ب .الفحص الصحي بعد الذبح: (inspection Mortem-Post (
سلامتها او عدم سلامتها من الحالات المرضية التي تجعلها صالحة اوغير صالحة للاستهلاك البشري .
وهناك اربعة احتمالات تواجه الذبائح عند اجراء هذا الفحص هي:
1 .ذبائح صالحة للاستهلاك آلياً وهذه تستكمل عليها عمليات التحضير لغرض تسويقها.
تحتوي على احدى العلامات الأتي:
1 .ظهور مادة سائلة او شبة صلبة صفراء اللون تنبعث منها رائحة آريهة حول الاحشاء الداخلية.
2 .نحافة الذبيحة بشكل بارز جداً
3 .وجود اورام سرطانية في التجويف البطني.
4 .تضخم الجدران الداخلية للذبيحة ، والتصاق الاحشاء الداخلية ببعضها وتضخيمها.
5 .التهاب الجدار الداخلي للتجويف البطني الذي يظهر لونه محمراَ.
وعدوى السالمونيلا والتسمم الغذائي.
فقط اذا آانت الاصابة بسيطة او محدودة وهي:
الحفاظ على النوعية Maintenance Quality
التي تؤثر في النوعية في مرحلة التسويق وتحضير اللحوم.
أ - عوامل الانتاج (Factors Production (
B أوC . ورفض اللحوم غير الصالحة للاستهلاك البشري ومنع استهلاآها. فان هذا الوضع سوف يدخل عѧاملاً اخѧر
على درجة نوعية افضل وتسعيره اعلى مѧن جهѧة اخѧرى. ان آلمѧة الادارة (Management (آلمѧة عامѧة تѧضم بѧين
طياتها آثيراً من العوامل ومن اهم العوامل التي تؤثر في نوعية لحوم الدواجن المنتجة ما يأتي:
(Poultry Houses) الدواجن حظائر.1
يقضي الطائر حياته داخل حضيرة التربية ولهذا فان الظروف الجوية الموجودة في داخل الحظيѧرة ذات تѧأثير
انواع الدواجن تبلغ 60-70فْ وان الرطوبة النسبية تبلغ 60 .%
أ-عدم آفاءة المراوح الساحبة للهواء في الحظائر.
ب- زيادة طول الحظائر عن 150 قدماً وعرضها عن 40 قدماً.
ج- تشييد حظائر التربية في مناطق منخفضة مما تسبب ارتفاع الرطوبة.
لوحظ ان نسبة الطيور الداجنة التي رفضت عند الفحص الصحي آانت اقل في الحظائر الضيقة مقارنة بالحظائر
الواسعة و آانت نسبتها اقل في الحظائر المقسمة بحواجز صلبة مقارنة بالحواجز السلكية.
حرارة ملائمة للتربية في داخل الحظائر ومنع تأثر الطيور بالدرجات الحرارية العالية.
تساعد الفرشة على امتصاص الرطوبة الفائضة في داخل حظائر التربية وفي التخلص من الفضلات وفѧي
لمѧرض الكوآѧسيديا (Coccidia ( بانواعهѧا المختلفѧة والتابعѧة لجѧنس Emeria مثѧل .E , maxima. E
acervulina. E , necatrix التي تسبب مѧرض الكوآѧسيديـا المعويѧة؛ لانهѧا تѧصيب الامعѧاء الدقيقѧة . و .E
tenella التي تسبب مرض الكوآسيديا الاعورية حيث انها تصيب منطقة الاعورين . وبالاضافة الى ذلѧك فѧإن
الفرشة الجافة التي تقل نسبة الرطوبة فيها عن 30 %فأنها تكون مصدراً للغبار الذي يؤدي الى حدوث عدد من
من الوصول الى معدلات وزنية تؤهلها لاحتلال مرتبة اعلى في التدريج النوعي . اضافة الى ذلѧك فѧإن الفرشѧة
التبن ونشارة الخشب وتلف قصب السكر (البكاز)، والرمل وجد ان استخدام فرشѧة تلѧف قѧصب الѧسكر قѧد ادى
الى زيادة معنوية في معدل الوزن النهائي وآفاءة تحويل الغذاء مقارنة مع الانواع الاخرى .
4 – السيطرة على الامراض control Disease :
نتيجة لعملية الفحص الصحي فإن نسبة الطيور الداجنة الحية او ذبائحها التي ترفض بسبب اصابتها بѧالامراض
اشارت الدراسات الى ان مجموعة امراض الجهاز التنفسي ( مثل مرض التهاب الجهاز التنفسي المѧزمن ( CRD (
{ Disease Respiratory Chronic{والكورايزا) و مرض الكوآسيديا تشكل العامل الأآثر أهمية في زيادة نسبة
الطيور المرفوضة بسبب عدم صلاحيتها للاستهلاك البشري عند اجراء الفحص الصحي.
: Other Management Factors اخرى إدارية عوامل- 5
الصحي تقترن مع وجود العوامل الأتية :
د – اتساخ الماء والعلف وعدم تنظيف المعالف والمناهل بشكل دوري.
مما يضعف الأفراخ ويقلل من مقاومتها للأمراض.
ب- عوامل التسويق : Factors Marketing
تعرف عوامل التسويق التي تؤثر على نوعية لحوم الدواجن بانها عبѧارة عѧن مجمѧوع العوامѧل التѧي تѧؤثر
المنتوج الغذائي وفيما يلي شرحاً موجزاً عن اهم هذهِ العوامل:
1 - مسك الطيور وتداولها Handling :
وضع العدد المناسب في آل قفص (10 – 15 طيراً في آل قفص) . وتحاشي وضѧع اعѧداد اآبѧر مѧن سѧعة القفѧص؛
مما يؤدي الى هلاك الطيور لاسيما في المناخ الحار.
خلال عملية التحضير؛ لѧذلك يفѧضل ان تكѧون الطيѧور مѧصومه وان تكѧون حواصѧل ( Crops (الطيѧور فارغѧة مѧن
أ – مدة التصويم (Period Fasting (
ب- مدة تحميل الطيور في الاقفاص وبسيارات الحمل وايصالها الى مجازر الدواجن.
ج- مدة انتظار في المجزرة الى حين موعد الذبح حيث تبقى الطيور في الأقفاص الى ان يحين موعد ذبحها.
لقد اشارت نتائج البحوث العلمية الى ان الطيور سوف تتعرض للانكماش او فقدان الوزن خلال هѧذهِ المѧدد
الثلاث وتعتمد نسبة الوزن المفقود او نسبة الانكماش (percent Shrinkage (على عدة عوامل اهمها ما يلي:-
لوحظ ان نسبة الفقد بوزن فѧروج اللحѧم سѧوف تبلѧغ 1 %بعѧد مѧرور سѧاعتين مѧن رفѧع العلѧف والمѧاء وسѧوف
تزداد هذه النسبة بمعدل 2.0 %في آل ساعة اضافية. وستصل نسبة الوزن المفقود لفروج اللحѧم الѧى 62.5 %بعѧد
. (Chilled carcass weight) ردةѧѧالمب ةѧѧالذبيح ووزن) Dressed carcass weight) ةѧѧالمنظف ةѧѧالذبيح
التصويم سيبقى جوهرياً على معدلات وزن الذبائح المبردة.
لوحظ بان اطالة المسافة من 25 ميل الى 50 ميل سيؤدي الى رفع نسبة الوزن المفقود من 1.1 الى 5.1 .%
ج- الجنس (Sex : (من الملاحظ ان نسبة الفقد بوزن الجسم للذآور آانت اعلى من نسبة الفقد بالاناث.
3 - الكدمات أو الرضوض Bruises :
تشير الدراسات الى ان 19 %من فروج اللحم الذي يتم تسويقيه يحتوي على آѧدمات او رضѧوض وان 30–
40 %من هذه الكدمات تكون بحجم آافي لخفض درجة النوعية للذبيحة مѧن درجѧة الѧى درجѧة أقѧل مثѧل مѧن درجѧة
الى اخرى. واشارت واحدة من الدراسات المعمولة في هذا المجال الى ان 11 %من ذبائح فروج اللحم قد تم خفѧض
وتتأثر نسبة ظهور الكدمات بعوامل عدة اهمها ما يلي:
أ- درجة حرارة المحيط temperature Environmental :
لألتأم الكدمات والقروح آان اطول في الطيور المتقدمة بالعمر مقارنة مع الطيور الصغيرة.
انكѧسار الاجنحѧة (breakage Wing (والتهѧاب حويѧصلات الѧريش (Infections Follical Feather (ويحѧاول
الباحثون في الوقت الحاضر تجريب ارضيات مشبكة للاقفاص مصنوعة من الاسلاك المطلية بالمطاط لاجѧل تقليѧل
شكل ( 48 ( نمودج من الارضيات المشبكة المصنوعة من الاسلاك المغطات بالبلاستك
ولوحظ ان لزيادة حجم القفص وزيادة ارتفاعه تأثير جوهري في خفض نسبة ظهور هذه الحالات في فروج
ج – العناية بالقطيع خلال تسويقيه
يجب الحفاظ على هدوء القطيع اثناء عملية نقله من حظائر التربية آما بينا سابقاً عѧن طريѧق خفѧض الاضѧاءة
ومسك الطيور برفق ونقلها الى الاقفاص. ويفضل رفع المعالف والمناهل وجميع الاجسام الصلبة، لتحاشѧي اصѧطدم
والقروح بصورة معنوية. واظهرت الدراسات ان بعض الانواع أوالسلالات تتعرض لهذه الحالات بدرجة اآبѧر مѧن
: Broken Bones المكسورة العظام- 4
عندما تمسك الطيور وتدخل بالاقفاص اثناء النقل للمجزرة بقوة وبدون عناية ،سيؤدي ذلك غالبѧا الѧى تعѧرض
العظام للكسر لاسيما عظام الاجنحة والارجل. وعند انكسار أي عظم من العظام فسوف تتعرض منطقѧة الكѧسر الѧى
لذبح وتنظيف الطيور الداجنة بأن حالة انكسار الاجنحة آانت مسؤولة عن 2.5 %من حالات انخفاض النوعيѧة وان
الكدمات الموجودة في منطقة عظم الجؤجؤ (bone Keel (بمنطقة الصدر آانت مѧسؤولة عѧن 8.6 % مѧن حѧالات
ج- عوامل التحضير والتنظيف Factors Processing :
خلال عملية ذبح وتنظيѧف الطيѧور الداجنѧة واعѧدادها للتѧسويق بѧشكل جѧاهز قѧد تتعѧرض الѧى حѧالات عديѧدة
1 -عدم التخلص من جميع الدم، او ضعف النزف (Bleeding Poor (اثناء عملية الذبح وهذا ناتج عن الذبح غير
المرفوضة لعدم صلاحيتها للاستهلاك البشري.
سѧتؤدي الѧى زيѧادة افѧراز هرمѧون Hormon Trophic Cortico Adreno) ACTH (الѧذي يفѧرز مѧن الفѧص
هدوء الطيور قبل ذبحها ولهذا السبب بالذات تجري عملية فقدان الوعي (Stunning (التѧي شѧرحت بالتفѧصيل فѧي
موقع اخر من هذا الكتاب التي ثبت دورها المهم في زيادة نسبة الدم المفقود من الجسم عند الذبح
1 - السمط الأآثر من اللازم Scalding Over:
تنجم هذه الحالة عند توقف السلسلة التي تحمل فيها الذبائح في احواض السمط المملؤة بالماء الحار بسبب
زيادة درجة حرارة الماء الخاص بالسمط الى درجة اعلى من الدرجة المطلوبة. وفي هذه الحالات جميعها فإن
الذبائح سوف تتعرض للطبخ الجزئي وستصبح عرضة لمهاجمة الاحياء المجهرية لأن مياه السمط آما اسلفنا ملوثة
باعداد واصناف متعددة من الاحياء المجهرية. يصعب تنظيف هذه الذبائح بشكل مضبوط وتصبح غير صالحة
درجة حرارة ماء السمط وضبط سرعة دوران السلسلة المتحرآة التي تحمل الذبائح بالشكل الذي يضمن بقاء
الذبائح في احواض السمط لمدة زمنية محددة ومتجانسة مع درجة حرارة الماء، وبالشكل الذي يضمن اتمام عملية
3 - التشوهات الجسدية Disfigurements :
في احيان آثيرة تكون بعض الذبائح ممزقة الجلد بعد خروجها من ماآنة نزع الريش التي يطلق عليها اسم
الندافة (Picker Feather (وتحتوي على بروزات، او اصابع مطاطية تعمل عند اصطدامها بالذبيحة على نزع
معرضة تماماً لمهاجمة الاحياء المجهرية لأن الجلد بالحقيقة تعتبر الغطاء الواقي الذي يمنع تغلغل الاحياء
المجهرية الى داخل الذبيحة او العضلات اللحمية، سيجعل تمزق هذا الغطاء الطريق سالكاً أمامها لمهاجمة
يؤدي الى رخاوة الجلد واللحم وتعرضه للتمزق في ماآنة نزع الريش ومن الطبيعي أن تؤدي هذه الحالات الى
خفض نوعية الذبائح، او قد ترفض آلياً بسبب عدم صلاحيتها للاستهلاك البشري.
تتعرض ذبائح الطيور الداجنة نتيجة خزن لمدة زمنية طويلة وتحت ظروف خزنية غير ملائمة الى
انخفاض بالنوعية، وقد تصبح في بعض الاحيان غير صالحة للاستهلاك. ومن اهم الحالات الشائعة الحدوث عند
خزن ذبائح الطيور الداجنة هي حالة لفحة التجميد (burn Freezer (وقد تسمى حرقة التجميد وتعرف هذه الحالة
على انها عبارة عن تكوين بقع دائرية فاتحة اللون حول حويصلات الريش، وبقع غير منتظمة الشكل واللون على
السطح الخارجي للجلد وتتكون هذه البقع نتيجة لتعرض السطح الخارجي للذبيحة للجفاف وبشكل غير منتظم علماً
بأن سرعة التجفيف تعتمد على درجة الحرارة في داخل المخزن والرطوبة النسبية وحرآة الهواء، و معدل حرآة
باتجاه السطح لكي تحل محل الرطوبة المفقودة، وهذا ما يؤدي الى جفاف وتيبس بعض المناطق على السطح
الخارجي للذبيحة. وتفقد هذه المناطق المعرضة للفحة التجميد خاصية الطراوة والنكهة والخاصية العصارية عند
الطبخ؛ لأن الانسجة اللحمية التي تتعرض الى لفحة التجميد الشديدة تحتوي على 50-55 %من الرطوبة بينما
تحتوي الانسجة اللحمية الاعتيادية على 72 %ومن المعروف أن افضل طريقة للوقاية والحيولة دون ظهور هذه
الظاهرة الثانية التي قد تطرأ على لحوم الدواجن المخزونة تحت ظروف خزنية غير جيدة ولمدة طويلة
تكوين الكلسريدات الثلاثية (Triglyceride ،(وعلى العموم فإن شحوم الدواجن الطرية تكون عديمة الرائحة
والطعم وان نسبة الحوامض الدهنية الحرة فيها قليلة جداً، وهذا ما يجعلها اقل عرضة للتزنخ ولاسيما تحت
الدرجات الحرارية المنخفضة، ويزداد احتمال التزنخ آلما ارتفعت درجة حرارة الخزن. ولقد لوحظ ان المواد
والظاهرة الثالثة والأخيرة التي قد تطرأ على لحوم الدواجن بعد انتهاء مدة خزنها، وفي اثناء عملية الطبخ
هي تحول لونها الى اللون القرمزي الخفيف، اوالوردي (meat Pink (وعادة يكون عمق اللحم الذي يتحول لونه
التفاعل مرآب معقد يدعى (Nitric Oxide (الذي يتميز باللون القرمزي. وهذا التغير لا يؤثر على مذاق اللحم،
مع صبغة المايوآلوبين (Myoglobin (الموجودة في العضلات وانتاج مرآب (Myoglobin Oxide Nitric (
الطبخ او ان هذا الدجاج لم تكتمل عملية ذبحه بشكل صحيح ولا يزال محتفظ ببعض الدم. ويمكن التعبير عن
التفاعل الكيمياوي السابق بالمعادلة الأتية:
مصدر النتريت (Nitrites (اما من اوآسيد النتريك المنبعث باللهب او من نتريت او نترات الصوديوم
للحيلولة دون ظهور هذه الحالات. لأن وجود هذه المرآبات سيعمل على تثبيت الصبغة الوردية الناتجة عن تكون
. (Nitric Oxide Myoglobin) مرآب
يمكن خزن لحوم الدواجن في مخازن مبردة او مجمدة ، ففي حالة خزنه بالمخازن المبردة يجب خزنه
بدرجة حرارة خارج درجة الحرارة الحرجة zone Temperature و عندها يتسبب النمو السريع للاحياء
المجهرية؛ مما يؤدي الى المرض ، وهذه الدرجة الحرارية الحرجة تكون بين ْ40 ف الى ْ140 ف . ويمكن
يجمد لمنع نمو الاحياء المجهرية عليه ، لذلك تستخدم المخازن المجمدة التي تكون فيها درجة حرارة التجميد
بين صفر و _ ْ40 ف . اما الدجاج المطبوخ فيجب تغليفه بأحكام وتبريده بأسرع ما يمكن بالثلاجة ويجب
استعماله خلال اربع ايام ، اما اذا آانت هناك رغبة بحفظه لمدة اطول يجب تجميده . سنتناول في هذا الفصل
شرح مبسط لمتطلبات التبريد والتجميد وطرائق اذابة اللحوم المجمدة بالاضافة الى التغييرات التي تطرأ على
لقد اشارت الدراسات الى ان التبريد الجيد يتطلب ضبط درجة الحرارة وحرآة هواء ملائمة والسيطرة
على مكونات الهواء اضافة الى سيطرة ملائمة على الرطوبة في داخل المخازن المبردة، فالسيطرة على درجة
الحرارة ضرورية للمحافظة على نوعية اللحم ومنعها من التدهور الناتج عن تذبذب درجات الحرارة، وبذلك
يمكن اطالة لمدة خزن اللحم دون تعرضه للتلف . وتعتبر الحرآة الملائمة للهواء داخل المخازن المبردة ذات
اهمية في تبريد اللحوم المخزونة وتوزيع درجات الحرارة بشكل متجانس داخل المخزن، وتساعد حرآة الهواء
في السيطرة على نمو العفن( mold (
توفير نسبة معينة من الرطوبة في المخزن ضرورية لتقليل الرطوبة المفقودة من اللحوم اثناء فترة
الخزن ولاسيما عند وجود تيار هوائي قوي داخل المخازن . وتعد الرطوبة ضرورية لاعاقة نمو الاعفان تحت
الدرجات الحرارية الاعلى من درجة الانجماد .وبصورة عامة يجب الموازنة بين نسبة الرطوبة العالية اللازمة
لتقليل الرطوبة المفقودة من اللحوم المخزونة، ونسبة الرطوبة المنخفضة والضرورية لمنع الاعفان التي يزداد
نموها مع ارتفاع نسبة الرطوبة في المخزن . اما السيطرة على مكونات الهواء فتعد اساسية للحصول على نسبة
رطوبة عالية تحت درجات حرارة منخفضة ولتجهيز الهواء النقي والخالي من الروائح غير المرغوبة .
الخزن بالتبريد : ( Storage Cool (
تعتمد المدة التي يمكن ان تخزن فيها لحوم الدواجن دون تعرضها للتلف، او ما يعبر عنه بالعمر الخزني
للحوم ( life - Shelf (على درجة حرارة الخزن بصورة رئيسة . بالاضافة الى درجة طزاجة اللحم ودرجة
حرارته اثناء النقل الى مخزن التبريد ونوع العبوة المستعملة بالتغليف .
فذبائح الدجاج تخزن تحت درجة حرارة ْ32ف ستبقى صالحة للاستهلاك البشري لبضعة اسابيع في
الوقت الذي لا تبقى فيه الذبائح المخزونة تحت درجة حرارة ْ60 ف صالحة للاستهلاك البشري الا لعدة ساعات
فقط، وفي الثلاجة المنزلية بالامكان خزن الدجاج بعمر خزني 2 – 3 يوم بحرارة ْ40 ف او اقل، اما الدجاج
المقطع او المفروم فيجب ان لا تزيد مدة خزنه عن يوم واحد .
ويحفظ الدجاج المطبوخ في الثلاجة 3 – 4 ايام بحرارة ْ40 ف، او اقل ويجب تبريده قبل وضعه
بالثلاجة ولكن ليس لاآثر من ساعتين بدرجة حرارة الغرفة . وفي حالة الرغبة بحفظه لمدة اطول يوضع في
او التبريد الالي وآما يأتي : -
أ – الخزن بالثلج المجروش ( ice crush in Storage (
آميات آبيرة من لحوم الدواجن في الدول المتقدمة يتخزن وتنقل الى الاسواق في اآياس يوضع فيها الثلج
المجروش . وعند مقارنة الخزن مع الثلج المجروش بالخزن المبرد العادي يمكن تعديد المزايا المفيدة للخزن
1 - يمكن المحافظة على ذبائح الدواجن بحالة طازجة لمدة اطول .
2 – منع فقدان الرطوبة وتعرض الذبائح ( Carcass ( للجفاف .
4 – المظهر العام للذبيحة يكون افضل .
اما مساوىء الخزن مع او في الثلج المجروش فيمكن حصرها بالنقاط الأتية : -
1 – ستمتص الذبيحة آمية من الماء وهذا ما يضيف وزن اضافي للوزن الصافي للحم سيتحمل هذا
الوزن المضاف المستهلك الذي يشتري هذه اللحوم .
2– حفظ الذبيحة بحالة رطبة ولمدة زمنية طويلة نوعما لا يعد سليماً من الناحية الصحية
3 – يمكن تغطية التشوهات الموجودة على الذبيحة بالثلج، وبذلك سوف تخفى هذه التشوهات عن
المستهلك الذي سوف لا يراها عند الشراء
وفي اختبارات نكهة اللحوم فقد اعطى مجموعة من المحكمين الافضلية للحوم الدجاج المخزونة بطريقة
الخزن الجافة مقارنة مع لحوم الدجاج المخزونة بالثلج المجروش . وقد اشار الباحثين لدى مقارنتهم لعدد من
الذبائح التي خزنت بمخازن مبردة وبطرق مختلفة الى ان الذبائح المخزونة في اوعية او اآياس مع الثلج
المجروش تحتوي على عدد اقل من البكتريا مقارنة بالذبائح المخزونة بالطريقة الجافة .
ب – التبريد الميكانيكي : ( Refrigeration Mechanical (
بوساطة التبريد الميكانيكي يمكن الحفاظ على درجة حرارة مضبوطة طيلة مدة الخزن . والذبائح التي
تخزن بهذه الطريقة ينبغي ان توضع في علب معينة او بالاآياس لمنع فقدانها للرطوبة ومن ثم جفافها .
وبالمقارنة مع طريقة الخزن بالثلج المجروش فإن آلفة الخزن بهذه الطريقة تكون مرتفعة . وعادةً تعتمد
الطريقتان في تسويق لحوم الدواجن . فالدجاج يسوق من المجازر الى الاسواق المرآزية لمعظم الدول المتقدمة
معلباً في علب تحوي على الثلج المجرش . ثم يرفع الدجاج من الثلج المجروش ويقطع ويعرض للبيع في
الثلاجات الخاصة لخزن، وعرض اللحوم امام المستهلكين .
تجميد لحوم الدواجن ( meat Poultry Freezing (
يمكن حفظ لحوم الدواجن بالتبريد لمدة قصيرة اما اذا اريد حفظ هذه اللحوم وخزنها لمدة طويلة (عدة
شهور) ففي هذه الحالة يجب تجميد هذه اللحوم؛ لان الحفظ بالتبريد لا يوقف نمو وتكاثر جميع انواع الاحياء
المجهرية ولاسيما تلك الاحياء المحبة للبرودة والتي يطلق عليها اسم (microorganism psychrophilic .(
اما التجميد على درجات حرارية منخفضة (-ْ18م) فإنه سيوقف تماماً نمو الاحياء المجهرية، وسيقلل عددها
ويهيئ ظروفاً غير ملائمة لنمو الباقي لان جميع السوائل الموجودة في داخل الخلايا العضلية وخارجها ستكون
بحالة صلبة ، هذا من جهة ومن جهة اخرى فإن انخفاض درجة الحرارة سيؤدي الى اضطراب وابطاء
التفاعلات الانزيمية الجارية في اجسام الاحياء المجهرية الموجودة على اللحوم يتبطأ آلما انخفضت درجة
حرارة التجميد ويبين الجدول(47 (طول مدة الخزن للحوم الدواجن .
جدول ( 47 ( طول فترة الخزن التي يمكن فيها الحفاظ على نوعية لحوم الدواجن
الطازجة والمطبوخة عند خزن اللحوم بالثلاجات او المجمدات .
لقد عرفت طريقة الحفظ بالتجميد منذ الاف السنين في المناطق المنجمدة آالاسكيمو وسبيريا وغيرها ولا
المادة الخزن بالثلاجة ( ْ40ف ) الخزن بالتجميد ( ْ0ف )
الدجاجة الكاملة 2 – 3 يوم 12 شهر
الاحشاء الماآولة يوم واحد 3 شهر
لحم الدجاج المثروم يوم واحد 3 شهر
لحم الدجاج المطبوخ 3 – 4 يوم 3 – 4 شهر
اللحم ونكهته وعصريته إذا اجريت عملية التجميد بصورة مضبوطة . ذبائح الدجاج والديك الرومي (Turkey (
بمخازن ذات درجة حرارة الصفر الفهرنهايتي (صفرْ ف). وعندما تخزن هذه اللحوم تحت درجة حرارة
ْ10ف فإنها ستبقى صالحة للاستهلاك لمدة ستة اشهر . وعند خزنها على درجة حرارةْ20ف فيمكن خزنها لمدة
التي تخزن فيها لحوم الدواجن. وعند تجميد اللحوم في المجمدات المنزلية يفضل التجميد في المجمدات العادية
وليس في مجمدة الثلاجة؛ لان مجمدة الثلاجة توفر درجة حرارة 10 – 25ْ ف وهي درجة حرارة متقلبة بينما
المجمدة العادية توفر حرارة 0ْ ف او اقل مما يتيح للطعام مدة خزن اطول حيث في حالة استعمال مجمدة
الثلاجة يجمد اللحم فقط لمدة 2 – 3 أشهر بينما في المجمدات العادية يجمد لمدة أآثر من سنة .
متطلبات التجميد في مجازر الدواجن requirement freezing plant poultry
تتطلѧب مجѧازر الѧدواجن او معامѧل تحѧضير لحѧوم الѧدواجن ( plant Processing (الحديثѧة تѧوفير
ويحتوي هذا السائل الناضح ( Drip (على بعض العناصر الغذائية وان فقدان آميات آبيرة من هذا السائل تѧؤدي
الى خفض القيمة الغذائية للحم . هنالك بعض الملاحظات الخاصة بتجميد لحوم الدواجن وهي :
1 -يمكن تجميد ذبائح الدجاج بصورة آاملة او انصاف ، ارباع او على شكل قطع .
2 -يجب تنظيف ذبائح الدجاج بالماء البارد، وتنشيفه قبل عملية التقطيع والتجميد .
3 -في حالة تجميد الذبيحة الكاملة فيجب تجميد الاحشاء المأآولة بعد وضعها في اآياس بلاستيكية خاصة
للخزن وتحشر في داخل الذبيحة ، ويُضغط الافخاذ على جسم الذبيحة، واحناء رقبتها على الصدر.
4 -في حالة تجميد قطعيات الدجاج فيجب عزل القطعيات عن بعضها البعض باوراق شمعية اوفويل (foil (
5 -استعمال اغلفة تمنع فقدان الرطوبة من الذبيحة .
6 -تخزن الذبيحة المجمدة في وحدة التجميد خاصة بالمجمدة البيتية ( العادية ) للحصول على اطول مدة خزن .
7 -تجمد ذبائح الدجاج الطري والطازج مباشرة للحصول على النوعية الجيدة وادامتها .
8 -التأآد من ان آل عبوات التغليف آتب عليها ورقة label تشير الى المحتويات وتاريخ الانتاج ووقت
تستخدم مجازر او معامل تحضير لحوم الدواجن الحديثة طرائق عدة لتجميد لحوم الدواجن ومن اهم
الطرائق التجارية المستخدمة في تجميد لحوم الدواجن ما يأتي:
(Still air freezing ) الساآن بالهواء التجميد-1
( Blast air freezing) المندفع بالهواء التجميد-2
( Liquid freezing) بالسوائل التجميد-3
( Freezing with liquified gases) السائلة بالغازات التجميد-4
5-التجميد بالتماس المباشر بأسطح التجميد او التجميد بالصفائح (plate Freezing (
تختلف هذه الطرائق الخمس المستعملة في تجميد لحوم الدواجن بعضها عن بعضها الأخر بأسلوب
التجميد، وبسرعة التجميد وفيما يلي الشرح المبسط لهذه الطرائق .
( Still air freezing) : الساآن بالهواء التجميد - 1
حرآة الهواء البارد المستعمل في التجميد اما ان تكون في داخل المخزن بشكل تيار حمل طبيعي (
حرآة طبيعية للهواء )، او يحرك الهواء حرآة بسيطة بوساطة مراوح آهربائية توضع في داخل المخزن. تعد
هذه الطريقة من الطرائق الاوائل التي أبتكرت في تجميد اللحوم حيث بدأ بأستعمالها عام 1961،وهي طريقة
بطيئة وان الحرارة تنتقل فيها بطريقة الحمل ( Convection (وعلى هذا الاساس تعمل المجمدات البيتية
ومجمدات الثلاجات . والحرارة المستعملة هنا تكون بين (- 10 الى - ْ30م ) وبسبب بطء عملية التجميد بهذه
الطريقة لذلك يجب عدم تجميد آميات آبيرة من اللحم في وقت واحد .
سرعة التجميد ( rate Freezing ( في استخدام هذه الطريقة تكون بطيئة ؛ لعدم تدوير الهواء في داخل
مخازن التجميد وان حرآة الهواء بالمخزن تعتمد على تيارات الحمل الطبيعية فالهواء الملامس لسطح اللحم
سوف يمتص آمية من الحرارة، وبذلك يتمدد ويرتفع للاعلى ليحل محله هواء بارد وهكذا . ولهذا السبب فإن هذا
( Blast air freezing ) المندفع بالهواء التجميد - 2
تعد هذه الطريقة من اهم الطرائق التجارية الشائعة في تجميد لحوم الدواجن وفيها يُحرك الهواء حول
الذبائح المراد تجميدها بسرعة 1300 – 1500 قدم بالدقيقة، ولهذا تستخدم مراوح آهربائية آفوءة؛ لاجل دفع
الهواء بقوة في داخل هذه المخازن . ولا شك ان اندفاع الهواء بقوة في داخل المخازن الخاصة بالتجميد سيزيد
من سرعة وآمية الحرارة المفقودة من مساحة معينة في وحدة الزمن . ولهذا فان وقت التجميد بهذه الطريقة
سوف يقل الى خمس الوقت الذي تستغرقه الطريقة الاولى . وبما ان الهواء رديء التوصيل للحرارة لهذا فإن
2 – يمكن استخدام ادوات وطرائق مختلفة في تداول ذبائح الدواجن داخل المخازن .
3 – يمكن خزن آميات اضافية في المجمدات او المخازن المجمدة بطريقة الهواء المندفع ؛ لان الهواء الملامس
للحـم سـوف يزال بسرعة ليحل محله هواء بارد درجة حرارته بين –ْ10م الى - ْ40م . ولهذا فإن الطاقة
الاستيعابية للمخازن التي تعتمد هذا الاسلوب في التجميد تكون أعلى . ولمعرفة العوامل التي تؤثر في
معدل التجميد والمظهر العام للذبائح التي تجمد بهذه الطريقة وجد ان لون هذه الذبائح (Carcasses (
يعتمد على معدل التجميد فيصبح لون ذبائح الدجاج فاتحاً بدرجة اعلى عند زيادة سرعة الهواء المندفع من
صفر الى 700 قدم بالدقيقة او عندما تحفظ درجة حرارة الهواء المندفع ( بسرعة 500 قدم بالدقيقة ) من
ْ10ف الى –ْ20م . ويؤدي تكديس الصناديق التي تحفظ فيها لحوم الدواجن بهذه المخازن الى عدم تجانس
لون اللحم المخزون وتأخير او أطالة المدة الزمنية اللازمة لتجميد اللحوم .
: ( Liquid freezing ) بالسوائل التجميد - 3
تتضمن هذه الطريقة غمس او تغطيس ذبائح الدواجن المنظفة والمغلفة بأآياس النايلون المحكمة الغلق
في سائل شديد البرودة مثل محلول آلوريد الصوديوم او آلوريد الكالسيوم او الكلايكول مثل ( Propylene
glycol . ( ومن الشروط التي يجب ان تتوافر في محاليل التجميد ما يأتي :
ولهذه الاسباب شاع استخدام محلول آلوريد الصوديوم بترآيز 21 % وعلى ان تضبط درجة حرارته
اخرى آأن تخزن في مخازن ذات الهواء اتلمندفع . ولقد استخدام سائل الميثانول بدرجة حرارة ْ20 ف آسائل
لتغطيس وتجميد لحوم الدواجن ولوحظ أن الوقت اللازم لتجميد ذبائح الدجاج بمعدل وزن 4_6 باوندات يبلغ
حوالي 20 دقيقة وحوالي 40 دقيقة للديك الرومي الذي يبلغ معدل وزنة 15 باونداً.
: Freezing with liquified gases السائلة بالغازات التجميد - 4
لقد زاد في السنين الاخيرة استعمال السوائل التي تعرف بالسوائل الكريوجينية ( fluids Cryogenic،(
وهي السوائل الناتجة عن ضغط الغازات مثل سائل النايتروجين الذي تبلغ درجة حرارته –5.195ْ م وثاني
اوآسيد الكاربون الذي تبلغ درجة حرارته –ْ98م واوآسيد النتروز ( N2O ( الذي تبلغ درجة حرارته – 7ْ8م .
تستعمل هذه السوائل في تجميد لحوم الدواجن بشكل سريع بثلاث طرائق، وهي اما الغمر المباشر في السائل او
استعمالها بشكل رذاذ او بتدوير بخار هذه السوائل حول اللحوم . ستتجمد لحوم الدجاج المقطع والمكيس برقائق
اللازمة للتجميد عند استخدام طريقة التجميد بالسوائل يستغرق تجميد ذبائح دجاج بوزن 4-6 باوندات حوالي 20
دقيقة فقط ويستغرق تجميد ذبيحة ديك رومي بوزن 15 باونداً 40 دقيقة فقط . تؤدي هذه الطريقة الى تجميد
سريع للحم ومن ثم فإن حجم البلورات الثلجية المتكونة باللحم المجمد ستكون صغيرة الحجم، ولهذا فان آمية
السائل الناضح عند اذابة هذه اللحوم المجمدة ستكون اقل مقارنة مع آمية السائل الناضح من اللحوم المجمدة
بالطرائق الاخرى. ومن المميزات الاخرى لهذه الطريقة انها لا تؤدي الى حالة اسوداد العظام ( Bone
darkening (بالاضافة الى انها تحافظ على نوعية اللحم وتقلل من احتمال الاصابة بالبكتريا الى النصف . اما
آلفة تجميد اللحم بالطرائق الاخرى .
: ( Plate Freezing ) بالصفائح التجميد - 5
تستخدم هذه الطريقة لتجميد لحوم الدواجن المغلفة والمعبئة بعبوات. ففي المخزن الخاص بالتجميد توجد
رفوف معدنية هي التي تسبب انجماد اللحم الذي يرص ويرتب على هذه الرفوف، وهذه الطريقة مشابهة لطريقة
التجميد بالفريزرات العمودية المستخدمة في المنازل والتي تحتوي على أطباق او رفوف توضع عليها المواد
طريق التوصيل ( Conduction ( وغالباً ما تكون درجة الحرارة في هذه المخازن المجمدة بين –ْ10م و –
سرعة التجميد : ( rate Freezing (
تختلف الطرائق الخمس المستعملة في تجميد لحوم الدواجن والمشار اليها سابقاً عن بعضها بسرعة التجميد او
تجميد اللحم بشكل سريع جداً مقارنة مع طريقة التجميد بأستعمال السوائل . اما طريقة التجميد بأستخدام
الهواء الساآن او المندفع فأنها تحتاج لمدة زمنية أطول لإتمام انجماد اللحم . ولهذا يمكن تمييز نوعين من
( Slow freezing ) البطيء التجميد – 1
2 ــ التجميد السريع ( freezing Fast (
ويعرف التجميد البطيء بأنه التجميد الذي يحصل بين درجة حرارة ْ5ف و –ْ20ف وتحت هذه الدرجة
فأن عملية تجميد اللحم سوف تستغرق مدة مقدارها 3 – 72 ساعة .
وهنالك عدة ضوابط تدخل مجتمعة في تحديد تعريف التجـميد السـريع وهذه الضوابط هي :
أ – يعد التجميد سريعاً عندما تتجمد المادة آاملة خلال مدة 90 دقيقة أو اقل .
ب – يشترط ان تكون سرعة الانجماد خلال المادة بمعدل 3.0 سم بالدقيقة الواحدة، او اسرع من ذلك .
ج – يجب ان تمر المادة المنجمدة مجال، او المنطقة القصوى لتكون البلورات الثلجية ( of Zone
formation crystal maximum ( بوقت لا يتعدى 30 دقيقة أو اقل من ذلك .
ان الفارق الرئيس بين التجميد السريع والتجميد البطء هو في حجم البلورات الثلجية المتكونة باللحم
ومكان وجود هذه البلورات . ففي التجميد السريع سوف تتكون بلورات ثلجية صغيرة الحجم في داخل وخارج
الخلايا العضلية المكونة للحم .اما في التجميد البطء فسوف تتكون بلورات ثلجية آبيرة الحجم خارج الخلايا
العضلية فقط . ففي التجميد البطء فأن درجة حرارة اللحم مداها الحراري 25 – 31ْ ف سوف تبقى في داخل
مجال المنطقة القصوى لتكوين البلورات الثلجية يكون لمدة طويلة ونتيجة لذلك فإن التجميد سيحصل للسائل
الموجود خارج الخلايا ويتقدم الى السائل الموجود داخل الخلايا لان الضغط الاوزموزي للسائل الموجود خارج
سينسحب الماء الموجود داخل الخلايا الى الخارج وبذلك يزداد حجم البلورات الثلجية فتضغط على الخلايا
العضلية فتمزقها . وعند اذابة اللحم المجمد ( Thawing ( فان هذه البلورات سوف تذوب ويخرج الماء والمواد
الغذائية الذائبة فيه على صورة سائل ناضح ( Drip (يخرج من اللحم .
اما في التجميد السريع فان درجة حرارة اللحم سوف تنخفض بسرعة فائقة وسوف تعبر المدى الحراري
( 25ْ – 31ف ) لمجال المنطقة القصوى لتكون البلورات بسرعة وبوقت قصير ولهذا سوف تتكون بلورات
ثلجية صغيرة ومنتظمة خلال انسجة اللحم ( في داخل وخارج الخلايا) . ولهذا في التجميد السريع تكون
الخارج قليلة . وبما ان معظم الماء المنَجمد موجود داخل الخلايا العضلية للحم لهذا سوف تقل آمية السائل
وآما هو ملاحظ في الجدول رقم ( 2 ( الذي يشير الى ان آمية السائل الناضح تزداد وان آمية النايتروجين
المفقودة مع هذا السائل تزداد عند استخدام طريقة التجميد البطىء ( التجميد على درجة –ْ18م ) مقارنة مع
طريقة التجميد السريع ( التجميد على درجة حرارة – ْ80 م ) .
الجدول ( 2 ( حجم وترآيب السائل الناضح والمفقود عند اذابة لحوم فروج اللحم المخزونة
( القيم محسوبة على اساس آمية السائل الناضح من آل 100 غم من الذبيحة)
سرعة التجميد حجم السائل الناضح النايتروجين المفقود
1.9 2.7 0.5 ( م80ْ- ) السريع التجميد
8.7 12.4 1.4 ( م18ْ- ) البطيء التجميد ). Demby and Cunningham 1980 ): المصدر
إذابة لحوم الدواجن المجمدة والسوائل المفقودة
Thawing of Frozen Poultry Meat and Drainage Losses
(losses Drainage (تعني آلمة السوائل المفقودة، وهي المواد السائلة المشابهة للدم التي تخرج
من اللحوم الطازجة اثناء خزنها، ومن اللحوم المجمدة اثناء اذابتها وتـحتوي هذه السـوائل علــــى
مواد غذائية مختلفة وزيادة فقدان هذه الســوائل Thawing مع المواد الغذائية ستؤدي الى
انخفاض القيمة الغذائية للحم .فقد أآد الباحثون أن السائل الناضح من لحم فروج اللحم المجمد
يحتوي على 4.4 %بروتين وبلغت نسبة البروتين المفقود مع السائل الناضح للحوم البيضاء
والداآنة للدجاج البياض التابع للانواع الثقيلة حوالي 2.5 %و 2.9 %على التوالي وآما هو
ملاحظ بالجدول رقم ( 48 ( الذي يوضح ايضاً نسبة الاحماض الامينية الموجودة في السائل
الجدول ( 48 ( ترآيز البروتين والاحماض الامينية الاساسية الموجودة في السائل الناضح من الدجاج المجمد
النموذج البروتين الاحماض الامينية الاساسية
( % ) لايسين ميثونين ثريونين فالين ليوسين
7.3 0.9 5.8 0.3 *4.5 4.4 اللحم فروج
6.1 6.1 4.0 1.8 **7.7 5.2 الابيض اللحم
6.3 5.2 3.0 1.6 **7.5 9.2 الداآن اللحم) 1978 ، وزملاؤه Cunningham )المصدر
*نسبة الحوامض الامينية في البروتين الموجودة بالسائل الناضح
** غرام حامض اميني لكل 100 غرام بروتين موجود في السائل الناضح
فيتامينات مجموعة ) complex - B . فقد اشارت الدراسات الى أن السائل الناضح يحتوي على آميات آبيرة
من فيتامين الثايامين (B1 ( والريبوفلافين ( B2 ( والنياسين وآما هو ملاحظ في الجدول رقم ( 49 . (
الجدول رقم ( 49 : ( ترآيز الفيتامينات في السائل الناضح من الدجاج المجمد .
النموذج الثيامين الرايبو فلافين النياسين
26.7 0.67 0.64 (1) الدجاج لحوم
6.48 0.06 0.05 (2) اللحم فروج لحوم
من السائل ) 3 المصادر : ( 1 ( 1971 Essary and Singh ) القيم بالميكروغرام لكل سم
( 2 ( 1956, Larson ) القيم بالملي غرام لكل 100 غرام من السائل )
وآذلك اشار الباحثون الى ان السائل الناضح من لحوم الدواجن المجمدة غني بالعناصر المعدنية فهو يحتوي على
الحديد والنحاس والكالسيوم والبوتاسيوم وآما موضح بالجدول رقم ( 50 . (
الجدول رقم ( 50 : ( ترآيز العناصر المعدنية في السائل الناضح من الدجاج المجمد .
ان حجم السائل الناضح من لحوم الدواجن المجمدة يتأثر بعوامل عدة اهمها ما يأتي : -
1 – طول مدة خزن اللحوم المجمدة :
لطول مدة الخزن تأثير آبير على حجم السائل الناضح من لحوم الدواجن المجمدة فكلما طالت مدة الخزن
ازداد حجم السائل الناضح من اللحوم وبهذا الصدد قورنت آمية السائل الناضح من لحوم الدجاج المجمدة لمدة
اسبوع واحد مع آمية السائل الناضح من اللحوم المجمدة لمدة 94 اسبوعاً . ووجد أن إطالة فترة خزن اللحوم
لقد اشرنا سابقاً الى أن التجميد السريع يقلل من آمية السائل الناضح مقارنة مع التجميد البطيء.
3 -طريقة اذابة اللحوم المجمدة:
عند اخراج لحوم الدجاج المجمد في المجمدات لغرض طبخها فمن الضروري اذابة هذه اللحوم
وتستخدم لهذا الغرض ثلاث طرائق هي:
1 .ترك اللحم المجمد بالثلاجة المنزلية (3-5 (مْ.
2 .وضع اللحم في الماء وتبديله آل 30 دقيقة.
3 .استعمال المايكروويف للاذابة.
من انسب الطرائق لتذويب لحوم الدجاج المجمد هي وضع الدجاج المجمد والمكيس تحت الحنفية لينساب
. لوجود خطورة للتلوث ونمو الاحياء المجهرية على اللحم عند ترآه ليذوب تحت درجة حرارة الغرفة ولمدة
زمنية طويلة ؛ لان السطح الخارجي للحم سوف يذوب اولاً وترتفع درجة حرارته، وبذلك يصبح وسطاً ملائماً
لنمو وتكاثر هذه الاحياء، ولتفادي هذا الوضع ينصح عند الضرورة استخدام طريقة الاذابة عن طريق وضع
4 -حالة التشنج الرمي (mortis Rigor :(
تعد ظاهرة التشنج او التيبس الرمي من الظواهر الطبيعية التي تحدث في اللحوم بعد موت الحيوان حيث
يلاحظ تيبس العضلات وتشنجها وتبقى على هذه الحالة لبعض الوقت، ثم تزول تدريجياً وتصبح العضلات طرية
ومرنة مرة اخرى. يبدأ التيبس الرمي في لحوم الدواجن بسرعة فبعد الذبح يلاحظ حصول التيبس بعد ساعة او
ساعتين في الدجاج والبط حيث سينخفض الاس الهيدروجيني (PH (الى 8.5 ولوحظ ان آمية الكلايكوجين اآثر
في عضلة الصدر بالدجاج عن عضلة صدر البط لذلك يهبط الـ PH اآثر في الدجاج (6.5-8.5 (عن البط (0.6 -
1.6 .(اما في لحوم الابقار فيظهر التبس الرمي بعد 9 ساعات ويكتمل بعد 12-24 ساعة وفي لحوم الاغنام يبدأ
التيبس الرمي بعد 12 ساعة وفي لحوم الخنازير يبدأ التيبس الرمي بعد 4-6 ساعات. بين الباحثون انه بعد ذبح
الحيوان وتوقف دورته الدموية وانقطاع الاوآسجين من الوصول للعضلات فان العضلات ستبدأ باستهلاك
قصيرة من الزمن. بعد ذلك تتوقف الفعاليات الحيوية وتبدأ العضلات بالتقلص، وتصبح صلبة غير مرنة وهذا ما
يعرف بالتيبس الرمي (RM .(وحالة التيبس الرمي التي تحدث بالعضلات الناتجة عن تكون جسور عرضية
يحدث عند تقلص العضلات في الحيوانات الحية وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (49.(
شكل (49 ( رسم تخطيطي للسارآوميرفي مراحل مختلفة أثناء التقلص
بعد الذبح مباشرةً لا يحدث هدم للـ ATP؛ لان العضلات تحتوي على مادة تسمى عامل مارش - بندال
Bendall-Marsh of Factor وهو يثبط انزيم المايوسين المحلل للـ ATP فلا ينهدم ، ولكن هذا العامل يثبط
وبذلك يصبح عامل مارش بندال نشطاً في تثبيط انزيم المايوسين فلا يتحلل الـ ATP .وبمرور الوقت يتحرر
الكالسيوم المرتبط؛ مما يؤدي الى تحلل ATP واستنفاذه مما يؤدي الى حدوث التقلص.
يجهز الطاقة اللازمة لاجراء هذا التقلص انزيم Triphosphotase Adinosin) ATP (الذي يقوم بنقل
الطاقة الناتجة عن تحلل الكلايكوجين المخزون في العضلات الى حامض اللاآتيك. ففي حالة تقلص عضلات
الحيوان الحي فان مرآب ATP سيعاد تكوينه وسيقوم بتحرير الطاقة اللازمة لكسر الروابط الموجودة بين
الاآتين والمايوسين، وبذلك ستنبسط العضلة من جديد. اما في الحيوان الميت فلا يحصل تكسر للروابط او
الجسور الموجودة بين فليمنات الاآتين والمايوسين و لعدم وجود الطاقة لذلك تبقى العضلات في حالة تقلص.
ولهذا السبب تجرى عملية التعتيق او انضاج اللحم (Aging ،(والتعتيق عبارة عن تفاعلات التحلل الذاتي التي
تحدث في الذبائح فتتحسن صفات الطراوة والعصرية والنكهة ، واحسن مدة للانضاج على 4مْ للحم الدجاج والبط
والديك الرومي صغير العمر هو يوم واحد، وللدجاج والبط والوز الكبير متوسط العمر يومين، اما الديك الرومي
الكبير العمر فيستغرق انضاجه 5-6 أيام . ان الغرض من الانضاج مع استعمال التبريد هو مجرد منع نشاط
المايكروبات وحدوث الفساد ولذلك يمكن اسراع الانضاج برفع درجة الحرارة الى 17مْ لمدة قصيرة باستعمال
الاشعة الفوق البنفسجية لايقاف نشاط الاحياء الدقيقة.
ويجري التعتيق عادة على درجة حرارة صفرالى 5.1مْ والزمن اللازم لتعتيق لحوم الابقار والاغنام يبلغ 10-
هذه الانزيمات سوف تضعف التداخل بين الاآتين والمايوسين؛ ولذلك سوف تنبسط العضلات من جديد.
ومن الضروري عدم تجميد لحوم الدواجن قبل انتهاء مدة التيبس الرمي (mortis Rigor(؛ لان التجميد
سوف يوقف عملية التعتيق الضرورية لانهاء حالة التيبس الرمي والحصول على لحوم اآثر طراوة عن طريق
اعاقة فعل الانزيمات المسؤولة عن الانضاج . فعند تسويق ذبائح الدواجن بشكل طازج (غير مجمدة) فانها سوف
اللحوم ستبقى صلبة ومتشنجة واقل طراوة عند طبخها. وقد قارن الباحثون تاثير عملية تجميد لحوم فروج اللحم
أ- مدة ما قبل التيبس الرمي (Prerigor (أي بعد 15 دقيقة من ذبح الفروج وتنظيفه .
ب- مدة التيبس الرمي (Rigor ( أي بعد 4 ساعات من ذبح الفروج وتنظيفه.
ج- مدة ما بعد التيبس الرمي (rigor-Post (أي بعد 24 ساعة من الذبح والتنظيف.
ولوحظ أن حجم السائل الناضح (Drip (والمفقود من اللحوم المجمدة اثناء مدة التيبس الرمي آان اآبر من
حجم السائل الناضح من اللحوم التي جمدت بعد انتهاء مدة التيبس الرمي. سيؤدي التجميد في اثناء مدة التيبس
الرمي الى خفض قابلية اذابة البروتين (solubility Protein ،(وزيادة نسبة السوائل والوزن المفقود عند طبخ
هذه اللحوم. وآان فقدان بالمكونات النايتروجينية (constituents Nitrogenus ،(والرايبوزية (Ribose (
فانها تميزت بانخفاض آمية السوائل الناضحة والمواد الغذائية المفقودة. ومن جهة اخرى فإن عملية التعتيق
ولهذا السبب سوف تزداد طراوة اللحوم المعتقة ولهذا ايضاً يلاحظ ارتفاع بمستوى الحوامض الامينية الحرة
المدة . حيث يلاحظ ارتفاع بمستوى الحوامض الدهنية الحرة وارتفاع بمستوى بعض انواع الشحوم الفسفورية
على حساب انخفاض بمستوى انواع اخرى. فسيرتفع مستوى Cholin Lysophosphotidyl ومستوى
ethanolamine Lysophosphotidyl على حساب انخفاض مستوى Phosphotidyl Choline و
ethanolamine phosphotidyl . وبالاضافة الى ان التعتيق مهم في انهاء حالة التيبس الرمي فان التحفيز
الكهربائي بامكانه تعجيل وانهاء التيبس الرمي والحصول على عضلات طرية . وتمكن الباحثون من تطرية
عضلات الدجاج عن طريق امرار تيار آهربائي في ذبائح الدجاج خلال الدقائق العشر الأوائل من مدة التيبس
الرمي وبعد ذلك يمكن تجميد هذه الذبائح مباشرةً.
التغيرات بالقيمة الغذائية للحوم الدواجن اثناء الخزن
Nutritional Changes of poultry Meat during Storage
الهدف من خزن اللحوم هو المحافظة على نوعية اللحم ومنع تعرضها للتلف والفساد لاطول مدة زمنية
ممكنة . والمشكلة التي تواجه عملية تسويق لحوم فروج اللحم بشكل طازج هي عدم امكانية السيطرة على اعداد
الاحياء المجهرية الموجودة على اللحم التي تسبب تقصير العمر الخزني ( life Shelf ( للحم المسوق .
ويمكن خزن لحوم الدواجن في المخازن المبردة ( storge Refrigerated ( لمدة زمنية غير طويلة دون
التأثير على نوعيتها او قيمتها الغذائية . ولكن مع ذلك تحصل بعض التغيرات في اللحوم عند خزنها بهذه
المخازن مثل ارتفاع آمية الكلوآوز والفرآتوز والاينستول ( Inositol ،( والرايبوز خلال مدة خزن اللحوم
على درجة حرارة ْ1م وهذا ما يشير الى وجود تحلل بسيط بالمواد الكربوهيدراتية الموجودة باللحم . واوضحت
الدراسات ارتفاع بمستوى معظم الحوامض الامينية الحرة والببتيدات نتيجة تحلل البروتينات عند خزن اللحوم
بالمخازن المبردة ولمدة 1 – 7 ايام. وتعتمد سرعة هذا التحلل على درجة حرارة الخزن فكلما ارتفعت درجة
حرارة الخزن آلما زادت سرعة تحلل البروتين، ولهذا ينصح ان تكون درجة الحرارة في المخازن المبردة قريبة
من الصفر المئوية لاجل تجنب المزيد من الفقدان بالقيمة الغذائية للحم . وفي اثناء مدة الخزن يحصل فقدان
ببعض الفيتامينات . فعند خزن لحوم الدجاج بالثلاجة وعلى درجة حرارة ْ4م ولمدة 14 يوماً لوحظ ان نسبة
النياسين الموجود في لحم الصدر، ولحم الفخذ سوف تنخفض بنسبة 11 و 21 % على التوالي .
اما عند خزن لحوم الدجاج في المخازن المجمدة فستحصل فيها تغيرات عدة غير مرغوبة ومنها حرقة
التجميد ( burn Freezing ،( وتنشأ هذه الظاهرة عند تجميد اللحم بشكل مكشوف (غير مغلف) فسوف يحصل
جفاف في السطح الخارجي للحم؛ ونتيجة لتبخر الرطوبة من السطح المجمد بوساطة تسامي بلورات الثلج من
بعض مناطق السطح تارآة المنطقة ذات منظر جاف ومحبب، وذات لون فاتح ويمكن تلافي هذه الظاهرة عن
طريق تعباة لحم الدجاج بأآياس من البولي اثلين محكمة الغلق لكي تمنع تسرب الرطوبة وفقدانها وتتعرض
اللحوم المجمدة الى ظاهرة أآسدة الدهون وتزنخها، ولذلك اطول فترة خزن للحوم الفروج يجب ان لا تزيد عن
ستة أشهر عند استخدام درجة حرارة - 8.17مº . ويمكن اطالة هذه المدة عند استخدام درجات حرارة اقل من
درست التغيرات التي تحصل في الشحوم اثناء مدة تجميد لحوم الدجاج ولوحظ ان خزن لحوم الدجاج على
درجة حرارة - 10مº سيؤدي الى خفض الشحوم الفسفورية (Phospholipids (وارتفاع بنسبة الحوامض
الدهنية الحرة والكلسريدات الثلاثية وهذا ما يوضح حصول تحلل وهضم جزئي بالدهون في اثناء مدة الخزن
بالتجميد. ولوحظ ان خزن لحوم الدجاج على درجة –ْ20م ولمدة 24 اسبوعاً قد ادى الى خفض نسبة الشحوم
الحقيقية بنسبة 7.7 .% وعند مقارنة درجة حرارة الخزن – 4مº و - 20مº ،ولمدة 24أسبوع لوحظ ان آمية
الحوامض الدهنية الحرة والناتجة عن تحلل الدهن ستكون اآثر من الضعف عند خزن اللحم على درجة – 4 ْم
مقارنة مع آمية هذه الحوامض عند الخزن على درجة حرارة –ْ20م . ولهذا يفضل خزن لحوم الدجاج على
درجات حرارة منخفضة جداً عندما يراد الاحتفاظ بها لمدة طويلة؛للحيلولة دون تحلل الدهون وظهور حالة
سيتأثر البروتين الموجود في لحوم الدواجن المجمدة ايضاً . فقد اوضحت الدراسات أن نسبة اذابة
البروتين ( solubility Protein ( سوف تنخفض آلما تقدمت مدة الخزن وآلما ارتفعت درجة حرارة الخزن؛
ولحصول تغير في الترآيب الطبيعي ( Denaturation ( للجزء البروتيني المسمى اآيتنومايوسين (
Actinomyosin ( وآما ملاحظ بالجدول رقم ( 51 . ( ولوحظ وجود ارتفاع بنسبة الحوامض الامينية الحرة
المخزونة على درجة حرارة – 18مº ) نفس درجة حرارة المجمده المنزلية ) ولمدة ستة اشهر سوف تفقد آميات
جوهرية من بعض الحوامض الامينية مثل السستين واللايسين وحامض الاسبارتيك وسيؤدي الخزن لمدة اطول
من ستة أشهر الى خفض نسبة حامض الكلوتاميك والكلايسين والالنيين والهستدين . ولاحظ الباحثون بأن أطالة
فترة خزن لحوم الدجاج من 30 يوماً الى 90 يوماً وعلى درجة حرارة – 18مº ستؤدي الى خفض نسبة
الحوامض الامينية في لحوم الصدر، والفخذ بصورة معنوية وآما هو ملاحظ في الجدول رقم ( 52 . (
0.56 0.59 56.2 4- 50 Khan et al .,1983 : المصدر
الجدول رقم ( 52 : ( نسبة الانخفاض في ترآيز بعض الحوامض الامينية للحوم الدجاج الفاتحة اللون
( لحم الصدر ) والغامقة ( لحم الفخذ ) عند اطالة فترة تجميد اللحم من 30 يوم الى 90 يوم .
الحوامض الامينية اللحم الفاتح (%)اللون اللحم الغامق (%)اللون
23.2 36.8 Threonine Wladyka and Dowson, 1968 : المصدر
سيتأثر الفيتامينات الموجودة في لحوم الدواجن عند خزن هذه اللحوم لمدد طويلة . فقد بينت الدراسات بأن
ولكن الخزن لمدة أطول سيؤدي الى خفض آمية هذه الفيتامينات الموجودة باللحم . ولوحظ ان لحوم فروج اللحم
المجمدة والمخزونة على درجة حرارة –ْ18م ولمدة 8 – 12 شهراً ستفقد آميات من الثايامين والرايبوفلافين
والنياسين، وان نسبة فقد النياسين ستصل 25 – 50 % عند خزن لحم الفروج لمدة 12 شهر . ستؤدي اطالة مدة
الخزن لمدة أطول الى تأآسد الدهون ومن ثم فقد بعض الفيتامينات الذائبة بالدهن مثل فيتامين A وفيتامين E
،ولكن خفض درجة حرارة الخزن الى - ْ4.34م سيساعد في تقليل نسبة الفقد الفيتامينات . ومن هنا يمكن القول
بأنه بالامكان المحافظة على محتوى لحوم الدواجن من الفيتامينات عن طريق عدم اطالة مدة خزنها عن 6 أشهر
وعن طريق خفض درجة حرارة الخزن الى - ْ4.34م .
التغيرات التي تطرأ على نوعية لحوم الدواجن المجمدة
Change in Quality of Frozen Poultry meat
قد تعاني لحوم الدواجن من انحطاط في النوعية اثناء مدة خزنها ويتاثر هذا التدهور والانحطاط بالنوعية
بظروف التجميدد ومن أشهر التغيرات النوعية في اللحوم المجمدة هي التغير بلون الذبيحة وظهور حالة اسوداد
العظام ( darkening Bone ( وفيما يأتي توضيح لهذه التغيرات النوعية .
:(Carcass color) الذبيحة لون – 1
سمط ذبائح الدواجن في ماء حار تبلغ درجة حرارته ْ140ف او اآثر ومن ثم تجميد هذه الذبائح بواحدة
من الطرق التجميد البطيء(مثل طريقة التجميد بالهواء المتحرك او طريقة التجميد بالتماس) سوف ينجم عنه
ذبائح غامقة اللون . ويرجع السبب في ذلك الى ان عملية السمط في ماء مرتفع الحرارة ستؤدي الى ازلة الطبقة
وامتصاصها لجزء من هذا الضوء . وعلى العموم فان التجميد السريع (freezing Fast (يؤدي الى انتاج ذبائح
فاتحة اللون ومفضلة من المستهلكين مقارنة مع التجميد البطيء(freezing Slow (الذي يؤدي الى انتاج ذبائح
ذات لون غامق لايفضلها المستهلكين عادة . وقد يرجع سبب ظهور اللون الغامق في الذبائح المجمدة بأحد طرق
التجميد البطيء الى ان هذا النوع من التجميد يؤدي الى احداث بلورات ثلجية آبيرة الحجم؛ وهذا يؤدي الى
الثلجية تكون صغيرة الحجم، ولذلك لاتظهر هذه الطبقة الشفافة ولهذا سيبدو لون الجلد فاتحاً.
2 – ظاهرة اسوداد العظام ( darkening Bone : (
تشير الدراسات الى ان هذه الظاهرة تحصل في جميع لحوم الدواجن المجمدة ولا تحصل في اللحوم
الطازجة وليس لها تأثير في نوعية اللحم وقد تعد من المشكلات التي يتعرض لها تسويق لحوم الدواجن المجمدة؛
في نخاع العظم من خلال جدران العظم المسامية؛ ليخرج الى سطح العظم وبالتالي يتحد الهيموغلوبين مع
) 2 +الاوآسجين (تأآسد) فيكون صبغة غامقة اللون تسمى Metmyoglobin حيث تتحول ايونات الحديدوز ( F
) الموجودة في الصبغة الغامقة للميتامايوغلوبين ( 3 +الموجودة في الهيموغلوبين الى ايونات الحديديك ( Fe
وتنتقل آمية من الصبغة الغامقة الى اللحم المجاور للعظم فيصبح لونه مسوداً تقريباً، ولكن هذا التغير ليس
له تأثير معنوي في نكهة لحوم الدواجن، ولا على استساغتها، ويحدث تغير اللون حول عظام الساق ومفصل
الرآبة والمفصل الثاني من الجناح، واحياناً تلاحظ في الظهر والصدر .وهناك العديد من العوامل يعتقد بأنها
تؤثر على ظاهرة اسوداد العظام ومن اهم هذه العوامل ما يأتي : -
شكل (50 (التغيرات التي تحصل على صبغة الهيموغلوبين و تحولها الى اللون البني
بصورة عامة يلاحظ ان عظام الطيور الصغيرة العمر تحتوي على آمية من الهيموغلوبين اآثر من
الطيور البالغة، وان عظامها لم تتكلس بصورة تامة وتتميز بجدرانها المسامية ولهذا فهي اآثر عرضة لظاهرة
ولكنها تظهر بنسبة اآبر في الفروج الذي عمره 12 اسبوعاً عند الذبح . فالدجاج البالغ اذن تحتوي عظامه على
آميات اقل من الهيموغلوبين من جهة وفإن عظامه ذات مسامية اقل بسبب اآتمال عملية التكلس، وهذا ما لا
يسمح للهيموغلوبين من للخارج وظهور حالة الاسوداد ، وفي واحدة من الدراسات الموسعة في تأثير عمر
تسويق فروج اللحم على ظاهرة اسوداد العظام ، لوحظ عدم وجود اختلافات معنوية في اسوداد العظام عند
تسويق وذبح فروج اللحم بعمر 7 و 8 و 9 اسابيع . وهذا ما يوضح أن الفارق البسيط بالعمر ليس له تأثير
معنوي في ظاهرة اسوداد العظام، اما الفوارق الكبيرة او بعبارة اخرى عند مقارنة الدجاج البالغ مع الفروج
فيلاحظ في هذه الحالة ان للعمر تأثيراً معنوياً على نسبة ظهور الاسوداد بالعظام .
لدرجة حرارة التجميد تأثير واضح في ظهѧور حالѧة اسѧوداد العظѧام فѧي لحѧوم الѧدواجن فلѧوحظ بѧأن نѧسبة
ظهور حالة اسوداد العظام في ذبائح فروج اللحم تزداد مع انخفاض درجة حرارة التجميد .
فعند خزن ذبائح فѧروج اللحѧم علѧى درجѧة حѧرارة –30 و –20 و –10ْم ولمѧدة 1 – 3 أشѧهر، لѧوحظ ان
درجة حرارة –ْ10م حيث آانت أقل اسوداد اما بالنسبة للطازجة غير المجمدة فلم يسود العظم فيها(شكل3 .(
واشارت البحوث عند دراسة مقارنة تأثير خمس طرائق للتجميد الى ظهور حالة اسوداد العظام في لحѧوم
بوساطة تيار هوائي تحت درجة –ْ29م والتجميد بوساطة التماس مع الاسطح المجمدة (الصفائح ) تحت درجѧة –
اسوداد العظام اقل شدة في الذبائح التي جمدت تحت درجة حرارة _29ْم .
التي ظهرت فيها حالات اسوداد العظام.
واشارت البحوث الحديثة في القطر الى إمكانية التغلب على ظاهرة اسوداد العظام عѧن طريѧق حقѧن بѧيض تفقѧيس
نتيجة الخزن بحرارة – 20ْم ولمدة 3 أشهر.
تأثير طول مدة الخزن على ظاهرة اسوداد العظام اقل من تأثير درجة حرارة الخزن (التجميد). فمن
الملاحظ ان اسوداد العظام في ذبائح فروج اللحم سوف يظهر بشكل طفيف بعد مدة اسبوع من الخزن وغالبا
الغامق ينفذ الى سطح اللحم المجاور للعظم. ولوحظ عند تجميد فروج اللحم تحت درجة حرارة - 40مْ وخزنه
تحت درجة حرارة – 8ْ1م لمدة 2 و4 و6 و8 و10 و12 اسبوعاً ان طول مدة الخزن في التجميد ليس لها تأثير
حالة الاسوداد لاتظهر فيها. يزداد اسوداد العظام للحوم فروج اللحم بشكل طفيف جدا آلما آانت مدة الخزن
خزنت لمدة شهر واحد وفي الظروف نفسها.
د- نسبة الكالسيوم والفسفور عي علائق التغذية:
من المعروف ان عنصري الكالسيوم والفسفور يعدان من العناصر الرئيسة التي تدخل في تكوين العظام
والهيكل العظمي، ولهذا فإن انخفاض مستوى هذه العناصر في العلائق سيؤدي الى خلل في تكلس العظام،
وسوف تزداد مساميتها وهذا مايساعد على نفوذ صبغة الهيموغلوبين من نخاع العظم الى الخارج، وظهور
حالة اسوداد العظام ولهذا السبب لوحظ عند تغذية الدجاج على عليقة ذات مستوى منخفض من الكالسيوم ان
اسوداد العظام آان اآثر مما هو عليه عند تغذية الدجاج على عليقة ذات مستوى اعتيادي من الكالسيوم، وان
العليقة ذات المستوى المرتفع من الكالسيوم قد قللت من اسوداد العظام وهذا ما يدل على وجود علاقة عكسية
بين مستوى الكالسيوم في العليقة وظاهرة اسوداد العظام. ولقد درس تأثير ثلاثة مستويات من الكالسيوم(1 و2
و3 (% وثلاثة مستويات من الفسفور(0.6 و2.1 و8.1 (% في العليقه على ظاهرة اسوداد العظام لفروج
اللحم الذي ذبح وجمد لمدة 1_3 أشهر. واشارت الدراسة الى عدم وجود علاقة معنوية بين مستوى الكالسيوم
والفسفور بالعليقة مع ظاهرة اسوداد العظام لفروج اللحم واعزى سبب ذلك الى ان عظام فروج اللحم بحالة
نمو مستمر، وستوجه وظيفة الكالسيوم والفسفور نحو العظام التي تبقى مسامية . تتمكن صبغة الهيموغلوبين
من النفوذ منها وتؤدي الى ظهور حالة الاسوداد. اما في الطيور المتقدمة بالعمر فإن الكالسيوم المترسب
بالعظام سيؤدي الى غلق المسامات الموجودة بين الخلايا العظمية ومن ثم يقلل من نفاذية قشرة الخلايا
للهيموغلوبين خلال التجميد. اذن فإن تأثير نسبة الكالسيوم والفسفور في العليقة على ظاهرة اسوداد العظام
يظهر بشكل واضح في الطيور المتقدمة بالعمر والبالغة جنسياً او القريبة للعمر عند البلوغ الجنسي وسيكون
هذا التأثير سيكون قليلا جدا او معدوماً في الاعمار الصغيرة .
علم الأحياء الدقيقة للحوم الدواجن
علم الأحياء الدقيقة للحوم الدواجن
لقد لاحظ الباحثون وجود عدة مئات من انواع الاحياء المجهرية الملوثة للحوم الدواجن فقد استطاع
فريق واحد من الباحثين عزل 186 سلالة من البكتريا تمثل حوالي 19 جنسا مختلفا، وبذلك اصبحت لحوم
الدواجن من اكثر انواع اللحوم المتهمة باحداث الامراض وحالات التسمم للانسان لاسيما بعد تفشي مرض
انفلونزا الطيور الذي ارعب العالم مع بداية عام 2005 ولازال يرعب العالم لحد الان . هذا المرض الخطير
الذي يعد من الامراض المشتركة بين الانسان، والحيوان قد اخاف العالم وجعل كثيرين يحجمون ويمتنعون
عن تناول لحوم الدواجن والبيض، ولكن الدراسات الحديثة بهذا الموضوع اثبتت بشكل لايقبل الـشك بـان
هذا المرض لاينتقل للانسان عن طريق تناول لحم الدجاج او البيض ولم تسجل بالعالم لحد الان حالة اصابة
ناتجة عن تناول لحوم الدواجن او البيض، وقد ينتقل هذا المرض للانسان عند تلامس المستمر مع قطعان
الدجاج المصابة بهذا المرض . أي انتقالة من الدجاج الحي المصاب الى الانسان وليس عن طريق تنـاول
اللحم او البيض؛ لان فايروس هذا المرض حساس جدا ويموت بسرعة عند الغسل بالماء الحـاوي علـى
الكلور ويموت بسرعة اثناء الطبخ . ان الاضرار السلبية على صحة الانسان والناتجة عن تناولـه للحـوم
الدواجن والاغذية الاخرى تاتي من خلال ثلاث مجموعات رئيسة وهي :
1 -مجموعة الاحياء المجهرية المرضية التي تسبب المرض بشكل مباشر للانسان او التي تسبب اصـابة
2 -مجموعة الاحياء المجهرية التي تسبب فساد اللحوم والاغذية، ولاتسبب امراض للانسان ولكنها تتلـف
3 -مجموعة العناصر الغذائية الموجودة بالاغذية التي تسبب الحساسية للانسان ( Allergy (
كالتي تظهر تناول الاطفال للبيض، او تناول بعض الناس للحوم الاسماك والباقلاء وغيرها .
لقد لاحظ الباحثون وجود عدة مئات من أنواع الأحياء المجهرية على لحوم الدواجن فأستطاع فريـق
واحد من الباحثين عزل 186 سلالة من البكتريا تمثل حوالي 19 جنساً مختلفاً . وبـصورة عامـة يمكـن
تقسيم الأحياء المجهرية الموجودة على لحوم الدواجن إلى مجموعتين رئيستين هما :-
1 - الأحياء المجهرية التي تسبب الأمراض للأنسان وتسمى بالأحياء المجهرية المرضية Pathogenic
2 - الأحياء المجهرية التي لاتسبب الأمراض وتعرف باسم الأحياء المجهريـة غيـر المرضـية - non
التسمم الغذائي الناتج عن لحوم الدواجن :
لقد زادت حالات التسمم الغذائي الناتجة عن استهلاك لحوم الدواجن بعد عقد التسعينيات من القـرن
الماضي ومع بداية الالفية الثالثة(Millennium Third (وترجع اهم اسباب هذه الظاهرة الى ما يأتي :-
1 -التربية المكثفة في الحقول التجارية لتسمين فروج اللحم ( Broiler ( فقد اصبح الحقل الواحـد
يتسع الى عشرات الالاف من الطيور وهذا مازاد من ضرر التلوث .
2 -انخفاض مقاومة الطيور للامراض والاصابات المعوية التي تسببها البكتريا المرضية ؛ نتيجة للانتخاب
المستمر للنمو السريع ولوزن الجسم العالي . علما ان هنالك معامل ارتباط وراثي سالب بين سرعة النمو
ومناعة الجسم فكلما زاد النمو سرعةً قلت مناعة الجسم ضد الامراض، وزادت احتمالات اصابته بالبكتريـا
3 -الاستخدام المكثف للادوية في حقول الدواجن قد ولد اثار سلبية من حيث قيام البكتريا بتوليد سـلالات
جديدة مقاومة للمضادات الحياتية وذات ضراوة مرضية عالية بحيث تهـدد صـحة الطيـور وتزيـد مـن
احتمالات تلويث لحومها وبيضها المنتج .
4 -ادخال تكنولوجيا طبخ لحوم الدواجن الى داخل مجازر الدواجن؛ مما عرض هـذه المنتجـات للتلـوث
بدرجة اكبر . مجازر اليوم تحوي على جناح خاص لطبخ اللحوم وتسويق لحوم مطبوخة على شكل مقطع،
ومقلي وكونتاكي ولحوم فيلية للصدر ولحوم معلبة وعلى شكل صوصج .
5 -ادخال لحوم الدجاج ببعض الاكلات الحديثة مثل الشاورمة او الكص للحم الدجاج، وهـذه اللحـوم قـد
لاتتعرض للحرارة الكافية لقتل المايكروبات والتي قد تنزل مع الماء الناضح من شيش اللحم اثناء تحفيـز
الشاورمة وبذلك تلوث اللحم قبل نقله للاستهلاك مباشرة .
الأحياء المجهرية المرضية (microorganisms Pathogenic (
تقوم هذه الأحياء بأصابة الأنسان بالمرض عند تناول اللحوم الملوثة بها التي لم تطبخ جيداً ولم تخزن
بصورة صحيحة . ويمكن تقسيم هذه الأحياء إلى قسمين :
أ - الأحياء التي تسبب إصابة الأنسان بالأمراض عن طريق مهاجمتها للجسم وأحداث الأصابة بـالمرض،
ومن أهم الأمثلة على هذه المجموعة من الأحياء المجهريـة هـي بكتريـا الـسالمونيلا (Salmonella (
وبكتريا (Streptococci (بأصنافها المختلف . البحث العلمي اثبت وجود اكثر من 150 مرضـاً مـشتركاً
بين الانسان والحيوانات الزراعية ومن اهمها انفلونزا الطيور والحمى النزفيه وحمى مالطـا والـسل وداء
الكلب والاكياس المائية. يرجع سبب 26 مرضاً من هذه الامراض للطيور الداجنة .
فلقد عرفت الطيور الداجنة بأنها تحمل عدداً من الأحياء المجهرية المرضية للأنـسان فقـد أوضـح
الباحث 1976 Mountney وجود 26 مرضاً ينقل إلى الأنسان عن طريق الطيور الداجنة ومع كثرة هـذه
الامراض إلا أنه من المعتقد بأن الدواجن تؤدي دوراً ثانوياً في نقل هذه الأمراض والسبب الرئيس في ذلك
يرجع إلى أن لحومها لا تستهلك الأنسان إلا بعد الطبخ أو الشوي أو القلي وبدرجة كافية لقتل جميع أنواع
المسببات المرضية في أغلب الأحياء . ومن أهم الأمراض البكتيرية التي تنتقل للأنسان عن طريق الدواجن
هو مرض السل (tubercullosis(؛ والحمى المتوجة أو البروسللوسز (Brucellosis(؛ ومرض الدوران
(Olisterosis (ومرض كوليرا الدواجن (Pasteurellosis (ومرض الحمرة (erysipelas (الذي يظهر
بشكل ألتهاب جلدي ومرض التيفوئيد .
على العموم تعد بكتيريا السالمونيلا (Salimonella (من أهم مجاميع البكتريا الموجودة بالـدواجن
واوسعها والتي تسبب الأمراض للأنسان . وتحدث الإصابة عند تناول اللحم الملوث بالخلايـا الحيـة مـن
بكتريا السالمونيلا، أو الستربتوكوكس ويقدر عدد البكتريا اللازمة لحدوث الإصابة بحوالي مليون خلية حية
، إلا أن وكالة الغذاء والدواء الامريكية USDA تعد وجود بكتريا واحدة من السالمونيلا من المحتمـل، أن
تكون كافية لأصابة الأنسان بالمرض كما هو الحال بمرض التيفوئيد الذي تـسببه بكتريـا Salmonella
من الأنواع الأخرى للسالمونيلا والتي تسبب الأصابة بالأمراض هي :
وفي بعض الأحيان (gallinarium.S , Pullorum. S (قد تسبب أضطرابات معويـة للأنـسان عنـد
وجودها بالغذاء . تنتشر هذه المسببات المرضية في اللحوم الملوثة والتي لم تبرد لمدة طويلة وعند تناول
الانسان له ستسبب له الإصابة بالأمراض التي تشترك مع بعضها في أنها تسبب التقيؤ والغثيان والأسهال
وإرتفاع الحمي والأم بطينة ثم قشعريرة وصداع . وتظهر هذه العراض بعد 6 - 14 ساعة مـن الإصـابة
وعلى العموم فأن بكتريا السالمونيلا من البكتريا العصوية، ولاتكون سبورات وهي سالبة التصبغ بـصبغة
كرام (negtive Gram (وتمتلك أصواطاً على كافة جوانب الجسم وكما ملاحظ في الشكل رقـم (53 . (و
يلاحظ ان هذه البكتريا موجودة عادة في امعاء الطيور الداجنة لذلك من الضروري جداً الحيلولة دون تلوث
لحوم الدواجن بالبراز أو محتويات الأمعاء أثناء عملية الذبح والتنظيف في مجازر الدواجن . ويجب العناية
بتبريد وخزن اللحوم وطبخها جيداً قبل أستهلاكها للحيلولة دون أنتقال هذه المسببات المرضية إلى الأنسان
وإصابته بهذه الأمراض الخطيرة .
الشكل رقم (53 (صورة لبكتريا السالمونيلا مأخوذه بالمايكروسكوب الألكتروني
(الصورة مأخوذة عن 1976 Mountney (
ب - الأحياء التي تسبب إصابة الأنسان بالتسمم ونتيجة لقيامها بأفراز السموم في اللحم مما يجعل اللحـم
ساماً . ومن أهم الأمثلة على هذه المجموعة من الأحياء المجهرية هي بكتريا Staphylococcus وبكتريا
Clostridium . فيسبب النوع الول مايسمى بالتسمم الغذائي العنقودي (الستافيلي) والذي تسببه بكتريـا
Staphylococcus ويسبب التوكسين الذي تفرزه هذه البكتريـا التهابـات بالأغـشية المبطنـة للمعـدة
والأمعاء، وبعدها يؤثر على الجهاز العصبي وتظهر أعراض التسمم على الأنسان بعد 2 - 3 سـاعة مـن
تنازله اللحم الملوث بهذه البكتريا . وهذا التوكسين مقاوم للحرارة ويحتاج إلى درجة حرارة 121م ولمـدة
نصف ساعة لأجل تحطيمه . وعلى العموم فإن بكتريا الستافيلكوكس ذات شكل كروي، وتتجمع على شـكل
عناقيد صغيرة أو كبيرة وهي من البكتريا الإيجابية لصبغة كرام (Posative Gram (ولاتقـاوم الحـرارة
حيث تكفي درجة حرارة 66م ولمدة 12 دقيقة للقضاء عليها . أما بكتريا الكلوستريديوم فتـسبب التـسمم
الغذائي البرفنجي تبعاً لاسم المسبب المرضي له وهـي بكتريـا (Perfringens Clostridium، (التـي
تنتشر في التربة والماء والغبار وفي براز الأنسان والدواجن .
ومن خصائص هذه البكتريا أنها سبورية ، عصوية الشكل ولاهوائية وإيجابيـة التـصبغ بـصبغة كـرام
(Positive Gram . (أن طبيعة التسمم الغذائي البرفنجي يختلف عن طبيعة التسمم العنقودي (الستافيلي)
لأن هذا التسمم يحدث عند دخول أعداد كبيرة من هذه البكتريا الخضرية الحية مع الأغذية في داخل الجهاز
الهضمي للأنسان . وهذه البكتريا تنمو وتتكاثر في داخل الجسم، وتكون سبورات التي تحتوي على الـسم
في داخلها . فعند تحلل جدران السبورات في المعاء سوف يخرج السم وبذلك تظهر حالة التسمم .
التسمم ببكتريا الكامبيلوباكتر ( Campylobacter (
لقد وصفت هذه البكتريا منذ عام 1880 وقد اشتق اسمها من الاسم اللاتيني كامبيولو ويعني الانحنـاء، او
التقوس وبالفعل فان شكل هذه البكتريا واضح الانحناء وكما هو موضح بالشكل (52 .(
الشكل رقم (52 ( صورة لبكتريا الكامبيولوباكتر ( Campylobacter (المعزولة
من لحوم الدواجن . لاحظ الشكل المنحني للبكتريا
اثبتت الدراسات ان اهم الاعراض السريرية الشائعة للتسمم بهذه البكتريا هي الحمى والام بـالبطن
والاسهال . وتظهر هذه الاعراض بعد 2-5 ايام من تناول الغذاء . وقد يشفى التسمم ذاتيـا دون الحاجـة
للادوية وقد بدوم لمدة 3-10 ايام ويوصف احيانا العلاج بالمضاد الحيوي الارثرومايسين
( Erythromycin ( لاجل الشفاء السريع . يرجع طول الفترة اللازمة لظهور اعراض التسمم الـى ان
هذه البكتريا الملوثة للغذاء سوف تنزل القناة الهضمية وتتكاثر بها الى اعداد هائلة؛ لتصبح قـادرة علـى
اظهار حالة التسمم . قطعان الدجاج تصاب بهذه البكتريا والدجاج المصاب يطرح اعداد كبيـرة مـن هـذه
علما ان عدد البكتريا الموجودة بالطيور المصابة قد يرتفع الى مليار خلية لكل غرام واحد مـن محتويـات
الاعورين والامعاء . اهم انواع البكتريا الخطيرة التابعة لجنس الكامبيولو التـي تحـدث حـالات التـسمم
الأحياء المجهرية الغير مرضية (microorganisms Pathogenic - non -: (
هذه الأحياء لاتسبب أمراضاً للأنسان ولكنها تسبب فساداً للحوم والأغذية التي تنمو عليها لذلك يطلق
عليها أيضاً اسم الأحياء التي تسبب السفاد (organisms Spoilage . (وتنتشر هـذه المجموعـة مـن
الأحياء إنتشاراً واسعاً في الطبيعة فهي تعيش في التربة والماء والهواء، ولذلك تعد كمجموعة أكثر مقاومة
من معظم الأحياء المجهرية المرضية . وبصورة عامة فإن هذه الأحياء تؤدي إلـى فـساد اللحـم نتيجـة
للتغيرات الكيميائية التي تحدثها في واحد أو أكثر من العناصرالغذائية الرئيسة بـاللحم وهـي البروتينـات
والكربوهيدرات والدهون . فالبروتين مثلاً يتحطم عند تعرضه لمهاجمة الأحياء المجهرية المحللة للبروتين
(Proteolytic (ومصدر هذه التسمية أن هذه الأحياء قادرة على إفراز إنزيمـات (Proteinases (التـي
تقوم بتحليل وهظم المواد البروتينية . ويمكن تقسيم البكتريا المحللة للبروتين إلـى هوائيـة ولا هوائيـة
ويؤدي نمو القسم الأخير في الغذاء إلى أنبعاث روائح كريهة وتغير كبير في قوام، ونكهة اللحم ومـصدر
هذه الروائح هي نواتج تحلل البيتيدات، والأحماض الأمينيـة مثـل غـاز CO2 و H2S والهايـدروجين
والأمونيا . وأمثلة البكتريا المحللة للبـروتين اللاهوائيـة أنـواع مختلفـة للجـنس Pseudomonas و
Proteus و Clostridum . وعند تحلل البروتين بوساطة البكتريا المحللة للبـروتين الهوائيـة تكـون
. Psuedomonas Fluorescens و Bacillus cereus
بالنسبة للكربوهيدرات ذات الوزن الجزيئي العالي كالنشاء والسللوز فإنها تتعرض إلى فعل أنزيمـات
الأميليز (amylase (والسليوليز (Cellulase (التي تنتجها أنواع كثيرة مـن البكتريـا التابعـة لجـنس
Bacillus و micrococcus وجنسي العفن Pencillium و Aspergillus .
أما الدهون فتهاجمه أنواع من البكتريا والفطريات وتسبب لهـا التـزنخ (Rancidity (والحموضـة
والتصوبن ومصدر الحموضة الناتجة عند تزنخ الدهون هو تحرر الأحماض الدهنيـة القـصيرة السلـسلة
بشكل حر مثل حامض البيوتريك (C4 (والكابروك (C6 (والكابريلك (C8 (والكـابرك (C10 (وكيتونـات
المثيل الناتجة عنها . بفعل افراز إنزيمات اللايبيز (Lipase (التي تحلل الدهون من أنـواع كثيـرة مـن
الأحياء المجهرية مثل بكتريا Bacillus و Micrococcus) جاسم 1975 .(
لقد أوضحت الدراسات أن نمو البكتريا يمر بأربع مراحل وكما هو موضح بالشكل رقم (54 (وهـذه
1 - مرحلة الفتور (Phase Lag : (خلال هذه المرحلة تكبر الخلايا بالحجم وتزداد المواد النووية وبعض
الأنزيمات . وحصلت زيادة قليلة في عدد الخلايا أيضاً في هذه المرحلة .
2 - مرحلة النمو اللوغارتمي (Phase Growth Logarithmic : (تبدأ الخلايـا بالأنقـسام الخلـوي
البسيط ويستمر النمو والنقسام بمعدل ثابت حتى تعمل لأقصى نمو .
3 - مرحلة النمو (Phase growth Stationary : (يبقى عدد الخلايا ثابتاً خلال هذه المرحلة ؛ نتيجـة
4 - مرحلة الأنخفاض أو الموت (Phase death or Declining : (يبـدأ عـدد الخلايـا بالإنخفـاض
التدريجي بسبب استزاف الأغذية الرئيسة لنمو البكتريا والموجودة في الوسط وبـسبب تجمـع المنتجـات
العرضية للميتابوليك الحامضي (metabolic . (
الشكل رقم (2 (المنحني البياني النموذجي لنمو البكتريا .
الأحياء المجهرية على ذبائح الدواجنCarcasses Poultry on Microflora
قام الباحثون بدراسة عدد الأحياء المجهرية الموجودة على ذبائح الدواجن في خمس مجازر للدواجن
(معامل تحضير اللحوم) ولاحظوا أن الدجاج الحي عادة يحتوي على 600 - 8100 كائن حي دقيق علـى
كل سنتمتر مربع من الجلد . ويعد ذبح الدجاج وتنظيفه وإخراج الأحشاء الداخلية سيرتفع عـدد الأحيـاء
المجهرية الموجودة على الذبيحة إلى 1100 - 93000 لكل سنتمتر مربع من الجلد . وفي الرومي الحـي
لوحظ أن عدد الأحياء المجهرية على الجلد يبلغ 750 - 41000 لكل سنتمر مربع .
فساد اللحم سوف يظهر جلياً عند تغير رائحته (Odor (وتغير قوامه ليصبح ذا قوام لزج أو غـروي
(Slime . (وفي هذا المجال أشار الباحثون الى أن التغيير في رائحة لحوم الدواجن سوف يظهـر عنـد
إرتفاع لوغارتم (Log (عدد البكتريا الموجود على اللحم إلى 5.6 - 8 لكل سنتمتر مربع . وسيحصل تغير
قوام اللحم وظهور القوام اللزج أو الغروي عند أرتفاع لوغارتم عدد الأحياء المجهرية إلى 5.7 - 9 لكـل
سنتمتر مربع . وإن المدة الزمنية اللازمة لظهور هذه التغيرات تتأثر بعاملين هما عدد الأحياء المجهريـة
الموجود أصلاً على اللحوم عند خزنها ودرجة حرارة الخزن .
موضحة بالشكل رقم (55 . (ويبين الشكل رقم (56 (تأثير درجة حـرارة المخـزن علـى عـدد البكتريـا
الشكل رقم (55 (تأثير العدد الأبتدائي للبكتريا على طول life - shelf للحوم الدواجن
المخزونة تحت درجة حرارة 40 فْ . (مأخوذة عن،1976 Mountany . (
الشكل رقم (56 (تأثير درجة حرارة الخزن على عدد البكتريا المتواجدة
في لحوم الدواجن . (1976 Mountany (
اذ يتضح من الشكل (55 (أنه كلما ارتفع عدد البكتريا الاصلي الموجود على اللحوم المخزونـة قلـت
المدة الزمنية اللازمة لظهور الفساد باللحوم، والمتمثل بظهور الرائحة والقوام الغروي أو اللزج للحم . في
حين يتضح من الشكل(56 (الشكل الثاني أن أنخفاض درجة حرارة الخزن سيؤدي إلى أطالة المدة الزمنية
اللازمة لتكاثر وتطور أعداد البكتريا إلى الحد الذي يفسد اللحوم المخزونة بظهور الرائحة والقوام الغروي
ولاحظ الباحثين وجود عده اجناس من الاحياء المجهرية الموجودة على لحوم الدواجن هي :
Comments
Post a Comment
اكتب تعليق حول الموضوع