شكل ( 46 ( التدريجات المتبعة لقياس حجم البقعة على سطح اللحم
شكل ( 47 ( التدريجات المتبعة لقياس حجم البقعة على سطح اللحم
ولوحظ أيضاً ان ذبائح الدجاج المنظف في المجزرة تمثل بكتريا bacteria Chromogenic فيهـا
حوالي 50 - 60 %من المجموع الكلي للأحياء المجهرية الموجودة على الدجاج المنظف ، وتمثل بكتريـا
البديومونس (Pseudomonas (حوالي 20 - 25 %من المجموع الكلي للأحياء المجهريـة . والنـسبة
الباقية (20 - 25(%فتمثل الأنواع الأخرى من البكتريا المختلفة . ولكن بعد خزن لحوم الدواجن بالمخازن
المبردة فسوف تنخفض نسبة بكتريا (bacteria Chromogenic (ونسبة الأنواع المختلفة من البكتريـا
حتى تصبح لاتمثل سـوى أقـل مـن 1 %مـن المجمـوع الكلـي للأحيـاء المجهريـة . أمـا بكتريـا
Pseudomonase وبكتريا Alcaligene فسوف ترتفع نسبها بصورة معنوية لذلك اعتبر هـذه الأنـواع
هي المسؤولة عن ظهور التلف في اللحوم المخزونة، وهي المسؤولة عن ظهـور اللزوجـة أو الغرويـة
Spolied Slime في ذبائح الدجاج المخزونة بالمخازن المبردة . وأوضح الباحثون أن التلف سوف يظهر
في لحم الدجاج عند أرتفاع أعداد البكتريا إلى 810 خلية لكل سنتمرمربع من الجلد . ويحدث هذا التلـف
بعد مرور 14 يوماً من خزن الدجاج المنظف في مخازن ذات درجة حرارة 3م . وان معظم التلـف فـي
لحوم الدجاج المخزونة سوف يظهر نتيجة لنمو أنواع من البكتريا المحبـة للبـرودة ( Psychrophilic
bacteria (مثل نـوع Pseudomonas و Achromobacter و Flavobacterium . علمـاً بـأن
أنواع البكتريا المحبة للبرودة تتمكن العيش في المخازن المبردة، لأن الدرجة المثلى لنمـو هـذه الأنـواع
ستكون بين - 2م إلى 7م لذلك تشكل هذه الأنواع مـن البكتريـا، والأحيـاء الأخـرى المحبـة للبـرودة
(organisms Psychrophilic (مشكلة كبيرة عند خزن اللحوم بالمخازن المبردة، لأنها تتحمل درجـات
الحرارة المنخفضة، وتتمكن من التكاثر والنمو بدرجات حرارية تحت الصفر المئوي ولايتوقف نموها تماما
الابعد حفظ درجة الحرارة إلى (- 12م ،(ولكن لحسن الحظ أن جميع هذه الحياء ليس لهـا تـأثير سـام
للأنسان . أما أنواع البكتريا المحبة للحـرارة (Thermophilic (وأنـواع البكتريـا المحبـة للحـرارة
المتوسطة (Mesophilic (فأنها سوف يتوقف نموها وتتلف أثناء خزن اللحوم بالمخازن المبردة . ؛ لأن
درجة الحرارة المثلى لنمو البكتريا المحبة للحرارة الغالية تبلغ 50 - 55م وللبكتريـا المحبـة للحـرارة
أوضح بعض الباحثين أنه في لحظة حدوث الفساد في لحوم الدجاج المخزونة على درجة حـرارة -
2 و 4م فأن بكتريا Pseudomonas تمثل حوالي 9.75 %من العدد الكلي للبكتريا الموجودة على اللحوم
الفاسدة . ومثلت بكتريا Enterobacteriaceae حوالي 13 %وبكتريـا Aeromonas حـوالي 1.2 %
وبكتريا Chromombacterium حوالي 5.5 %والنسبة الباقية 7.3 %تمثل مزيج من أنواع مختلفة من
: (Source of Contamination) التلوث مصادر
يمتلك الحيوان خطوطاً دفاعية تمنع مهاجمته من الأحياء المجهرية وتتمثل هذه الخطوط بالجلد الـذي
يعد جداراً واقياً للجسم . ودرجة حرارة الجسم (9.41م بالنسبة للدجاج) المرتفعـة تمنـع نمـو الأحيـاء
المجهرية . وحركة الدورة الدموية بما تحتويه من كريات دموية بيضاء وأجسام مـضادة (Antibodies (
كلها تعد خطوطاً دفاعية للجسم . أما عند ذبح الحيوان وموته فستصبح الذبيحة عرضـة لهجـوم أنـواع
مختلفة من الحياء المجهرية؛ لأن اللحم والدم تعد موطناً صالحاً لنمو وتكاثر هذه الأحياء ويمكـن أحمـال
العوامل التي تؤثر على تلوث لحوم الدواجن المذبوحة بما يأتي :-
1 - نظافة الطيور قبل الذبح . فالطيور والتي تتعلق بأقدامها وريشها كميات من الفضلات والتربة سـتزيد
2 - طريقة الذبح وكمية الدم المتبقية في داخل الذبيحة فكلما زادت كمية الدم المستخلصة من الطير بعـد
يعد احسن وسط لنمو الأحياء المجهرية بالأضافة إلى أن جزء من الدم الموجود في الدورة البوابية الكبدية
يحتوي أصلاً على أحياء مجهرية أمتصت مع أمتصاص المواد الغذائية في الأمعاء الدقيقة . يذهب هذا الدم
إلى الكبد لأجل تصفيته من هذه الأحياء قبل إنتقاله إلى القلب ليوزعه إلى جميع إنحاء الجسم عن طريـق
الدورة الدموية الكبرى والصغرى . إذن أن هذا الدم يحتوي أصلاً على أحيـاء مجهريـة ، لـذلك يفـضل
التخلص من أكبر جزء ممكن من الدم بعد الذبح وإتخاذ الإجرائات اللازمة للوصول لهذا الهدف عن طريق
أجراء عملية فقدان الوعي (stunning (للطيور قبل ذبحها ، لأجل المحافظة على هدوئها عند الذبح، لأن
أجهاد الحيوان قبل الذبح سيؤدي إلى توزيع الدم إلى أقصى مناطق الجسم بكميات كبيـرة نتيجـة لزيـادة
ضربات القلب وهذا سيؤدي إلى تقليل الدم المفقودة عند الذبح من جهة وكذلك يؤدي إلى تسهيل مهاجمـة
البكتريا للأنسجة اللحمية من جهة أخرى لتوفر لظروف الملائمة لنموها.
بالإضافة إلى ذلك فأن الأجهاد يؤدي إلى إستهلاك الكلايكوجين الموجود بالعـضلات وبالتـالي عـدم
أنخفاض الأس الهايدروجيني (PH (للحم بعد الذبح علماً أن هذا الأنخفاض (من 2.7 إلى 7.5 (له دور في
تحديد نمو ونشاط البكتريا والأحياء المجهرية الأخرى .
3 - نظافة الماء المستخدم بالسمط (Scalding (ودرجة حرارة الماء المستخدم بهذه العملية . إن عملية
السمط تعد من المراحل المهمة في إنتشار التلوث البكتيري وذلك بسبب توافر درجة الحرارة الملائمة على
اللحم . سيزيد الدجاج الذي يدخل لأحواض السمط من تلوث ماء السمط . فلقد لوحظ من البحوث العلميـة
أن عدد البكتريا في ماء السمط يقدر بين 2500 و 292 مليون في الملتر الواحد من المـاء وتبعـاً لعـدد
الدجاج المسموط ونظافته . إن وجود هذه الأعداد الهائلة من البكتريا في ماء السمط مـع تـوفر درجـة
الحرارة الملائمة على ذبائح الدواجن ستجعل هذه المرحلة من أهم المراحل في أحداث التلـوث البكتيـري
أشاربعض الباحثين إلى أن لدرجة حرارة الماء المستخدم للسمط تأثير على طول مدة الخـزن للحـوم
الدجاج . فالدجاج الذي سمط بماء ذي درجة حرارة 128 فْ قد طالت مدة خزنه دون تعرضه للتلف Shelf
life - لمدة يوم واحد مقارنة مع الدجاج المسموط بماء ذي درجـة حـرارة 140 فْ . وهـذا معنـاه أن
تعريض الدجاج لدرجة حرارة عالية أثناء السمط سيجعله أكثر عرضى للتلف المايكروبي مقارنة مع درجة
4 - أجزاء عملية نزع الريش (Defeathering (بشكل ناجح دون تعريض الجلد إلى التمزق والتهرأ . اذ
يعد الجلد غشاءاً واقياً ضد هجوم الأحياء المجهرية على الأنسجة اللحمية . ولقد لاحظ الباحثون أن معظـم
العينات المأخوذة من أنسجة العضلات اللحمية للذبيحة المنظفة والمبردة قد كانت معقمة وخاليـة مـن أي
نوع من الأحياء المجهرية . وعند أخذ عينات من الجلد وأنسجة العضلات اللحمية من 102 فروجة لحـم
منظفة وخزنت هذه العينات على درجة حرارة عالية (2.39م (لوحظ أن عينات الجلد سوف تتعرض للفساد
أولاً وأن أنسجة العضلات اللحمية تمتلك أطول مدة خزن دون أن تتعرض للفساد . من هذا يظهـر الـدور
الهام للجلد في حماية الأنسجة اللحمية . من الهجوم المايكروبي لذلك يجب المحافظة على سـلامة الجلـد
والحيلولة دون تشققه وتلفه أثناء عمليات تحضير اللحوم في مجازر الدواجن . فعند أجراء عمليـة سـمط
ذبائح الدواجن على درجات حرارة عالية فإن الجلد على الأكثر سوف يتشقق في أثناء عملية نزع الـريش
وبذلك يصبح اللحم عرضه لهجوم المايكروبات .
5 - إجراء عملية نزع الأحشاء الداخلية (Evisceration (بدقه وحذر لأجل الحيلولة بدقه وحـذر لأجـل
الحيلولة دون تلوث الذبيحة بمحتويات الأمعاء وبقية أجزاء الجهاز الهظمي؛ لأن القناة الهـضمية تحتـوي
طبيعياً على أنواع مختلفة من الأحياء المجهرية وسيؤدي تعرض هذه القناة إلى القطع أثناء عمليـة نـزع
الأحشاء إلى تلوث اللحم بالأحياء المجهرية الموجودة بالجهاز الهضمي . وغالباً ما تحدث هـذه الظـاهرة
عند سحب الحوصلة Crop ؛لأن الحوصلة توجد خارج التجويف الصدري فعند سحب المريئ للأنقطـاع
عندما تكون الحوصلة مملوءة بالمواد الغذائية . ففي هذه الحالة سوف تصعب عمليـة الـسحب ويـزداد
أحتمال تعرض الحوصلة للأنفجار ومن ثم حصول التلوث المايكروبي للذبيحة لهذا السبب يجـب تـصويم
الطيور الداجنة قبل ذبحها بمدة لاتقل عن عشرة ساعات لأجل ضمان خلو الحوصلة تقريباً من العلف ومن
ثم تسهيل عملية نزع الأحشاء الداخلية علماً بأن الحياء المجهرية الموجودة في القناة الهضمية تعـد مـن
اخطر أنواع الأحياء لأنها من الأحياء المرضية التي قد تسبب الأصابة بالأمراض أو تسمم اللحوم . وفـي
هذا المجال أشارت نتائج البحوث الى أن إزالة الكليتين مع الأحشاء الداخلية لفروج اللحم ستزيد من مـدة
خزن اللحوم دون تعرضها للتلف لمدة تقارب 37.1 يوم علماً بأن الكليتين غالباً ماتترك مع الذبيحـة فـي
6 - القيام بعملية التبريد (Chilling (لذبائح الطيور والضرورية في خفض درجة حرارةالذبيحة إلـى 40
فْ بأقرب زمنية ممكنه . فلقد قام الباحثون بمقارنة أعداد البكتريا على ذبائح فروج اللحـم التـي بـردت
بأحواض التبريد الغير الهزازة tank chiller agitated - non مع الذبائح التي بردت بأحواض هـزازة
ومزودة بماكنة تقليب والتي يطلق عليها اسم (tank chiller type vat rocker (والأحواض التي يمـر
عليها الماء البارد بأستمرار (tank chiller type flow Cunter . (لاحظ الباحثون أن عـدد البكتريـا
على الذبيحة سوف يزداد بعد الساعات السته من فترة التبريد بالنوع الأول . أما في النوع الثاني فقد بقى
قد أنخفض بصورة معنوية عما كان عليه قبل التبريد . وبالصورة نفسها أشارت نتائج البحـوث الـى أن
أستخدام طريقة التبريد بالثلج المجروش (ice Crush (ستؤدي إلى بقاء عدد البكتريا ثابتاً علـى ماكـان
7 - مدى نظافة يدي العاملين ولأكياس والكارتونـات الخاصـة بالتعليـب ونظافـة الأدوات والـسكاكين
المستخدمة ونظافة هواء المجزرة من التلوث المايكروبي كل هذه العوامل تـؤثر علـى أعـداد البكتريـا
المتواجدة على الذبائح التي ستصبح جاهزة للخزن علماً بأن العدد الأبتدائي للبكتريا يؤثر على أطول الخزن
قياس أعداد البكتريا : (number bacterial Determining -: (
توجد طرائق عدة مستخدمة لقياس عدد البكتريا الموجودة على ذبائح الطيـور الداجنـة وأهـم هـذه
1 - طريقة الممسحة (method Swab : (وتتم عن طريق وضع مادة ماصة كالقطن على طرف حامـل
وتمسح بها منطقة من الذبيحة . وعادةً يبلغ طول المسحة .
قطعة القطن ـــــ أنج وقطرها ـــــ أنج
تعقم الممسحة بالحرارة وترطب قبل المسح بمحلول ملحي معقم . ثم تمسح مساحة مقدارها 4 أنـج
من جلد لكل نصف ذبيحة في المنطقة الواقعة فوق الفخذ كما هو موضح بالشكل رقم (57 . (تمسح هـذه
المنطقة ثلاث مرات بإتجاهات مختلفة ثم تكسر الممسحة؛ لتسقط القطنة في أنبوب يحتوي على 10 سـم3
من محلول ملحق معقم . بعد ذلك ترج الأنبوب بقوة لمدة دقيقتين لأجل تفريق ونشر قطعة القطـن . ثـم
تعمل محاليل متعددة للتخفيف وتزرع العينات بأوساط غذائية مناسبة .
2 - طريقة الغسل (method Rinse : (في هذه الطريقة يوضح كل نصف من الذبيحة في اناء زجـاجي
معقم سعته كالون واحد . ثم يغسل كل نصف بـ 400 سم3 من محلول ملحي معقم ويعدهذا المقـدار مـن
المحلول كافياً لأتمام عملية الغسل بشكل كفوء وكامل، أن المقدار يساوي تقريبـاً معـدل الـوزن لنـصف
الذبيحة . بعد ذلك يدورالمحلول لمدة دقيقتين وبمعدل 200 دورة بالدقيقـة ؛ بأسـتخدام جهـاز خـضاض
(Reciprocator Shaker . (ثم تؤخذ عينات متعددة للتخفيف ويزرع بالأطباق وفـي أوسـاط غذائيـة
حفظ لحوم الدواجن : (meat Poultry Preservation : (
توجد طرائق عدة لحفظ اللحوم وأنها وأن أختلفت في التسميات والوسائل ولكنها جميعاً تشترك فـي
هدفٍ واحد وهو أعاقة نمو الأحياء المجهرية التي تسبب تلف اللحوم وفسادها وتهيئة ظروف غير ملائمة
لنموها وتكاثرها . ومن أهم هذه الطرائق ما يلي :-
يعتد التبريد من أوسع الطرائق المستخدمة في حفظ لحوم الدواجن، ولقد أشارت نتائج البحوث العلمية
إلى أن طول مدة خزن لحوم الدواجن دون تعرضها للتلف، والفساد (life - Shelf (تزداد كلما أنخفـضت
فالدجاج المخزون بمخازن ذات درجة حرارة -2 م سوف لا يتعرض للتلف إلا بعد مـرور 14 يومـاً
من خزنه ، وسيتعرض الدجاج المخزون على درجة حرارة 4 م للفساد بعد مرور 7 أيـام . أمـا الـدجاج
المخزون على درجة حرارة 15 م فأنه سوف يفسد بعد مدة أقل من يوم واحـد وواضـح ( Mountney
1976 (وبأن الدجاج المخزون على درجة 37 م فأنه سوف يفسد بعد مرور 11 يوماً وعند خزنه على 68
م فانه سوف يفسد بعد مرور يومين فقط .
فساد اللحوم والمخزونة على هذه الدرجات الحرارة ناتج كما هو معروف عن نمو وتكاثر البكتريـا
المحبة للبرودة (bacteria Psychrophilic (التي تستطيع النمو والتكاثر بهذه الدرجات الحرارية
الشكل رقم (57 (خطوات تحديد عدد البكتريا الموجودة على الذبيحة الدجاج
(B (كسر الماصة (الماسحة) في محلول مخفف .
(F (أضافة الوسط الغذائي (الأكر) إلى الأطباق .
(G (الأطباق بعد الحضانة وتلاحظ فيها المستعمرات .
(H (حساب عدد المستعمرات بجهاز عد المستعمرات (Counter Colony . (
(الخطوات مأخوذة عن 1976 Mountany (
طويلة فلابد من أستخدام التجميد تحت درجات حرارته منخفضة - 12 م أو أقل لأجل إيقاف نمـو جميـع
2 - خفض الأس الهايدروجيني (PH -: (
لقد أشارت الدراسات المايكروبايولوجية إلى أن معظم أنواع البكتريا تفضل النمو في وسط قريب مـن
التعادل (7 =PH ( وأن أي أنخفاض في PH بمقدار 2.0 يؤثر على نمو البكتريا ، من هذه النتائج أفـاد
الباحثون الذين لاحظوا أن للاس الهايدروجيني (PH (للوسط الذي تجري فيه عملية التبريـد (Chilling (
للحوم الدواجن في المجزرة تأثير كبيراً على أعداد البكتريا المتواجدة على ذبائح الدواجن . ولاحظوا أيضاً
أن خفض (PH (الماء المثلج المستخدم بعملية التبريد تأثير كبير في خفض أعداد البكتريا الموجودة علـى
الذبيحة . ويتم خفض الـ PH عن طريق إضافة الحـوامض . أشـار البـاحثون ان حـامض الأسـتيك
والسكنيك والستريك وحامض الفيوماريك، وحامض المالونيك وحامض السوربيك وحـامض اللاكتيـك ذات
تأثيرات فعال جداً في حفظ لحوم الدواجن وتقليل أعداد البكتريا النامية عليها ولوحظ إيضاً أن تغطيس ذبائح
فروج اللحم بمحلول 1 %من حامض الأسكوربيك ولمدة 8 دقائق سيوقف نمو البكتريا ويزيد طـول مـدة
الخزن مقارنة مع لحوم الفروج غير المعاملة بهذه الطريقة . وأشار بعض الباحثين إلى أن عدد البكتريـا
الموجودة على ذبائح الدجاج المغمورة بمحلول 12.0 %من حامض اللاكتيك قد بلغ 400 في حين أن عدد
البكتريا على ذبائح الدجاج غير المعامل قد بلغ 130000 جسم بكتيري .
الأملاح والمركبات المشتقة من الحوامض المذكورة أعلاه لها تأثير مهم في حفظ لحوم الدواجن . بين
الباحثون أن تغطيس لحوم الدواجن في محلول 5 %أو 10 %من سوربات البوتاسـيوم ولمـدة 30 - 60
ثانية قد أدى إلى زيادة مدة خزن هذه اللحوم مقارنة مع اللحوم غير المعاملة . ويقدم محلـول سـوربات
البوتاسيوم بتركيز 10 %بالسيطرة على نمو البكتريا، وبقية الأحياء المجهريـة المـسببة لفـساد لحـوم
الدواجن وستنخفض أعداد بكتريا السالمونيلا بصورة معنوية مقارنة مع اللحـوم غيـر المعاملـة. أشـار
الباحثون الى ان مدة خزن لحوم فروج اللحم على درجة حرارة 3 م سوف تطول عند تغطيس هذه اللحـوم
الطازجة بمحاول 5 %من سوربات البوتاسيوم ولمدة دقيقـة واحـدة . وقلـل التغطـيس أعـداد بكتريـا
(lkema et. al. 1982) الباحـث جرب Stahlococcus aureus وبكتريا)، Salmonella) السالمونيلا
تأثير محلولين لحفظ لحوم الدواجن . المحلول الأول يتألف من 10 %حامض الستريك و 6 %من سـترات
الصوديوم و 34 %من محلول نشأ الذرة (Starch Corn (مع الماء وكان ألـ PH لهذا المحلول 2.3 .
ويتألف المحلول الثاني من 20 %حامض الستريك و 6 %سترات الصوديوم و 24 %من محلول نشأ الذرة
مع الماء وكان PH لهذا المحلول 4.2 . وبعد تغطيس لحوم الدجاج بالماء الحار لمـدة 10 ثـواني قـام
بغمرها بالمحلولين السابقين لمدة 60 ثانية، وبعد ذلك خزنت اللحوم في مخازن ذات درجة حـرارة 4 م و
15 م . لقد لاحظ هذا الباحث أن الدجاج غير المعامل سوف يتعرض للفساد بعد خزنه لمدة أقل مـن يـوم
واحد على درجة حرارة 15 م وبعد سبعة من خزنه على درجة حرارة 4 م . أما الدجاج المعامل بالمحلول
الأول فقد كانت مدة خزنه 4 يوم على درجة 15 م و 14 يوماً على درجة حرارة 4 م . وقد طالـت مـدة
خزن الدجاج المعامل بالمحلول الثاني إلى 6 ايام على درجة 15 م وأكثر من 28 يوماً عنـد خزنـه علـى
3 - المواد الحافضة : (Preservation -: (
تعد المضادات الحيوية من أهم المواد الحافظـة للحـوم الـدواجن . وتعـرف المـضادات الحيويـة
(Antibiotics (على أنها مواد كيمياوية تنتجها أحياء مجهرية معينة لها القابلية على أعاقـة أو تحطـيم
نمو أنواع كثيرة أخرى من الأحياء المجهرية . ولقد أمكن في السنين الأخيرة عزل عدد غير يـسير منهـا
وتنقيته وحددت صيغتها وصفاتها الكيميوية . ولقد درس الفعل الحافض لعدد من هذه المضادات الحيويـة
كالبنسلين والأيرومايسين (كلوروتتراسيكلين) والترامايسين (أوكسي تتراسيكلين) والباستراسين والسبتلين
فوجد أنها تؤثر بدرجات متفاوتة في الأحياء المسببة لتلف اللحوم . ولقد حددت وكالة الغـذاء والعقـاقير
الطبية (FDA (Administration Drug and Food في الولايات المتحدة الأمريكية إستخدام نـوعين
من هذه المضادات في مجال حفظ اللـوم هـذين النـوعين همـا الأيرومايـسين (Chlorotetraclin (
والترامايسين (Oxyteracycline . (فقد سمحت هذه الوكالة (FDA (بإستخدام هـذين النـوعين مـن
المضادات الحيوية في حفظ لحوم الدواجن وعلى أن لاتزيد نسبة إضافتها عن 7 أجزء بـالمليون . ولقـد
أتخذت هذه الوكالة (FDA (هذا القرار على أساس أن المضادات الحيوية المستخدمة لحفـظ اللحـوم قـد
تكون في المدى البعيد ذات تأثيرات ضارة على الأنسان كأن يصاب الأنسان بالحساسية ضد هذه المضادات،
او ستتكون سلالات من هذه البكتريا مقاومة لها ولها تأثيرات ضارة على الأنسان . وهذا ببالاضافة إلـى
أن المضادات الحيوية لاتؤثر على العفن والخمائر التي تمثل جزء من الأحياء المجهرية الموجـودة علـى
لحوم الدواجن . وأن المضادات الحيوية لاتؤثر على جميع أنواع البكتريا بل تؤثر على بعـضها . وعلـى
العموم فمن الناحية التجارية التطبيقية تضاف المضادات الحيوية إلى الماء المـثلج أو الـثلج المجـروش
المستخدم بتبريد لحوم الدواجن (Chilling (بتركيز 10 جزء بالمليون وتبرد اللحوم بهذا المـزيج لمـدة
ساعتين . ويضاف لهذا المزيج حامض الستريك الذي يعمل مادة ماسكة (agent Chelating (ويـضاف
للمزيج أيضاً كلوريد الصوديوم الذي يعمل مادة تساعد على الأنتشار (gent a dispersing . (
استخدمت محاليل الكلورين والأيودين أيضاً محاليل حافضة . فقد أوضح الباحث 1976 Mountney
أن ذبائح الدجاج المبردة بمحلول من الماء البارد والحاوي على 20 جزءاً بـالمليون مـن الكلـورين ذات
أعداد من البكتريا النامية على سطحها أقل مقارنة مع الذبائح غير المعاملة . أدى أنخفاض عدد البكتريـا
على الذبائح إلى زيادة مدة الخزن بصورة معينة .
4 - غاز ثاني أوكسيد الكاربون :-
لقد أشارت نتائج البحوث إلى أن أرتفاع نسبة غاز ثاني أوكـسيد الكـاربون (CO2 (فـي المخـازن
المخصصة لخزن لحوم الدواجن قد أدى إلى إطالة مدة خزن هذه اللحوم دون تعرضها للفـساد ؛ لأن هـذا
الغاز له تأثير في أحباط نمو الأحياء المجهرية المسؤولة على تغييرقوام اللحوم، وإظهار اللزوجة ( Slime
organism Forming . (ولوحظ أن النسبة المؤثرة لهذا الغاز تبلغ 15 - 20 ،%وإن زيادة هذه النسبة
عن 25 %ستؤدي إلى تغيير لون اللحوم .
ومن أحدث الدراسات التي أجريت حول تأثير إضافة غاز ثاني أوكسيد الكاربون (CO2 (إلى الهـواء
في مخازن التبريد على نمو الأحياء المجهريا المرضية وغير المرضية هي الدراسة التي قام بها الباحـث
(1986 al. et Baker (الذي قام بتطعيم لحوم الدجاج بأربعة أنواع من البكتريا، ثم خزنت هـذه اللحـوم
تحت درجة حرارة 2 و 7 و 13 م في وجود أو عدم وجود غاز ثاني أوكسيد الكاربون الذي أضـيف إلـى
هواء المخزن بنسبة 80 . %اذ يظهر من نتائج هذه الدراسة في جدول (53 ( ان اضافة غاز (CO2 (إلى
هواء المخزون كان له تأثيراً معنوياً في خفض أعداد البكتريا الموجودة على لحوم الدواجن، وكان تـأثير
هذا الغاز في أحباط نمو البكتريا يزداد كلما أنخفضت درجة حرارة الخزن .
جدول رقم (53 : (تاثير إضافة غاز ثاني أوكسيد الكاربون إلى هواء المخزون وبنسبة 80 على نمو
الأحياء المجهرية الموجودة على لحوم الدجاج المخزن على درجة حرارة 2 و 7م
الأحياء المجهرية ظروف الخزن فترة الخزن (يوم)
Pseudomonas هواء 2 102 104 1 × 4 10 5 × 8 7 ×
هواء 7 102 10 1 × 5 10 5 × 8 1 ×
Salmonella هواء 2 101 10 1 × 2 10 7 × 4 9 ×
Staphylococcus هواء 2 101 10 1 × 3 10 1 × 6 9 ×
هواء 7 101 10 1 × 4 10 8 × 7 7 ×
Flavor and Tenderness of Poultry meat
وطرائق قياسها، وأهم العوامل المؤئرة عليها .
(Flavor of Poultry Meat) : الدواجن لحوم نكهة
بالنكهѧة هѧي الطعѧم (Tast (والرائحѧة (Aroma or Odor (ومѧن المناسѧب هنѧا أن نلقѧي نظѧرة مختѧصرة عѧن
توجد المنطقة المتخصصة لنقل الأحساس بالطعم المر وآما هو ملاحظ بالشكل (57. (
(Poore ولقد لوحظ إن طول البرعم الذوقي يبلغ 50 – 80 مايكرون وعرضه 30 – 50 مايكرون . ويتكون آل
بѧرعم ذوقѧي مѧن 30 – 50 خليѧة حѧسية (Cells Sensory (وتѧصنف هѧذه الخلايѧا إلѧى نѧوعين أحѧدهما يتѧصبغ
سايتوبلازمية إلى تجويف البرعم الذوقي وتسمى النتوءات
nerve و nerve Faical و nerve Glossopharyngeal تكون جميع هѧذه الأعѧصاب تابعѧة للجهѧاز العѧصبي
المحيطѧѧѧي System Nervous Peripheral فنتيجѧѧѧة لادمѧѧѧصاص المѧѧѧواد المѧѧѧستذوقة علѧѧѧى البѧѧѧروزات
التي تنقله بدورها إلى المخ لكي يقوم المخ بتميز الطعم .
الأنف من أربع طبقات متتالية وهي :-
شكل ( 57 (مناطق اللسان المتخصص لنقل احساسات الطعوم الاربعة
( الحلو والمالح والحامض والمر )
Schultz & Libbey , 1967: المصدر
شكل ( 58 ( مقطع في البراعم الذوقية المتواجدة علىاللسان لتوضيح ميكانيكية حاسة الذوق
Schultz & Libbey , 1967: المصدر
المصدر :1967 , Libbey & Schultz شكل ( 59 ( مقطع في طبقات الانف لتوضيح ميكانيكية حاسة الشم
مستقبلات شمية (receptors Olfactory . (ومن الجهة الأخرى فأن آل خلية شمية ذات ليف عѧصبي (أآѧسون
Axon (واحد يكون قطره بين 1.0 – 5.0 مايكرون وبمعدل 2.0 مايكرون وتتجمع بضع مئѧات مѧن الأآѧسونات
الصغيرة بشكل حزمة صغيرة وتحاط بغلاف . وتتصل هذه المجاميع من الأآѧسونات مѧع تѧشعبات أخѧرى للخلايѧا
Rhinencephalon ،أو الدماغ الشمي brain Olfactory الذي يعد مرآز تمييز الروائح المختلفة . ولا يعرف
الخلايا العصبية إلى الدماغ الشمي الذي يقوم بتمييز الرائحة .
مصدر النكهة في لحوم الدواجن المطبوخѧة نѧاتج عѧن التفاعѧل الѧذي يحѧصل بѧين الكربوهيѧدرات ذات الѧوزن
أن مرآبات الكاربونيل (Compounds Carbonyl (تمثل الجزء الأعظم من المرآبات الطيارة التѧي تنѧتج عنѧد
طبخ لحم الدجاج وأن رفع هذا الجزء من مجموع المرآبات الطيارة سيؤدي إلى فقدان نكهة الѧدجاج Chicken(
اللحم وهي مصاحبة للتغيرات التي تحدث في المواد الدهنية الموجودة باللحم عند الطبخ .
وتتطاير مع بقية المرآبات الطيارة . وفي بعض الأحيان يتواجد مرآب (amin Methyl (مع الجزء الطيار مѧن
مرآبات النكهة مما يسبب ظهور النكهة السمكية favor Fishyl آما سيأتي ذآره فيما بعد إن شاء االله .
النكهات غيرالطبيعية للحوم الدواجن :-
عليها flavor Off ومن أشهر هذه النكهات غير الطبيعية الشائعة الظهور في لحوم الدواجن هي :-
(Fishy Flavor) : السمكية النكهة- 1
تظهر النكهة السمكية عند تغذية الطيور الداجنѧة علѧى علائѧق ذات نѧسب عاليѧة مѧن مѧسحوق الѧسمك أو زيѧت
(Oxide Trimethylamine (وسѧيتفاعل هѧذا المرآѧب مѧع الحѧوامض الدهنيѧة غيѧر المѧشبعة والموجѧودة فѧي
والمنطقة الدهنية الموجودة تحت الجلد .
ولهذا السبب يلاحظ أن النكهة السمكية تظهر بوضوح في لحم الفخذ، وتحت الجلد بينما لا يمكن تمييزها بوضѧوح
في لحم الصدر لأنخفاض آمية الدهون الموجودة في هذه المنطقة .
(Visceral Flavor) : الأحشاء نكهة- 2
وتسبب ظهور هذه النكهة غير المرغوبة .
(Rancid Flavor) : المتزنخة النكهة- 3
(Oxidized Flavor) : المتأآسدة النكهة – 4
(acids fatty unsachurated ، وسينتج عن هذه الأآسدة تكѧون الهيدروبيروآѧسيدات (Hydropcroxides(
التي تتحلل بدورها لتنتج الألدهايدات والكيتونات المسؤولة عن أظهار النكهة المتأآسدة في اللحم .
الطرق المستخدمة في تقييم النكهة :
توجد طريقتان أساسيتان في تقييم نكهة اللحوم وهاتان الطريقتان هما :-
(Sensory method) : الحسية الطريقة. 1
الطريقة التي تعتمد بدرجة رئيسة على الأحساس الشخصي (Tast Panel .، (وتتطلѧب هѧذه الطريقѧة وجѧود سѧتة
ويوجد في هذا المجال عدة أختبارات :-
أ – أختبار وضع الدرجات : (Test Scoring . (
بعد تقديم العينات المحضرة من لحم الدجاج يقوم الأشѧخاص بوضѧع درجѧة لكѧل عينѧة، وتمثѧل هѧذه الدرجѧة
درجة صفر عدم صلاحيتها للأستهلاك البشري .
ب – اختبار مقارنة الأزواج : (method Comparison Paird (
هي العينة المختبرة، ويطلب من الفاحصين تحديد التماثل الموجود في نكهتي العينتين .
جـ - أختبار المقارنة الثنائية الثلاثية : (test Trio – Duo and Triangle (
الأولى التي قدمت لهم آعينة معلومة قياسية .
د – أختبار المثلث : (test Triangle (
ويخبرون أن هناك عينتان متشابهتان وعينة مختلفة ويطلب إليهم تعيين العينة المخالفة .
هـ - أختبار العينات المتعددة : (test Sample – Multiple (
بسيط بين العينات وأعطاء معلومات أضافية عن العلاقة بين العينات المختلفة .
فروقات معنوية بين المعاملات يستخدم أختبار دانكن المتعѧدد المѧديات (tast rang multiple new Duncan(
لأختبار هل أن الفروق بين آل معاملة وأخرى معنوية أم لا .
(Physio – Chemical Methods) : آيمياوية الفيزيو الطرق. 2
أهم الأجهزة المستخدمة لهذا الغرض هي :-
أ - Chromatography Gas آروماتوغرافيا الغاز
ب - Spectrometry red Infra طيف الاشعة تحت الحمراء
حـ - Spectrometry Mass طيف الكتلة
د - Resonans Nuclear الرنين النووي
تقدم جميع هذه الأجهزة برسم منحنيات متعددة تعكѧس ترآيѧز المرآبѧات الطيѧارة (Compounds Volitle(
ثم تقارن ترآيز آل مرآب طيار مع ترآيزه في المادة القياسية (Standerd (لذلك المنتوج الغذائي . وعن طريق
الحسية لتقدير النكهة تعتبر أآثر دقه وواقعية من الطرق الأخرى .
العوامل المؤثرة على نكهة لحوم الطيور الداجنة (Meat Poultry of Flavor the Affecting Factors (
وفيما يلي الشرح المبسط لهذه العوامل :-
أولاً . العوامل المتعلقة بالأنتاج : (Factors Production (
القياسية فكانت تحتوي على 62 %من الذرة الصفراء و 18 %من مسحوق الجت المجفف و 4 %حنطة، ولوحظ
أن نكهة لحوم الدجاج الذي غѧذي علѧى عليقѧة حاويѧة علѧى مѧسحوق بѧذور اللفѧت (meal Rapeseed (آانѧت أقѧل
المنتجات السمكية غنية بمرآب (Trimethylamine (المسؤول عن أظهار النكهة السمكية ولهذا ينصح بخفѧض
النكهة بأنخفاض النسبة للعينات التي خزنت في 4 مْ خلال الليل بعد الذبح .
المنتج ولاحظوا أن أضافة مادة hance – En إلى العلف بمعدل 5 و 15 غم لكل آيلو غرام وقبل عشرة أيام مѧن
تسويق فروج اللحم،مما ادى إلى تحسن جوهري بنكهة لحوم الصدر والأفخѧاذ ولѧوحظ أن أضѧافة 100 غѧرام مѧن
واضح في رفع نسبة الشحوم المترسبة في أنسجة جسم الدجاج المعامل . يهتم الباحثون المشتغلون في مجال نكهѧة
ترسيب الدهن في أجسامها . بينما حاول بعض الباحثين أدخال هذه مرآبات إلى داخل الجسم عن طريق الحقѧن أو
الزرع (Implantation (وفي هذا المجال وجد تحسن معنوي فѧي نكهѧة لحѧوم فѧروج اللحѧم عنѧد زرع آبѧسولات
من مادة Stilbestrol Diethyl في منطقة الرقبة عندما آان عمر الفروج 6 أسابيع . ولوحظ أيضاً وجود تحسن
بنكهة لحم الفروج نتيجة لأرتفاع نسبة الدهن بالذبيحة من 48.11 %إلى 8.17 %عنѧد زرع 15 غرامѧاً مѧن مѧادة
للنمو (substances stimulation Growth ،(أو مواداً تشجع على ترسيب الѧدهن وتحѧسين نكهѧة اللحѧم وذلѧك
على أساس أن لهذه الهرمونات تأثيرات جانبية على صحة الأنسان الذي سوف يستهلك هذه اللحوم .
ولكن من الصعوبة تعزيز النكهة أو الرائحة خلال الأنتاج والتصنيع .
لعمر الطيور الداجنة تأثير آبير في نكهة لحومها حيث لوحظ أن نكهة اللحوم لدجاج اللكهورن الأبيض بعمر
البالغة نتيجةً لزيادة آمية الشحوم المترسبة في هذه الطيور مقارنة مع الطيور الصغيرة العمر .
لقد فحصت نكهة لحوم الدجاج لكلا الجنسين بوساطة طريقة القيѧاس الحѧسي (test Panl، (ولѧوحظ أن نكهѧة
لحوم الذآور آانت أفضل من نكهة لحوم الأناث حيث وجد تحسن في نكهة لحوم الصدر للذآور عند مقارنتهѧا مѧع
يشير إلى أن الأختلاف بنكهة لحوم الجنسين موجود بلحم الصدر فقط دون لحم الأفخاذ .
. ( Strain and Breed ) : السلالة و النوع. 3
اللحم الذي غذي على علائق قياسية .
(Kind of Litter) : الفرشة نوع. 4
مقارنة مع مجاميع الفروج التي ربيت على فرشة نشارة الخشب أو الرمل . وقد أعزي سبب هذا التѧدهور بالنكهѧة
إلѧى أرتفѧاع ترآيѧز بعѧض المرآبѧات الكلوريديѧة (Compounds Chlorinated (فѧي التѧبن عنѧد أرتفѧاع نѧسبة
العضوية وأرتفѧاع تراآيѧز الأمونيѧا والأمينѧات (amines and Ammonia (والتѧي تѧسبب بѧدورها ظهѧور نكهѧة
اللحم وبهذا يؤثر في أحداث النكهة الغير المرغوبة (flavor Off . (
ثانياً – العوامل المتعلقة بطريقة تحضير اللحوم للأستهلاك :-
والفساد وتدهور النكهة . ومن أهم العوامل المؤثرة على نكهة لحوم الدواجن في هذا المجال هي :-
(Chilling method) : التبريد طريقة. 1
من المعلوم وآما موضح سابقاً وجود ثلاث طرائق لتبريد لحوم الѧدواجن فѧي معامѧل تحѧضير اللحѧوم، وهѧي
المسؤولة عن إظهار النكهة المميزة للحوم الدواجن .
لقد أشار بعض الباحثين إلى أن إضافة بعض المرآبات الفوسفاتية (مثل فوسفات الѧصوديوم أو البوتاسѧيوم)
إلى الماء أو الثلج المجروش المستخدم في تبريد لحوم الدواجن سيؤدي إلى تحسين نكهة اللحوم وتحسين طراوتها
وإيقاف التدهور الناتج عن أآسدة الشحوم ومن ثم الحيلولة دون ظهور النكهة المتأآسدة .
(Storage Condition) : الخزن ظروف. 2
خلال عملية تحضير لحوم الدواجن سوف تتضاعف أعداد البكتريا والأحياء المجهرية المتواجѧدة علѧى الجѧسم
المربع من سطح الجسم للطيور الحية تبلغ حوالي 6.0 – 1.8 ألف ويرتفع هذا العدد خلال عملية تحѧضير اللحѧوم
الأحياء وزيادة أعدادها بشكل سريع مما يؤدي إلى ظهور التلف المايكروبي وتدهور النكهة بشكل واضح . يظهر
مرور 14 يوماً من مدة الخزن بالثلاجة .
سلبي على نكهة اللحم، ووسيظهرهذا التأثير السلبي على نكهة اللحم بعد مرور اسبوع الى اسبوعين مѧن مѧدةخزن
لحوم الدجاج على درجة حرارة الصفر المئوي . أما عند خѧزن اللحѧوم بѧشكل مجمѧد وعلѧى درجѧة حѧرارة – 40مْ
الأحياء المجهرية فهي طريقة تعريض اللحوم إلى الأشعة . فلقد تبين أن لتعريض اللحوم للأشعة قبل تجميدها
الجدول رقم (54 (أعداد الأحياء المجهرية المتواجدة على أجسام الطيور في معامل تحضير اللحوم .
10 ( 3 نقطة أخذ النماذج المدى الأعتيادي ( ×
- ماء السمط (تبلغ درجة حرارته 2.58 – 60مْ) .
بعد إزالة الريش الصغير (feather Pin (
بعد إزالة الريش الزغبي (Filoplume (
المصدر : 1978 ، Westhoff and Frozier (*) العدد في المللتر
هناك أنواع من الأشعاعات المستخدمة في حفظ الأغذية ولحوم الدواجن أهمها جسيمات بيتѧا (Particles Beta(
وأشعة آاما (rays Gamma (وأشعة × (rays- X (وأشعة الكاثود وجسميات ألفا .
البسترة تزيد من مدة خزن اللحم بحوالي 2 – 4 مرات وبذلك يمكن خزن اللحم لمدة أطول .
مليون راد وعادة تستخدم النظائر المشعة آمصدر للأشعة مثل الكوبلت 60 والسيزيوم 137 وغيرهѧا . وتعѧد هѧذه
وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (60 . (
شكل ( 60 ( السلسلة الفوق الرأسية المتحرآة التي تتحرك باللحم داخل غرف الأشعاع بالكوبلت 60
تأثير الأشعاع على الأحياء المجهرية :-
تأثير الأشعاع على الخلايا يمكن أن يكون بطريقتين الأولى مباشرة حيث يؤدي الأشعاع إلى تѧأين جزيئѧة أو
مجموعة من الجزيئات الذي يكون مسؤولاً عن أحداث الضرر فѧي الخلايѧا، وأنتѧاج الѧضرر فѧي منطقѧة الهѧدف (
(Morphology (وبعضها الأخر تغير وظيفي (Physiology (ومن جملة المتغيѧرات بالѧشكل تطѧاول أو زيѧادة
ومن العوامل التي تؤثر في حساسية الاحياء المجهرية للاشعة هي :-
عامة فأن البكتريا الكروية الشكل وغير المكونة للسبورات أآثر حساسية للأشعة من البكتريا الأخرى .
الأشعاع في الأحياء المجهرية بشكل أسي (Exponential . (
فوجوده في الوسط المعرض للأشعاع يساعد على تكوين بروآسيدات سѧامة تزيѧد مѧن آفѧاءة الجرعѧة المѧستعملة ،
ويعزز وجود بيروآسيد الهيدروجين بتراآيز أقل من 25 %آفاءة الأشعة في قتل الأحياء المجهرية.
وجود الرطوبة وأرتفاع درجة الحرارة من تأثير الأشعة في الغذاء .
الخلايا أعلى مقاومة وهي في طور التأقلم (phase Lag (وأقل مقاومة وهي في الطور اللوغارتمي .
Tenderness of Poultry Meat الدواجن لحوم طراوة
وتعتمد طراوة اللحم على آمية الأنسجة الرابطة في العضلات ودرجѧة أتحѧاد بروتينѧات العѧضلات مѧع المѧاء،
أو درجة Hydration لبروتينات العضلات وطبيعتها، وتعتمد الطراوة على آميѧة الѧدهن الموجѧودة فيѧه .تحتѧوي
اللحوم الطرية على آميات أقل من الأنسجة الرابطة ودرجة Hydratiom لبروتيناتها عالية وتحوي على آميѧات
وهذا ما يعرف بدهن التعريق (Marbling، (وهذا ما يجعل اللحم أآثر طѧراوة وأسѧهل بالمѧضغ لѧسهولة أختراقѧه
الداخلية أي أن ترسيب الدهن هنا ترسيب موضعي، ولا يتوزع الدهن بين الأنسجة العضلية . ولكѧن وجѧود الѧدهن
الطرائق المستعملة في قياس الطراوة:
: Sensory method الحسية الطرائق– 1
يفضل اآثر الباحثين المشتغلين في ميدان تقييم المنتجات الغذائية بصورة عامة استخدام هذه الطريقة التي
تعتمد بدرجة رئيسة على الاحساس الشخصي (Test Panel ، ( وتتطلب هذه الطريقة وجود ما لا يقل عن ستة
اشخاص مدربين بكفاءة عالية على تمييز الصفات الحسية للمنتوج المراد تقيمه وبأمكانهم التحسس بأي تغيير
بسيط بصفات ذلك المنتوج . وليس من السهولة مقارنة النتائج المتحصل عليها من مختبرات مختلفة، او نتائج
نفس المقيمين ولكن تحت ظروف مختلفة بسبب آون عملية قطع قطعة اللحم وما تتضمنه من حرآة للقطعة خلال
الفم وآفاءة اعصاب الفم آلها تحدد قوة الفعل على قطعة اللحم مما يؤثر في الدرجات الوصفية.
ونشر العديد من الباحثين قوائم ارشادية للقائمين بعملية التقييم الحسي وتتضمن طريقة الاختبار ، وتهيئة
العينات ، وطريقة تقديم العينات للمقيمين وآيفية اختبار معدل الدرجات لصفات اللحم .
ويتلخص ادراك الطراوة بعد المضغ بالنقاط الآتية :
1 – مقدار نعومة اللحم على اللسان، وجانب الفم وهو التحسس اللمسي الناتج من تماس اللحم مع اللسان وجانب
2 – مدى سهولة نفاذ الاسنان في اللحم عند المضغ . فبعض نماذج اللحم تكون قوية وعليه فالتغير الذي تحدثه
الاسنان في ترآيب اللحم يكون قليلا بينما في الانواع الرخوة من اللحم لا يبدي اللحم أي مقاومة .
3 – سهولة تكسر اللحم الى اجزاء ، فألاجزاء الصغيرة من اللحم تعلق باللسان او اللثة او جانب الفم وتعطي
الاحساس بالجفاف . وتحدث هذه الحالة عندما تقطع الالياف العضلية بسهولة متناهية .
4 – سهولة التجزيء وهي قابلية الاسنان لقطع الالياف العضلية ، ويكون قطع السارآوليما ضروري لغرض
5 – التلاصق ويعبر عن الدرجة التي ترتبط به الالياف العضلية مع بعضها . وتؤثر قوة الانسجة الرابطة التي
تحيط بالالياف والحزم العضلية في هذه الصفة .
6 – آمية المواد المتبقية بعد المضغ . وهي آمية الانسجة الرابطة المتبقية بعد مضخ اللحم وتؤثر هنا آمية
الانسجة الرابطة الخشنة التي تغلف الحزم العضلية والعضلات .
وهذا الادراك بالطراوة يقيم بعدة اختبارات منها اختبار وضع الدرجات ومقارنة الازواج، واختبار المقارنة
الثنائية الثلاثية واختبار المثلث والعينات المتعددة .
: Mechanical methods الميكانيكية الطرائق– 2
توجد اجهزة متعددة لقياس طراوة اللحم بعضها يعتمد على فرم او طحن Grinder اللحم، ومقياس الطاقة
اللازمة لفرم آمية قياسية من اللحم . اما بعضها الاخر من الاجهزة فيعتمد على قياس القوة اللازمة لثقب او
تمزيق عينة ذات وزن معين من اللحم وهذه القوة يعبر عنها بـ (value Shearing، ( او قوة التمزيق . وفي
8 آغم / غم صنفت آلحوم صلبة قليلاً الى صلبة في حين ان اللحوم ذات قيم القطع الاقل من 8 آغم / غم عدت
ومن أشهر الاجهزة التي تستخدم هذا المبدأ هي :
.( 1932 ) Bratzler العالم صممه الذي Warner Bratzler Shear press جهاز – 1
. Lee kramer Shear press جهاز – 2
Razor Blade Shear press جهاز – 3
ان الجهازين ( 1 و 2 ( يعدان من اآثر الاجهزة المستخدمة لقياس الطراوة في مجال البحوث العلمية
للفترة الماضية. وفي هذا المجال غالباً ما يستخدم جهاز press shear kramer Lee وذلك لسرعته ولانه
يعطي القراءة معبراً عن القوة بالغرامات وليس بالباوندات آما هو الحال في الجهاز shear Bratzer Warner
press ،وان قراءة جهاز press shear Bratzler Warner افضل من غيرها من الاجهزة مثل
Niptenderometer و Consistometer و Tenderometer Amour، وتعتمد هذه الاجهزة على الضغط
على اللحم وبذلك تقوم مقام عمل الاسنان .
ان الطرائق الميكانيكية بسيطة وسهلة الاستعمال لعدم اتلافها للحم لذلك من الممكن اجرائها تحت الظروف
التجارية. و عند استعمال جهاز Bratzler Warner وجد ان شرائح اللحم اعطت قيمة مقدارها 5.3 – 5.6
آغم وبالمقابل 0.6 - 8.8 آغم بجهاز kramer Lee عدت لحوماً قليلة الى متوسطة الطراوة عند اجراء التقييم
الحسي . واشارا الى ان آل من هذين الجهازين يعطيان قيمة واحدة تمثل القوة اللازمة لقطع العينة بعكس جهاز
testing universal Instron الذي يعطي 4 قياسات ميكانيكية اساسية للحم وهي الصلابة Hardness
والمطاطية Springness والتماسك Cohesiveness، والمضغ Chewiness .
اما الطريقة الثالثة فهي طريقة حديثة لقياس طراوة لحم الدواجن تستعمل في الوقت الحاضر وهي
الى وأشارالباحثون Allo – Krame Shear press بطريقة مقارنتها وتمت Razor Blade Shear press
انها طريقة متطورة وتتنبأ بشكل دقيق للطراوة فضلاً على انها تحتاج الى وقت أقصر لتحضير العينات مقارنةً
:Physical methods الفيزياوية الطرائق– 3
يشيرطول السارآومير الى حالة تقلص العضلة وله علاقة طردية بطراوة اللحم وبعلاقة عكسية مع قطر
الالياف العضلية. ان الطرائق الفيزياوية لقياس الطراوة وصلت بالاعتماد على ربط صفة الطراوة مع قياس قطر
الالياف في العضلة، او مع حجم حزمة الالياف في العضلة .
ولوحظ وجود ارتباط معنوي موجب بين زيادة طول السارآومير وانخفاض قيمة القطع بجهاز Warner
Bralzler في العضلات من جهة وبين طول السارآومير وضعف التداخل بين الاآتين والمايوسين من جهة
اخرى .ومن الطرائق الفيزياوية المستخدمة هي .
1 – قياس دليل التكسر النوعي Index fragmentation Gravimetric :
يعتمد هذا القياس على آمية الالياف المتبقية على المصفي ( um 250 ( بعد ترشيح معلق الالياف
تحت التفريغ ، فتمر الجزيئات الصغيرة من خلال المصفي وتبقى الجزيئات الكبيرة . لذا فمرور اآبر
آمية من الجزيئات الصغيرة من خلال المصفي تشير الى طراوة اعلى .
2 – دليل التكسر البصري Index fragmentation Optical الذي يعتمد على آمية الضوء المار
في معلق الالياف وان زيادة قيمة الضوء المار يعني زيادة عدد الجزيئات الناتجة من زيادة التكسر .
: Chemical method الكيميائية الطرائق – 4
هناك طرائق آيميائية عديدة لقياس صفة الطراوة التي تفسر آثير من الظواهر التي تحدث في ترآيب
النسيج العضلي ، مثل ظاهرة حدوث التحلل الكلايكوجيني بعد الذبح ، واسباب تحلل بروتينات الليفات العضلية
وتأثيرها في الطراوة وغيرها من الظواهر. وتتضمن الطرائق الكيميائية : -
أ - قياس الاس الهيدروجيني للحم :
ويحصل بشكل خاص في وقت تحول العضلة الى لحم وصولا الى الاس الهدروجيني النهائي . إذ ان التغييرات
الصغيرة في الاس الهيدروجيني pH تسبب تغييرات في خصائص ربط الماء لأي عضلة في الدجاج ومن ثم
تؤثر في طراوة العضلة . ووجد ان لحم صدر الفروج بعمر 21 يوماً له قابلية حمل ماء اعلى من لحم الصدر
العضلة خلال الانضاج . ويعد قياس الاس الهيدروجيني pH للحم مؤشر للعديد من الصفات النوعية منها اللون ،
(W.H.C) water holding capacity .بالماء الاحتفاظ وقابلية الطراوة
ب - قياس تكسير بروتينات العضلة ( السارآوبلازما والليفات العضلية ) :
وتحصل بإستعمال عدد من التقنيات والتي تشتمل :
1 – دليل تكسر الالياف العضلية MF1 ويقيس مدى تكسر الليف العضلي الذي يؤثر بصورة مباشرة في
الطراوة الذي يعطي تقديراً آمياً لضعف الالياف العضلية في منطقة line-M2 ، وهي منطقة اتصال
2 – تقنية الهجرة الكهربائية بهلام متعدد الاآريلامايد (Electrophorcais Gel polyAcrylamide–SDS (
جـ - قياس ذائبية بروتينات اللييفات العضلية والسارآوبلازما:
بروتينات اللييفات العضلية proteins Myofibril هي عبارة عن بروتينات نسيجية ترآيبية تتكون من
خويطات مسؤولة عن التقلص والانبساط بصورة مباشرة في الخلية العضلية. وتتضمن هذه البروتينات الاآتين
(Actin (والمايوسين (Myosin (والتربومايوسين (Tropomyosin (والتروبونين (Troponin (بانواعه
Creatin kinase, ) بانواعه) line–M) وبروتين) B, A) بنوعيه) Actinin) والاآتنين) T,C,I)
. (Desmin) والدسمين ) protein–C ) بروتين – وس) Myomesin, M- protein
بروتينات السارآوبلازما Sarcoplasmic التي تسمى ايضاً protein structural – Non، وتشكل
حوالي 6 %من بروتينات اللحم ، وتتضمن جميع انزيمات التحلل الكلايكوجيني والمايوغلوبين، والهيموغلوبين،
وبروتينات بروتوبلازمية، والمايترآوندريا والشبكة السارآوبلازمية . وتمتاز بقابليتها على الذوبان بالماء
د - قياس المحتوى الكولاجيني وتقدير نسبة الكولاجين الذائب وغير الذائب في العضلات :
وتحصل من خلال تقدير الحامض الاميني الهيدروآسي برولين وضرب الناتج بـ 52.7 و 25.7 لتقدير
وجد ان اللحم الابيض والداآن في فروج اللحم يحتوي على آولاجين اقل مقارنة بلحوم امهات فروج اللحم،
والدجاج البياض بانواعه ( الخط الاسود والبني والايزابراون) ، ولوحظت ايضاً فروق معنوية في آمية
الكولاجين بين انواع الدجاج البياض المسن.
هـ - قياس معدل الايض بعد الذبح بدلالة الاس الهيدروجيني والتغير بدرجات الحرارة :
ويحصل عن طريق قياس قيمة (value - R (value glycolysis of Rate ، وتمثل قيمة R احدى
القياسات الشائعة في تقدير الطراوة ، اذ يقيس بصورة غير مباشرة آمية مرآب ادينوسين ثلاثي الفوسفات
ATP) Triphosphate Adnosin ، (وتمثل النسبة بين هذا المرآب الى مرآب Ionsin
Monophosphate) IMP .(تقدر قيمة R بقسمة الامتصاصية على طول موجي 250 نانوميتر الذي يقدر
IMP، وعلى الامتصاصية على طول موجي 260 نانوميتر الذي يقدر ATP . ان قياس فعالية انزيمات
ATPase ) –الذي يقيس مقدار 2+Ca 2 +ATPase يمكن ان تحدد درجة تطور التيبس الرمي وهي Mg
EGTA 2 +ATPase) –الذي يقيس مدى دنترة بروتين المايوسين ) و Mg 2 +دنترة معقد الاآتومايسن) و Ca
ATPase ) –الذي يقيس مدى دنترة معقد التروبومايسين – التروبونين).
و- القياس باستعمال التحليل الطيفي للاشعة القريبة من تحت الحمراء Spectroscopy Infrared Near
وهي تقنية جديدة وسهلة الاستعمال وغير متلفة او ضارة للذبيحة او السلامة الصحية عند استعمالها،
وتستعمل لتحليل الرطوبة والدهن وترآيب البروتين . ولوحظ وجود معامل ارتباط بين قراءات (NIR (وقيم
القطع لجهاز Bratzler Warner، لذلك تعد هذه التقنية مؤشراً جيداً للصفات النوعية للحم .
ز- الطرائق النسيجية Methods Histological :
تعتمد على التغييرات التي تحدث في ترآيب الليفات العضلية والانسجة الرابطة وتستعمل الى جانب انواع
الطرائق السالفة الذآر لاثبات التغييرات الدقيقة التي تحصل في ترآيب النسيج العضلي بمختلف الظروف
عند شرح معظم القياسات المستعملة في تقدير الطراوة تبين انه لا توجد طريقة واحدة ومحددة يمكن
للوصول الى تفسير مقارب يوضح التغييرات التي تحدث في داخل ترآيب النسيج العضلي، ويعطي قيمة نهائية
العوامل المؤثرة على طراوة لحوم الدواجن :-
تعزى طراوة أو صلابة اللحوم إلى عاملين أساسѧين همѧا خѧشونة المѧايوفيبرل toughness Myofibrillar
الخشونة الأساسية toughness Background والتѧي تتعلѧق بوجѧود الكѧولاجين فѧي لحѧوم الطيѧور وتعمѧل علѧى
Stroma التي تمنح الأنسجة العضلية، والأعضاء الأخرى القوة والصلابة وتساعد في ربѧط الأجѧزاء مѧع بعѧضها
ويكون 20 – 25 %من البروتين الكلي وحوالي 6 %من وزن الجسم.
يتكون الكولاجين من ثلاث سلاسل ببتيدية تتكون من الأحمѧاض الأمينيѧة البѧرولين والهيدروآѧسي بѧرولين،
اللحوم وطبخها، وأعدادها للأستهلاك وفيما يلي شرح موجزعن هذه العوامل على حسب الترتيب :-
أ – العوامل التي تؤثر على الطراوة في مرحلة الأنتاج (قبل الذبح) وأهمها ما يلي :-
بصورة عامة يلاحظ أن الطيور الصغيرة بالعمر ذات لحوم أآثر طراوة من لحوم الطيѧور المتقدمѧة بѧالعمر .
فقد لوحظ وجود فروقات معنوية في طراوة لحوم الطيور التي يبلغ عمرها 2 و 6 و 18 شهراً حيث آانت طراوة
لحوم الطيور السريعة النمو أعلى من طراوة لحوم الطيور البطيئة بالنمو .
العمر مما يؤدي إلى أنخفاض ذوبانه وومن ثم الحصول على أقل طراوة .
صفة الصلابة ، هذا من جهة ومن جهة أخرى يلاحظ حصول تغير في الترآيب الكيمياوي للحم مѧع تقѧدم العمѧر ،
الأختلاف الترآيبي على طراوة اللحم .
للجنس تأثير معنوي على طراوة اللحم حيث لوحظ أن القѧوة اللازمѧة لخѧرق اللحѧم (value Shear (آانѧت
-: (Breed and Strain) والسلالة النوع – 3
هذا من جهة ومن جهة أخرى يلاحѧظ وجѧود فѧرق آبيѧر بطѧراوة اللحѧوم المنتجѧة مѧن سѧلالات فѧروج اللحѧم
عن ترسيب الدهن . حيث لѧوحظ أن الحبيبѧات الدهنيѧة (Adipcytes (للحѧوم دجѧاج اللكهѧورن الأبѧيض ذات عѧدد
أقل وحجم أصغر من الحبيبات الدهنية للحوم فروج اللحم .
الصدر يعني مقاومتها للتقطع أو التمزق ومن ثم صلابتها وقلة طراوتها .
من الألياف اللحمية عند الطبخ، وبذلك ستزداد عصاريه اللحم وطراوته .
-: (Bird condition before slaughter ) الذبح قبل الطيور حالة – 5
وأجهاده لأن الدجاج المتعب سѧوف يتحѧرك آثيѧراً وسѧوف يѧصرف آميѧة آبيѧرة مѧن الكلايكѧوجين (Glycogen(
حامض البايروفيك (acid Pyruvic (والذي يتأآسد بدوره لينتج الطاقة اللازمة للحرآة . سيجعل أنخفѧاض آميѧة
قيمة (Value Shear (وقلت طراوة اللحم .
ب - العوامل التي تؤثر على طراوة اللحم بعد الذبح ومن خلال عمليات تحضير اللحوم للأستهلاك وأهمها :-
1 – حالة التيبس الرمي (mortis Rigor -: (
الحيوانات المذبوحة حيث يتحول الكلايكوجين المخزون بالعضلات اللحمية إلѧى حѧامض البايروفيѧك Pyruvic(
حامض اللاآتيك (acid Lactic (والذي يتجمع في العضلات ويؤدي إلى خفض الأس الهايدروجيني للحم . ولقѧد
التي تحيط بالخلايا العضلية ويقصر طول هѧذه العѧضلات وتѧتقلص بѧصورة مѧشابهة لعمليѧة تقلѧص العѧضلات فѧي
الكلايكѧوجين الموجѧود بالعѧضلات تحѧت ظѧروف هوائيѧة (glucolysis Aerobic (حيѧث يتأآѧسد الكلايكѧوجين
مع أنتѧاج آميѧة مѧن الطاقѧة (Energy، (وتخѧزن فѧي مرآѧب الأدنوسѧين الثلاثѧي الفوسѧفيت Adinosin) ATP(
Phosphatc Triوبѧذلك سѧوف تѧستغل الطاقѧة المخزونѧة فѧي (ATP (لحѧل الѧروابط، أو الجѧسور المتكونѧة بѧين
الاآتين والمايوسين ولهذا سوف تنبسط العضلة من جديد . ويمكن تشبيه هذا التفاعل بالمعادلة الأتية :-
2 (C6H12O5) n ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 4n CH3 COCOOH + H2O
glycogen هوائية ظروف Pyruvic acid
صبغة المايوآلوبين الموجودة بالعضلات سوف تساعد على تحول الكلايكѧوجين إلѧى حѧامض البايروفيѧك، ولكنهѧا
(glycolysis Anaerobic، (ويتحѧول إلѧى حѧامض اللاآتيѧك الѧذي يѧؤدي تجمعѧه بالعѧضلات إلѧى خفѧض الأس
وطول السارآومير أآثر لحدوث أنبساط العضلات .
ويعرف تعتيق اللحوم أو أنضاج اللحوم بأنه عبارة عن تفاعلات التحلل الذاتي التي تحدث فѧي الѧذبائح فتحѧسن
إلى درجة الأس الهيدروجيني النهائي (PH Ultimate (
2 – التحلل الذاتي بالأنزيمات الطبيعية وتكون على نوعين :-
. L ، H ، D ، C ، B2 ، B1 ، A أنواعها وتكون Catheptic Enzyme - أ
ب - Factor Activeted Calicum ويشمل أنزيمات الكالبينات وهي :-
1 – Calpin µ ويѧسمى I Calpin ويعمѧل علѧى تحليѧل البروتينѧات فѧي المراحѧل الأوليѧة بعѧد الѧذبح .
ويعمل على تحليل خط Z وخط N2 في السارآومير ( شكل 62 . (
2 – Calpin m ويسمى II Calpin : حيث يتحفز للتحليل بعد 16 – 20 ساعة لذلك تعزى له التطرية
100 مايكرومولار ويحدث تفكك بشكل مرحلتين الأولى يحدث فيهѧا ضѧعف فѧي خѧط Z الموجѧود فѧي سѧارآومير
العѧضلة ، وضѧعف الأرتبѧاط بѧين الاآتѧين والمايوسѧين ، وانѧشطار فѧي fiber Connectin وتكѧسير Nebulin
II وهي المسؤولة عن تحطيم بروتينات اللييفات العضلية بالأضافة إلى تكسير خط Z و خط N2 .
1 (التحلل الشديد للمواد ذات الطابع غير البروتيني مثل ATP والكلايكوجين .
2 (أنتهاء مرحلة التيبس الرمي .
شكل ( 62 ( مراحل يمثل تكسر الياف المايوفيبرل ( المصدر : 1999 , Takahashi (
A بتحفيز من أيون الكالسيوم أضعاف خط Line – Z
1 -A تماس أيون الكالسيوم مع خط Line – Z
2 -A تحرر الفوسفوليبدات بواسطة ارتباطها بأيون الكالسيوم
(Chilling (بالثلج المجروش لمدة 30 دقيقة، ثم عبئت بأآياس النايلون مع الثلج المجروش وخزنѧت علѧى درجѧة
للمُصنع ، عند إزالة العضلة مبكراً 0 – 2 ساعة بعد الذبح فأن 50 – 80 % من اللحم يكون خѧشن ( شѧكل 63 (
وفي حالة الأنضاج 6 ساعات فأن 70 – 80 % من لحم الدواجن يكون طري لذلك بستعمل حالياً عمليѧة التحفيѧز
والمخازن والطاقة المصروفة بالمصنع .
2 – عملية تبريد اللحم (Chilling -: (
المجروش وهدف هذه العملية الرئيس
شكل (63 (تأثير وقت ازالة العظم على طراوة اللحم
اللحوم (Curing (عن طريق تغطيس ذبائح الدجاج فѧي محلѧول ملحѧي (Solution Brine (مبѧرد وعلѧى درجѧة
(Smoking . (وآان الترآيز النهائي للملح في المحلول 1.5 % علماً أن المحلول الملحي يحضر من الماء الѧذي
(butulinum والتي تسبب التسمم البروتيوليني .
أضيفت له أملاح الفوسفيت (PolyPhosphat (بحيث أصبح ترآيز الملح بالمحلول الكلي 6 %ووضعت الذبائح
في هذا المحلول المبرد (درجة حرارة 3 مْ) لمدة 18 – 24 ساعة دور جوهري في تحسين طراوة اللحم . وغالباً
ما تستخدم أملاح الفوسفات على نطاق تجاري في بعض الدول ويطلق عليها أسم (kena، (وتحѧوي هѧذه الأمѧلاح
علѧى مرآѧѧب tripolyphosphate Sodium ومرآѧѧب Phosphat hexameto Sodium . وهѧѧذا التѧѧأثير
بروتينات اللحم على حمل الماء أو حجزه (Capacity holding Water . (أو أن تأثير هѧذه الأمѧلاح فѧي زيѧادة
طراوة اللحم يأتي عѧن طريѧق قيامهѧا بحجѧز بعѧض الأيونѧات الموجبѧة (Anion (مثѧل ايونѧات ++Ca و ++Mg
وبذلك ستزداد آمية الماء المحجوزة في داخل اللحم وهذا ما ينعكس على زيادة طراوة اللحوم .
بينت البحوث امكانية زيادة طراوة لحم الصدر (Breast (للدجاج عن طريق تبريد الذبائح في محلول ملحѧي
لازمة لتطرية لحم الصدر هي 3 – 6 ساعات. فبعد تغطيس الذبائح بالمحلول الملحي المبرد ولمѧدة أآثѧر مѧن 3–
6 ساعات سوف يظهر التحسن بطراوة لحم الصدر ؛ نتيجة لزيادة ترآيز الكلوريد الموجود في الأنѧسجة اللحميѧة.
شرائح وتطبخ، أو تقلى بالدهن بصورة مشابهة لأستهلاك امراض اللحم .
هناك ما يقارب 250 مليون دجاجة بالغة تسوق سنوياً في جميع أنحاء العالم . وأن 85 %من هذا الدجاج هو
من الدجاج البياض الذي قد أنهى سنته الأنتاجية (أي بعمر 5.1 سنة) أما الباقي فمن دجاج الأباء والأمهات
(stocks Parent (ودجاج الأصول (Stocks Foundation (التي تستـخدم في عمـليات التربية والتـحسين
(Breeding (لأجـل أنـتاج الســـلالات الهجينة والحديثة لفروج اللحم والدجاج البياض . ومن الطبيعي أن هذا
الدجاج البالغ ذات لحوم متصلبة وجافة وذات طراوة منخفضة جداً ، ومن هنا تبرز ضرورة أستخدام بعض
المواد التي تؤثر في زيادة طراوة اللحوم . وفي شهر تشرين الأول من عام 1980 سمحت وزارة الزراعة
الأميرآية ( USDA ( في أستخدام الأنزيمات المحللة للبروتينات (enzymes Proteolytic (في تطرية لحوم
الدواجن . ومن الأمثلة على هذه المواد البروملين (Bromelin (والفايسين (Ficin (والبابين (Papin(
والأنزيمات التي تنتجها الفطريات مثل فطر oryza Aspergillus , flavus Aspergillus ، وعادة تستخدم
هذه الأنزيمات أما عن طريق وضعها في محاليل ويتم تغطيس اللحوم المراد تطريتها فيها . أو أن ترش بشكل
مسحوق على اللحم أو أن تحقن بالوريد قبل ذبح الحيوان . ولوحظ أن حقن 50 و 70 و 100 جزء بالمليون من
محلول البابين في الوريد (system Vascular (قبل خمس دقائق من ذبح الدجاج آان لها دور آبير في زيادة
طراوة اللحم . ولقد أزدادت الطراوة مع زيادة ترآيز المحلول . وأشارت الدراسات إلى أن استخدام هذه
الأنزيمات على شكل مسحوق أو على شكل محلول تغمر فيه اللحوم سيكون تأثيرها سطحياً أي ستزداد طراوة
اللحم بالمنطقة السطحية فقط لأن هذه الأنزيمات سوف لا تنفذ إلى الداخل بكميات آافية ألا في حالة اللحوم
المجفدة drying Freez . ومن الجدير بالذآر هنا التجفيد هو من طرائق حفظ اللحوم والمواد الغذائية الأخرى
حيث يجمد اللحم أولاً ثم بعد ذلك يعرض إلى تفريغ هوائي شديد فتتبخر الرطوبة من اللحم بالتسامي أي يتحول
الماء من حالة الصلابة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة؛ لذلك فأن اللحم سيحافظ على شكله
وحجمه ونوعيته لأنه سوف لا يتعرض للحرارة . فعند أضافة هذه الأنزيمات إلى الماء أو جعلها على شكل
محلول يضاف إلى لحوم الدجاج المجفد فسوف يمتصها اللحم مع الماء وبذلك تنفذ الأنزيمات إلى الداخل و تزداد
فعاليتها في أحداث الطراوة المطلوبة باللحم .
آان لتغطيس لحوم الدجاج البѧالغ فѧي محاليѧل تحѧوي علѧى 002.0 ppm مѧن البѧابين والبѧروملين والفايѧسين
أضافة ملح الطعام ومحلول Kena إلى البابين .
4-أستخدام تقنية التحفيز الكهربائي :-
درس التحفيز الكهربائي (stimulation Electrical (وسيلة لخفض الوقت اللازم للتعتيق قبل اجراء
عام 1749 من بنيامين فرانكلين للحصول على الطراوة.
ويعرف التحفيز الكهربائي بانه عملية تطبيق جهد آهربائي داخل جسم الطائر بعد ذبحه واستنزافه مباشرة
حيث يحدث استجابة من الجهازين العصبي والعضلي للفوليتة؛ مما يؤدي الى حدوث تغييرات فسيولوجية
1 %يتصل به القطب الأخر ، وتحتوي الدائرة الكهربائية على مؤقت زمني وعلى محٌولة لتغيير الزمن و الفولتية
لمرآب ATP ، بمقدار 22 . %وقد تعزى الميكانيكية إلى حدوث اخѧتلال فيزيѧاوي ( disruption Physical(
إن يحدثه التحفيز الكهربائي الذي يؤدي إلى خفض سريع للأس الهيدروجيني بينما درجة حرارة الذبائح مرتفعة .
على تقليل الحمل المايكروبي الموجود على ذبائح لحم الطيور .
أنظمة التحفيز الكهربائي وتأثيراتها في الطراوة .
تستخدم في صناعة الدواجن العديد مѧن أنظمѧة التحفيѧز الكهربѧائي التѧي تѧصنف بѧصورة رئيѧسة إلѧى نظѧامين
No comments:
Post a Comment
اكتب تعليق حول الموضوع