 2.9 25.0 72.2 الشوي فروج

لحم الفخذ (Thigh : (

1.06 10.2 19.6 70.4 اللحم فروج

0.93 10.8 19.0 70.1 الشوي فروج

لحم عصا الطبال

 (Drumstick )

21.6 75.1 اللحم فروج 1.03 4.2

0.93 6.1 19.7 74.2 الشوي فروج

المصدر :Sahassrabudhe وزملاؤه (1985 . (

الفصل الثالث

عمليات تحضير لحوم الدواجن

للاستهلاك

103

عمليات تحضير لحوم الدواجن للاستهلاك

 Processing Of The Poultry Meat

المقدمة

 تعد لحوم الطيور الداجنة من اللحوم ذات القيمة الغذائية العالية فهي ذات نسبة بروتين اعلى ونوعية

بروتين افضل مقارنةً بلحوم حيوانات المزرعة الاخرى آلحوم الابقار، والاغنام (اللحوم الحمراء) . وبالاضافة

لذلك فان لحوم الدواجن تعد أرخص ثمناً من اللحوم الاخرى ولهذا تحظى بطلب متزايد في جميع الاسواق

العالمية. وسوف نتطرق في هذا الفصل الى انواع الطيور الداجنة المستخدمة في انتاج اللحوم بجميع انحاء

العالم، ثم الى العمليات التي تجرى على هذه الطيور عند انتهاء مدة تربيتها ولغرض اعدادها للاستهلاك .

انواع الطيور الداجنة المستخدمة لانتاج اللحم :-

 تستخدم في جميع انحاء العالم انواع آثيرة من الطيور الداجنة لغرض انتاج اللحم وتتباين الاهمية النسبية

لكل نوع من هذه الانواع من منطقة الى اخرى . وعلى العموم فان اهم هذه الانواع المستخدمة لانتاج اللحوم هي

 -:

 : (Chicken ) الدجاج- 1

 يعد الدجاج من اوسع واشهر المصادر المنتجة للحوم في جميع انحاء العالم مقارنةً مع الطيور الداجنة

الاخرى . و انتاج اللحوم من الدجاج من عدة مصادر ايضاً اهمها :

 :(Cornish game hen او Rock cornish game hen) نوع- أ

 وهو عبارة عن صنف يافع وغير ناضج من الدجاج (ويكون عمره بين 5-6 اسابيع) ولا يزن اآثر من

2 باوند وهو الوزن الجاهز للطبخ . وينشأ هذا النوع من دجاج الكورنش، او من تداخله مع نوع اخر .

ب- فروج اللحم (Broilers او Fryer : (

 يحتل انتاج اللحوم من فروج اللحم مرآز الصدارة آأحد أهم مصادر انتاج اللحوم في جميع انحاء العالم

وان السلالات الهجينة والحديثة لفروج اللحم مثل Hubbard و Hybro Isa و Lohman و Ross تمتاز

بسرعة النمو العالية وتمتاز هذه السلالات بكفائتها العالية في تحويل الغذاء (Conversion Feed (حيث تصل

هذه الكفاءة الى 2 : 1 أي انها تحتاج الى 2 آغم من العلف لانتاج آيلو غرام واحد من اللحم . وجعل هذان

السببان بالاضافة الى ما تمتاز به لحوم فروج اللحم من نكهة وطراوة متميزة تربية هذه السلالات واسعة جداً،

واخذت تحتل هذه اللحوم مرآزاً مرموقاً في استهلاك الفرد في بلدان العالم المختلفة حتى اصبح المعدل السنوي

لاستهلاك الفرد من لحوم فروج اللحم يفوق معدلات الاستهلاك لبقية انواع اللحوم مجتمعاً في آثير من بلدان

العالم . ويطلق هذا المصطلح Fryer على الدجاج الصغير الذي يكون عمره اقل من 13 اسبوعاً ويطلق على آلا

الجنسين . ويكون لحمه طرياً وذا استساغة عالية ونسجة جلد ناعمة ويكون غضروف عظم الصدر غضاً ومرناً

 .

ج – الدجاج البياض البالغ (hens Spent : (

 وله عدة تسميات منها chicken Stewing او Baking او fowl Hen . ان الدجاج البياض البالغ

(hens Spent (هو الدجاج البياض الذي انهى سنته الانتاجية، او مدته الانتاجية (Period Production . (

فمن المعروف ان انتاج البيض يبدأ بعد النضج الجنسي للقطيع أي بعمر (5 (اشهر تقريباً، ويستمر القطيع بانتاج

البيض لسنة انتاجية آاملة (year Production (التي تمتد لمدة 12-14 شهراً . وغالباً ما يسوق الدجاج البياض

بعد انتهاء سنته الانتاجية الأولى أي عند بلوغه عمر 18 شهراً (5.1 سنة) تقريباً، ويبلغ متوسط وزن مثل هذا

الدجاج حوالي 2-3 آغم . ولقد اشار الباحثون الى تسويق حوالي 250 مليون دجاجة بياضة بالغة في جميع

انحاء العالم سنوياً واغلب هذا الدجاج من الدجاج البياض التجاري الذي انهى سنته الانتاجية ، والقسم الاخـر هـو

مـن دجــاج قـطـيـع الابـاء (Stocks Parent (وقطيع الاجداد (Stocks Parent Grand ،(وقطيع الاصول

104

( Stocks Foundation (التي تستخدم في عمليات التربية والتحسين لغرض انتاج السلالات التجارية الهجينة

لفروج اللحم والدجاج البياض. وجميع هذه الانواع من الدجاج البالغ تسوق لغرض الافادة من لحومها عند انتهاء

مدتها الانتاجية وانخفاض اهميتها الاقتصادية . وتمتاز لحوم هذا النوع بانها غير طرية وغضروف عظم الصدر

يكون غير مرن .

د- فروج الشوي (Roaster : (

 يسوق فروج اللحم لغرض الافادة من لحمه عند بلوغة 6-8 اسابيع عادةً ولكن في بعض بلدان العالم

(آاليابان مثلاً) غالباً ما يؤخر التسويق لغاية عمر 3-5 اشهر ويطلق على الفروج بهذه الحالة اسم فروج الشواء

(Roasters (والغرض من انتاج هذا الفروج هو للحصول على اوزان مرتفعة تصل الى 3-4 آغم آمعدل،

ولغرض تحسين نكهة اللحم التي تكون اقرب من نكهة الدجاج مقارنةً مع فروج اللحم الصغير العمر. ومن

الناحية التجارية قد لا تكون سلالات فروج الشواء هي سلالات فروج اللحم نفسها. فقد تربى سلالات اخرى

وتربى لنفس هذا العمر ثم بعد ذلك تذبح لغرض الافادة من لحومها . ولكن يفترض ان تكون هذه السلالات ذات

سرعة نمو عالية ايضاً وتؤهلها للوصول الى هذه الاوزان وبالفترة نفسها. ويجب ان تكون هذه السلالات ذات

ريش ابيض اللون للحصول على ذبائح (Carcass (ذات منظر جذاب لا يؤثر عليها بقاء بعض الريش الصغير

(Feather Pin (والنامي والذي لا يمكن انتزاعه من الذبيحة في اثناء عملية تحضير اللحوم . فعندما يكون ريش

الجسم ملوناً سوف يظهر الريش النامي والصغير بشكل بقع على الذبيحة ولهذا السبب بالذات قد رآز الباحثون

المختصون بالتربية والتحسين صفة اللون الابيض للريش في جميع سلالات فروج اللحم والسلالات الاخرى

التي تستخدم لانتاج فروج الشواء . وتمتاز طيور هذا النوع بلحم طري وناعم ومستساغ وذي نسجة جلد ناعمة

ويكون غضروف عظم الصدر مرناً ولكن بدرجة اقل من نوع Fryer .

هـ- الديكة المخصية (Cockerels Caponized : (

 من المعروف ان ديكة القطعان التجارية (Stocks Commerctial (للدجاج البياض تكون عديمة

الفائدة تقريباً حيث تجرى عملية التجنيس (Sexing (على انواع هذه القطعان عند الفقس وتستبعد الديكة لتبقى

الاثاث فقط لاجل استخدامها بانتاج البيض . ان ديكة الدجاج البياض هذه اما ان تقتل وتحرق للتخلص منها، او

تقتل وتجفف وتطحن وتدخل في صناعة البروتين الحيواني في بعض دول العالم . وبما ان الديكة ذات سرعة

نمو عالية نسبياً وبامكانها ان تصل الى اوزان اعلى من اوزان فروج اللحم وفروج الشوي (Roasters (عند

بلوغها عمر 17-20 اسبوعاً لذلك يفضل بعض المشتغلين في صناعة الدواجن تسمين هذه الديكة واجراء عملية

الخصي (Capon (عليها لغرض تحسين نكهة وطراوة لحومها . ويوجد اقبال على استهلاك لحوم الديكة

المخصبة في بعض دول العالم . وغالباً ما تجرى عملية الخصي على الديكة عند بلوغها عمر 2-4 اسابيع، ثم

بعد ذلك تسمن الديكة لغاية بلوغها 17-20 اسبوعاً ووصولها الى اوزان عالية وتتراوج بين 6.3 – 5.4 آغم .

وتجرى عملية خصي الديكة بطريقتين رئيستين هما طريقة الخصي الكيمياوية (capon Chemical ،(او

طريقة الخصي الجراحية (capon Surgical . (وتستخدم في عملة الخصي الكيمياوي احد الهرمونات الجنسية

الانثوية والمستخدمة على نطاق تجاري مثل Estradiol او Stelbestrol وتكفي الحبة الواحدة التي يبلغ وزنها

15 ملغم لاجراء عملية الخصي. حيث تعجن الحبة وتزرع بابرة خاصة في منطقة الرقبة (تحت الجلد) وغالباً ما

تجرى عملية الزرع على الديكة عند بلوغها عمر (5 (اسابيع، ويجب عدم تسويق مثل هذه الديكة الا بعد مرور

مدة لا تقل عن (6 (اسابيع من عملية الزرع لاجل ضمان نفاذ جميع الهرمون المزروع بالرقبة وعدم بقاء أي

آمية، ولو قليلة منه عند التسويق علماً ان بعض دول العالم تمنع استخدام هذه الهرمونات على أساس انها تؤثر

على صحة الانسان عند استهلاآه لمثل هذه اللحوم الحاوية على بقايا هذه الهرمونات. ولهذا السبب تستخدم

الطريقة الجراحية والتي تتلخص بعمل شق طوله 5.2 سنتمتر بين الضلعين الخلفيين ثم يدخل الملقط الى

التجويف الداخلي لاجل اقتلاع الخصيتين آل على انفراد. اما لحوم هذا النوع فيكون طرياً وناعماً ومستساغاً وذا

نسجة جلد ناعمة.

و- الديك الرومي (Turkey : (

 يحتل الديك الرومي المرتبة الثانية بعد الدجاج من حيث انتشار تربيته واستغلاله في انتاج اللحوم مقارنةً

مع بقية الطيور الداجنة . ولقد بدأ الاهتمام يتزايد بمرور الوقت في تربية الرومي لغرض انتاج اللحم لاسيما بعد

105

انتاج سلالات من الرومي الابيض اللون، وتتميز بسرعة نمو عالية مثل سلالة البلتسفيل الابيض ( White

Beltsville (وسلالة الرومي الهولندي الابيض (Holland White (واخذت هذه السلالات تربى لانتاج فروج

الرومي وعلى نطاق تجاري في معظم دول العالم . وطريقة تربية فروج الرومي مشابهة لطريقة تربية فروج

اللحم . واخذت تربية فروج الرومي تنتشر في بلدنا الحبيب في الاونة الاخيرة حيث تخصصت بعض الحقول

الاهلية (التابعة للقطاع الخاص) بتربيته على نطاق تجاري .

ويفضل حضن افراخ الرومي بقاعات الحضانة بعد تقسيمها الى حلقات تعمل حول آل حاضنة ويبلغ قطر

ويوضع في آل حلقة 250 – 300 فرخ. وبعد تثبيت الحاضنة في 2 الحلقة 5.2 متر وتبلغ مساحتها 8 – 10 م

وسط الحلقة يوضع مصباحين قويين للإضاءة، ويفضل تغطية الفرشة بالورق الابيض لاجل منع الافراخ من

تناول الفرشة. تغذى افراخ الرومي على عليقة الباديء (Starter (من عمر يوم واحد ولغاية عمر 8 اسابيع ثم

تقدم عليقة النمو (عليقة الفروج) من عمر 8 اسابيع ولغاية عمر التسويق (16-23اسبوع) .ان عليقة الباديء

(عليقة الافراخ) وعليقة النمو يجب ان تحتويان على 28 و 20 %بروتين و 2900 و 3000 آيلو سعره\ آغم

من الطاقة الممثلة في آلا العليقتين على التوالي . والاصناف المختلفة من الديك الرومي هي :

 : Fryer – roaster turkey -أ

 وهو عبارة عن الرومي اليافع وغير الناضج (ويكون عادةً عمره اقل من 16 اسبوعاً) ولكلا الجنسين

ويكون لحمه طرياً وناعماً ومستساغاً ونسجة جلد ناعمة بالاضافة الى ان غضروف عظم الصدر يكون

مرن .

ب- turkey Young الديك الرومي اليافع :

 وهو النوع الذي يكون عمره تحت 8 اشهر والذي يكون لحمه طرياً، ناعماً، مستساغاً وذا نسجة جلد ناعمة

ويكون غضروف عظم الصدر اقل مرونة من نوع Fryer .

ج – turkey Yearling الديك الرومي بعمر سنة :

 وهو الديك الرومي الناضج (وعادةً عمره اقل من 15 شهراً) ويكون لحمه طرياً بشكل مقبول وذا نسجة

جلد مقبولة .

د – (tom or hen (turkey old or turkey Mature الديك الرومي الناضج او الكبير العمر (ذآور

واناث) :

 وهو عبارة عن الديك الرومي الكبير العمر ويكون عمره اآثر من 15 شهراً، ويكون جلده خشن ولحمه

خشن وغير طري .

هـ- انواع تجارية تذآر مواصفاتها على عبوات التغليف .

 من المصطلحات الفنية المستخدمة للحوم الديك الرومي

1 -الديك الرومي الطازج Turkey Fresh:

 وهو مصطلح يطلق على لحم الديك الرومي الذي لا يبرد اقل من حرارة 26 º ف، وهو يسوق مباشرة من

معمل التصنيع إلى محلات البيع .

2 -الديك الرومي المجمد Turkey Frozen:

 وهو مصطلح يطلق على اللحم المجمد تحت صفر درجة مئوية .

 : Hard – chilled or Deep – chilled Turkey عميق تبريد المبرد الرومي الديك- 3

 وهو مصطلح يطلق على اللحوم المبردة بأقل من 26 م º م ولكن لاتصل إلى درجة الصفر الفهرنهايتي، ولا

يمكن إن تسمى طازجة أو مجمدة ولكن يكتب عليها لم تجمد سابقاً ( frozen previously Not . (

106

4 -لحم الديك الرومي المُطرى المُطرى Turkey Basted or Basting – Self:

 وهو اللحوم المحقونة أو المغمورة بمحاليل التقديد التي قد تحتوي على الزبد أو أي نوع من أنواع الدهون

المأآولة، أو المضاف لها البهارات والمنكهات . ويجب ذآر هذه المواد في قائمة المواد المضافة الملصقة على

المنتوج المقدد . عادة تستعمل هذه المواد لإزالة التأثيرات السلبية التي تحدث للحوم نتيجة التجميد .

5 -لحم الديك الرومي الطبيعي الطبيعي Turkey Natural :

 وهو اللحم الذي لا يضاف له أي مواد صناعية أو ملونة، وهو ينتج بشكل قليل جداً ونادر .

6 -لحم إناث وذآور الديك الرومي Turkey “ Tom “ or “ Hen“

 يصل وزن إناث (Hen ( الديك الرومي عادة 8 – 10 باوندات أما الذآور (Tom (فيصل وزنها بين 16–

32 باونداً. قديماً آانت إناث الديك الرومي توفر اللحم الأبيض ولكن اليوم ونتيجة للتحسين الوراثي والانتخاب

فإن الإناث والذآور توفر نسب عالية من اللحم الأبيض إلى الغامق .

7 -لحم الديك الرومي المسمى " Kosher) " Turkeys Kosher: (

 الديك الرومي من نوع آوشر " Kosher " هو نوعية عالية من الطيورتذبح على الطريقة اليهودية وبصورة

مفردة ، تغمر في محلول مقدد ، ولها طعم وصفات حسية مميزة ولذيذة .

8 -لحم الديك الرومي المربى بالمرعى بالمرعى Turkey Range Free:

 وهي لحوم الديك الرومي الذي يسمح له بالتجوال خارج الحظيرة ويسمى Range Free أو Free

roaming . ويتجنب معظم المربين هذا النوع من التربية؛ لأنه يسبب زيادة في الإجهاد أو الإصابة بالأمراض

نتيجة الاختلاط بالطيور المهاجرة . تكون لحوم هذا النوع عالية النوعية يتميز بصفات عالية النوعية من الطراوة

والعصيرية .

وهنالك بعض المارآات التجارية التي تتميز بالجودة العالية النوعية ، فالمستهلك عندما ينظر إلى الورقة

الملصقة على عبواة التغليف ( Label ،(وعليها هذه المصطلحات يتأآد من جودة المنتوج.

ومن هذه المارآات هي : Turkeys Organic و Turkeys Brand Premium .

 : (Duck and Geese) والوز البط- 3

 لقد انتشر في الوقت الحاضر تربية فروج البط الذي يسمن من عمر يوم واحد ولغاية عمر 6 – 8 اسابيع

وبصورة مشابهة تماماً لتربية فروج اللحم ، ويطلق على البط الصغير ولا يزيد عمره عن 6-8 اسابيع اسم

(Ducking (ويستخدم هذا البط لانتاج اللحوم في مناطق مختلفة من العالم حيث يصل فروج البط الى وزن 6.3

آغم للذآور و29.3 آغم للاناث ، حيث ان سرعة نمو فروج البط (Ducklings (تفوق سرعة نمو فروج اللحم

(Broiler . (ويحتاج فروج البط خلال مدة تربيته الى عليقة باديء وعليقة نمو آما هو الحال في تربية فروج

اللحم . وعادةً تقدم عليقة الباديء Starter لفروج البط خلال الاسبوعين الاولين من عمره وهي تحوي على 22

% بروتين خام و 2900 آيلو سعره من الطاقة الممثلة (1984 ، NRC (وتتم تغذية فروج البط بعد الاسبوع

الثاني ولغاية موعد التسويق (بعمر 6 – 8 اسابيع) على عليقة نمو (Grower (تحتوي على 16 % من البروتين

الخام وعلى 2900 آيلو سعره من الطاقة الممثلة، او الطاقة المتأيضة (Energy Metabolizable . (ومن

اشهر انواع البط المستخدمة لانتاج اللحم هو البط البكيني (ducks Pekin (الذي يمتاز بقابلية عالية على تحمل

الظروف البيئية المختلفة وان هذه الصفة قد ساعدت على انتشار تربيته في مناطق مختلفة من العالم .

ان الاصناف المختلفة من البط هي آالاتي :

 : Broiler duckling or Fryer duckling -أ

 وهو عبارة عن البط الصغير العمر وعمره عادةً اقل من 8 اسابيع ولكلا الجنسين ويكون منقاره ناعماً

وذا قصبة هوائية ناعمة اما لحمه فيكون طرياً.

ب- duckling Roaster البط من نوع المشوي:

107

 وهو عبارة عن بط بعمر صغير وعادةً عمره اقل من 16 اسبوعاً، ولكلا الجنسين ويكون لحمه طرياً

ويكون منقاره ناعماً وذا قصبة هوائية غير مكتملة الصلابة وسهلة الالتواء.

ج- duck old or duck Mature البط الناضج او الكبير العمر :

 وهو عبارة عن البط الكبير العمر (عادةً فوق 6 اشهر) ولكلا الجنسين ويكون منقاره صلباً وذا قصبة

هوائية صلبة وذا لحم غير طري .

اما الوز (Geese (فان انتشاره بالعالم لغرض انتاج اللحم يعد اقل من انتشار البط . ومن الممكن تسويق

الوز باي عمر من الاعمار حسب الطلب على استهلاك لحومه ولكن بعض الباحثين اشاروا الى ان موعد تسويق

البط غالباً ما يبلغ عند عمر 26 اسبوعاً. ومن الاستخدامات المهمة للبط والوز هو انتاج الريش، والزغب او

الوبر Down ويمتاز ريش البط والوز المتقدم بالعمر بنوعية جيدة جداً، ولهذا تستخدم لاغراض الديكور ولعمل

الورد الاصطناعي ولصناعة الالياف الاصطناعية وتعد منطقة امريكا الشمالية من اآبر المناطق استيراداً

لريش، وزغب البط والوز حيث تستورد آميات آبيرة منه من فرنسا وسويسرا والصين وبولندا ورومانيا . ولقد

انتشر في الوقت الحاضر في آثير من البلدان الاوربية انتاج اآبار الوز Liver Goose ويطلق عليها اسم

Foiegras . ان هذا الانتاج يحصل عن طريق تغذية الوز تغذية اجبارية (fed - Force (على حبوب الذرة

المنقوعة، او المطبوخة بمعدل ثلاث مرات يومياً ولمدة 4 – 8 اسابيع. ستؤدي هذه المعاملة الى تضخم الكبد الى

درجة آبيرة حيث يصل معدل وزنه الى 700 – 900 غرام . وعادةً تجرى عملية التغذية الاجبارية قبل موعد

ذبح الوز (بعمر 5 اشهر) وسيصل وزن الوز بعد انتهاء مدة التسمين الى 6 – 7 آيلو غرام . وتطبخ هذه الاآباد

المتضخمة وتعلب وتسوق بعد ذلك الى الاسواق الاستهلاآية .وتمتاز هذه الاآباد المعلبة بطعم متميز لذلك

تستخدم على نطاق واسع في فرنسا؛ والدول الاوربية الاخرى آمقبلات او مشهيات للاآل وهي تباع باسعار

عالية جداً .

من الاصناف المختلفة للوز هي :

أ- goose Young : وهو عبارة عن الوز الصغير الحجم ولكلا الجنسين ويكون لحمه طرياً وتكون قصبته

الهوائية سهلة الالتواء .

ب- goose old or goose Mature الوز الناضج : وهو الوز الكبير العمر ولكلا الجنسين ويكون ذا قصبة

هوائية صلبة وذا لحم خشن .

 : (Guinea Fowl and Pigeon) والحمام غينيا دجاج- 4

 يعد دجاج غينيا من الطيور الداجنة ذات القدرة على انتاج آميات جيدة من اللحوم وهناك سلالات من

هذا الدجاج متخصصة بانتاج اللحم . لم تنتشر تربية هذا الدجاج على نطاق واسع في العالم الا في بعض الدول

مثل فرنسا التي تقوم بانتاج لحوم دجاج غينيا على نطاق تجاري علماً بان هذا الدجاج يمكن تسويقه باي عمر تبعاً

للطلب الاستهلاآي على لحومه. ويكون على نوعين هما :

أ- دجاج غينيا الصغير العمر guinea Young : ويكون لكلا الجنسين اما لحمه فيكون طرياً ويكون غضروف

عظم القص مرناً.

ب- دجاج غينيا آبير العمر او الناضج guinea old or guinea Mature : ويكون لكلا الجنسين اما

غضروف عظم القص فيكون صلباً ويكون لحمه خشناً.

 وفي فرنسا يستخدم الحمام (Pigeon (على نطاق تجاري في انتاج اللحم ويطلق على فروج الحمام غير

الناضج جنسياً اسم (Squab (وعادةً تسمن افراخ الحمام التي يبلغ وزنها عند الفقس 10 – 15 غم لمدة 28 يوماً

فيصل وزنها بنهاية مدة التسمين الى حوالي 395 – 500 غرام وبعد ذلك يمكن ذبح فروج الحمام لغرض الافادة

من لحومه. يربى الحمام على شكل ازواج (pairs (في حظائر تجهز باعشاش خاصة لوضع البيض لكل زوج .

فعند بلوغها عمر 6 – 7 اشهر تنضج جنسياً وتبدأ بانتاج البيض وتستمر حياتها الى مدة طويلة تقرب من 4 – 5

108

سنوات . وعادةً تضع الانثى بيضتين ثم تحصل لها حالة الرقاد (Broodness (حيث تحضن افراخها لمدة 18

يوماً، ولحين اآمال فترة التفقيس. وهذه الافراخ يمكن تسمينها للحصول على فروج الحمام الجاهز للتسويق بعمر

28 يوم . وان الزوج الواحد من الاباء يمكنه ان ينتج 8 – 15 فرخاً في السنة الواحدة .

ويكون الحمام على نوعين هما :

أ- الحمام الصغير العمر ويسمى Squab : ويكون لكلا الجنسين ولحمه طرياً جداً .

ب- الحمام الناضج ويسمى Pigeon : وهو يطلق لكلا الجنسين ، ويكون جلده خشناً وذ لحم خشن.

عمليات تحضير لحوم الدواجن (Meat Poultry of Processing : (

 خلال العقود الثلاثة الماضية حصل تغيراً آبيراً في عمليات انتاج لحوم الطيور الداجنة وعمليات

تحضير وتسويق هذه اللحوم . فمن الملاحظ أن انتاج اللحوم قد اصبح اقل تاثراً بالظروف البيئية والعوامل

الجوية نتيجة لاستخدام الحضائر المغلقة والمكيفة وهذا التطور قد مكن من انتاج آميات هائلة من اللحوم في

جميع انحاء العالم وعلى مدار السنة. هذا بالاضافة الى التطور التكنولوجي في عمليات الانتاج والتطور الكبير

الذي حدث في مجال استنباط السلالات الهجينة للطيور الداجنة التي امتازت بسرعة نموها العالية والتطور الذي

حدث في مجال إنتاج اللقاحات، والأساليب الوقائية الضرورية للوقاية من الامراض والسيطرة عليها . ساعد هذا

التطور على مضاعفة الانتاج العالمي من لحوم الدواجن حتى بلغ الانتاج العالمي من لحوم الطيور الداجنة في

عام 1984 حوالي 3 مليون طن . ومن الطبيعي فان عملية التسويق التقليدية والقديمة والمتمثلة بتسويق الطيور

الحية لم تعد آافية ومستوفية في تسويق هذه الكميات الهائلة من اللحوم. ومن هنا برزت ضرورة تطوير عمليات

تحضير لحوم الدواجن لتكون وافية ومواآبة للتطور الذي طرأ على الانتاج . وبذلك دخلت التكنولوجيا في معامل

تحضير لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) بحيث اصبحت معظم العمليات التي تجري على الطيور من ذبحها،

وتنظيفها ولغاية تعليبها وتسويقها تجرى بصورة ميكانيكية . وبذلك اصبحت لحوم الدواجن تعرض بالاسواق

المحلية بشكل منظف ومعلب ومجمد وجاهز للاستهلاك . وساعد هذا التطور على امكانية نقل هذه اللحوم من بلد

الى اخر.

عندما تبلغ الطيور الداجنة العمر الملائم للتسويق تنقل الطيور من الحقول الإنتاجية الى معامل تحضير

اللحوم، او المجازر وفي هذا المجال ولاجل الحفاظ على نوعية الطيور المسوقة ولضمان انتاج لحوم ذات نوعية

عالية يجب مراعاة النقاط التالية في اثناء عملية مسك ونقل الطيور الداجنة من الحقول الانتاجية الى مجازر

الدواجن :

1 -يفضل ان تحمل في الصباح الباآر، او في المساء وتجنب التحميل في وقت الظهيرة؛ لاجل تفادي درجات

الحرارة العالية وتاثيرها على الطيور حيث انها قد تؤدي الى هلاك الجزء الاعظم منها .

2 -يفضل رفع المعالف والمناهل في وقت التحميل حتى لا تصطدم بها الطيور عند محاولة مسكها لان ذلك

يؤدي الى احداث قروح وخدوش في جسم الطائر، وبذلك تنخفض نوعية اللحم المسوق . وتساعد هذه

العملية على تصويم الطيور لمدة لا تقل عن اربع ساعات ولا تزيد على عشر ساعات لاجل ضمان تفريغ

العلف الموجود في الحوصلة والقناة الهضمية وبذلك ستقل احتمالات التلوث بالمايكروبات في خلال عملية

تحضير اللحوم لان الحوصلة والقناة الهضمية الممتلئة بالعلف غالباً ما تتعرض للانفجار عند عملية نزع

الاحشاء الداخلية وبذلك يتعرض اللحم للتلوث .

3 -نظراً الى ان عملية مسك الطيور تؤدي الى اثارة الغبار داخل الحظيرة الخاصة بالتربية لذلك يفضل تشغيل

المراوح الساحبة للهواء بكامل طاقتها وفتح الشبابيك ان وجدت .

4 -في الحظائر المغلقة يجب تخفيض الاضاءة الى اقل معدل يكفي العمال لالتقاط ومسك الطيور التي تهدأ عند

الظلام . او قد تبدل المصابيح بمصابيح زرقاء، او خضراء لان الطيور لا تستطيع الرؤيا بهذه الالوان .

5 -يفضل دفع الطيور الى الربع الاخير من الحظيرة وتحجز بحاجز يمنعها من الانتشار الى الاقسام الاخرى .

ويمكن عمل هذا الحاجز من الخشب والأسلاك المشبكة ويكفي ان يكون ارتفاعه 1 – 5.1 متر. ثم يدخل

عاملان او ثلاثة الى الداخل لغرض مسك الطيور بمعدل 4 – 5 طيور في آل يد ونقلها الى عاملين اخرين

خارج الحاجز يقومون بوضعها داخل الاقفاص، ومن ثم الى العربة الخاصة بالنقل .

109

6 -يفضل مسك الطيور من الارجل وان لا يزيد عدد الطيور التي يحملها العامل الواحد في آل يد عن 4 – 5

طيور( الشكل 19 . (

الشكل رقم (19 (طريقة مسك الطيور اثناء عملية النقل لفروج اللحم من الحقول الانتاجية الى المجزره .

7 -عملية ادخال الطيور الى الاقفاص البلاستيكية الخاصة بالنقل يجب ان تحصل برفق وحذر؛ لان هذه العملية

غالباً ما تؤدي الى احداث آدمات وجروح في جسم الطائر ومن ثم خفض نوعية اللحوم المسوقة .

8 -يجب وضع العدد الملائم في آل قفص (10-15 طير) وتبعاً لوزن الطيور وموسم التسويق مع مراعاة

خفض هذا العدد عند التسويق في فصل الصيف .

9 -عند رص الاقفاص وترتيبها فوق عربة النقل يجب مراعاة ترك مسافات للتهوية بين آل صف ، واخر.

10-يحذر توقف عربات النقل لأي سبب من الاسباب لاسيما في وقت الظهرية واذا دعت الضرورة ذلك فيجب

ان يكون التوقف في محل مظلل. وعند وصول عربات النقل الى المجزرة وتاخر عملية تفريغ العربة فيجب

تهيئة مسقفات مفتوحة الجوانب او مفتوحة من جانب واحد ومجهزة بساحبات هواء قوية من الجانب الاخر

لغرض توفير التهوية اللازمة للطيور ولحين موعد تفريغ الحمولة .

 بعد افراغ حمولة الاقفاص المحملة بالطيور في مجازر الدواجن سيقوم مجموعة من العمال بعملية تعليق

الطيور في السلسلة المتحرآة (Conveyor Overhead (وتعلق من منطقة الارجل بحيث يتدلى الراس الى

الاسفل ( شكل 20 . ( وتزود السلسلة بعجلات تتحرك آهربائياً على عتلات حديدية وبذلك تنقل الطيور من

محل الاستلام (Reception (الى المواقع الاخرى في المجزرة . وتجرى على الطيور المعلقة بالسلسلة

المتحرآة عدة عمليات متتالية في مواقع متعددة من المجزرة؛ لتصبح بعدها جاهزة للاستهلاك وفيما يلي الشرح

المفصل لهذه العمليات وعلى حسب التسلسل :

110

الشكل رقم (20 (يقوم العمال باخراج فروج اللحم من اقفاص النقل وتعليقه من منطقة الارجل في السلسلة المتحرآة بحيث

يتدلى الراس الى الاسفل . و يلاحظ شكل السلسلة المتحرآة والعجلات التي تسير عليها السلسلة على عتلات حديدية معلقة

بسقف المجزرة .

1 -عملية فقدان الوعي (Stunning : (

 تستخدم معظم مجازر الدواجن الحديثة في جميع انحاء العالم عملية التخدير، او فقدان الوعي التي تجرى

على الطيور المعلقة بالسلسة المتحرآة قبل ذبحها . ومن اشهر الطرائق المستخدمة في هذا المجال هي :

أ- استخدام غاز ثاني اوآسيد الكاربون (CO2 : (

 تتلخص هذه الطريقة بامرار الطيور المعلقة بالسلسلة الى غرفة ذات ترآيز عالٍ من غاز ثاني اوآسيد

الكاربون . افضل ترآيز لهذا الغاز في هواء الغرفة يبلغ 30 – 40 . % الا انه سيؤدي الى اختناق الطيور

بسرعة قبل ذبحها ولذلك تعد من الطرائق المحرمة بالشريعة الاسلامية؛ لان الطيور غالباً ما تفارق الحياة

وينقطع تنفسها قبل اجراء عملية الذبح ولذلك لا ينصح باستخدام هذه الطريقة في جميع البلدان الاسلامية؛ لان

الشريعة الاسلامية تشترط عدم مفارقة الحيوان للحياة قبل اجراء عملية الذبح .

ب- استخدام الرجة الكهربائية (Shocker Electrical : (

 تعد هذه الطريقة من اوسع الطرائق انتشاراً في اجراء عملية فقدان الوعي وغالباً ما تحصل عن طريق

امرار الدجاج المعلق بالسلسلة على جهاز خاص يسمى Stunner . فعندما تمر الطيور، او الدجاج المعلق

بالسلسلة في هذا الجهاز سوف يتدلى رأسها في حوض صغير من الماء المكهرب وبذلك سيصبح جسم الطير

طريقاً لمرور تيار آهربائي خفيف مقداره (55 (فولت وبذلك سيفقد الطير وعيه خلال مدة بسيطة لا تزيد عن

10 ثواني . فبمجرد تماس الرأس مع الماء سوف تكمل الدائرة الكهربائية وسيسري التيار الكهربائي الخفيف من

الرأس الى الارجل وبذلك يفقد الطير وعيه، ولكنه يبقى على قيد الحياة ، ويبقى تنفسه مستمراً الى حين اجراء

عملية الذبح . ولهذا السبب لا تتعارض هذه الطريقة مع تعاليم الشريعة الاسلامية الحنيفة، ويمكن استخدامها في

مجازر الدول الاسلامية؛ لما لها من فوائد مهمة اهمها ما يأتي :