TRIPASS XR تري باس

 

أ- تسهيل عملية الذبح بصورة ميكانيكية (killing Mechanical (حيث تساعد على ثبات رأس الطائر

الذي يتدلى الى الاسفل، وبذلك يسهل دخوله في المحل المخصص بالذبح حيث توجه عليه السكينة الحادة

والدواره لتقوم بعملية الذبح بصورة ميكانيكية .

111

ب- اعتبارات انسانية لان الانسان مطالب شرعاً ان يرفق بالحيوان في اثناء الذبح وعدم تعريضه للاجهاد

والاضطراب لما له من مساويء آثيرة .

ج- زيادة آمية الدم المفقودة من الجسم بعد عملية الذبح . لأن نسبة الدم المفقود من جسم الطائر المعامل

(الفاقد لوعيه) آانت اآثر من نسبة الدم المفقودة من جسم الطيور غير المعاملة . ويرجع السبب بذلك الى

ان اضطراب الطائر وحرآته قبل الذبح سيؤدي الى زيادة ضربات القلب، وتوزع الدم واندفاعه الى

المناطق البعيدة من الجسم، ودخوله بكميات اآبر الى الاوعية الدموية . ولهذا سيحتاج الى وقت اطول

للنزف بعد الذبح وغالباً ما يتجلط الدم بعد مدة بسيطة من الذبح فتبقى الذبيحة محتفظة بكمية، او بنسبة

اعلى من الدم . وتصبح في الطيور المعاملة هادئة واقل حرآة من الطيور غير المعاملة ولذلك سوف

ينساب الدم من جسمها بعد الذبح بوقت اقصر وبكميات اآبر قبل حدوث عملية التجلط

(Coagulation (التي تؤدي بالطبع الى توقف عملية النزف .

د- تسهيل عملية نزع الريش من الجسم نتيجة المحافظة على انبساط العضلات السطحية المحيطة ببصيلات

الريش الموجودة على جسم الطائر .

هـ- زيادة طراوة اللحم المنتج : حيث لوحظ ان اجراء عملية فقدان الوعي على فروج اللحم قبل ذبحه قد ادت

الى تحسن معنوي بطراوة اللحم المنتج من الفروج المعامل مقارنةً مع الفروج غير المعامل . حيث

بلغت القوة اللازمة لتمزيق، اوتقطيع اللحم للطيور المعاملة 96.6 آغم بينما بلغت قوة (value Shear (

في الطيور غير المعاملة 22.80 آغم . علماً ان هذه القوة تظهر طراوة اللحم التي تزداد مع انخفاض

القوة التي يسجلها جهاز قياس طراوة اللحم الذي يطلق عليه اسم Bratzler – Warner وبالعكس فان

الطراوة تقل عند ارتفاع القوة .

و- ستؤدي حرآة الطائر واضطرابه قبل الذبح الى حصول ظاهرة التيبس الرمي (Mortis Rigor (باللحم

بوقت مبكر . والسبب بذلك يرجع الى ان حرآة عضلات الجسم سوف تحتاج الى طاقة (Energy (

فتقوم العضلات بتحويل الكلايكوجين الى حامض البايروفيك (acid Pyrovic (تحت ظروف هوائية

لاجل انتاج الطاقة اللازمة للحرآة لان الكلايكوجين الموجود في عضلات الحيوانات بصورة عامة يعد

خزيناً للطاقة في العضلات تستخدمه عند الحاجة للحرآة . فبعد ذبح الطيرالمضطرب فان آمية

الكلايكوجين التي ستتحول الى حامض اللاآتيك (acid Lactic (تحت الظروف اللاهوائية ستكون قليلة

فتحصل ظاهرة التيبس الرمي بسرعة من جهة ومن جهة اخرى فان (PH (اللحم سوف لا ينخفض الى

المستوى المطلوب بعد الذبح بسبب عدم وجود آميات آافية من الكلايكوجين وبذلك سيكون اللحم اآثر

عرضه لمهاجمة المايكروبات لان انخفاض الاس الهايدروجيني يعد من احد الوسائل الطبيعية التي تعيق

من تكاثر الاحياء المجهرية .

ز- ان اضطراب الطير وحرآته وسرعة دوران الدم في جسمه قد تسبب انفجار احد الاوعية الدموية وتجمع

الدم فيها وتظهر بشكل بقعة سوداء او بنية على الذبيحة.

2-عملية الذبح (Slaughtering : (

 بعد اجراء عملية فقدان الوعي للطيور المعلقة بالسلسلة تمرر الطيور على جهاز الذبح الالي في مجازر

الدواجن الحديثة، او قد تجرى عملية الذبح بصورة يدوية حيث يقف عامل او عاملين في المنطقة الخاصة بالذبح

ويقومون بذبح الطيور باستخدام سكاآين حادة وبصورة يدوية. ويجري الذبح من نهاية الفك الاسفل ( Lower

mandible (لاجل قطع الوريد الوداجي (Vein Jugular (و قطع الشريان السباتي (artery Carotid (

وتكتمل عملية الذبح عند قطع انبوب المريء، والقصبة الهوائية (شكل 21 .(

112

الشكل رقم (21 (عملية الذبح اليدوي لفروج اللحم التي تتطلب عملية قطع بالرقبة من نهاية الفك الاسفل وبالقرب من فقرة

الاطلس وهي اول فقرة عنقية .

 بعد اتمام عملية الذبح يحصل النزف او الادماء (Bleeding (لاجل التخلص من الجزء الاعظم من الدم

الموجود بالجسم الذي يستنزف بسرعة فائقة حيث يستمر النزف لمدة دقيقة واحدة في الطيور الصغيرة الحجم

ولمدة 2 – 3 دقيقة للطيور الكبيرة الحجم مثل الديك الرومي . وعادةً فان فروج اللحم (Broiler (الذي يذبح

يترك لمدة 5.1 دقيقة لكي تكتمل عملية استنزاف الدم بشكل آامل والطيور التي لم تعامل بعملية فقدان الوعي

فانها ستفقد وعيها بعد الذبح مباشرةً بسبب فقدان الدم بشكل سريع من الدماغ علماً أن الجزء الاعظم من الدم

سوف يستنزف خلال مدة 30-40 ثانية بعد الذبح .

 يمثل الدم حوالي 3.7 و6.11 % من الوزن الحي لفروج اللحم الذي يبلغ وزنه 1 و 2 آغم على التوالي .

وعملية استنزاف جميع الدم الموجود بالجسم تعد مستحيلة حيث ان عملية الذبح سيؤدي الى استنزاف ما يقارب

35-50 % من الدم الموجود بالجسم، وبعدها سوف يتجلط الدم (Clotting (ويتوقف النزف . ان اطالة مدة

النزف لها اهمية، وتأثير جوهري في زيادة آمية الدم التي يفقدها فروج اللحم فعند استخدام مدة 30 و 60 و 90

و 120 ثانية بعد الذبح لوحظ ان وزن الدم الذي تخلصت الذبيحة منه قد بلغ 45 و 5.48 و 69 و 5.74 غرام في

المعاملات الاربعة على التوالي . ولوحظ ايضاً أن زيادة آمية الدم المفقود من الجسم بعد الذبح ستقلل احتمالات

ظهور البقع الدموية على الذبيحة (Carcass (او تغير لون العظام . ولهذا يفضل ترك الفرصة او الزمن الكافي

امام الذبائح للتخلص من القسم الاعظم من الدم، واتمام عملية النزف او الادماء (Bleeding (قبل وصول

الذبائح الى احواض السمط (Scalding ،(ويمكن ملاحظة الذبائح غير المكملة الادماء او النزف بشكل واضح

وبسهولة بعد عملية نزع الريش (FeatherPicking (انها محمرة الجلد وعادةً فان هذه الذبائح لا تكون صالحة

للاستهلاك البشري ويجب التخلص منها . وآذلك وقبل انتقال الذبائح الى احواض السمط ينبغي ان تكون قد

توقفت آلياً عن التنفس وفارقت الحياة لان بقاء عملية التنفس سيؤدي الى استنشاق آمية من ماء السمط ودخولها

الى داخل الجهاز التنفسي، وتلوث الذبيحة بالإحياء المجهرية الموجودة في ماء السمط وهذا ما يعدم صلاحيتها

للاستهلاك البشري ايضاً .

 لقد اهتم الباحثون في دراسة السبل الكفيلة بزيادة آمية الدم المفقودة من الجسم بعد الذبح؛ لان الدم يعد

موطناً صالحاً لنمو الاحياء المجهرية حيث انه يحتوي على جميع العناصر الغذائية الملائمة لنموها ولذلك فان

بقاء الدم في الذبيحة سيعرضها للفساد والتلف وسيقلل من مدة الخزن والحفظ دون تعرض اللحم للفساد هذا

113

بالإضافة الى ان قسم من الدم الموجود في الدورة البوابية الكبدية يحتوي اصلاً على بعض الأحياء المجهرية

التي امتصت مع امتصاص المواد الغذائية في منطقة الأمعاء الدقيقة . فعادة تذهب هذه الأحياء بالدورة الدموية

مع المواد الغذائية الممتصة إلى الكبد ليقوم الكبد (Liver (بتصفية الدم من هذه الأحياء ثم ينتقل الدم الصافي مع

المواد الغذائية الممتصة إلى الوريد البوابي الكبدي ( Vein Hepatic(؛ ليذهب إلى الشريان الأبهر ومن ثم إلى

القلب ليوزع الدم والمواد الغذائية الممتصة إلى جميع أنحاء الجسم بوساطة الدورة الدموية الكبرى والصغرى.

فالقسم من الدم الموجود في الأوعية الدموية التي تصل بين أعضاء الجهاز الهضمي والكبد يحتوي اصلاً على

الإحياء المجهرية التي يمكنها أن تهاجم اللحم بعد ذبح الحيوان وموته. فلهذه الأسباب يحاول الباحثون زيادة آمية

الدم التي يفقدها الجسم بعد الذبح واستخدموا لهذا الغرض عدة طرائق أهمها مايأتي:-

أ- أجراء عملية فقدان الوعي (Stunning (التي لها الدور الفعال في زيادة آمية الدم المفقودة من الجسم آما

سبق الإشارة إليها.

ب- استخدام بعض الأدوية أو الإضافات العلفية التي لها القابلية على إعاقة عملية تجلط الدم وإطالة فترة التجلط

(time Clotting (ولوحظ إن إضافة مرآب Dicumarol إلى العلف بمعدل 462 ملغم لكل آيلو غرام

من العلف المستخدم لتغذية فروج اللحم وقبل يومين فقط من موعد الذبح آان لها دور مهم وتأثير جوهري

في زيادة نسبة الدم المفقودة من الجسم مقارنة مع الفروج غير المعامل وان نسبة الدم المفقودة من الجسم

بعد ذبح فروج اللحم (بعمر 7 اسابيع) قد ارتفع من 76.2 %في الطيور غير المعاملة إلى 35.4 %في

الطيور المعاملة. بالإضافة إلى إن زيادة نسبة الدم المفقودة في الطيور المعاملة قد أدت إلى خفض نسبة

التصافي (بدون الأحشاء الداخلية) بمقدار 6.0. %

3-عملية السمط (Scalding (

 تتلخص عملية السمط بغمس أو إنزال ذبائح الطيور المعلقة في السلسلة المتحرآة في أحواض تحتوي

على ماء حار، ويطلق عليها اسم أحواض السمط (Scalder (أو السماطه وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (22 .(

وقد تجري عملية السمط بصورة يدوية حيث يتم مسك الطائر من الأرجل ثم يغطس في حوض الماء الحار

لغاية مفصل الرآبة ويمكن معرفة إتمام عملية السمط بشكل مضبوط عن طريق سحب الريش الموجود على

الأرجل وقرب مفصل الرآبة فعند ماينسحب، وينتزع هذا الريش بسهولة يشير إلى إتمام عملية السمط. ان

الهدف من عملية السمط هو لتسهيل عملية نزع الريش الموجود على جسم الطيور حيث تساعد الحرارة المنبعثة

من الماء الحار (ماء السمط) على ارتخاء العضلات الجلدية التي تحيط ببصيلات الريش، وبذلك تتوسع

البصيلات وترتخي العضلات، فتصبح عملية سحب الريش والتخلص منه بغاية السهولة. وعلى العموم إن

درجة حرارة ماء السمط ، والمدة الزمنية التي تقضيها الذبائح في ماء السمط تعتمد على نوع الطيور المذبوحة

وعمرها. فالطيور الكبيرة الحجم (آالديك الرومي) والمتقدمة بالعمر، والطيور المائية آالبط والوز تحتاج إلى

ماء بدرجة حرارة أعلى والى مدة زمنية أطول مقارنة مع الدجاج مثلاً. وعلى أساس درجة حرارة ماء السمط

والمدة الزمنية التي تقضيها ذبائح الطيور في أحواض السمط يمكن تقسيم السمط إلى ثلاثة أقسام، أو أنواع

وهي:-

114

الشكل رقم (22 (أحواض السمط أو السماطة (Scalder .(إن ذبائح الطيور المعلقة بالسلسلة المتحرآة تبقى في هذه الأحواض

لمدة 5.0-2 دقيقة حسب طريقة السمط المستخدمة ودرجة حرارة الماء.

أ. طريقة السمط الجائر (scalding Hard(

 يستخدم في هذه الطريقة ماءً ساخناً تبلغ درجة حرارته 160-180ْف (58-60ْم) وتبقى ذبائح الطيور

في هذا الماء لمدة 30-60 ثانية. ولا ينصح باستخدام هذه الطريقة في سمط ذبائح فروج اللحم؛ لأنها تؤدي إلى

فقدان طبقة الابديرم الملونة وينتج عنها ذبائح ذات جلد لزج الملمس بعد عملية نزع الريش و المدة التي يمكن

خزن هذه الذبائح تكون قليلة. بالإضافة إلى ذلك فإن درجات الحرارة العالية بالسمط الجائر قد تؤدي إلى طبخ

جزئي للطبقة الجلدية فتصبح متراخية، ويسهل تمزقها أثناء عملية نزع الريش، وعادة فإن مثل هذه الذبائح تنبذ

أو تعطي درجة نوعية منخفضة لأنها تكون عرضة لمهاجمة الإحياء المجهرية ؛ لأن الجلد يعد الغطاء الواقي

للحم و يمنع أو يعيق نفوذ الإحياء المجهرية إلى داخل اللحم.

ب- طريقة السمط المتوسط (scalding Sub (

 يستخدم في هذه الطريقة ماء ساخن تبلغ درجة حرارته 138-140ْ ف (4.54ْ م) وتبقى فيه ذبائح الطيور

المعلقة بالسلسلة لمدة 30-75 ثانية

ج-طريقة السمط الخفيف (scalding Semi (

 يستخدم في هذه الطريقة ماء بدرجة حرارة 123-128ْ ف(5.50ْ م) والمدة اللازمة لتغطيس ذبائح الطيور

تبلغ 5.1 -2) دقيقة) (90-120ثانية) وتعد اآثر الطرائق انتشاراً عند سمط ذبائح فروج اللحم وينجم عنها ذبائح

ذات مظهر جذاب، ولا تؤدي الى تهتك الجلد. وأدى سمط ذبائح فروج اللحم في ماء تبلغ درجة حرارته 50–

52ْ م الى تقليل السائل الناضح (Drip (عند اذابة اللحم المجمد وتحسين طراوة اللحم مقارنةً مع ذبائح فروج

اللحم التي سمطت في ماء تبلغ درجة حرارته 57-58ْم. والسمط الجائر (Scalding Hard (والسمط المتوسط

(Scalding Sub (يؤديان الى ازالة طبقة الابديرم الملونة للجلد مع احتمال فقدان بعض المواد الغذائية. أما

طريقة السمط الخفيف (Scalding Semi (فتترك الجلد غير متضرر، وبذلك يقوم الجلد بالمحافظة على المواد

الغذائية للحم في اثناء مدة التبريد ويقلل السائل الناضح الذي يحتوي على آثير من الفيتامينات والمعادن المفقودة

مع السائل الناضح .

 (Feather Removal or Picking) الريش نزع عملية- 4

 بعد اتمام عملية السمط وخروج ذبائح الطيور المعلقة بالسلسلة من احواض السمط تذهب السلسلة مباشرةً الى

ماآنة نزع الريش (Machine Picking ،(او تسمى ايضاً باسم Blacker وآما موضح بالشكل رقم (23 . (

115

الشكل رقم (23 (ماآنة نزع الريش (Plucker (تدخل الذبائح المعلقة بالسلسلة الى الماآنة

لينزع ريشها بوساطة الاصابع المطاطية الموجودة على اسطوانات معدنية دواره.

تحتوي ماآنة نزع الريش على اسطوانات معدنية دواره ومزوده ببروزات او اصابع مطاطية ( Rubber

Fingers (وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (24 . (فعند اصطدام هذه الاصابع المطاطية بالذبائح المعلقة بالسلسلة

ستقوم بازالة او نتف الريش الموجود على جسم الطيور بسرعة حيث تستغرق هذه العملية حوالي 25 – 30 ثانية

فقط . وعندما يتم ذبح اعداد قليلة من الطيور في البيت او المجازر الصغيرة فليس من الصعب اجراء عملية نزع

او ازالة الريش بصورة يدوية حيث يزال اولاً ريش الاجنحة والذنب ثم بعد ذلك يزال ريش الصدر والظهر الذي

يزال على شكل مجاميع صغيرة تجنباً لاحداث تمزقات في جلد الطيور الداجنة. وفي المجازر الصغيرة ايضاً

يمكن استخدام ماآنة نزع الريش الصغيرة الحجم حيث يتم مسك الذبيحة المسموطة من ارجلها ويترك باقي

الجسم بتماس مع الاصابع المطاطية المثبتة على الاسطوانة المعدنية التي تدور بسرعة بواسطة ماطور

آهربائي. ويمكن تحريك الذبيحة الى عدة اتجاهات لضمان نزع معظم الريش الموجود على الجسم .

ان ماآنات نزع الريش سوف لا تتمكن من نزع الريش الصنوبري (Feather Pin (وآذلك الزغب

(Filoplumes (الذي يشبه الشعر والذي غالباً ما يتواجد في المنطقة الظهرية للذبيحة. ومن الممكن إزالة الريش

الصنوبري الذي يصعب إزالته بواسطة الماآنة عن طريق استخدام سكين خاصة لهذا الغرض حيث يتم وضع

نصل السكينة المسطحة تحت الريشة الصنوبرية وثم تسحب الريشة إلى الخارج يدوياً . أما الزغب فعادةً تتم

إزالته في المجازر الحديثة عن طريق امرار الذبائح المعلقة بالسلسلة فوق لهب (Flame (منبعث من مشعل

غازي خاص لهذا الغرض ويطلق على هذه العملية اسم (Singing . (وفي حالة الطيور المائية (Waterfowl (

آالبط والوز فان الذبائح المسموطة والتي نزع ريشها يتم تغطيتها في الشمع السائل (wax Melted (وبعد

جفاف هذا الشمع المسخن على الذبائح يتم سحبه وازالته فيسحب معه الريش الصغير والزغب (شكل 25 (

116

الشكل رقم (24 (صورة الاصابع المطاطية (Fingers Rubber (الموجودة على

سطح الاسطوانة الدوارة والتي تقوم بانتزاع الريش .

شكل ( 25 ( تغطية الذبائح بالشمع السائل ( wax Melted (

وبعد جفاف هذا الشمع المسخن على الذبائح يتم سحبه و ازالته .

ولوحظ ان قوة الشد (strength Tenslie (للجلد تزداد مع تقدم العمر، ولهذا السبب فان القوة اللازمة

لسحب الريش وانتزاعه من الذبيحة سوف تزداد مع تقدم عمر الطيور . ولوحظ ان قوة الشد لجلد الذآور اآبر

من جلد الاناث حيث بلغت هذه القوة 1087 و 842 غراماً في الذآور والاناث على التوالي . ولهذا يلاحظ ان قوة

سحب الريش وانتزاعه في الذآور اآبر من الاناث التي يزال ريشها بسهولة اآثر .

117

 :(Removal of head and legs) والارجل الراس ازالة عملية- 5

 بعد انتهاء عملية نزع الريش فان الذبائح المعلقة بالسلسة سوف تمر على ماآنة خاصة حيث يدخل

الرأس في اسطوانة مفتوحة من الاعلى . تقوم هذه الاسطوانة بسحب الراس وقطعه عن الذبيحة، و ينسحب مع

الرأس آل من القصبة الهوائية والمريء (Gullet and Trachea .(ثم تذهب الذبائح المعلقة بالسلسلة الى

ماآنة قطع الارجل (Cutter Leg (وتقوم هذه الماآنة بثني الارجل وتوجيهها الى سكينة مثبتة بالقرب من

السلسلة المتحرآة فتقوم هذه السكينة بقطع الارجل بالقرب من مفصل الرضفة (Joint Hock ،(وبذلك سوف

تسقط الذبيحة الى الاسفل وتبقى الارجل معلقة بالسلسلة المتحرآة (شكل 26 ( لتاخذها الى جهاز خاص يسمى

(Unloader Leg (حيث يقوم الجهاز برفع عتلات التعليق بالسلسلة المتحرآة الى الاعلى فتسقط الارجل في

المحل المخصص . وبذلك ينتهي اول خط (Line (للسلسة المتحرآة ويطلق على هذا الخط اسم خط الذبح وازالة

الريش (Defeathering and Killing (وستذهب السلسلة لهذا الخط الى جهاز التنظيف لتكتمل عملية تنظيفها

من الاوساخ العالقة بها ثم تدور مرة اخرى الى موقع استلام الطيور ثم موقع الذبح والسمط ونزع الريش، وقطع

الارجل والرقبة وتبقى السلسلة المتحرآة بهذا الخط تسير بهذه الدورة طيلة مدة تشغيل المجزرة .

 اما الذبائح التي سقطت من السلسلة المتحرآة فسوف تعلق بسلسلة اخرى متحرآة وتعلق من مفصل

الرضفة (Joint Hock ،(ويطلق على هذا الخط الجديد اسم خط نزع الاحشاء الداخلية (line Eviscerating (

حيث تزال اولاً الغدة الدهنية Gland) Oil (Preen الواقعة فوق الذنب مباشرةً ثم تجرى عملية ازالة الاحشاء

الداخلية .

6 -عملية إزالة الأحشاء (Evisceration :(

 تعد هذه العملية من أهم العمليات في مجال تحضير لحوم الطيور الداجنة التي يجب ان تتم بعناية تامة

وذلك لتحاشي او تجنب تلوث الذبائح بالفضلات الموجودة في الاحشاء الداخلية. حيث تعد هذه المرحلة من اخطر

المراحل بالتلوث المايكروبي ؛ لأن عدد الاحياء المجهرية الموجودة على الجلد سوف ترتفع من 600 – 8100

بالسنتمتر المربع في الحيوان الحي الى 11000 – 92000 بالسنتمتر المربع من جلد الذبيحة التي نزعت

احشائها. ولهذا السبب يجب ان تنزع الاحشاء بدقة وعناية لتفادي أي قطع يحصل في القناة الهضمية او تمزق في

الحوصلة؛ لان هذا سوف يضاعف عدد الاحياء المجهرية عدة مرات .

 تجرى عملية نزع الاحشاء الداخلية في مجازر الدواجن الحديثة بصورة ميكانيكية وآما هو ملاحظ

بالشكل رقم (27 (حيث تثبت الذبيحة امام جهاز نزع الاحشاء لتقوم عتلات خاصة بالدخول الى التجويف البطني

بعد عمل فتحة فيه من نهاية عظم القص وسحب الاحشاء الداخلية الى الخارج . وقد تجرى عملية نزع الاحشاء

الداخلية بصورة يدوية في بعض المجازر حيث يعمل شق او قطع في منطقة البطن بطول حوالي (5 (سنتمتر ثم

تدخل اصابع اليد ما عدا الابهام الى داخل التجويف البطني لسحب الاحشاء الى الخارج . وعادةً تجرى عملية

نزع الاحشاء الداخلية في قاعة منفصلة عن قاعة الذبح والسمط، ويشتغل في هذه القاعة مجموعة من العمل

المدربين بعد اخراج الاحشاء الداخلية الى خارج الذبائح تجرى عملية الفحص الصحي ( Postmortem

inspection (الذي يقوم به الطبيب البيطري المختص حيث تفحص الذبيحة والاحشاء الداخلية للتاآد من

سلامتها من الامراض وصلاحيتها للاستهلاك البشري . وقد يقوم الطبيب البيطري بلمس وتحسس الكبد

والطحال لمعرفة وجود أي علامات مرضية وبذلك تعزل الذبائح غير الصالحة للاستهلاك. اما الذبائح الصالحة

للاستهلاك فسوف تبقى معلقة بالسلسلة المتحرآة لاستكمال عمليات التحضير الاخرى . ولاجل فصل الاحشاء

الداخلية تماماً عن الذبيحة يجب قطع نهاية الفتحة المخرجية وتكتمل هذه العملية في مجازر الدواجن الحديثة

 باستخدام آلة تشبه المسدس تسمى (gun Vent ) (شكل 28 . (

118

الشكل رقم (26 (جهاز قص الارجل (Cutter Leg (

الشكل رقم (27 (ماآنة نزع الاحشاء الداخلية (Eviscerator (التي تستخدم في مجازر الدواجن الحديثة.حيث يلاحظ الاحشاء

الداخلية المنزوعة من داخل الذبائح والمتدلية الى الخارج .

119

تقوم هذه الآلة بعمل قطع او شق دائري حول فتحة المجمع وتقوم بشفط الفضلات العالقة في منطقة

المجمع وبعد آل عملية قطع تغسل هذه الآلة اوتوماتيكياً بوساطة الماء المندفع بالضغط

(Water Pressure High (لاجل تجنب انتقال التلوث المايكروبي من ذبيحة الى اخرى . وبعد ذلك يمكن

توسيع الشق المعمول بمنطقة البطن لتسهيل عملية ادخال اليد لسحب جميع الاحشاء الداخلية واخراجها آاملة

وفصلها عن الذبيحة. او قد يعمل شق عامودي على الشق الاول لتسهيل هذه العملية .

اما في مجازر الدواجن الصغيرة التي لا تتوافر فيها آلة فتح المخرج (gun Vent (فتجري هذه العملية بصورة

يدوية وعلى وفق الخطوات الاتية :

أ- تنظيف منطقة الفتحة المخرجية بالماء بحيث يكون اتجاه الماء بعيداً عن الذبيحة لئلا تتلوث بالفضلات

التي قد تكون عالقة بالمخرج .

ب- مسك منطقة المخرج وسحبها للاعلى وعمل قطع او شق نصف دائري حول الجانب الخارجي للمخرج

.

ج – ادخال الاصابع الاربعة عدا الابهام في التجويف البطني من خلال الفتحة لاجل قطع الحالبين اللذين

يرتبطان بالمجمع من الجهة الظهرية، و يفك ارتباط أية انسجة اخرى ترتبط بالمجمع.

الشكل رقم (28 (الآلة الخاصة بقطع المخرج (gun Vent (التي تقوم بعمل شق، او قطع دائري

حول فتحة المخرج لتسهيل عملية اخراج الاحشاء آاملة، وفصلها عن الذبيحة .

د – مد اصابع اليد لكي تصل الى الامعاء لسحب 5 – 8 سم منها الى الخارج .

هـ- ادخال السكين بعناية الى التجويف البطني من خلال الفتحة مع ادارة نصل السكين الى الاعلى باتجاه

الفتحة المخرجية ويقطع الجلد البطني اسفل المخرج، وبذلك تكون الفتحة المخرجية والمجمع وحوالي

10 – 15 سم من الامعاء الغليظة قد تدلت خارج جسم الذبيحة

120

و- عصر الامعاء الغليظة للتخلص من البراز ان وجد وتغسل المنطقة بالماء وبالاسلوب الذي يمنع تلوث

الذبيحة بالفضلات . ثم بعد ذلك تسحب الاحشاء الداخلية، وتفصل آاملة عن الذبيحة. وتقوم بجميع هذه

الخطوات آلة فتح المخرج او مسدس المخرج (gun Vent (بصورة اوتوماتيكية وسريعة جداً .

الشكل رقم (29 (سحب قسم من الأمعاء الغليظة من ذبيحة فروج اللحم مع عمل شق او قطع نصف دائري حول الجانب الخلفي

للفتحة المخرجية .

 بعد اخراج الاحشاء الداخلية وفصلها عن الذبيحة يخرج القلب الذي لا يكون مرتبطاً ببقية الاحشاء

الداخلية الاخرى وبعد التخلص من الاوعية الدموية العالقة بالقلب يغسل، ويوضع في اقفاص خاصة لتجميعه

بكميات آبيرة لينقل الى احواض تبريد الاحشاء الداخلية المأآولة (Chillers Giblets .(ثم بعد ذلك تزال

الرئتان والكليتان من التجويف البطني (بالجهة الظهرية) اما باليد او باستخدام الملاقط الخاصة . اما في مجازر

الدواجن الحديثة فتستخدم فيها الانابيب الماصة (Tube Vacum (لسحب الكليتين والرئتين ( شكل 29 . (

وبذلك تكون الذبيحة قد اصبحت نظيفة، وخالية من جميع الاحشاء الداخلية . بعد ذلك يفصل الكبد (Liver (عن

الامعاء وآيس الصفراء والطحال عن طريق مسك الكبد باليد اليسرى ورفعه للاعلى . ثم تسحب الامعاء وآيس

الصفراء (المرارة) الى الاسفل ؛ لتحاشي تلوث الكبد بمادة المرارة التي يتعرض آيسها للانفجار . فان هذا

الوضع يضمن عدم تلوث الكبد ونزول مادة المرارة على الاحشاء الداخلية غير القابلة للاآل . وبالإضافة إلى

الكبد والقلب فان القانصة (Gizzard (تعد ايضاً من الاحشاء الداخلية القابلة للاآل. تخلص القانصة عن الاحشاء

الاخرى عن طريق قطع منطقة اتصالها بالمعدة الغدية (Provntriculus (وقطع منطقة اتصالها بالاثني عشري

(Deudinum .(ثم بعد ذلك تفتح القانصة بواسطة السكين من المنطقة الوسطية، وتنظف من محتوياتها الداخلية

وتغسل بالماء ثم يسلخ غشائها الداخلي السميك. وبعدها توضع في اقفاص التجميع وتنقل الى احواض تبريد

الاحشاء الداخلية القابلة للاآل (الشكل رقم 30 . (وفي مجازر الدواجن الحديثة توجد ماآنة خاصة لتنظيف

وازالة الغشاء الداخلي للقانصة يطلق عليها اسم (Harvester Gizzard . (

121

الشكل (30 (احواض تبريد الاحشاء الداخلية الماآولة (Chiller Giblet (والتي تشمل القلب والكبد والقانصة .

 تغسل الاحشاء الداخلية القابلة للاآل (الكبد والقلب والقانصة) وتبرد، ثم توضع في اآياس صغيرة

توضع في داخل التجويف البطني للذبيحة المنظفة والمبردة او قد تباع بصورة منفصلة عن الذبيحة . وعادةً فان

وزن الاحشاء الداخلية الماآولة (Giblets (يضاف الى وزن الذبيحة (Carcass (عند استخراج نسبة التصافي

(Percent Dressing (وآما سياتي الكلام عنها لاحقاً ان شاء االله .

 بعد اجراء هذه العمليات فان الذبائح المعلقة بالسلسلة المتحرآة سوف تنتقل الى ماآنة قص الرقبة

وسحب الجلد (slitter skin neck and cracker Neck . (وتتجلى اهمية هذه العملية في ان بقاء الرقبة

سوف يعطي منظراً غير جذاب للذبيحة من جهة بالاضافة الى ان بروز الرقبة غالباً ما يؤدي الى تمزق الاآياس

المستخدمة في تعليب او تغليف الذبيحة . ويسحب الجلد الموجود بالمنطقة العنقية لاجل تغطية الرقبة واعطاء

منظر جميل للذبيحة المعلبة او المغلفة . وبعد اتمام هذه العملية تتحرك الذبائح المعلقة بالسلسلة الى ماآنة الغسل

حيث يوجه اليها تيار قوي من الماء المندفع بشكل رذاذ ، او نقط صغيرة لاجل اتمام عملية غسل الذبائح قبل نقلها

الى احواض التبريد (Chilling (وتتجلى اهمية هذه العملية في تقليل عدد الاحياء المجهرية المحمولة على

الذبائح ومن ثم تقليل التلوث الذي يحصل في احواض التبريد .

6 -عملية التبريد (Chilling : (

 بعد إتمام عملية نزع الأحشاء الداخلية وتنظيف وغسل الذبائح المعلقة بالسلسلة ( شكل 31 ( سوف ينتهي

الخط الثاني لسلسلة المتحرآة ، وهو خط نزع الأحشاء الداخلية والغسل والتبريد ( Chilling – Evisceration

Line (فتقوم عتلة مثبتة بنهاية هذا الخط برفع العتلات الحاملة للذبائح المعلقة بالسلسلة، وبذلك سوف تسقط

الذبائح في أحواض التبريد . وتعود السلسلة المتحرآة فارغةً ليتم غسلها وتنظيفها ثم تحمل من جديد بذبائح

اخرى قد انتهت من عملية نزع الريش . تحوي احواض التبريد او حوض التبريد الكبير على ماء مثلج ودواليب

دواره تقوم بتقليب الذبائح في الماء المثلج ويطلق على هذا الحوض اسم (screwchiller flow – Counter (

 .

122

الشكل (31 (الذبائج المعلقة بالسلسلة المتحرآة والتي اجريت عليها عملية نزع الاحشاء وفتح المخرج

ويضاف لهذا الحوض الثلج المجروش (ice Crush (باستمرار للمحافظة على برودة الماء الموجود فيه . و

الهدف من عملية التبريد (Chilling (التي تجري على الذبائح قبل تغليفها او تعليبها هو خفض درجة حرارة

الذبائح الى 40ْ ف (4.4ْ م) باقرب وقت، او اقصر وقت ممكن ؛ لايقاف تطور الاحياء المجهرية وتكاثرها من

جهة بالاضافة الى ان عملية غسل الذبائح اثناء التبريد ستؤدي الى خفض عدد البكتريا الموجودة على الذبيحة

لان الماء المستخدم بالتبريد يجري وينساب باستمرار ويعوض بماء جديد للحفاظ على مستوى الماء في

الاحواض. ويطلق على هذا النظام اسم (System Take and Give(؛ لأن الماء يبقى جارياً ويضاف اليه

باستمرار الثلج المجروش للمحافظة على برودته . ولقد قدرت آمية الماء المصروفة لكل ذبيحة من ذبائح الدجاج

بحوالي 5.0 غالون (89.1 لتر) وترتفع هذه الكمية الى غالون واحد (28.3 لتر) عند تبريد ذبيحة الديك الرومي

علماً أن الكمية الكلية من الماء التي تصرف على آل ذبيحة خلال جميع مراحل وعمليات تحضير اللحوم في

المجزرة تبلغ 5.5 – 11 غالوناً لذبيحة الدجاج و 11-23 غالوناً لذبيحة الديك الرومي.

 ان المدة الزمنية التي يجب ان تقضيها الذبائح في حوض التبريد تكون بين 4-8 ساعات تبعاً لاختلاف

حجم ووزن الذبيحة وفي جميع الحالات يجب عدم ترك الذبائح او الاجزاء الاخرى (الكبد والقانصة والقلب

والرقبة) في احواض التبريد لمدة اطول من 24 ساعة . وينصح الباحثون بإطالة مدة التبريد الى 18 – 24

ساعة مع اضافة بعض الاملاح الحافظة الى الماء المستخدم بالتبريد. و لاحظ بعض الباحثين ان اجراء عملية

التبريد في ماء مبرد يحوي على املاح الفوسفات بترآيز 6 % ولمدة 24 ساعة أدى الى تحسن جوهري في

طراوة لحوم فروج اللحم . ولوحظ ايضاً من البحوث ان تبريد الذبائح في ماء مبرد (بدرجة حرارة 3ْم) يحوي

على ملح الطعام ترآيز 5 %ساعد على رفع طراوة اللحم بصورة معنوية ايضاً . وسوف تناقش هذه البحوث

بصورة مفصلة في الفصول القادمة من هذا الكتاب ان شاء االله .

 بالاضافة الى قيام عملية التبريد بخفض درجة حرارة الذبائح وتقليل اعداد الاحياء المجهرية فهي تعمل

على تطرية اللحم، او زيادة طراوته؛ لانه سيمتص الماء من احواض التبريد وبالرغم من ان هذه الكمية الممتصة

سوق تفقد بعد اذابة اللحوم المجمدة او عند الطبخ الا ان نسبة الرطوبة في اللحوم المبردة ستبقى اعلى من نسبتها

في اللحوم غير المبردة وبذلك تزداد عصاريه اللحم وطراوته (Tendererness & Juicness .(هذا من جهة

ومن جهة اخرى فإن عملية التبريد سوف تساعد على تمضية وقت مناسب لتطور وانهاء مدة التيبس الرمي

(Mortis Rigor .(حيث ان لحوم الطيور بصورة عامة سوف تتصلب او تتشنج بعد الذبح ويحصل فيها التيبس

الرمي بعد مرور ساعة واحدة، وتبقى هذه الحالة لمدة 24 ساعة فقط في لحوم الطيور وبعدها ستنبسط العضلات

123

اللحمية من جديد (آما سياتي ذآره في الفصول اللاحقة). فعند عدم تبريد اللحوم وتجميدها مباشرةً فان تطور

التيبس الرمي سوف يتوقف وتبقى العضلات متشنجة، وقليلة الطراوة عند طبخها . فالتبريد ايضاً سوف يعطي

مدة لا باس بها لتطور التيبس الرمي وإفساح المجال الى العوامل الداخلية للحم (الانزيمات)؛ لتقوم بانهاء حالة

تشنج العضلات قبل تجميدها وبهذا ستكون اآثر طراوة من اللحوم غير المبردة .

توجد عدة طرق للقيام بعملية تبريد ذبائح الطيور وأهمها ما يأتي :-

أ- طريقة التبريد الرطب (Chilling Wet :(

 وهي الطريقة التي سبق الاشارة اليها حيث تُبرد الذبائح بالماء الجاري في احواض التبريد وتقلب فيها

الذبائح باستمرار للاسراع بعملية التبريد . ومن اهم مساوئ هذه الطريقة أنها تؤدي الى فقدان الفيتامينات الذائبة

بالماء (فيتامين C (وفيتامينات (Complex-B (من لحوم الذبائح بالاضافة الى فقدان بعض المرآبات المسؤولة

عن اعطاء النكهة المميزة (Flavor (للحوم الطيور .

ب- طريقة التبريد بالثلج المجروش (Chilling Ice :(

 تحصل هذه الطريقة بوضع الذبائح في احواض آبيرة، وتغطى بالثلج المجروش Ice Crash وتعد هذه

الطريقة افضل من الطريقة الاولى؛ لانها تقلل من آمية الفقد بالفيتامينات الذائبة بالماء والمرآبات الطيارة

المسؤولة عن النكهة .

ج – طريقة التبريد الجاف (Chilling Dry : (

 تعد هذه الطريقة من احدث الطرائق المستخدمة في تبريد ذبائح الطيور بالوقت الحاضر وفيها تمرر

الذبائح المعلقة بالسلسلة المتحرآة الى مخازن مبردة، وبدرجة حرارة منخفضة جداً (-35ْ م) وتبقى الذبائح

المعلقة بالسلسلة تدور في هذه المخازن لمدة 60 – 70 دقيقة. وسيؤدي توفر هذه الدرجة الحرارية المنخفضة مع

وجود التيار الهوائي المندفع او المتحرك في هذه المخازن الى خفض درجة حرارة الذبائح الى درجة 40ْ ف

(4.4ْم) بسرعة. وتمتاز هذه الطريقة عن الطرائق السابقة بانها تحافظ على القيمة الحم الغذائية وعلى نكهة اللحم

بدرجة اآبر.

ان الطريقتين الاوليتين للتبريد تعدان من اوسع الطرائق انتشاراً في معظم دول العالم الا ان الدول

الاوربية بالوقت الحاضر قد اخذت بتوسيع استخدام طريقة التبريد الجاف (Chilling Dry (حتى اصبحت

معظم لحوم الدواجن التي تصدرها الدول الاوربية الى الخارج مبردة بهذه الطريقة ( شكل 32 . (

شكل ( 32 ( طريقة التبريد الجاف داخل المجزرة

124

7 -عملية التعليب (Packing : (

 بعد انتهاء عملية التبريد تعلق الذبائح بالسلسلة المتحرآة من جديد ويسمى هذا الخط للسلسلة المتحرآة

بخط التعليب (Line Packing . (وعادةً تعلب في قاعة منفصلة عن القاعات الاخرى عن طريق وضع ذبائح

الطيور في اآياس النايلون او آيس من ethylene Poly ثم يغلق الكيس بوساطة شريط لاسق او آلبس معدني

(clips Metal . (ثم توضع الذبائح المعلبة او المكيسة في صناديق آارتونية تحوي آل منها على 6 – 8 قطع ثم

يوزن آل صندوق بوساطة ميزان آبير ويسجل وزن الصندوق عليه وبعدها تنقل الصناديق بواساطة العربات

الى مخازن التجميد لغرض تجميدها ودفعها الى الاسواق الاستهلاآية على حسب الطلب. وفي معامل تحضير

لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) الحديثة تجرى عملية تدريج (Grading (للذبائح على حسب الوزن الصافي

للذبيحة. وتشكل موازين حساسة في اعلى السلة المتحرآة . ويقوم آل ميزان بانزال الذبائح التي يتساوى وزنها

مع الوزن المحدد لذلك الميزان . فيحتوي الميزان على عتلة خاصة تدفع الذبيحة لتسقط في المحل المخصص

لتلك الفئة الوزنية من منضدة التعليب. حيث تسقط اولاً الذبائح الصغيرة او القليلة الوزن في محل خاص اما

الذبائح الاآبر وزناً فستنقل لمنطقة اخرى ولميزان اخر لتنزل في محل اخر وهكذا تدرج الذبائح اوتوماتيكياً على

حسب الوزن . فعند تسويق ذبائح فروج اللحم مثلاً فان الذبائح التي يبلغ وزنها اقل من آغم واحد سوف تنزل في

منطقة والذبائح التي يبلغ وزنها 1 آغم سوف تنزل في منطقة ، والذبائح التي يبلغ وزنها 25.1 آغم ستنزل في

منطقة ثالثة والذبائح التي يبلغ وزنها 5.1 آغم فاآثر سوف تنزل في المنطقة الاخيرة من منضدة التعليب . وامام

آل منطقة من هذه المناطق توجد ماآنة للتعليب (Machine Packing . (وقد تكون ماآنة التعليب هذه

 (Semi-automatic machine)اوتوماتيكية نصف او)، Automatic packing machine) اوتوماتيكية

فعند وضع الذبيحة في الماآنة الاوتوماتيكية سوف تقوم هذه الماآنة بنقل الذبيحة الى الكيس ومن ثم تقوم بغلق

الكيس ودفع الذبيحة المعلبة، او المغلفة الى الصندوق الكارتوني. اما ماآنة التعليب النصف اوتوماتيكية فتتطلب

دفع الذبيحة الى الماآنة لتقوم الماآنة بوضعها في الكيس، ثم تجرى عملية غلق الكيـس الخاص بالتعليب بصورة

يدوية ايضاً( شكل 33 .( ان آفاءة هذه المكائن عالية جداً حيث يتمكن آلا النوعين من تعليب حوالي 500–

900 ذبيحة بالساعة الواحدة تبعاً لمهارة العامل المسؤول عن هذه العملية .

شكل ( 33 ( يوضح عملية التعليب النصف اوتوماتيكي

 بعد اتمام عملية التعليب ووضع الذبائح المكيسة في الصناديق الكارتونية تسوق على وفق ما يأتي :

أ- الذبائح الطازجة : وهي ذبائح الطيور التي ذبحت باليوم نفسه ولم تخزن بالمخازن المبردة وعليه فيجب

تسويقها باقصر مدة ممكنة لانها تتعرض للتلف بسرعة .

125

ب- الذبائح المثلجة :وهي ذبائح الطيور التي حفظت في مخازن ذات درجة حرارة تكون بين الصفر

المئوي الى – 4ْم ، ويجب تسويق مثل هذه الذبائح في ظروف ايام قليلة والا فانها سوف تتعرض للتلف

والفساد .

ج- الذبائح المجمدة : وهي الذبائح التي خزنت في مخازن التجميد التي تتصف بانها ذات درجة حرارة

منخفضة جداً (- 40ْم) ثم تنقل بعد مدة الى مخازن التبريد العميق التي تكون درجة حرارتها – 18ْم على

الاقل لان هذه الدرجة تضمن عدم تطور جميع الاحياء المجهرية، وتمنع تكاثرها آلياً ولذلك فيمكن خزن هذه

الذبائح لعدة شهور دون ان يطرأ عليها أي تلف او فساد مايكروبي . ويمكن تسويق هذه الذبائح المخزونة

على هذه الدرجة في أي وقت وحسب الحاجة ولكن عند نقلها الى الاسواق الاستهلاآية البعيدة فيجب ان تنقل

بسيارات مبردة لتحاشي تعرض هذه الذبائح للذوبان، وفقدان بعض السائل الناضح (Drip (الذي يحوي على

آثير من العناصر الغذائية المهمة آما سياتي شرحه لاحقاً في فصل اخر من هذا الكتاب ان شاء االله .

 تسمى هذه الطريقة للتسويق بطريقة تسويق ذبائح الطيور الكاملة (Carcass Whole . (الا ان

المستهلكين في بعض الدول المتقدمة لا يفضلون شراء الذبيحة الكاملة؛ لان رغبتهم تتجه لشراء بعض القطع من

الذبيحة دون القطع الاخرى. فمعظم المستهلكين في جميع دول العالم يفضلون مثلاً استهلاك لحوم الفخذ

والاجنحة ولا يرغبون باستهلاك لحم الصدر على اساس ان لحم الصدر يكون قليل الطراوة واستساغته قليلة.

على الرغم من ان القيمة الغذائية للحوم الصدر اعلى من القيمة الغذائية للحوم الفخذ والاجنحة . وتماشياً مع

رغبة المستهلكين فقد استنبطت بعض الشرآات مكائن خاصة لتجزئة اقسام الذبيحة ويطلق عليها اسم مكائن

التجزئة او التقسيم (machine Partitioning (وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (33 . (

وعادةً تلحق هذه المكائن بقسم التعليب الموجود في معمل تحضير اللحوم او المجزرة . وستقترب الذبائح

المنظفة والمبردة والمعلقة بالسلسلة المتحرآة من هذه المكائن ليقوم العامل برفع الذبيحة من السلسلة ووضعها

في المحل المخصص من ماآنة التقسيم لتقوم هذه الماآنة اوتوماتيكياً بفصل الافخاذ والاجنحة عن الذبيحة، لاجل

تعبئتها وتكييسها على انفراد . و يوضح الشكل ( 34 ( المنتجات و الافخاذ و الاجنحة المعلبة بعد تقطيعها من

الذبيحة .

اما منطقة الصدر والظهر فتندفع الى ماآنة اخرى لتقوم بتقطيعه وفصله عن العظام ويطلق على هذه الماآنة اسم

ماآنة فصل العظام (Machine Deboning (وآما هو ملاحظ بالشكل رقم (35 (حيث تنزل قطع اللحم

المثروم في الوعاء القريب من الماآنة، اما قطع العظام الكبيرة فتندفع الى الوعاء البعيد عن الماآنة. ويمكن

تسويق لحوم الصدر بشكل لحوم مثرومة او يكبس في اآياس نايلون اسطوانية الشكل ومتطاولة حيث يمكن

ادخالها في وجبات غذائية آثيرة ومناسبة . فقد تقدم على شكل همبرآر او روست. او قد تدخن (Smoking (

وتباع على شكل لحوم مدخنة ذات طعم لذيذ ورائحة مميزة .

الشكل ( 34 ( المنتجات و الافخاذ و الاجنحة المعلبةبعد تقطيعها من الذبيحة

126

الشكل رقم (34 (صورة لطريقة تقطيع المنتجات والأفخاذ والأجنحة المعلبة آل على انفراد بواسطة ماآنة التقسيم الأوتوماتيكية

الشكل رقم (35 (ماآنة التقسيم او التجزئة الاوتوماتيكية التي تقوم بفصل الافخاذ والاجنحة من منطقة الصدر والظهر للذبيحة .

127

الشكل رقم (35 (رسم تخطيطي لماآنة فصل العظام عن اللحم

وتحدث بعض المشاآل في معامل تصنيع اللحوم خلال الخطوات السابقة الذآر يوضح الجدول (32 و و33و34 (بعض

المشكلات في آل مرحلة مع حلولها .

128

جدول (32 (المشاآل والحلول الملاحظة خلال عملية ازالة الريش

Northcutt , 1997

الملاحظات المسببات الحلول المستقبلية

اصابة الجناح

بالاضرار

1 -اصابة الجناح خلال ادخال الفروج من باب القفص.

2 -التعليق بخشونة .

3 -عدم ضبط الاصابع المطاطية بالشكل الصحيح.

4 -فقدان احد الاصابع المطاطية.

5 -مسببات حقلية او اثناء وجودها بالحقل .

1 -التاآد من فتح باب القفص بشكل آامل.

2 -عدم تعليق الطيور من الاجنحة .

3 -ضبط الاصابع المطاطية .

4 -وضع وتبديل الاصابع المطاطية في حالة

فقدانها .

5 -التاآد من عدم وجود العظام المكسورة عند

حملها من الحقل .

وجود الكدمات

بالذبيحة

1 -امرار تيار آهربائي عالي اثناء الصعقة.

2 -عدم ضبط آلة ازالة الريش.

3 -مسببات حقلية .

1 -التاآد من الفولتية.

2 -ضبط آلة ازالة الريش يومياً.

3 -التاآد من الكثافة ببيوت التربية وعدد الدجاج

المربى بالمتر المربع الواحد .

وجود تقرحات

بالصدر

1 -قد تكون اسباب حقلية تابعة لحالة الفرشة .

1 -التاآد من مدير الحقل اثناء التربية ومتابعة ما

يسبب التقرحات للفروج .

نزف خارجي

قليل، طيور ذات

لحم احمر، لون

الجناح احمر قليلاً

1 -عدم الذبح من الموقع الصحيح للذبح.

2 -وقت النزف قصير جداً.

3 -متابعة المعنيين في منطقة الذبح .

4 -عدم اجراء الصعقة الكهربائية بالشكل المضبوط و الصحيح.

5 -اجراء عملية السمط لمدة طويلة scalding Over .

1 -عدم قطع الحبل الشوآي ،القصبة الهوائية او

المريء خلال قطع الرقبة .

2 -تاآد ان وقت النزف لا يقل عن 55 ثانية.

3 -ضبط آلة الذبح وحد سكين الذبح والتاآد منها

باستمرار من قبل العاملين.

4 -السماح للطيور بالسكون او الهدوء قبل

الصعقة الكهربائية .

5 -التاآد من جهاز الصعق .

6 -تاآد من درجة حرارة السمط (124 – 138

ْف).

موت الطائر في

خط الذبح

1 -التعليق بخشونة شديدة.

2 -عدم قطع الرقبة بصورة صحيحة .

3 -دخول مرحلة السمط والطائر حي .

1 -التاآد من التعليق بصورة صحيحة .

2 -التاآد من منطقة الذبح .

تحطيم العظام او

تحطيم القلب،

الكبد وتجمع الدم

في تجويف

الذبيحة وتبقع

الدم.

1 -فولتية التيار عند الصعقة عالية جداً. 1 -ضبط آلة الصعقة وطريقة الصعقة .

القطع الخطأ

وآسر العرقوب

1 -الموقع الغير صحيح لقطعة العرقوب ( hock (.

2 -الالة قديمة .

3 -عدم تعليق الطيور بصورة صحيحة .

4 -الاختلاف بحجم الطيور .

5 -العظام ضعيفة .

1 -التاآد من قاطعة العرقوب .

2 -التاآد من ضبطها بشكل جيد .

3 -التاآد من آلة ازالة الارجل .

4 -التاآد من التغذية الصحيحة للقطيع في حالة

وجود ضعف بالعظام .

1 -درجة حرارة السمط قليلة جداً . عدم نتف الريش

2 -الاصابع المطاطية غير صالحة للعمل او بعيدة عن اللشة.

1 -التاآد من درجة حرارة السمط وضبطها .

2 -التاآد من الاصابع المطاطية .

129

جدول (33 (بعض المشاآل والحلول الملاحظة خلال عملية ازالة الاحشاء

تصميم مجازر الدواجن :

 توجد نقاط عدة يجب ان تؤخذ بنظر الاعتبار عند تصميم مجازر الدواجن او معامل تحضير لحوم

الدواجن ومن اهم هذه النقاط طاقة المجزرة او عدد الطيور المراد جزرها بالساعة الواحدة ، وآلفة البناء

والتشغيل وآيفية الحفاظ على نظافة وتعقيم المجزرة باستمرار واخيراً آفاءة الافادة من الاجهزة وادامتها

باستمرار . وعند تصميم خارطة لمجزرة الدواجن ( شكل 36 ( المراد انشائها من الضروري مراعاة انسابية

العمل وتسلسل الخطوات التي تجرى على الطيور عند الذبح والتحضير وعلى العموم فان المجزرة الحديثة يجب

ان تحتوي على المناطق الآتية :

1 .منطقة استلام الطيور (area Reception :(

 يفضل ان تكون هذه المنطقة واسعة وبالشكل الذي يسهل عملية دخول السيارات المحملة بالطيور الى

الداخل . وعادةً تزود هذه المنطقة ببابين آبيرين لتسهيل عملية دخول سيارات التحميل وخروجها. واذا آانت

طاقة المجزرة آبيرة (6000 طير بالساعة) ونتيجة لضخامة اعداد الطيور المستلمة يفضل ان تحتوي هذه

المنطقة على مضلات ، او مسقفات لتقف تحتها سيارات التحميل لغرض انتظار دورها في تفريغ حمولتها من

الطيور . وفي هذه المنطقة تعلق الطيور في السلسلة المتحرآة، لاجل ادخال الطيور المعلقة بالسلسلة الى الداخل

لتحضر على حسب التسلسل. وفي المجازر الصغيرة آتلك المجازر التابعة للقطاع الخاص التي تتسع لجزر

1000 طير بالساعة يكفي ان تكون سعة هذه المنطقة او اطوالها 16 × 8 متر . وعلى ان تجهز ببابين آبيرين

 . متر 3.5 × 3.5 سعتها

الملاحظات المسببات الحلول المستقبلية

1 -التاآد من مدير الحقل وضبط مدة قطع العلف او 1 -قطع العلف للفروج (قبل الذبح) اما لمدة قصيرة جداً او طويلة جداً .

تلوث الذبيحة التصويم ويجب ان تكون 8 – 12 ساعة .

2 -تمزق الامعاء او قطعها . 2 -التاآد من جهاز فتح الذبيحة وازالة الاحشاء.

2 --ربما يعزى السبب الى حالة الجو والموسم. ذبائح مكسوة بالدهن 1 -عدم التوازن بالتغذية . 1 -التاآد من مجهز العلف او مسؤول التغذية بالحقل.

1 -ضعف الامعاء . 1 -التاآد من طول فترة التصويم .

2 -التاآد من امكانية اواحتمال وجود اصابة مرضية 2 -خروج براز مائي من الطيور .

بالحقل.

حالة الأمعاء غير

طبيعية

3 -من الممكن ان تكون حالة مرضية .

1 -حدوث الكدمات بالجناح ، الظهر والارجل.

2 -قلة النزف .

3 -حدوث تلوث .

انخفاض آبير في

تدريج الذبائح

4 -تقرحات بمنطقة الصدر ... الخ

انظر الى الجدول (1 (

1 -مدة التصويم طويلة جداً . 1 -التأآد من حالة وجود اتساع بالمثانة عند إزالة

تلوث الذبيحة بمادة الأحشاء .

2 -ضبط آلة فتح البطن وإزالة الأحشاء . 2 -فحص اجهزة ومعدات ازالة الاحشاء . الصفراء

130

 جدول (34 (بعض المشاآل والحلول الملاحظة اثناء عملية التبريد والتعبئة

2 .منطقة الذبح والسمط ونزع الريش :

 في هذه المنطقة تجرى على الطيور عملية الذبح، والنزف ثم تدخل الطيور المعلقة بالسلسلة الى احواض

السمط ثم الى ماآنات نزع الريش وبعدها تغسل الذبائح وتجرى عليها عملية قص الارجل وبذلك ينتهي الخط

الاول من خطوط السلسلة المتحرآة الذي يطلق عليه خط الذبح ونزع الريش ( defeathering and Killing

line ،(وفي نهاية هذا الخط تسقط الذبائح المعلقة بالسلسلة، ليعاد تعليقها للخط الثاني وهو خط نزع الاحشاء

الداخلية (line Eviscerating . (وفي المجازر الصغيرة يكفي ان تكون سعة هذه المنطقة 4 × 16 متراً .

3 .منطقة نزع الاحشاء الداخلية :

 بعد تعليق الذبائح في الخط الثاني من السلسلة المتحرآة سوف تجرى على الذبائح في هذه المنطقة

عمليات نزع الاحشاء الداخلية ، وفصل الاحشاء المأآولة (Viscera Edible (آالقلب والكبد والقانصة عن

الاحشاء الاخرى غير المأآولة التي تجمع مع بقية نواتج عمليات تحضير اللحوم لتدخل الى معمل تصنيع

البروتين الحيواني . فعادةً ترفق مجازر الدواجن الكبيرة جداً بمعمل لتصنيع المخلفات لاجل تحويلها الى بروتين

حيواني يمكن ادخاله في علائق الدواجن والحيوانات المزرعية الاخرى . وفي هذه المنطقة ايضاً تفحص فحصاً

صحياً لاستبعاد الذبائح غير الصالحة للاستهلاك البشري وفي المجازر الصغيرة (1000 طير /ساعة) يكفي ان

تكون ابعاد هذه المنطقة 4 × 16 متر .

 : (Chilling area) التبريد منطقة. 4

 ينتهي خط السلسلة المتحرآة الثاني عند حوض التبريد لتسقط الذبائح في هذا الحوض وبعد انتهاء عملية

التبريد تعلق الذبائح في الخط الثالث هو خط التعليب (line Packing (حيث تذهب الذبائح الى منطقة التعليب .

الملاحظات المسبب الحلول

1 -وقت التبريد خاطيء او غير صحيح . 1 -تنبيه العامل الميكانيكي المسؤول عن التبريد .

2 -التعاقب بدرجة الحرارة خلال التبريد غير صحيح . 2 -التاآد من عملية ازالة الريش وفتح الحشاء

تحصل بصورة مضبوطة .

وجود رطوبة على

الذبيحة او

القطعيات بشكل

آبير او قليل 3 -فقدان الجلد بشكل آبير عن القطعيات .

حرارة الذبيحة اما

عالية جداً او

واطئة جداً

1 -درجة حرارة التبريد غير مضبوطة . 1 -ضبط درجة حرارة التبريد ومناقشة مشاآل

التبريد مع المسؤول عنه .

اختلاف وزن 1 -توقف او عطل الميزان . 1 -التاآد من عدم عطل الميزان .

الذبائح 2 -امتصاص رطوبة اآثر من اللازم من قبل الذبائح. 2 -التاآد اليومي من الميزان .

1 -رطوبة عالية جداً . 1 -التاآد من مسجل الرطوبة اثناء عملية ازالة

الريش .

2 -التاآد من التعبئة والافراط في تنظيفها .

الافراط في قلة

2 -المنتوج حار خلال عملية النقل . الوزن

3 -التاآد من عربة التحميل وطريقة التحميل .

1 -ارتفاع حرارة المنتوج خلال الخزن او النقل. 1 -التاآد من درجة حرارة المخزن .

2 -التاآد من درجة حرارة المنتوج والمبردة .

3 -تاآد من مستوى Chlorine في اجهزة التبريد .

4 -التاآد من خطوات النظافة المتبعة فيها.

وجود رائحة غير

مرغوبة في

المنتجات

2 -التماس مع سطح ملوث او بعض المنتجات الملوثة .

5 -التاآد من وجود الاحياء المجهرية المسببة للتلف

على المنتوج .

131

ب. منطقة التعليب (area Packing : (

 يمكن ان تدمج منطقة التعليب مع منطقة التبريد لتكون ابعادها 12 × 16 متر، او ان تفصل هذه المنطقة

عن منطقة التبريد بجدار وسطي وآم هو موضح بالشكل رقم (36 (ويفضل ان تكون منطقة التعليب واسعة

لتسهيل العمل فيها (8 × 16 متراً) . وترفق بهذه المنطقة مخازن التبريد ومخازن التجميد ومخزن للادوات

الاحتياطية والادارة . ويفضل ان تحوي على باب واسعة لتسهيل عملية شحن وتسويق المنتوج النهائي

بالاضافة الى ما ذآر اعلاه فمن الضروري ان تحتوي المجزرة على مصدر مائي غزير لان عملية تنظيف

وتحضير اللحوم تحتاج الى آميات آبيرة من الماء بالاضافة الى آميات اضافية من الماء والتي تصرف عند

غسل وتعقيم المجزرة وادواتها . وهنا لا بد من توافر سخانات آبيرة لتسخين الماء المستخدم في التنظيف . فبعد

آل يوم عمل يجب القيام بغسل الارضية والجدران بماء دافيء مخلوط باحدى مساحيق التنظيف . ثم تجرى

عملية التعقيم بمعقم عديم الرائحة (مثل مرآبات الكلورين) وبعد ذلك يعاد الغسل مرة اخرى بالماء الدافيء، وهو

الحال عند تنظيف احواض السمط ومكائن نزع الريش . هذا بالاضافة الى غسل البدلات البلاستيكية التي يلبسها

العاملين بالمجزرة الذين يشترط خلوهم من الامراض المعدية وان يكونوا خاضعين للفحص الطبي بصيغة دورية

آل ستة اشهر .

نسبة التصافي والتشافي :

 تعرف نسبة التصافي (age Percent Dressing ( على انها النسبة المئوية لوزن الذبيحة (Carcass (

المنظفة الى الوزن الحي للطائر قبل الذبح ويمكن حسابها بتطبيق القانون الأتي :

نسبة التصافي = × 100

علماً أن وزن الذبيحة يساوي الوزن الحي (Weight Live (قبل الذبح مطروحاً منه وزن المكونات التي سوف

تفقد اثناء عملية الذبح، وتحضير لحوم الدواجن للاستهلاك وهذه المكونات تشمل :

أ- الدم (Blood (و يمثل 3.3 – 8.4 % من الوزن الحي للطائر .

ب- الريش (Feather (والذي يمثل 7.4 – 5.8 % من الوزن الحي للطائر . ان نسبة الفقد بالدم والريش

لفروج اللحم (بعمر 8 اسابيع) تبلغ 11 و 1.12 % في الذآور والاناث على التوالي وآما موضح

بالجدول رقم (35 . (

ج- الرأس (Head (ويمثل 8.2 – 4 % من الوزن الحي للطائر .

د- الأقدام (Legs (تشمل على الجزء المتقرن من الأقدام وتمثل 5 % من الوزن الحي .

هـ- الأحشاء الداخلية (Viscera (التي تمثل محتويات القناة الهضمية والكبد والقلب والرئتين والكليتين

بالاضافة الى الخصيتين (بالذآور) والمبيض (بالاناث) . وتمثل حوالي 7 – 5.11 % من الوزن الحي .

ومما تجدر معه الإشارة في هذا الصدد الى ان هناك بعض الاحشاء الداخلية التي تستخرج من الذبيحة،

ولكنها صالحة للاستهلاك البشري وهذه الاحشاء هي القلب والكبد والقانصة (Gizzard (ويطلق على

هذه المجموعة من الاحشاء الداخلية اسم الاحشاء الداخلية القابلة للاآل (Giblets . (تمثل القلب والكبد

والقانصة حوالي 6.0 و 9.1 و 8.1 % من الوزن الحي لفروج اللحم (بعمر 8 اسابيع) على التوالي .

وزن الذبيحة (غم)

الوزن الحي (غم)

132

الشكل رقم (36 (خارطة لمجزرة الدواجن التي تبلغ طاقتها الانتاجية 1000 طير بالساعة يتضح فيها

المرافق المختلفة التي يجب توفرها بالمجزرة .

الجدول رقم (35 (تاثير العمر والجنس على نسبة التصافي (بدون الاحشاء الداخلية الماآولة)

ونسبة الفاقد بالدم والريش لفروج اللحم .

العمر الوزن الحي (آغم) نسبة الفقد للدم والريش (%) نسبة التصافي (%)

بالأسابيع ذآور اناث ذآور اناث ذآور اناث

 64.1 66.1 13.7 12.6 1.00 1.23 4

 65.7 66.6 12.0 11.9 1.23 1.5 5

 65.9 67.4 12.7 11.9 1.41 1.77 6

 68.0 68.2 11.9 11.1 1.63 2.07 7

 69.7 79.7 12.1 11.0 1.91 2.45 8 1984،North : المصدر

133

 يفضل بعض الباحثين اضافة وزن الاحشاء الداخلية المأآولة (Giblets (الى وزن الذبيحة ( Carcass

Giblets With (عند حساب نسبة التصافي التي تحسب بهذه الحالة بتطبيق القانون الأتي :

نسبة التصافي = ×100

ويطلق على هذه النسبة اسم نسبة التصافي مع الاحشاء المأآولة (age Giblets With Percent Dressing (

، او نسبة الوزن الكلي الجاهز للطبخ (percent cook to ready Total . (اما بعضهم الاخر فلا يفضلون

اضافة وزن الاحشاء الداخلية الى وزن الذبيحة (giblets less Carcass (عند حساب نسبة التصافي. وتتأثر

نسبة التصافي للطيور الداجنة بعدة عوامل أهمها ما يلي : -

 : (Breed) النوع- 1

 لقد اشارت البحوث السابقة الى ان نسبة التصافي لفروج اللحم (بدون الاحشاء المأآولة) تبلغ 5.69 %

بينما تبلغ هذه النسبة 74 % في الدجاج البياض الذي قد انهى فترته الانتاجية . و يلاحظ وجود تباين آبير بنسبة

التصافي عند مقارنة انواع متباعدة من الطيور الداجنة آالرومي والبط والدجاج وآما هو ملاحظ بالجدول رقم

(36 (الذي يشير بوضوح الى ان هذه النسبة عالية في الديك الرومي الكبير الحجم والبط حيث بلغت 89 %و 89

% على التوالي ، بينما تنخفض هذه النسبة في دجاج اللحم بعمر 6 أسابيع اذ بلغت 86 .%

 : (Body Weight) الجسم وزن- 2

 تقل نسبة الفقد عند الذبح وتحضير لحوم الدواجن آلما ارتفع معدل وزن الجسم للطائر. وعلى هذا

الاساس توجد علاقة طردية بين وزن الجسم الحي مع نسبة التصافي . فالطيور المرتفعة بوزن الجسم ذات نسبة

تصافي اعلى من الطيور الضعيفة والمنخفضة الوزن .

جدول (36 (نسبة التصافي لوزن الجسم الحي لانواع مختلفة من الطيور الداجنة

النوع الوزن الحي (آغم) نسبة التصافي

 86 1.4 لحم دجاج

 87 2.3 روستر دجاج

الديك الرومي

 88 3.2 الحجم صغير

 89 8.2 الحجم آبير

 89 2.7 البط

 88 6.4 الوز

 المصدر : سامي (2000 (

 : (Sex) الجنس. 3

 تميل نسبة التصافي في الذآور لان تكون اعلى بقليل من نسبة التصافي بالاناث . وهذا الفارق قد يرجع

الى التباين في معدلات وزن الجسم . واشارت الدراسات الى انه في حالة تساوي وزن الذآر والانثى فان نسبة

الفقد عند الذبح والتحضير ستكون اعلى في الذآور مقارنةً مع الاناث، وبذلك تكون نسبة التصافي للذآور اقل من

الاناث في هذه الحالة (جدول 37 .(

الوزن الحي (غم)

وزن الذبيحة (غم) + وزن الاحشاء الداخلية الماكولة (غم)

134

جدول ( 37 ( النسبة المئوية لاجزاء ذبيحة ذآور واناث فروج اللحم .

اجزاء الذبيحة ذآور بوزن

 1.84

اناث بوزن

 1.50

 28.3 26.8 الصدر

 17.2 17.5 الفخذ

 15.5 16.3 الطبال عصا

 12.1 11.7 الاجنحة

 3.5 3.8 (جلد بدون (الرقبة

 9.4 9.6 (الذيل منطقة(الظهر

 8.4 8.9 (الأضلاع منطقة (الظهر

 0.6 0.6 القلب

 2.4 2.6 الكبد

 2.7 2.6 القانصة) 2000) سامي : المصدر

 : (Age) العمر- 4

 بصورة عامة يلاحظ وجود ارتفاع تدريجي بنسبة التصافي مع العمر (جدول 38 (فبينما تبلغ نسبة

التصافي لذآور واناث فروج اللحم بعمر 6 اسابيع 5.74 % و 5.72 % فان هذه النسب سوف ترتفع الى 5.76

% و 5.74 % على التوالي في الاسبوع السابع من العمر

 : (Measuring Procedure) القياس طريقة- 1

 عند قياس نسبة التصافي لأي نوع من الطيور الداجنة يجب تثبيت بعض العوامل التي من الواجب

الانتباه إليها وأهمها :

أ- طول مدة التصويم . فمن الضروري تصويم الطيور لفترة آافية لضمان خلو القناة الهضمية من المواد

الغذائية لان وجود هذه المواد سيؤثر على الوزن الحي للطير وبذلك سيزيد نسبة الفاقد عند الذبح

والتحضير وبالتالي سيقلل من نسبة التصافي . ولهذا فان لطول مدة التصويم تاثير على هذه الصفة .

وفي جميع الحالات يفضل تصويم الطيور لمدة تكون بين 8-10 ساعات لضمان تفريغ القناة الهضمية

من المواد الغذائية علماً بأن حوالي 60 % من محتويات القناة الهضمية سوف تفرغ خلال الثلاث

ساعات الاولى من التصويم .

جدول (38 (تاثير العمر على حاصل اجزاء الذبيحة (%) لذبيحة فروج اللحم قبل التبريد .

العمر (يوم) الفخذ الربع

الامامي

صدر+جناح

الجناح الصدر عصا الطبال عضلة

الصدر

P. major

33.1 37 b 53.6c 13.2a 40.6b 15.4bc 14.3b

32.7 39 b 53.8c 13.0ab 41.3b 15.3bc 14.7ab

32.7 42 b 54.3c 12.9ab 41.3b 15.2c 15.2a

34.5 44 a 55.8b 12.7b 42.6a 15.9b 15.2a

35.1 46 a 55.8b 12.9ab 42.7a 16.4a 14.9ab

34.6 49 a 55.7b 12.9ab 42.7a 15.6bc 15.2a

35.6 51 a 56.9a 43.6 13.1 a 15.7ba 15.2a

المصدر : Young وزملاؤه (2001 (

*الحروف المختلفة ضمن العمود الواحد تدل على وجود فروق معنوية باللحم .

ب- طول مدة النزف (Bleeding .(من الضروري تثبيت المدة الزمنية نفسها للنزف لجميع الطيور، لان

زيادة المدة تؤدي الى نزف آمية اآبر من الدم ومن ثم انخفاض نسبة التصافي . وفي حالة فروج اللحم

تعد مدة النزف لمدة دقيقتين آافية لاتمام عملية النزف الكامل .

135

ج- آمية الماء التي سوف تمتصها الذبيحة اثناء عمليات الغسل، وعملية التبريد (Chilling ،(فمن

الضروري ان نعلم هناك آمية من الماء سوف تمتصها الذبيحة عند الغسل وعند اجراء عملية التبريد،

وهذا ما ينعكس على نسبة التصافي اذ تزداد في الذبائح التي غسلت وبردت (carcass Chilled (لمدة

اطول .

د- الدقة في نزع واستخلاص آافة الاحشاء الداخلية . فغالباً ما تترك مثلاً الرئتين او الكليتين بدون نزع

لتبقى في الذبيحة لانها منفصلة آلياً عن بقية الاحشاء الداخلية وبذلك سوف يزداد وزن الذبيحة ، ومن ثم

سترتفع نسبة التصافي .

هـ- تحديد الموقع الصحيح من الرقبة عند اجراء عملية الذبح وهو القسم السفلي من نهاية الفك الاسفل

(mandible lower the Below . (فان أجراء الذبح من منطقة ابعد من هذه ستؤدي الى فقد جزء من

الرقبة مع الرأس وبذلك ستزداد نسبة الفاقد عند الذبح وستنخفض نسبة التصافي . فعادةً يضاف وزن

الرقبة الكاملة الى وزن الذبيحة عند اجراء عملية قطع الرقبة لان الرقبة من الأجزاء المأآولة والمرتبطة

بالذبيحة وهي جزء منها .

 اما فيما يتعلق بنسبة التشافي فتعرف على انها نسبة وزن اللحم لطازج والجاهز للاآل من وزن الذبيحة

 : الأتي القانون بتطبيق حسابها ويمكن) Percent edible raw of meat of Carcasses)

 نسبة التشافي = × 100

او قد تحسب نسبة التشافي على انها نسبة وزن اللحم الى الوزن الحي للحيوان وآما يأتي :

 نسبة التشافي = × 100

وجد الباحثون ان نسبة التشافي لفروج اللحم والرومي تبلغ 67 % و 75 % على التوالي عند حسابها

على اساس وزن الذبيحة . وتنخفض هذه النسب الى 51 % و 64 % في آلا النوعين على التوالي عند حسابها

على اساس الوزن الحي للطيور علماً أن هذه النسبة تبلغ 35 % و 38 % في الابقار والاغنام على التوالي .

تقطيع ذبائح الطيور الداجنة Carcass Poultry of Cutting

 تعد عملية تقطيع ذبائح الطيور الداجنة ضرورية لسببين مهمين الاول يتعلق بالاغراض التجارية ، او

التسويقية حيث يفضل المستهلكون في بعض الدول شراء لحوم الدواجن المقطعة؛ لانهم يفضلون شراء بعض

القطعيات دون الاخرى . السبب الثاني يتعلق بالأغراض العلمية حيث يلاحظ وجود اختلاف في الترآيب

الكيمياوي للقطعيات المختلفة ، و يوجد اختلاف بنسب تشافي في آل من هذه القطع ولهذا اخذ الباحثون يهتمون

باجراء عملية التقطيع للذبائح لأجل السيطرة على الدراسات وملاحظة الاختلافات الموجودة بين هذه القطعيات .

ان القطعيات لأي ذبيحة للطيور الداجنة هي الصدر (Breast (والظهر (Back (والأجنحة (Wings (والأفخاذ

(Thighs (وعصا الطبال التي تقع بين الفخذ والكاحل (Drumstic (والرقبة (Neck (اما الاحشاء الداخلية

الماآولة (Giblets (فهي القلب والكبد والقانصة ويبين الشكل رقم (37 (طريقة تقطيع ذبيحة الدواجن

الوزن الحي (غم)

وزن اللحم (غ

وزن الذبيحة (غم)

وزن اللحم (غم)

136

شكل ( 37 (طريقة تقطيع ذبيحة الدواجن

ويمكن اجراء عملية التقطيع باتباع الخطوات التالية :

1 -لقد بينا سابقاً الاسلوب المتبع في استخراج الاحشاء الداخلية، وفصل الاحشاء الداخلية الماآولة . والحال

بالنسبة للرقبة التي تفصل عن طريق ثني الرقبة باتجاه مؤخرة الذبيحة ثم تقطع العضلات اللحمية

المحيطة بقاعدة الرقبة ، وفي منطقة اتصال الفقرات العنقية(Vertebra Cervical ، (والفقرات

الصدرية( Vertebra Thoracic (وعن طريق السحب الخلفي وتقطيع العضلات اللحمية المحيطة

بالرقبة بوساطة السكين سوف تنفصل الفقرات العنقية عن الفقرات الصدرية، وترفع الرقبة بسهولة

لتفصل عن الذبيحة .

2 -لاجل فصل الاجنحة عن الذبيحة يفضل مسك الجناح باليد اليسرى، وسحبها الى الخلف و بوساطة

السكين الموجودة باليد اليمنى يفصل الجناح عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط الجناح بمنطقة

الصدر وآما هو ملاحظ بالشكل (38 . (وتعاد العملية نفسها للجناح الآخر

137

شكل ( 38 ( طريقة فصل الجناح عن الذبيحة

138

شكل ( 39 ( طريقة تقطيع الجناح

139

شكل ( 40 ( طريقة فصل الافخاذ عن الذبيحة

شكل ( 41 ( طريقة فصل الافخاذ عن الذبيحة

3 -لاجل فصل منطقة الافخاذ (Thigh (ومنطقة عصا الطبال (Drumstic (يفضل اولاً قطع الجلد الذي

يربط منطقة الفخذ مع المنطقة البطنية ثم بعد ذلك تثنى القدم الى الخلف لابعاد عظم الفخذ بعيداً عن

الذبيحة ثم بوساطة السكين تفصل عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ (Fumer (

بعظم الحوض بادارة السكين حول المفصل لتقطيع العضلات الرابطة . وآما هو ملاحظ بالشكل(40 و

(41

140

4 -لفصل منطقة الفخذ (Thigh (عن منطقة عصا الطبال التي تصل الفخذ بالكاحل و تسمى (Drumstic (

يقطع اللحم الموجود في منطقة المفصل (Joint (الذي يربط عظم الفخذ (Fumer (بعظم الساق

(Tibia (يحصل ذلك بثني المفصل وإدارة السكين حوله لقطع اللحم والعضلات وآما هو ملاحظ

بالشكل (42 و 43 .(وتعاد العملية نفسها بالنسبة للجهة الاخرى .

الشكل (42(قطع اللحم الموجود في منطقة المفصل (Joint (الذي يربط عظم الفخذ (Fumer (

بعظم الساق (Tibia (

شكل (43 (طريقة فصل الفخذ عن قطعة عصا الطبال

141